DB43∕T 1302.28-2017 经典湘菜 第28部分：虾仁锅巴

ICS67.120.20X18DB43/T1302.28—20172017-05-10发布2017-10-10实施 DB43/T1302.28—2017前言 309 311 2规范性引用文件 3术语与定义 4质量特征 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）锅巴虾仁原料配方 DB43/T1302.28—2017本标准为推荐性的。DB43/T1302—2017经典湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳猪——第3部分：叉烧酥方——第4部分：绣球海参——第5部分：网油叉烧鳜鱼——第6部分：清汤柴把鸭——第7部分：奶汤生蹄筋——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第10部分：红烧牛蹄筋——第11部分：烩牛脑髓——第12部分：红白肚尖——第13部分：花菇无黄蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣鱿鱼卷——第17部分：红烧墨鱼片——第18部分：东安仔鸡——第19部分：生熏鲌鱼——第20部分：拆烩鳙鱼头——第21部分：麻辣仔鸡——第22部分：油淋庄鸡——第23部分：芙蓉鲫鱼——第24部分：炸紫盖肉——第25部分：面包全鸭——第26部分：清汤鱼丸——第27部分：锅烧鸭块——第28部分：虾仁锅巴——第29部分：五彩熘鱼丝——第30部分：鸡茸冬笋——第31部分：金钩黄瓜——第32部分：鸡汁四宝——第33部分：太极素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔丝湘白莲 DB43/T1302.28—2017——第36部分：玫瑰荸荠饼——第37部分：冰糖整梨——第38部分：凤尾腰花——第39部分：酸辣纹丝汤——第40部分：蝴蝶过河——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼——第42部分：怀胎鸡——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘莲——第45部分：祖庵鱼翅——第46部分：荷叶粉蒸鸡——第47部分：左宗棠鸡——第48部分：湘潭脑髓卷——第49部分：葱油粑粑本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品和工业产品生产许可审查中心、湖南省餐饮行业协会、湖南省振华食品检测研究院。本部分主要起草人：杨代明、杨文斌、任伟政、黄邦伟、许璨、王焰峰、聂波、罗继湘、陈耕、杨本部分为首次发布。DB43/T1302.28—2017锅巴虾仁是传统名菜三鲜锅巴吸收川菜的“肉片锅巴”、鲁菜中的“鱿鱼锅巴”的技法所创的锅巴传统名菜三鲜锅巴，是将锅巴油炸后盛入盘中，随三鲜浇头一并上桌，食用时将三鲜浇头淋于锅巴上，发出噼哩啪哩的声响，爆炸之声一遍，因其特殊的烹调食用方法而取名“平地一声雷”，抗日战争胜利时期，又改名“轰炸东京”，被人们一度追捧！后来后来因生活水平提高，采用湘江中的新鲜河虾制作浇头，色泽红艳上档次，深受欢迎。2菜点典型形态示例（菜品及图片由湘菜大师王焰峰提供）DB43/T1302.28—2017经典湘菜第28部分锅巴虾仁本标准规定了锅巴虾仁的定义、质量特征、要求与试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与运送。本标准适用于锅巴虾仁的制作、检验、销售、教学与考核。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2716食用植物油卫生标准GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8937食用猪油GB10136食品安全国家标准动物性水产制品GB/T20977糕点通则GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T455胡椒NY/T956番茄酱DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜通则DB43/T566餐饮计量规范餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食〔2011〕395号）。3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。DB43/T1302.28—2017锅巴虾仁以鲜虾仁为主料，经去头尾洗净滑油、与泹水过的青豆一起开肉清汤滑熘勾芡、食用时淋于炸黄的锅巴上发声的动物性水产类热菜。4质量特征4.1原辅料特征4.1.1鲜河虾：大小适中。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征虾仁预先熟制方法为滑油，烹调方法为滑熘。锅巴烹调方法为油炸。4.2.2具体操作特征将虾仁上蛋清浆滑油至八成熟，同泹水后的青豆一起加入煮开的调味肉清汤中滑溜勾芡出锅；锅巴以六成油温炸至金黄捞出沥油，食用时将熘好的虾仁倒在锅巴上发声即成。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：商贾湘菜。4.3.2菜肴特征：虾仁鲜嫩，锅巴松脆。4.3.3消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2鲜虾应符合GB2733的要求。5.1.3锅巴应符合GB/T20977的要求。5.1.4青豆、生葱应符合GB2762、GB2763的要求。5.1.5番茄酱应符合NY/T956的要求。5.1.6鸡蛋应符合GB2749的要求。5.1.7食用盐应符合GB2721的要求。5.1.8味精应符合GB2720的要求。5.1.9麻油应符合GB/T8233的要求。5.1.10胡椒应符合NY/T455的要求。5.1.11猪油应符合GB/T8937的要求。DB43/T1302.28—20175.1.12淀粉应符合GB/T8885的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工鲜虾洗净，去头和皮；将锅巴掰成小块；葱切花。5.2.2预加工蛋清盛入碗内用力搅发，加入湿淀粉、精盐调匀，倒入虾仁拌匀，于四成热的油锅中滑油，用筷子划散，滑至八成熟后倒入漏勺沥油待用；鲜青豆泹水待用。5.2.3熘炸、装盘熘虾仁：锅内加猪油加热，加入肉清汤、青豆、蕃茄酱、味精、食盐煮开，加入滑油了的虾仁勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉，盛入大碗中，撒上葱花。炸锅巴：炒锅加熟猪油置大火上，加热至六成热，加入锅巴炸脆呈金黄色，捞出沥油，盛入大瓷盘中，迅速上桌，将熘好的虾仁倒在锅巴上，发出吱吱响声即成。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。5.4品质要求品质指标应符合表2规定。>>≤5.5安全要求5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2致病菌应符合GB29921熟制水产品的规定，其他微生物指标应符合GB10136的规定。DB43/T1302.28—20175.5.3食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器