餐饮操作人员个人卫生管理制度

PAGE餐饮操作人员个人卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐饮服务的食品安全，规范餐饮操作人员的个人卫生行为，防止食品污染和交叉感染，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规和食品安全行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织内所有从事餐饮操作的工作人员，包括厨师、帮厨、服务员、洗碗工等直接接触食品的岗位人员。3.基本原则餐饮操作人员应严格遵守国家食品安全法律法规，遵循良好的卫生习惯，保持个人清洁卫生，防止因个人卫生问题引发食品安全事故。二、个人卫生要求（一）健康管理1.健康检查所有餐饮操作人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。健康检查项目应包括：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病检查。2.患病报告餐饮操作人员如患有有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，并及时向部门负责人报告。患病人员在治愈前不得从事直接接触食品的工作。（二）卫生习惯1.勤洗手操作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，必须用流动水和肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒。具体洗手步骤：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；必要时增加对手腕的清洗。2.勤剪指甲指甲长度不得超过指尖，保持指甲清洁，不得涂指甲油。3.勤洗澡、理发、剃须保持身体清洁，定期洗澡，勤理发、剃须，不得留长指甲、长发、长胡须等可能影响食品卫生的毛发。4.穿戴清洁工作衣帽工作时应穿戴清洁的工作衣帽，工作帽应将头发全部遮盖，工作服应保持整洁，无污渍、无破损。不得穿戴工作服进入非食品处理区，如厕所、更衣室等。5.不得佩戴首饰工作时不得佩戴戒指、手链、项链、耳环等首饰，不得涂抹香水、化妆品等可能影响食品卫生的物品。6.保持口腔清洁工作前不得食用有异味的食物，保持口腔清洁，不得在食品处理区域内吸烟、饮食、嚼口香糖。三、操作过程中的卫生要求（一）食品加工操作1.操作前准备操作前应检查工作区域、设备、工具等是否清洁卫生，如有污染应及时清洁消毒。准备好所需的食品原料、调料、餐具等，并确保其符合食品安全标准。2.食品处理食品原料应清洗干净，去除杂质、泥沙、农药残留等。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。使用专用的刀具、案板、容器等处理生食品，使用另一套专用工具处理熟食品。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，不得直接放在操作台上。3.操作过程中的卫生维护操作过程中应保持手部清洁，勤洗手，避免触摸头发、面部、衣物等可能污染食品的部位。注意防止食品受到污染，如避免食品暴露在空气中时间过长、防止昆虫、鼠类等进入食品处理区域。如发现食品有变质、异味等情况，应立即停止使用，并妥善处理。（二）餐具清洗消毒1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用专用的餐具清洗设备或手工清洗，清洗时应使用流动水和合适的洗涤剂，确保餐具表面无污垢。2.餐具消毒清洗后的餐具应进行消毒处理，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。采用高温消毒时，温度应达到100℃以上，时间不少于10分钟；采用化学消毒时，应按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。（三）食品销售服务1.销售前准备销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手。检查销售的食品是否新鲜、无变质，包装是否完好。2.销售过程中的卫生要求销售人员应使用清洁的工具、容器销售食品，避免食品受到污染。不得直接用手接触食品，如需拿取食品，应使用食品夹、手套等工具。销售过程中应注意保持食品的卫生，如避免食品暴露在空气中时间过长、防止食品受到顾客的污染等。四、卫生培训与教育1.培训计划制定年度卫生培训计划，定期组织餐饮操作人员进行卫生知识培训。培训内容应包括食品安全法律法规、个人卫生要求、操作过程中的卫生规范等。培训计划应根据不同岗位的需求和实际情况进行制定，确保培训内容具有针对性和实用性。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。定期邀请食品安全专家或相关部门的工作人员进行培训，增强培训的专业性和权威性。3.培训记录对每次培训进行记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，以备查阅。4.考核评估定期对餐饮操作人员进行卫生知识考核评估，考核内容应包括理论知识和实际操作技能。对考核合格的人员予以表彰和奖励，对考核不合格的人员进行补考或再次培训，直至合格为止。五、卫生监督与检查1.监督检查制度建立健全卫生监督检查制度，定期对餐饮操作场所、设备、工具、人员等进行卫生监督检查。卫生监督检查应包括日常检查、定期检查、专项检查等多种形式，确保卫生管理制度的有效执行。2.检查内容检查餐饮操作人员的个人卫生状况，包括是否穿戴清洁工作衣帽、是否勤洗手、是否剪指甲等。检查食品加工操作过程中的卫生规范执行情况，如生熟分开、食品烧熟煮透、餐具清洗消毒等。检查食品处理区域的环境卫生状况，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等是否清洁卫生。检查食品原料、调料、餐具等的采购、储存、使用情况，是否符合食品安全标准。3.检查记录与整改对每次卫生监督检查进行记录，包括检查时间、地点、内容、发现的问题等信息。检查记录应详细、准确，并存档保存。对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。4.奖惩措施对卫生管理工作表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励，如奖金、荣誉证书等。对违反卫生管理制度的部门或个人，视情节轻重给予批评教育、警告、罚款等处罚；对因个人卫生问题导致食品安全事故的，依法追究其法律责任。六、清洁与消毒管理1.清洁计划制定详细的清洁计划，明确食品处理区域、设备、工具等的清洁频率和方法。清洁计划应根据不同区域和设备的特点进行制定，确保清洁效果。2.清洁方法食品处理区域的地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁，使用合适的清洁剂和工具，去除污垢、灰尘等。设备、工具等应在每次使用后及时清洗，定期进行消毒处理。消毒方法可参照餐具消毒方法执行。垃圾桶应及时清理，保持清洁，定期进行消毒。3.消毒剂管理严格按照消毒剂的使用说明进行采购、储存和使用，确保消毒剂的质量和安全。消毒剂应存放在专用的储存柜中，远离食品和食品处理区域，并有明显的标识。使用消毒剂时，应注意个人防护，避免接触皮肤和眼睛。七、工作服管理1.工作服配备根据工作岗位的需求，为餐饮操作人员配备足够数量的工作服。工作服应符合食品安全标准，材质应舒适、透气、易清洗。2.工作服清洗工作服应定期清洗，保持清洁卫生。清洗频率应根据实际使用情况确定，一般每周至少清洗一次。工作服应使用专用的洗涤剂进行清洗，不得与其他衣物混洗。清洗后的工作服应进行消毒处理，确保卫生。3.工作服更换工作服如有破损、污渍等情况应及时更换。员工离职时，应将工作服交回公司/组织。4.工作服存放工作服应存放在专用的衣柜或衣架上，保持通风良好，避免发霉、变质。八、卫生间管理1.卫生要求卫生间应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。地面、墙壁、洗手池等应无污垢、无异味。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等卫生用品。2.设施维护卫生间的设施设备应定