关于小餐桌卫生制度

PAGE关于小餐桌卫生制度一、总则1.目的为加强小餐桌的卫生管理，保障用餐人员的身体健康，依据相关法律法规和行业标准，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的所有小餐桌服务场所。3.基本原则小餐桌卫生管理应遵循预防为主、全面管理、规范操作、持续改进的原则，确保为用餐人员提供安全、卫生、健康的餐饮环境。二、卫生管理职责1.公司/组织负责人职责全面负责小餐桌的卫生管理工作，确保卫生制度的有效执行。定期组织卫生检查和评估，及时发现和解决卫生问题。提供必要的卫生设施和资源支持，保障卫生管理工作的顺利开展。2.厨房工作人员职责严格遵守食品卫生操作规范，负责食品的加工制作过程中的卫生安全。保持厨房环境整洁，定期进行清洁消毒，做好食品原材料的储存和保管工作。定期参加卫生培训，提高卫生意识和操作技能。3.服务人员职责负责餐厅及用餐区域的环境卫生维护，及时清理餐桌、餐具等。引导用餐人员正确使用餐具和保持良好的用餐卫生习惯。协助厨房工作人员做好食品分发和用餐服务过程中的卫生工作。三、环境卫生要求1.餐厅环境餐厅应保持整洁、明亮、通风良好，地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。餐桌、餐椅摆放整齐，定期进行清洁消毒，确保表面干净卫生。餐厅内设置垃圾桶，垃圾应及时清理，垃圾桶应保持清洁，定期消毒。2.厨房环境厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清洁，无油污、无异味。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备应定期清洗，确保无油污、无食物残渣。厨房内的洗菜池、洗碗池应保持清洁，定期消毒，防止交叉污染。厨房内的储物架、橱柜应保持整洁，食品原材料应分类存放，隔墙离地。3.卫生间环境卫生间应保持清洁卫生，地面无积水、无污渍，墙壁、天花板无污渍、无蜘蛛网。洗手池应保持清洁，定期消毒，配备充足的洗手液和擦手纸。马桶应定期清洁消毒，无异味，卫生纸应及时清理。四、食品卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，确保食品来源合法、安全可靠。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品原材料应新鲜、无异味，肉类、禽类、水产品等应索取检验检疫证明。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，避免食品过期变质。储存食品的容器应清洁卫生，无毒无害，不得使用未经清洗消毒的容器储存食品。3.食品加工制作食品加工制作应严格遵守食品卫生操作规范，生熟分开，防止交叉污染。加工食品应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，避免食物中毒。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。4.食品留样每餐供应的食品应按照规定进行留样，留样食品应不少于125克，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应使用专用容器，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应及时送检，检验合格后方可继续供应。五、餐具、饮具卫生要求1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。采用物理消毒的，应使用消毒柜等设备，确保消毒温度和时间符合要求；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照配比浓度进行消毒。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐具、饮具再次受到污染。餐具、饮具应在使用前从保洁柜中取出，不得使用未经清洗消毒或超过保洁期限的餐具、饮具。六、人员卫生要求1.健康管理所有从事小餐桌服务工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生培训公司/组织应定期组织员工参加卫生培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。员工应积极参加卫生培训，认真学习卫生知识，提高卫生意识和操作技能。新员工上岗前应进行卫生培训，经考试合格后方可上岗。七、卫生检查与考核1.卫生检查公司/组织应建立定期卫生检查制度，每周至少进行一次全面的卫生检查，对餐厅、厨房、卫生间等区域进行检查。卫生检查应包括环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、人员卫生等方面的内容，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保卫生问题得到及时解决。2.卫生考核公司/组织应建立卫生考核制度，对员工的卫生工作表现进行考核。卫生考核应根据卫生检查结果、员工的卫生操作规范执行情况等进行评价，考核结果与员工的绩效挂钩。对卫生工作表现优秀的员工应给予表彰和奖励，对卫生工作不达标的员工应进行批评教育和相应的处罚。八、应急处理1.食品安全事故应急处置公司/组织应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具用具等，保护现场，及时报告当地食品药品监管部门。积极配合食品药品监管部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，做好食品安全事故的善后处理工作。2.其他卫生突发事件应急处置对其他可能影响小餐桌卫生安全的突发事件，如火灾、水灾等，应制定相应的应急预案，确保能够及时、有