建筑食堂卫生管理制度

PAGE建筑食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强建筑食堂卫生管理，保障建筑工人的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所有建筑项目中的食堂。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，严格按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等区域，并按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。食堂地面应采用防滑、易清洗、不易积垢的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、表面平整、不易积垢的材料涂覆或装修。食堂应配备足够数量的垃圾桶，并保持垃圾日产日清，垃圾桶应加盖密闭，定期清洗消毒。3.设施设备卫生食堂应配备与经营的食品品种、数量相适应的食品处理和就餐场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。洗手设施应采用非手动式开关，并配备洗手液（皂）、消毒毛巾等用品。食堂应设置专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具等水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，保持清洁，定期消毒。食堂应配备专用的冷藏、冷冻设施，用于存放食品及原料。冷藏、冷冻设施应定期维护，保证正常运转，温度符合要求。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状和标签标识，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取食品添加剂生产许可证和产品合格证明。食堂应建立食品采购索证索票和进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、药品等不得混放。食品贮存场所应保持通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清理销毁。四、食品加工与制作卫生1.食品加工前处理食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，加工后的成品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品加工过程应严格遵守烹饪操作规程，保证食品烧熟煮透。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。用于食品加工的工具、容器应专用，用后应洗净、消毒，保持清洁。3.食品留样食堂每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.餐饮具清洗消毒食堂应配备足够数量的餐饮具，餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显的标识。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。采用物理消毒的，应采用蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法；采用化学消毒的，应使用经卫生行政部门批准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、配比、消毒时间和操作程序进行消毒。餐饮具清洗消毒设备应定期维护，保证正常运转，消毒效果应符合国家有关规定。2.餐饮具保洁已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。盛放直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得重复使用一次性餐饮具。六、从业人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即离开工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。食堂从业人员在进行食品加工操作前，应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽；加工操作过程中，应保持手部清洁，接触直接入口食品时，应洗手消毒。食堂从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。七、食品安全自查与培训1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查评价。食品安全自查应包括食品安全管理制度的执行情况、食品经营过程的卫生状况、食品贮存条件、餐饮具清洗消毒等内容。食堂应每周至少进行一次食品安全自查，对自查中发现的问题应立即采取措施进行整改，并做好记录。2.食品安全培训食堂应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作技能、食品安全事故应急处置等。食品安全培训应每年至少进行一次，培训后应进行考核，考核不合格的人员不得上岗工作。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和本