餐厅洗消间卫生管理制度

PAGE餐厅洗消间卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐厅洗消间的卫生安全，保障顾客的健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅洗消间的所有工作人员及相关操作流程。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康要求洗消间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事洗消间相关工作。2.个人卫生工作人员进入洗消间必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和洗手液，确保手心、手背、手指、指甲等部位清洁无污垢。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行操作，避免污染餐具。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽等。3.培训教育定期组织洗消间工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、洗消间卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保工作人员能够理解并掌握相关知识和技能。对新入职的工作人员应进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、设施设备卫生管理1.布局要求洗消间应合理布局，按照餐具清洗、消毒、保洁的流程设置相应区域，各区域应标识清晰，避免交叉污染。清洗区应配备足够数量的水池，分别用于餐具的初洗、冲洗和消毒后的清水冲洗，水池应专用，不得混用。消毒区应配备符合卫生标准的消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。保洁区应设置专用的餐具保洁柜，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生，餐具应分类存放，避免叠放挤压。2.设施清洁每日工作结束后，应对洗消间的设施设备进行清洁，包括水池、台面、地面、墙壁、门窗等，清除表面的污垢、杂物和水渍。定期对消毒设备进行清洁维护，按照设备使用说明书的要求进行操作，确保设备的消毒效果。对餐具保洁柜应定期进行消毒，可采用紫外线消毒或化学消毒剂擦拭等方式，消毒后应通风晾干。洗消间的设施设备应定期进行检查和维护，发现问题及时维修或更换，确保设施设备的正常运行和卫生状况良好。3.环境卫生保持洗消间的环境卫生整洁，地面应无积水、无垃圾，墙壁和天花板应无蜘蛛网、无灰尘。定期对洗消间进行全面清洁消毒，可采用物理消毒或化学消毒的方法，消毒后应进行通风换气，确保空气清新。洗消间内应配备必要的清洁工具和消毒剂，并妥善存放，不得随意丢弃或混用。清洁工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。四、餐具清洗消毒保洁管理1.清洗流程餐具回收后，应及时进行清洗，避免长时间存放滋生细菌。初洗：将餐具放入水池中，用流动水冲洗，去除表面的食物残渣和污垢。冲洗：用专用的洗涤剂溶液浸泡餐具，并用刷子或海绵等工具轻轻刷洗，确保餐具内外表面清洁无污渍。消毒前冲洗：将刷洗后的餐具用流动水冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.消毒方法热力消毒：采用洗碗机或消毒柜进行热力消毒，温度和时间应符合相关标准要求。洗碗机消毒温度一般应达到85℃以上，消毒时间不少于10分钟；消毒柜消毒温度一般应达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。化学消毒：可选用符合食品安全标准的消毒剂进行化学消毒，如含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒时，应将餐具浸泡在消毒剂溶液中，浸泡时间和浓度应符合产品说明书的要求。使用化学消毒剂消毒后，应用流动水冲洗干净，去除消毒剂残留。紫外线消毒：可在保洁区设置紫外线消毒灯，对餐具进行紫外线消毒。紫外线消毒灯的功率和照射时间应符合相关标准要求，一般功率为30W的紫外线消毒灯，照射时间不少于30分钟。3.消毒效果监测定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，可采用化学监测或物理监测的方法。化学监测可使用化学指示卡或指示液，物理监测可使用温度记录仪等设备。消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测时间、监测方法、监测结果等。如发现消毒效果不符合要求，应及时分析原因，采取相应措施进行整改。4.保洁要求消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类存放，避免交叉污染。保洁柜应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止餐具再次受到污染。餐具在保洁柜内的存放时间不宜过长，应及时供应给顾客使用。五、食品添加剂使用管理1.使用原则严格按照《食品安全法》和《食品添加剂使用标准》的规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的使用应符合餐饮服务的需要，不得用于掩盖食品的腐败变质或伪造食品的色香味等。应选用符合食品安全标准的食品添加剂，并索取产品的质量合格证明文件。2.采购与储存食品添加剂应从正规渠道采购，采购时应查验供应商的资质证明文件和产品合格证明文件，并索取发票等凭证。食品添加剂应专人专柜保管，储存场所应保持干燥、通风良好，避免阳光直射和受潮。食品添加剂应分类存放，并有明显的标识，不得与食品原料、半成品、成品混放。3.使用记录建立食品添加剂使用记录制度，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息。使用记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。六、卫生检查与监督管理1.自查制度洗消间工作人员应每日对洗消间的卫生状况进行自查，包括设施设备的清洁、餐具的清洗消毒保洁、个人卫生等方面，发现问题及时整改。餐厅管理人员应定期对洗消间进行检查，每周至少进行一次全面检查，检查内容包括卫生管理制度的执行情况、设施设备的运行状况、餐具的消毒效果等，对检查中发现的问题应及时下达整改通知，并跟踪整改情况。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关资料和信息。对监督检查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，并在规定的期限内将整改情况报告相关部门。3.投诉处理建立顾客投诉处理机制，对顾客反映的洗消间卫生问题应及时进行调查处理。对投诉问题应认真分析原因，采取有效措施进行整改，并将处理结果及时反馈给顾客，确保顾客满意。七、应急处理管理1.突发事件应急响应制定洗消间卫生突发事件应急预案，明确突发事件的应急处置流程和责任分工。当发生洗消间卫生突发事件时，如餐具消毒不合格导致食品安全事故、设施设备故障影响正常洗消工作等，应立即启动应急预案，迅速采取措施进行处置。2.事件调查与处理对突发事件进行调查，查明事件原因、经过和危害程度，及时向上级主管部门报告。根据调查结果，采取相应的处理措施，如对涉事人员进行处理、对问题餐具进行召回销毁、对设施设备进行维修更换等，防止事件扩大和再次发生。3.后续整改