学校餐厅卫生管理制度

PAGE学校餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强学校餐厅卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有餐厅的食品加工、供应及相关卫生管理活动。3.基本原则学校餐厅卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任追究的原则，确保餐厅卫生符合国家规定标准，为师生提供安全、卫生、营养的餐饮服务。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施要求餐厅应选址合理，远离污染源，具备良好的通风、采光条件。餐厅内部布局应科学合理，分为食品加工区、用餐区、餐具清洗消毒区等功能区域，且各区域应相对独立，防止交叉污染。食品加工区应配备必要的加工设备、冷藏设备、消毒设备等，并确保设备正常运行，定期维护保养。用餐区应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无污渍、无垃圾，墙壁、天花板应定期清洁，无蜘蛛网、无脱落墙皮等。餐具清洗消毒区应设置专用的清洗、消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并配备充足的清洁用品和消毒剂。2.环境卫生清洁制度建立餐厅环境卫生清扫制度，明确清扫责任人和清扫时间。每天营业前后应对餐厅进行全面清扫，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，确保无灰尘、无污渍。每周至少进行一次大扫除，对餐厅进行深度清洁，包括厨房设备的清洁、通风管道的清理等。餐厅内应保持良好的通风换气，每天营业期间应开启通风设备，确保空气流通。定期对餐厅进行消毒，消毒频率应符合国家卫生标准。消毒方式可采用物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），并做好消毒记录。餐厅内垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁无异味。三、食品采购与贮存管理1.食品采购要求学校餐厅应选择具有合法资质的食品供应商，签订食品采购合同，明确双方的权利和义务。食品采购应严格索证索票制度，索取食品供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，禁止采购未经检疫或者检疫不合格的肉类及其制品。采购食品时应遵循先进先出、易坏先出的原则，确保食品新鲜度。2.食品贮存要求学校餐厅应设置专门的食品贮存仓库，仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质、损坏的食品，确保库存食品质量安全。食品贮存仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防火等设施，防止食品受到污染和损坏。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。四、食品加工过程管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。食品加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食品加工人员在操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品，应戴清洁的手套。食品加工人员不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。2.食品加工操作规范食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工过程安全卫生。食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、霉变生虫等问题的食品不得加工使用。食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃，防止食物中毒。食品加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工完成后应及时清理加工场所，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样制度学校餐厅应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样食品应由专人负责保管，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.餐具、饮具清洗消毒要求学校餐厅应配备足够数量的餐具、饮具，餐具、饮具应符合国家食品安全标准。餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，确保清洗消毒效果。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐具、饮具再次受到污染。2.餐具、饮具消毒方法物理消毒方法：可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式。煮沸消毒时，应将餐具、饮具完全浸没在水中，加热至100℃，保持10分钟以上；蒸汽消毒时，温度应达到100℃，保持15分钟以上；红外线消毒时，温度应达到120℃，保持10分钟以上。化学消毒方法：可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。使用含氯消毒剂消毒时，有效氯浓度应符合国家卫生标准，浸泡时间应不少于15分钟；使用过氧乙酸消毒时，浓度应符合国家卫生标准，浸泡时间应不少于10分钟。消毒后应用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。3.餐具、饮具保洁制度餐具、饮具保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应专用，不得存放其他物品。餐具、饮具在保洁过程中应防止受到污染，如发现餐具、饮具受到污染，应重新清洗消毒。六、食品安全自查与整改制度1.食品安全自查计划学校餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和责任人。食品安全自查计划应涵盖餐厅环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具清洗消毒保洁等各个环节。食品安全自查计划应根据学校餐厅的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作全面、有效。2.食品安全自查实施学校餐厅应按照食品安全自查计划定期进行自查，自查工作应由专人负责组织实施。食品安全自查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，确保自查工作真实、准确。在自查过程中，如发现食品安全问题或隐患，应及时记录，并分析原因，采取有效的整改措施。3.食品安全整改措施针对食品安全自查中发现的问题，学校餐厅应制定详细的整改措施，明确整改责任人和整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全问题或隐患。在整改过程中，应加强对整改工作的监督检查，确保整改工作按时完成。整改完成后，应进行复查，确保食品安全问题或隐患得到彻底消除。七、食品安全事故应急处置制度1.食品安全事故应急预案学校餐厅应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应根据学校餐厅的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保应急预案科学、合理、有效。食品安全事故应急预案应定期进行演练，提高学校餐厅应对食品安全事故的能力。2.食品安全事故报告学校餐厅发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括食品安全事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。在报告食品安全事故的同时，应积极采取措施救治中毒人员，保护现场，配合相关部门进行调查处理。3.食品安全事故处置学校餐厅应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门对食品安全事故进行调查处理，提供相关证据和资料。根据食品安全事故的调查结果，采取相应的处置措施，如封存可疑食品、召回已销售的食品、对相关责任人进行处理等。食品安全事故处置结束后，应及时总结经验教训，完善食品安全管理制度和应急预案，防止类似事故再次发生。八、人员培训与考核制度1.培训计划与内容学校餐厅应制定人员培训计划，明确培训的对象、内容、时间和方式。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作技能、职业道德等方面。培训计划应根据学校餐厅员工的实际情况和工作需要进行制定，确保培训工作具有针对性和实效性。2.培训实施学校餐厅应按照人员培训计划定期组织员工进行培训，培训工作应由专人负责组织实施。培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保员工能够全面、系统地掌握培训内容。在培训过程中