美食店面卫生管理制度

PAGE美食店面卫生管理制度一、总则1.目的为确保美食店面的食品卫生安全，为顾客提供清洁、卫生、安全的用餐环境，保障消费者的身体健康，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于本美食店面内所有区域，包括厨房、餐厅、收银台、储物间等相关场所及其工作人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有工作人员必须持有效健康证明方可上岗，健康证明应定期进行复查，确保有效期内。员工上岗前应进行健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如员工在工作期间发现患有上述疾病，应立即停止工作，进行治疗，痊愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应当洗手，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作，以免污染食品。工作期间不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，员工应签字确认已掌握相关知识。三、环境卫生管理1.店面清洁每日营业前和营业结束后，应对店面进行全面清洁，包括地面、桌面、墙面、门窗、收银台等区域，清除灰尘、污渍、垃圾等。地面应保持清洁、干燥，无明显污渍、积水，定期进行拖地、冲洗，必要时进行消毒处理。桌面应擦拭干净，摆放整齐，无油污、水渍，每餐结束后及时清理桌面垃圾。墙面应保持清洁，无污渍、蜘蛛网，定期进行擦拭、清扫。门窗应保持明亮、干净，玻璃无灰尘、污渍，定期进行擦拭。收银台应保持整洁，物品摆放有序，台面无杂物、污渍，每日营业结束后进行清理。2.通风换气安装有效的通风设备，保持店内空气流通，及时排除油烟、异味等。通风设备应定期进行清洁、维护，确保正常运行，通风管道应定期进行清理，防止积油、积尘。根据营业情况，合理调整通风设备的运行时间，保证店内空气质量符合卫生标准。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入店内。保持店内环境整洁，无食物残渣、垃圾堆积，减少害虫滋生的环境。定期检查店内是否有害虫活动迹象，如发现害虫应及时采取措施进行杀灭，可采用物理、化学等方法进行防治，但应注意不得使用对食品有污染的杀虫剂等药剂。安装防虫设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫进入店内。四、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理设立专门的食品贮存区域，分类存放食品，食品与非食品、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。食品贮存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应离地、离墙存放，隔墙离地距离均应在10厘米以上，防止食品受潮、发霉、变质。定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期、变质、损坏的食品，不得将其销售或使用。贮存食品的容器、工具应保持清洁，无异味、无污渍，定期进行清洗、消毒。五、食品加工过程卫生管理1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁、卫生，地面、墙面、天花板应无污渍、无破损，定期进行清洁、消毒。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、通风设施等，确保正常运行。食品加工设备、工具应定期进行清洁、维护，保持良好的工作状态，使用后应及时清洗、消毒，摆放整齐。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。使用的食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、整理，去除杂质、异物等。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用，不得使用非食用物质加工食品。烹饪过程中应注意火候控制，避免食品烧焦、烤糊，产生有害物质。餐饮具使用后应及时洗净、消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识，保持清洁。3.食品留样管理每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设施配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护、保养，保证清洗消毒效果。设立专门的餐饮具清洗消毒区域，与食品加工区域分开，保持清洁、卫生。2.清洗消毒流程餐饮具应先去除食物残渣、油污等，然后进行清洗。清洗可采用手工清洗或机械清洗方法，确保餐饮具表面无污垢、无异味。清洗后的餐饮具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等），消毒时间、温度、浓度等应符合相关标准要求。消毒后的餐饮具应进行保洁，贮存在专用保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止再次污染。3.消毒效果监测定期对餐饮具消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、感官检查等方法，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取措施进行整改，直至消毒效果达标。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率等。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等各个环节。自查计划应根据店面实际情况和相关法律法规要求进行制定，并定期进行修订。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应包括店面负责人、食品安全管理员、各岗位工作人员等。自查过程中应认真检查各项卫生管理制度的执行情况，记录发现的问题，包括问题描述、发现时间、责任人等。对自查发现的问题应进行分析，查找原因，评估风险程度，并采取相应的措施进行整改。3.整改措施针对自查发现的问题，应制定详细的整改措施，明确整改责任人、整改期限、整改目标等。整改措施应具有可操作性，能够有效解决问题，确保食品安全。整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改工作，及时报告整改进展情况。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改，整改后应进行复查，验证整改效果。八、食品添加剂使用管理1.采购管理采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品添加剂应索取购货凭证，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存管理设立专门的食品添加剂贮存区域，分类存放食品添加剂，并有明显的标识。食品添加剂应贮存于干燥、通风良好的场所，温度、湿度应符合要求，防止受潮、变质。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得随意扩大使用范围和超量使用。3.使用管理食品添加剂的使用应符合国家标准规定的使用范围和使用量，不得超范围、超量使用，不得使用非食用物质加工食品。不得使用回收食品作为原料生产食品；不得使用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产食品。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等，记录应真实、完整，保存期限不得少于二年。食品添加剂的使用应遵循“五专”原则，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并在配料清单中标示食品添加剂的通用名称。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序方法、应急处置措施、责任分工等。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够在事故发生时迅速、有效地进行应对。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告食品安全事故的有关情况，报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品的品种、数量、中毒人数、症状等。3.应急处置措施积极配合相关部门进行调查、处理，提供相关信息和资料，协助查明事故原因