厨房自助卫生制度

PAGE厨房自助卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保厨房自助区域的卫生安全，为员工和顾客提供一个清洁、健康的用餐环境，预防食品安全事故的发生，保障人员身体健康。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房自助区域，包括但不限于自助餐厅、员工自助厨房等。3.基本原则厨房自助卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则，确保卫生管理工作落实到每个环节和人员。二、卫生标准与要求（一）设施设备卫生1.厨房台面保持台面清洁，无食物残渣、水渍、油污等。每餐结束后，使用清洁剂擦拭台面，并用清水冲洗干净，确保台面光亮整洁。定期对台面进行消毒，可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行擦拭消毒。2.餐具摆放区餐具应摆放整齐，分类存放。每餐开始前，检查餐具是否清洁、无破损，如有问题及时更换。餐具摆放区应保持干燥，防止餐具受潮滋生细菌。可配备消毒柜，对餐具进行定期消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、密封的容器中。3.食品展示区食品展示柜应保持清洁，定期擦拭，确保无灰尘、污渍。展示柜内的食品应摆放整齐，避免交叉污染。食品展示区应配备温度控制设备，根据不同食品的储存要求，保持适宜的温度。热食应保持在60℃以上，凉菜、生食等应保持在适宜的冷藏温度。4.烹饪设备炉灶、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残渣。每餐使用后，及时清理炉灶表面，定期对烤箱、微波炉内部进行深度清洁。烹饪设备应定期进行维护保养，检查设备的运行状况，确保设备正常使用，避免因设备故障导致食品安全问题。5.冷藏冷冻设备冰箱、冰柜等冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁，保持内部整洁。每周至少进行一次全面除霜和清洁工作，清除冰箱内的冰霜、污渍和异味。冷藏冷冻设备应定期检查温度，确保食品储存温度符合要求。温度记录应完整、准确，并存档备查。（二）食品卫生1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准，索证索票齐全。从正规渠道采购食品，查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，并留存相关票据。采购的食品应新鲜、无变质、无异味。禁止采购过期、变质、假冒伪劣食品。对采购的食品进行严格验收，检查食品的外观、包装、标签等是否符合要求。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地。生食品、熟食品、半成品应分开存放，避免交叉污染。食品储存区域应保持干燥、通风良好，温度适宜。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质食品。建立食品库存管理制度，做到先进先出，确保食品质量安全。3.食品加工制作食品加工制作应遵循生熟分开、烧熟煮透的原则。加工制作过程中，严格遵守食品加工操作规程，确保食品卫生安全。加工制作食品的工具、容器应专用，不得交叉使用。每餐使用后，及时清洗消毒，保持清洁。制作凉菜、生食等易腐食品时，应在专用的凉菜间或生食加工间内进行，严格遵守凉菜制作卫生要求，防止食品污染。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。（三）个人卫生1.厨房工作人员厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。上岗前应穿戴清洁的工作服、工作帽，保持头发整齐，不得外露。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在厨房内吸烟、饮食、随地吐痰。厨房工作人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.就餐人员就餐人员应遵守厨房自助区域的卫生规定，文明就餐。饭前便后应洗手，保持手部清洁。就餐人员应使用公共餐具，不得随意丢弃食物残渣，保持就餐区域的整洁。（四）环境卫生1.地面与墙面厨房地面应保持清洁，无油污、无积水。每餐结束后，及时清扫地面，定期进行冲洗消毒。地面如有破损、裂缝应及时修复，防止藏污纳垢。厨房墙面应保持清洁，无污渍、无霉斑。定期对墙面进行擦拭消毒，如有需要可进行粉刷处理，保持墙面整洁美观。2.天花板与门窗厨房天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网。定期对天花板进行清扫，检查吊顶是否牢固，如有松动或损坏应及时维修。厨房门窗应保持关闭，防止苍蝇、老鼠等害虫进入。门窗玻璃应保持清洁，定期擦拭，确保视野清晰。3.通风与排水厨房应具备良好的通风设施，保持空气流通，无异味。通风设备应定期清洁维护，确保正常运行。厨房排水系统应畅通，无堵塞。每餐结束后，及时清理排水口，防止食物残渣等杂物堵塞排水管道。定期对排水管道进行检查和疏通，确保排水顺畅。三、卫生管理措施（一）人员培训1.定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、厨房环境卫生管理等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式。2.培训后应进行考核，确保工作人员掌握相关卫生知识和技能。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格为止。3.鼓励厨房工作人员参加食品安全相关的继续教育和培训活动，不断提高自身的卫生管理水平和食品安全意识。（二）卫生检查1.建立卫生检查制度,明确检查人员、检查内容、检查频率和检查标准。厨房管理人员应每天对厨房自助区域进行巡查，及时发现并解决卫生问题。2.卫生检查应包括设施设备卫生、食品卫生、个人卫生、环境卫生等方面。检查人员应填写卫生检查表，详细记录检查情况，对发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改期限和整改要求。3.定期组织全面的卫生检查，可每周或每月进行一次。全面卫生检查应邀请相关部门或人员参与，对厨房自助区域进行全面、深入的检查，评估卫生管理工作的整体状况。4.对卫生检查中发现的问题应进行跟踪复查，确保整改措施得到有效落实。对整改不力的责任人应进行批评教育或采取相应的处罚措施。（三）清洁消毒1.制定厨房清洁消毒制度，明确清洁消毒的对象、方法、频率和责任人。厨房工作人员应按照规定的清洁消毒程序，对设施设备、餐具、食品加工工具等进行清洁消毒。2.清洁消毒应使用符合食品安全标准的清洁剂、消毒剂，严格按照规定的浓度和时间进行操作。消毒后的物品应妥善存放，防止再次污染。3.定期对清洁消毒效果进行检测，可采用化学检测或生物检测等方法，确保消毒效果符合要求。对检测不合格的区域或物品应重新进行清洁消毒，直至合格为止。（四）虫害防治1.建立虫害防治制度，采取有效的防虫、灭虫措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房自助区域。2.保持厨房环境整洁，减少害虫滋生的场所。定期清理食物残渣、垃圾等废弃物，妥善保管食品和原料，防止害虫觅食。3.可采用物理防治、化学防治等方法进行虫害防治。物理防治可使用粘鼠板、灭蝇灯等设备；化学防治应使用符合食品安全标准的杀虫剂，按照规定的剂量和方法进行喷洒，避免对食品和人员造成危害。4.定期检查虫害防治效果，及时调整防治措施。对发现的害虫尸体应及时清理，防止滋生细菌和异味。四、食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。厨房工作人员应熟悉应急预案，掌握应急处置技能。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。食品安全管理部门应在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告事故情况。3.积极配合相关部门进行事故调查和处理，提供相关信息和资料。对中毒人员应及时送往医院救治，并做好家属的安抚工作。4.对食品安全事故进行原因分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对事故责任单位和责任人应依法依规进行处理。五、监督与考核1.公司食品安全管理部门负责对厨房自助卫生制度的执行情况进行监督检查，定期对厨房自助区域的卫生状况进行评估。2.将厨房自助卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励；对卫生管理工作不力，导致食品安全事故或卫生问