DB43∕T 1589.12-2019 湘西民族菜 第12部分：土家三下锅

ICS67.120 DB43DB43/T1589.12—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布127 DB43/T1589.12—2019前言 2规范性引用文件 3术语与定义 4特征 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）土家三下锅原料配方 DB43/T1589.12—2019本标准为推荐性的。本标准DB43/T1589—2019湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：苗王牛头——第2部分：洪江血粑鸭——第3部分：湘西苗鱼——第4部分：湘西社饭——第5部分：花垣性肠——第6部分：乾州板鸭——第7部分：湘西酸鱼酸肉——第8部分：黄焖大鲵——第9部分：湘西大片腊肉——第10部分：铁斗羊肉——第11部分：橘香仔猪——第12部分：土家三下锅——第13部分：土家蒸盆——第14部分：芷江鸭——第15部分：土家合渣——第16部分：沅陵晒兰肉——第17部分：麻阳鹅——第18部分：侗家腌鱼腌肉——第19部分：新晃带皮黄牛肉——第20部分：铜湾庖汤——第21部分：炒米丸子——第22部分：会同魔芋豆腐——第23部分：炒干西红柿——第24部分：龙山大头菜——第25部分：腊肉枕头粽本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。DB43/T1589.12—2019土家三下锅是澧水流域传统的码头菜。要说三下锅先要说澧水河，澧水古为湘西北主要交通干线。早在上古时期，欢兜流放崇山，就是绕过大山森林以避恶兽毒蛇之侵，从澧水而上的。此后历代王朝征剿武陵蛮农民起义，至少有100万以上军队均赖此河道推进。明嘉靖年间，茅岗、桑植土司奉旨平倭，8000土司兵乘船破澧，直赴松江海防前线，大败倭寇于沈家庄。澧水因军旅往来频繁，刺激了商业的兴起，至明清时代，永定县城已是千帆云集、商贾辐辏的商业重埠。澧水航道，不分春夏秋冬，舟楫上下如梭。放排客因急于赶时间不能等店家现做食物，所以店主把各式菜品炖熟准备好，放排客一来马上可以装锅食用。为什么叫三下锅？经多次到南门码头实地了解，并不是三种菜品就是三下锅，而是这些主料多为下水、内脏、荤菜，首先下锅泹一次水，然后改刀第二次下锅炒制调味炖好，第三次就是食客按需点菜装到小锅内炖食。因此三下锅是为方便放排客的快速烹调方式，是现代连锁餐饮烹调方式的绉型。2菜点典型形态示例图片由张家界富正毅三下锅李海荣提供DB43/T1589.12—2019湘西民族菜第12部分土家三下锅本标准规定了土家三下锅的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于土家三下锅的制作、检验、销售与教学。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2712食品安全国家标准豆制品GB2716食品安全国家标准食用植物油GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T11765油茶籽油GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油（含第1号和第2号修改单）GB19643食品安全国家标准藻类及其制品GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30391花椒DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T470净菜加工技术通则DB43/T566餐饮计量规范DB43/T1589.12—2019市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。土家三下锅以猪肚、肥肠、猪心肺、猪头肉、猪血为主料，经冷水泹水、加香辛料煮制、改刀煸炒后加原汤煮制而成的畜肉类热菜。4特征4.1原辅料特征4.1.1猪肚、肥肠、猪头肉、猪心肺、猪血：宜选用湘西本地的猪内脏。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为煮、炒，烹调方法为煮。4.2.2具体操作特征将猪肚、肥肠、猪头肉、猪心肺分别冷水泹水，加入加香辛料煮沸的水中，煮至七成熟，捞出，改刀成形；入油锅中炒香，加花椒、干红椒等翻炒，加入原汤、已煮熟改刀成形的猪血加盖煮10分钟，加大蒜苗加盖煮5分钟，即可。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：香辣微麻。4.3.3消费人群类型：家常菜、筵宴菜。5要求5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2猪肚、肥肠、猪头骨瘦肉、猪心肺、猪血应新鲜干净，符合GB2707的要求。5.1.3冬瓜应符合NY/T777及GB2762、GB2763的要求。5.1.4千张应符合GB2712的要求。5.1.6干红椒应符合GB/T30382及GB2762、GB2763的要求。DB43/T1589.12—20195.1.7青、红椒、蒜瓣、大蒜苗、香葱应符合DB43/T470的要求。5.1.8酱油应符合GB/T18186的要求。5.1.9食盐应符合GB2721的要求。5.1.10生姜应符合GB/T30383及GB2762、GB2763的要求。5.1.11花椒应符合GB/T30391的要求。5.1.12茶籽油应符合GB/T11765及GB2716的要求。5.1.13桂皮应符合GB/T30381的要求。5.1.15八角应符合GB/T7652的要求。5.2制作要求5.2.1净菜加工按DB43/T470的要求，将猪肚、肥肠、猪头骨瘦肉（核桃肉）、猪心肺洗净；千张洗净、泹水、改切成条；冬瓜洗净、泹水切块；海带洗净打结；青、红椒、干红椒、大蒜苗洗净切段；生姜洗净切片、香葱洗净切段、蒜瓣拍碎，待用。5.2.2预先熟制1）第一次下锅：分别将猪肚、肥肠、核桃肉、猪心肺冷水泹水，捞出待用；猪血煮熟，改刀成条状。2）第二次下锅：将香葱、姜片、桂皮、八角、山奈加入水中，煮沸；分别加入猪肚、肥肠、核桃肉、猪心肺煮至七成熟，捞出，分别改刀待用；原汤留用。5.2.3煮将煮好的主料倒入已经摆放千张条、冬瓜块、海带结的铁锅中，撒上青、红椒段、大蒜苗，加盖煮5分钟，即可。5.3感官要求感官指标应符合表1规定。5.4品质要求DB43/T1589.12—2019品质指标应符合表2规定。≤≤5.5安全要求应符合GB2726的要求，食品添加剂不得使用。5.6卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。5.7净含量6服务规范6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送8.1标识菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括DB43/T1589.12—2019菜肴名称、执行标准号。8.2容器陶瓷食具容器应符合国家质检总局2012年第135号公告及GB4806.4的要求。8.3运送菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度