DB43∕T 1588.23-2019 小吃湘菜 第23部分：桐叶粑

ICS67.120 DB43DB43/T1588.23—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布235 DB43/T1588.23—2019前言 237 239 2402规范性引用文件 2403术语与定义 2404特征 240 2416服务规范 2427检验规则 2428标识、容器与运送 243附录A（资料性附录）桐叶粑原料配方 244DB43/T1588.23—2019本标准为推荐性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：长沙臭豆腐——第2部分：龙脂猪血——第3部分：姊妹团子——第4部分：白糖饺子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：绉纱馄饨——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒冲蛋——第10部分：凉面——第11部分：刮凉粉——第12部分：春卷——第13部分：兰花干子——第14部分：桂圆煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳汤圆——第18部分：糄粑——第19部分：衡阳糯米素鸡——第20部分：高粱粑——第21部分：衡阳假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐叶粑——第24部分：烫皮——第25部分：西乡海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武冈空饼——第29部分：龙潭糍粑——第30部分：八宝油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳阳虾饼 DB43/T1588.23—2019——第36部分：苏仙岭米饺本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、涂剑秋、唐兴平、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T1588.23—2019桐叶粑是流行于衡阳、郴州和湘西苗家的地方小吃。在衡阳，中元节期间每家每户都会做桐叶粑用来祭拜祖先，因为桐叶粑是用一片桐叶沿中线对半合起来包制而成，亦称“合叶粑”。而郴州桂阳舂陵江沿岸也流传着相似的桐叶饺粑，是出嫁的女儿在端午时节回娘家“送节”的礼物。桐叶粑粑也是湘西苗族人民在“吃新节”所特制的一种食品。湘西苗族以农耕为业，小暑过后，农作物渐次成熟，丰收在望，农村举家举寨欢悦，于是有采收初熟的作物“吃新”之举（也叫“尝新”）。苗家喜食糯米粑粑，年节做糍粑，端午节吃粽粑等，久已成为习惯。“吃新节”的糯米粑则是必不可少的，这时节是暑天，做的是桐叶粑，一是为了自己品尝新鲜，二是用来送人，让亲朋好友分享丰收之乐。2菜点典型形态示例图片由禧园大酒店唐兴平提供DB43/T1588.23—2019小吃湘菜第23部分桐叶粑本标准规定了桐叶粑的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于桐叶粑的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7099食品安全国家标准糕点、面包DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜加工技术通则DB43/T566餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。桐叶粑以糯米、大米为主料，经磨粉，加食用碱水揉搓成粉团，用桐树叶包裹蒸熟后再用炭火烤制而成的大米类点心。4特征4.1原辅料特征4.1.1糯米：宜选用怀化溆浦产的白丝糯米。DB43/T1588.23—20194.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为蒸，烹调方法为烤。4.2.2具体操作特征将糯米、大米碾成细粉，加食用碱水，揉成软硬适中的米团，包入桐树叶中，蒸熟，再在木炭火上烤至叶片脱落，装盘即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：软糯清香。4.3.3消费人群类型：风味小吃。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2糯米、大米应符合GB/T1354的要求。5.1.3食用碱（碳酸钠）应符合GB1886.1的要求。5.1.4桐树叶应新鲜干净，符合DB43/T470的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工按DB43/T470的要求，将糯米、大米碾成细粉；桐树叶洗净，待用。5.2.2预先熟制将糯米粉、大米粉加水、食用碱，揉成软硬适中的米团，包入洗净的桐树叶中，装盘，上蒸笼蒸熟。5.2.3烤将蒸熟的桐叶粑放在木炭火上烤，烤至叶片脱落，装盘即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。 DB43/T1588.23—2019表1感官指标（续）5.4品质要求5.5安全要求5.5.1污染物限量应符合GB2762的规定。5.5.2微生物限量应符合GB7099的规定。5.5.3仅使用碳酸钠，使用量符合GB2760的规定，其他食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。DB43/T1588.23—20198标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB