餐饮卫生检查标准制度

PAGE餐饮卫生检查标准制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，保障消费者的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及行业标准，制定本餐饮卫生检查标准制度。本制度旨在规范餐饮经营单位的卫生管理行为，确保餐饮服务过程符合卫生要求，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于辖区内所有从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等各类餐饮经营场所。3.引用法律法规及标准本制度引用以下法律法规及标准：《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《餐饮具集中消毒服务单位卫生监督规范》国家及地方其他相关食品安全法律法规和标准规范二、卫生管理要求（一）环境卫生1.经营场所环境餐饮经营场所应保持内外环境整洁，无暴露垃圾、污水、积水和废弃物。墙壁、天花板、门窗等应清洁卫生，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。地面应平整、清洁、防滑，易于清洗消毒，无裂缝、无破损、无异味。通风良好，有完善的通风换气设施，定期清理通风口和滤网，保持空气清新。照明充足，灯具应清洁无灰尘，照度符合食品加工操作要求。2.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，无异味，定期消毒。配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手设备、洗手液、擦手纸或干手器等。便器应及时冲洗，定期消毒，保持清洁无污垢。3.垃圾处理设有专门的垃圾存放容器，垃圾应分类收集，日产日清。垃圾存放容器应保持清洁，无渗漏，周围地面无散落垃圾。垃圾存放处应定期进行清洁消毒，防止蚊蝇滋生和异味散发。（二）人员卫生1.健康管理餐饮从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗工作。健康证明应在有效期内，每年进行一次健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰从事食品加工操作。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品安全的行为。（三）食品采购与贮存1.食品采购应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品，索取并留存供货者的许可证、食品合格证明文件等相关凭证。采购食品时应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合食品安全要求。禁止采购和使用下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质或超过保质期的食品。（四）食品加工制作1.加工场所与设备食品加工场所应布局合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放和加工过程中受到交叉污染。食品加工设备和工具应清洁卫生，定期维护保养，确保正常运转。用于食品加工的设备、工具不得与有毒、有害物品一同存放，不得使用未经清洗消毒的设备和工具加工食品。2.加工过程卫生食品加工过程应符合食品安全要求，严格遵守食品加工操作规范。加工食品应烧熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，严格按照食品添加剂的品种、使用范围、用量标准使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。加工过程中应避免食品受到污染，接触直接入口食品的操作人员应戴口罩、手套和帽子。加工后的成品应尽快食用或冷藏保存，防止变质。（五）餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设施餐饮经营单位应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，包括专用水池、消毒设备、保洁设备等。清洗消毒设施设备应正常运转，满足餐饮具清洗消毒保洁的需要。专用水池应专用，不得与清洗食品原料、清洁用具等混用。消毒设备应能有效杀灭各类致病微生物，消毒效果应符合国家相关标准要求。保洁设备应能保持餐饮具的清洁卫生，防止再次污染。2.清洗消毒方法餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法；化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准要求。餐饮具清洗消毒应严格按照规定的程序进行，即：去残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁。消毒后的餐饮具应存放在专用保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。三、卫生检查与监督1.自查制度餐饮经营单位应建立健全卫生自查制度，定期对本单位的环境卫生、人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行自查，及时发现问题并整改。自查应制定详细的检查计划，明确检查内容、检查人员、检查时间等。自查记录应真实、完整，保存期限不少于2年。2.定期检查监管部门应定期对餐饮经营单位进行卫生检查，检查频次根据经营规模、风险程度等因素确定。检查内容包括本制度规定的各项卫生管理要求。定期检查应采用现场检查、抽样检测等方式进行。检查人员应填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并下达责令整改通知书。餐饮经营单位应按照要求限期整改，并将整改情况报告监管部门。3.监督抽检监管部门应定期对餐饮经营单位的食品、餐饮具等进行监督抽检，抽检项目包括食品中的微生物指标、化学污染物指标、食品添加剂指标等，以及餐饮具的消毒效果指标等。监督抽检应按照国家相关规定的程序和方法进行，抽检结果应及时向社会公布。对抽检不合格的餐饮经营单位，监管部门应依法进行查处。四、整改与复查1.整改要求餐饮经营单位对卫生检查中发现的问题应立即采取整改措施，制定整改计划，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。在整改期间，餐饮经营单位应加强卫生管理，防止问题再次发生。整改完成后，应向监管部门提交整改报告，申请复查。2.复查程序监管部门收到餐饮经营单位的整改报告后，应及时组织复查。复查应按照原检查标准进行，对整改情况进行全面检查。经复查，整改合格的餐饮经营单位，监管部门应予以确认；整改仍不合格的，监管部门应依法加大处罚力度，直至吊销其食品经营许可证。五、培训与宣传1.培训制度监管部门应定期组织餐饮经营单位负责人和从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括法律法规、卫生标准、操作规范、食品安全事故应急处置等。餐饮经营单位应加强对本单位从业人员的培训，定期组织内部培训，提高从业人员的食品安全意识和卫生管理水平。培训应记录在册，保存期限不少于2年。2.宣传活动监管部门应通过多种形式开展食品安全宣传活动，普及食品安全知识，提高消费者的自我保护意识。宣传活动可包括食品安全宣传周、专题讲座、发放宣传资料等。餐饮经营单位应积极配合监管部门的宣传活动，在经营场所内张贴食品安全宣传海报、摆放宣传资料等，向消费者宣传食品安全知识。六、奖励与处罚1.奖励措施对在餐饮卫生管理工作中表现突出的餐饮经营单位，监管部门可给予表彰和奖励。表彰奖励方式包括通报表扬、颁发荣誉证书、给予一定的物质奖励等。鼓励餐饮经营单位积极参与食品安全示范创建活动，对创建成功的单位，可给予相应的政策支持和奖励。2.处罚规定餐饮经营单位违反本制度规定，未达到卫生标准要