大学生餐厅卫生管理制度

PAGE大学生餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强大学生餐厅卫生管理，保障广大师生的饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校所有大学生餐厅，包括自营餐厅和外包经营的餐厅。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全、操作规范有序。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应合理布局，划分食品加工区、用餐区、储物区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，防止交叉污染。食品加工区应配备足够的通风、排烟、排水设施，墙壁、地面应采用光滑、易清洁的材料，天花板应无裂缝、无脱落物。用餐区应保持环境整洁，桌椅摆放整齐，定期进行清洁消毒，为师生提供舒适的用餐环境。2.清洁消毒制度餐厅应建立严格的清洁消毒制度，明确清洁消毒的频次、方法和责任人。每日营业结束后，应对餐厅进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁等，清除垃圾和污渍。食品加工设备、餐具、厨具等应定期进行消毒，消毒方法应符合国家卫生标准。餐具可采用热力消毒、化学消毒等方式，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用柜内。餐厅内的垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。3.虫害防治餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。定期对餐厅进行检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，可采用物理防治、化学防治等方法，但应注意避免对食品和环境造成污染。保持餐厅环境整洁，减少害虫的栖息和繁殖场所，如清理垃圾、封堵孔洞、保持通风良好等。三、食品采购与贮存管理1.供应商管理建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商。对供应商进行定期评估和审核，确保其提供的食品符合卫生标准。与供应商签订采购合同，明确食品的质量标准、采购数量、价格、交货时间、验收方式等条款，确保双方权益。要求供应商提供食品的检验检疫证明、质量合格证明等文件，索取并留存相关票据。2.食品采购采购食品应遵循安全、优质、新鲜的原则，严禁采购腐败变质、过期、三无食品及国家禁止生产经营的食品。采购人员应具备相关的食品安全知识，熟悉食品采购流程和质量要求。采购过程中应严格按照采购计划进行，确保食品供应的及时性和稳定性。对采购的食品应进行严格验收，检查食品的外观、包装、标签、气味等，核对食品的数量、质量、规格等是否与采购合同一致。验收合格后方可入库或投入使用。3.食品贮存设立专门食品贮存库，分类分区存放食品。食品贮存库应保持干燥、通风、阴凉，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应离地、离墙存放，隔墙10厘米、离地15厘米以上，遵循先进先出、易坏先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。贮存库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。四、食品加工过程管理1.加工人员卫生食品加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品应戴口罩、手套。2.加工操作规范食品加工应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应避免交叉污染，防止食品受到污染。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭食品中的有害微生物。加工过程中使用的刀具、案板、容器等应保持清洁，定期进行消毒。分开使用生熟食品的加工工具和容器，并有明显的区分标识。食品添加剂的使用应符合国家规定，严格按照使用范围和剂量使用，并做好记录。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。对留样食品应进行观察和检验，如发现异常情况应及时报告，并采取相应措施。五、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等，设备应定期进行维护和保养，确保正常运行。清洗消毒设备应符合国家卫生标准，能够有效去除餐饮具表面的污垢和细菌。2.清洗消毒流程餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先将餐饮具表面的残渣刮去，然后用洗涤剂清洗，再用清水冲洗干净，接着进行消毒，最后存放在保洁柜内。消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等方式。热力消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放，避免再次污染。六、食品安全自查与整改1.自查计划餐厅应制定食品安全自查计划，明确自查的频次、内容、人员和方法。自查频次应不少于每周一次，全面检查餐厅卫生管理的各个环节。自查内容包括餐厅环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面，确保各项卫生管理制度的有效执行。2.自查记录每次自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改措施等。自查记录应妥善保存，以备查阅。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对反复出现的问题或严重违反卫生管理制度的行为，应进行严肃处理，并追究相关人员的责任。七、人员培训与健康管理1.培训制度建立餐厅从业人员培训制度，定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、职业道德等方面，培训时间每年不少于40小时。鼓励从业人员参加食品安全相关的培训和考核，取得相应的资格证书。2.健康管理餐厅应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。从业人员应每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如发现患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离食品加工岗位。加强对从业人员的健康宣传教育，提醒其注意个人卫生，预防疾病传播。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在事故发生时能够迅速、有效地进行应对。成立食品安全事故应急处置小组，由餐厅负责人担任组长，成员包括食品加工人员、管理人员、后勤保障人员等。应急处置小组应熟悉应急预案，具备应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校食品安全管理部门和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处置措施积极配合相关部门进行调查和处理，提供事故发生的详细情况和相关资料。对中毒人员进行救治，及时送往医院进行诊断和治疗，并做好后续的跟踪和慰