村餐厅卫生制度

PAGE村餐厅卫生制度一、总则1.目的为了加强村餐厅的卫生管理，保障用餐人员的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范餐厅的各项卫生操作流程，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，为村民提供优质、卫生的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于本村餐厅的所有工作人员、就餐人员以及与餐厅卫生相关的活动。包括餐厅的厨房操作间、用餐区域、储物间等所有功能区域。3.基本原则村餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则。严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保餐厅卫生工作的规范化、科学化、常态化。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅整体环境要求餐厅应保持环境整洁，地面无垃圾、无污渍，墙面、天花板无蜘蛛网、无脱落墙皮等。定期进行全面清扫，每周至少进行一次大扫除，包括对餐厅的各个角落进行彻底清洁。门窗应保持干净明亮，定期擦拭玻璃，确保透光良好。窗帘应定期清洗，保持整洁。餐厅内的通风设备应正常运行，保持空气流通。定期检查通风系统，清理通风口，防止灰尘、异味积聚。2.用餐区域卫生餐桌、椅摆放整齐，表面清洁无污渍。每餐结束后及时清理桌面，擦拭干净，确保下一餐使用时桌面整洁。地面应随时清扫，保持干净。如有汤汁、食物残渣等洒落，应立即清理，防止滑倒伤人。垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾应及时清理，每天至少清理两次，确保垃圾桶周围无垃圾堆积，无异味散发。3.厨房卫生管理厨房操作间应保持清洁卫生，墙壁、地面应定期清洗消毒。炉灶、抽油烟机等设备表面应无油污，每周至少进行一次深度清洁。厨房内的各类厨具、餐具应摆放整齐，使用后及时清洗消毒，分类存放。刀具、案板等应定期清洗，保持干净，使用后应放置在专用的刀具架和案板架上，避免污染。洗菜池、洗碗池应保持清洁，无杂物堵塞。每天使用后应清理干净，定期进行消毒处理，防止细菌滋生。厨房的储物间应保持干燥、通风，食品和非食品应分类存放，隔墙离地。食品应放置在货架上，避免与地面、墙壁直接接触，防止受潮、变质。三、食品采购与储存卫生1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。采购食品时应严格检查食品的质量，查看食品的外观、色泽、气味等，不得采购变质、过期、三无食品。严禁采购来源不明、未经检验检疫的肉类、禽类等食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。采购台账应妥善保存，以备查验。2.食品储存管理食品应分类储存，按照食品的种类、性质、保质期等进行分区存放。如主食、副食、调味品、干货、冷藏食品等应分别存放，并有明显的标识。食品储存应遵循先进先出的原则，定期清理库存食品，及时清理过期、变质食品，防止交叉污染。冷藏食品应存放在专用的冷藏设备中，温度应控制在规定的范围内。定期检查冷藏设备的运行情况，确保温度稳定，防止食品变质。干货、调味品等应存放在干燥、通风的储物间，避免受潮发霉。储物间应保持清洁卫生，定期进行清扫消毒。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，避免手部细菌污染食品。加工食品所需的各类厨具、餐具应提前清洗消毒，确保干净卫生。刀具、案板等应专用，避免交叉使用。加工场所应保持清洁卫生，地面、台面应清理干净，无杂物。加工前应对加工设备进行检查，确保正常运行。2.食品加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到规定要求。尤其是肉类、禽类、蛋类等易腐食品，应充分加热，杀灭细菌和病毒。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，包括使用的种类、数量、时间等信息。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应放置在专用的垃圾桶内，每天定时清理。3.食品留样制度每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查验。五、餐具清洗与消毒卫生1.餐具清洗流程餐具使用后应及时清理，去除表面的食物残渣。将餐具放入专用的洗碗池中，加入适量的洗涤剂，用流动水冲洗干净。采用洗碗机清洗餐具时，应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保清洗效果。使用手工清洗餐具时，应使用专用的洗碗布，避免使用钢丝球等粗糙物品擦拭餐具，防止损伤餐具表面。清洗后的餐具应进行二次冲洗，确保洗涤剂残留彻底清除。冲洗后的餐具应沥干水分，放置在专用的餐具架上，等待消毒。2.餐具消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用高温消毒，将餐具放入消毒柜中，温度控制在120℃以上，消毒时间不少于15分钟。化学消毒可采用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒剂应现用现配，定期更换，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风良好的餐具保洁柜中，防止再次污染。餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持干净卫生。六、人员卫生管理1.健康管理餐厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应建立员工健康档案，记录员工的健康状况、体检时间、体检结果等信息。员工健康档案应妥善保存，以便随时查阅。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐，不得外露。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，确保手部清洁。不得穿戴工作服进入厕所等非食品加工区域，工作服应定期清洗更换，保持干净整洁。七、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立卫生自查制度，每日由专人负责对餐厅的环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗与消毒、人员卫生等方面进行检查。自查人员应认真填写卫生检查表，记录检查时间、检查项目、发现的问题及整改情况等信息。卫生检查表应妥善保存，以备查阅。对自查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人，规定整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后应进行复查，确保整改效果。2.监督检查村相关部门应定期对村餐厅的卫生状况进行监督检查，检查内容包括本制度的执行情况、食品卫生安全等方面。在监督检查过程中，发现餐厅存在卫生问题的，