餐饮检查卫生管理制度

PAGE餐饮检查卫生管理制度一、总则1.目的为加强餐饮服务单位的卫生管理，保障消费者的饮食安全，依据《食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐饮门店，包括中餐厅、西餐厅、小吃店等各类餐饮经营场所。3.基本原则餐饮卫生管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保餐饮服务的卫生安全。二、卫生管理职责1.公司总部职责制定和完善餐饮检查卫生管理制度，并监督各门店执行。定期组织对各门店的卫生管理工作进行检查和评估，提出改进意见和措施。协调解决各门店在卫生管理方面遇到的重大问题。负责与卫生行政部门等相关单位的沟通与协调，及时了解和掌握卫生管理的法规政策变化。2.门店职责严格执行公司总部制定的餐饮检查卫生管理制度，确保门店的食品卫生安全。设立卫生管理岗位，明确专人负责卫生管理工作，包括日常检查、清洁消毒、食品储存等环节。定期对门店员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。积极配合卫生行政部门等相关单位的监督检查，对提出的问题及时整改。三、环境卫生管理1.门店布局与设施门店的选址应符合卫生要求，远离污染源，周边环境整洁。店内布局应合理，生熟食品加工区域应分开，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的功能区域，如粗加工间、切配间、烹饪间、凉菜间、餐具洗消间等。配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、防蝇防鼠设施等。洗手池应设置在食品处理区、就餐区等方便员工和顾客使用的位置，水龙头应采用非手动式，配备洗手液、消毒毛巾等。消毒设备应能满足门店餐具、厨具等的消毒需求，冷藏设备应能保证食品的冷藏温度符合要求。通风设备应保持良好的运行状态，确保店内空气流通。防蝇防鼠设施应完善，如安装纱窗、门帘、挡鼠板等，防止苍蝇、老鼠等害虫进入店内。2.清洁卫生要求门店应保持环境整洁，每天营业前、营业结束后及营业期间应进行清洁。清洁范围包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等。地面应无积水、无垃圾，墙壁和天花板应无污渍、无蜘蛛网，门窗应干净明亮，桌椅应摆放整齐、清洁卫生，餐具和厨具应清洗干净、摆放有序。食品处理区应保持清洁卫生，每餐结束后应及时清理台面、地面，擦拭设备，定期对墙壁、天花板等进行清洁消毒。粗加工间、切配间、烹饪间等区域的地面、墙壁应采用易清洁、不吸水、防滑的材料铺设，每天应进行冲洗，定期进行消毒。凉菜间应保持清洁，每餐使用前应进行紫外线消毒，使用后应及时清理，定期进行全面消毒。就餐区应保持整洁卫生，每天营业前应进行清扫，营业期间应及时清理桌面垃圾，定期对桌椅、地面等进行清洁消毒。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持就餐区环境整洁。3.虫害防治门店应建立虫害防治制度，定期进行虫害检查和防治。配备专业的虫害防治人员或委托专业的虫害防治机构进行虫害防治工作。加强店内环境卫生管理，保持环境整洁，减少虫害滋生的场所。食品储存区应保持干燥通风，食品应分类存放，避免虫害接触。采用物理、化学等方法进行虫害防治。如安装灭蝇灯、粘鼠板等物理设施，使用安全环保的杀虫剂等化学药剂进行防治。在使用化学药剂时，应按照规定的剂量和方法进行操作，避免对食品和人体造成危害。四、食品采购与储存管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应进行验收，检查食品的外观、包装、标签、保质期等，确保食品质量合格。对验收不合格的食品应及时退货处理。2.食品储存要求食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品应存放在货架或货柜上，距离墙壁、地面应在10厘米以上，以利于通风和防潮。储存食品的温度、湿度应符合要求。冷藏食品应存放在冷藏设备中，温度应控制在0℃8℃；冷冻食品应存放在冷冻设备中，温度应控制在18℃以下。常温保存的食品应存放在干燥、通风的环境中，避免阳光直射。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。仓库管理人员应定期对库存食品进行盘点和检查，发现食品有过期、变质等情况应及时清理，并做好记录。五、食品加工制作管理1.加工制作要求食品加工制作应遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免交叉污染。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。在加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。加工制作食品应使用符合食品安全标准的原料和调料，禁止使用非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，严格按照剂量和使用范围使用。食品加工过程应符合卫生要求，保持加工场所清洁卫生。加工食品时应注意食品的温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，并保持一定的时间。2.凉菜制作管理凉菜制作应在专间内进行，专间应具备独立的空调设施、紫外线消毒灯、专用冷藏设备等。专间内的温度应控制在25℃以下，紫外线消毒灯应在无人时开启，每次消毒时间不少于30分钟。制作凉菜的原料应新鲜、卫生，经过清洗、消毒、切配等处理后，方可进入专间制作。专间内的工具、容器应专用，每次使用后应进行清洗消毒。凉菜制作人员应穿戴专用的工作衣帽、口罩、手套等，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触凉菜。凉菜制作完成后，应及时放入专用冷藏设备中冷藏保存，防止变质。3.裱花蛋糕制作管理裱花蛋糕制作应在专间内进行，专间应具备独立的空调设施、紫外线消毒灯、专用冷藏设备等。专间内的温度应控制在25℃以下，紫外线消毒灯应在无人时开启，每次消毒时间不少于30分钟。制作裱花蛋糕的原料应新鲜、卫生，经过清洗、消毒、切配等处理后，方可进入专间制作。专间内的工具、容器应专用，每次使用后应进行清洗消毒。裱花蛋糕制作人员应穿戴专用的工作衣帽、口罩、手套等，操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触裱花蛋糕。裱花蛋糕制作完成后，应及时放入专用冷藏设备中冷藏保存，防止变质。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒要求餐饮具应按照规定的程序进行清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应采用物理或化学方法，如热力消毒、含氯消毒剂消毒等。采用热力消毒的，温度应达到100℃以上，时间应不少于10分钟；采用含氯消毒剂消毒的，有效氯浓度应符合规定要求，浸泡时间应不少于5分钟。清洗消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁设施要求保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，如采用密闭式保洁柜、消毒柜等。保洁柜应定期清理，保持内部清洁卫生。保洁设施应定期检查维护，确保正常运行。如发现保洁设施有损坏、故障等情况应及时维修或更换。七、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯经常洗手、剪指甲、洗澡、换洗衣物等，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。在工作前、处理食品原料后、便后等情况下应及时洗手消毒。2.培训管理公司总部应定期组织餐饮从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等。门店应根据实际情况，每月至少组织一次员工卫生知识培训，培训时间不少于一小时。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保培训效果。员工应积极参加卫生知识培训，掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识和自我保护能力。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可上岗。八、卫生检查与考核1.卫生检查公司总部应定期对各门店的卫生管理工作进行检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面。门店应每天进行卫生自查，对发现的问题及时整改。自查内容包括门店环境、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等环节。卫生检查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，检查结果应做好记录。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。2.考核公司总部应建立卫生管理考核制度，对各门店的卫生管理工作进行考核。考核内容包括卫生检查情况、整改落实情况、食品安全事故发生情况等。考核结果应与门店的绩效挂钩，对卫生管理工作优秀的门店给予奖励，对卫生管理工作不达标的门店进行处罚。处罚措施包括警告、罚款、停业整顿等。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案公司总部应制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。门店应根据公司总部的应急处置预案，结合实际情况，制定本门店的食品安全事故应急处置预案，并定期进行演练。2.报告与处置发生食品安全事故后，门店应立即停止经营活动，及时向公司总部和当地卫生行政