酒店厨房各档口卫生制度

PAGE酒店厨房各档口卫生制度一、总则1.目的为加强酒店厨房各档口的卫生管理，确保食品加工过程的安全与卫生，保障顾客的健康权益，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于酒店厨房内所有档口，包括但不限于热菜档口、凉菜档口、面点档口、配菜档口等。3.基本原则厨房各档口的卫生管理应遵循预防为主、全面控制、持续改进的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保食品卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时，必须戴清洁的手套或使用工具。不得在食品加工区域内吸烟、饮食、随地吐痰或进行其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训酒店应定期组织厨房工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范等。新员工入职时应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与储存卫生1.采购卫生食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购人员应认真检查食品的质量、感官性状和包装标识等，索取并留存供应商的资质证明文件、购货凭证等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2.储存卫生食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品与非食品、原料与成品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。仓库应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，定期清理库存食品，及时清除过期、变质或损坏的食品。食品储存温度应符合要求，易腐食品应冷藏或冷冻保存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，去除变质、损坏或不符合要求的部分。加工场所、设备、工具等应清洁卫生，定期进行消毒。加工前应对加工设备、工具进行预热或清洗消毒，确保无残留污垢和细菌。加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工区域。2.加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，使用后的工具、容器应及时清洗消毒，分类存放。热菜加工应烧熟煮透，中心温度不低于70℃。凉菜加工应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应保持清洁卫生，温度控制在25℃以下。面点加工应使用符合卫生标准的原料，制作过程中应注意卫生，避免食品受到污染。配菜应根据菜单要求，合理搭配原料，确保菜品营养均衡。配菜过程中应注意检查原料的质量，去除不符合要求的部分。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用品种、数量、时间等信息。禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂。五、餐具、用具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备厨房应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。餐具、用具清洗消毒场所应保持清洁卫生，通风良好，有完善的排水系统。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡、冲洗。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、用具应符合国家卫生标准。将消毒后的餐具、用具存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应能有效防止灰尘、蟑螂、老鼠等污染餐具、用具。3.消毒效果监测酒店应定期对餐具、用具的消毒效果进行监测，采用化学试纸、生物检测等方法，确保消毒后的餐具、用具符合卫生标准。消毒效果监测记录应妥善保存，发现问题及时整改。六、环境卫生管理1.日常清洁厨房各档口应保持清洁卫生，每天工作结束后应对加工场所、设备、工具等进行全面清洁，清除食物残渣、油污等垃圾。地面、墙壁、天花板等应定期清扫、擦拭，保持无灰尘、无污渍。厨房内的门窗应保持清洁，定期擦拭玻璃。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾应及时清运，不得在厨房内堆放。2.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设备应定期清洗维护，确保正常运行。在烹饪过程中，应开启通风设备，避免油烟积聚，影响空气质量和工作人员健康。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入厨房。定期检查厨房内的门窗、排水口等部位，确保密封良好，无孔洞缝隙。可采用物理防治、化学防治等方法进行虫害防治。如安装防鼠板、粘鼠板、灭蝇灯等，使用安全环保的杀虫剂进行喷雾等。但应注意避免对食品造成污染。七、食品留样制度1.留样要求酒店厨房应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括但不限于每餐供应的主食品、菜肴、汤品等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。2.留样记录建立食品留样记录制度，详细记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。3.留样用途食品留样用于检验检测，如发现食品安全问题，可通过对留样食品的检测分析，查找原因，采取相应的措施。八、卫生检查与考核1.卫生检查酒店应建立定期卫生检查制度，由厨房管理人员或卫生监督人员对厨房各档口的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒、环境卫生等方面。卫生检查应采用现场检查、查阅记录等方式进行，对发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，限期整改。2.考核制度制定卫生考核制度，将卫生管理工作纳入厨房工作人员的绩效考核体系。对卫生工作表现优秀的档口和个人进行表彰