餐饮洗消卫生管理制度

PAGE餐饮洗消卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司餐饮洗消卫生管理，确保餐饮具清洗消毒符合相关法律法规和行业标准，保障消费者的饮食安全与健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事餐饮服务的场所，包括餐厅、食堂、外卖配送餐饮等涉及餐饮具清洗消毒的环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《消毒管理办法》等相关法律法规及行业标准制定。二、管理职责1.餐饮部门负责餐饮具的收集、初步冲洗，确保将使用后的餐饮具及时送至洗消间，并避免在收集过程中造成二次污染。配合洗消部门做好餐饮具交接工作，提供准确的餐饮具数量、种类等信息。对洗消后的餐饮具进行验收，如发现不符合卫生要求的，及时反馈至洗消部门进行返工处理。2.洗消部门制定并执行餐饮具清洗消毒操作规程，确保餐饮具清洗消毒质量符合标准。负责洗消设备的日常维护与管理，保证设备正常运行，定期对设备进行清洁、保养和检查，及时维修或更换损坏的设备部件。配备充足的洗消用品，如洗涤剂、消毒剂等，并确保其质量符合要求，按照规定的储存条件妥善存放。做好洗消记录，包括餐饮具的清洗消毒日期、数量、批次、消毒方式、操作人员等信息，记录应真实、完整、可追溯。3.采购部门采购符合卫生标准的餐饮具，确保采购的餐饮具来源正规，具有相关合格证明文件。对采购的洗消用品进行质量把控，选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，索取并留存产品质量合格证明文件。4.质量监督部门定期对餐饮洗消卫生状况进行监督检查，包括洗消流程执行情况、餐饮具卫生质量、洗消记录等方面。对监督检查中发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况，确保餐饮洗消卫生管理工作持续改进。负责组织开展餐饮洗消卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。5.管理部门负责本管理制度的制定、修订和解释，确保制度的有效性和适应性。协调各部门之间的工作关系，保障餐饮洗消卫生管理工作顺利开展。对违反本制度的行为进行调查处理，根据情节轻重给予相应的处罚。三、餐饮具清洗消毒流程1.收集与分类餐饮服务人员在每餐结束后，及时将使用后的餐饮具分类收集，分别放置在专用的收集容器中，避免不同类型餐饮具混放。收集容器应保持清洁，定期进行清洗消毒，防止餐饮具在收集过程中受到污染。2.初步冲洗将收集的餐饮具送至洗消间，在专用水池中用流动水进行初步冲洗，去除餐饮具表面的食物残渣、油污等明显污染物。冲洗时应注意将餐饮具内外表面冲洗干净，避免残留食物残渣影响后续清洗消毒效果。3.浸泡消毒将初步冲洗后的餐饮具放入含有适量洗涤剂的消毒浸泡池中，浸泡时间应根据洗涤剂的使用说明和餐饮具污染程度确定，一般不少于[X]分钟。浸泡过程中，应确保餐饮具完全浸没在洗涤剂溶液中，通过洗涤剂的去污作用，进一步去除餐饮具表面的污垢。4.清洗使用专用的清洗设备或工具，如洗碗机、刷子等，对浸泡后的餐饮具进行彻底清洗。清洗时应按照设备操作规程或手工清洗要求，确保餐饮具的内外表面无洗涤剂残留，清洗后的餐饮具表面应清洁、光亮。5.消毒根据餐饮具的材质和数量，选择合适的消毒方式进行消毒。常见的消毒方式包括热力消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒等）、化学消毒（如含氯消毒剂消毒、二氧化氯消毒等）。热力消毒：采用煮沸消毒时，应将清洗后的餐饮具完全浸没在沸水中，保持煮沸时间不少于[X]分钟；采用蒸汽消毒时，蒸汽温度应达到[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟。化学消毒：使用含氯消毒剂消毒时，应按照消毒剂的有效氯含量和使用说明，配制合适浓度的消毒溶液，将餐饮具浸泡在消毒溶液中，浸泡时间不少于[X]分钟。使用二氧化氯消毒时，应按照产品说明书进行操作。消毒过程中，应严格控制消毒温度、时间、浓度等参数，确保消毒效果符合要求。6.冲洗消毒后的餐饮具应使用流动水进行冲洗，去除餐饮具表面残留的消毒剂。冲洗应彻底，确保餐饮具表面无消毒剂残留，避免消毒剂残留对人体健康造成危害。7.保洁将冲洗后的餐饮具沥干水分，放入专用的保洁柜中存放。保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁柜应具有密闭功能，能够有效防止餐饮具再次受到污染。四、餐饮具清洗消毒设备与设施要求1.洗消间洗消间应独立设置，远离污染源，与食品处理区、就餐区有效分隔。洗消间应保持良好的通风和采光，地面、墙壁应采用防水、防霉、易清洁的材料铺设，天花板应平整、无裂缝、无脱落物。洗消间内应配备足够数量的清洗、消毒、保洁设备和工具，如水池、洗碗机、消毒浸泡池、保洁柜等，并确保设备正常运行。2.清洗设备洗碗机应具备良好的清洗效果，能够有效去除餐饮具表面的污垢，清洗后的餐饮具应符合卫生标准。洗碗机的清洗程序应根据餐饮具的材质和污染程度进行合理设置，确保清洗质量稳定可靠。同时，应定期对洗碗机进行维护保养，包括清洗喷头、检查管道、更换滤网等，保证设备正常运行。手工清洗工具应选用符合卫生要求且易于清洁的材料制作，如不锈钢刷子、塑料盆等。工具使用后应及时清洗消毒，妥善存放，避免交叉污染。3.消毒设备热力消毒设备应能准确控制温度和时间，确保消毒效果。如蒸汽消毒柜应具备良好的密封性和蒸汽供应系统，能够快速将蒸汽温度升至规定值，并保持稳定。化学消毒设备应能准确配制消毒溶液，保证消毒溶液的浓度符合要求。如自动加药装置应定期进行校准和维护，确保加药准确无误。消毒设备应定期进行检查和维护，确保其消毒效果可靠。同时，应按照设备操作规程正确使用消毒设备，避免因操作不当影响消毒效果。4.保洁设施保洁柜应采用不锈钢或其他符合卫生要求的材料制作，具有良好的密封性和通风性能。保洁柜内应设置分层或分格，便于分类存放餐饮具，避免不同类型餐饮具混放。同时，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持内部清洁卫生。五、餐饮具清洗消毒人员要求1.健康要求从事餐饮具清洗消毒工作的人员应取得健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离餐饮具清洗消毒岗位。2.卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，避免手部污染餐饮具。操作过程中应避免用手直接接触餐饮具的清洗消毒部位，防止交叉污染。3.技能要求应经过专业培训，熟悉餐饮具清洗消毒操作规程，掌握清洗消毒设备的使用方法和维护技能。能够正确判断餐饮具的污染程度，并根据不同情况选择合适的清洗消毒方法和消毒剂浓度，确保餐饮具清洗消毒质量符合标准。六、餐饮具清洗消毒记录与档案管理1.记录要求洗消部门应建立餐饮具清洗消毒记录台账，详细记录餐饮具的清洗消毒日期、数量、批次、消毒方式、操作人员等信息。记录应及时、准确、完整，不得漏记、错记。记录应使用钢笔、签字笔或电子表格进行填写，不得使用铅笔或易褪色的笔填写。记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年，以便追溯和查询。2.档案管理管理部门应将餐饮具清洗消毒记录、设备维护记录、人员培训记录、卫生检查记录等相关资料整理归档，建立餐饮洗消卫生管理档案。档案应分类存放，便于查阅和管理。档案管理人员应定期对档案进行整理和更新，确保档案资料的完整性和准确性。餐饮洗消卫生管理档案应在公司内部妥善保存，以备监管部门检查或内部审核时查阅。七、监督检查与考核1.内部监督检查质量监督部门应定期对餐饮洗消卫生状况进行监督检查，检查内容包括洗消流程执行情况、餐饮具卫生质量、洗消记录等方面。监督检查应采用现场检查、抽样检测等方式进行，确保检查结果客观、准确。对检查中发现的问题应及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。内部监督检查应形成记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。检查记录应妥善保存，作为考核依据。2.考核机制管理部门应建立餐饮洗消卫生考核机制，对各部门及相关人员的餐饮洗消卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括制度执行情况、工作质量、工作效率、员工培训等方面。考核结果应与绩效挂钩，对表现优秀的部门和个人给予奖励，对违反制度或工作不力的部