贵州茅台生产流程制度

PAGE贵州茅台生产流程制度一、总则1.目的本制度旨在规范贵州茅台的生产流程，确保产品质量稳定、高效生产，传承和发扬茅台独特的酿造工艺，维护贵州茅台品牌形象，满足市场对高品质白酒的需求。2.适用范围本制度适用于贵州茅台股份有限公司各生产车间、班组及相关职能部门参与茅台酒生产活动的全体人员。3.基本原则严格遵循国家相关法律法规，确保生产活动合法合规。传承和坚守茅台传统酿造工艺，保证产品质量的稳定性和独特性。强化安全生产意识，保障生产过程安全有序。注重环境保护，实现绿色生产。二、原料采购与验收1.高粱采购选择优质高粱供应商，建立长期合作关系。供应商应具备良好的信誉，其高粱品质需符合茅台酒酿造要求。签订详细的采购合同，明确高粱的品种、产地、质量标准、数量、价格、交货时间及地点等条款。采购部门负责跟踪高粱采购进度，确保按时到货。到货时，质量检验部门依据合同标准进行严格验收，检查高粱的外观、水分、杂质等指标。对于不合格的高粱，坚决予以拒收，并及时与供应商沟通处理。2.小麦采购小麦采购要求与高粱类似，注重选择优质供应商，确保小麦品质优良，符合茅台酒制曲要求。严格按照采购合同执行，对小麦的各项指标进行验收，包括颗粒饱满度、水分含量、霉变率等。做好小麦采购记录，包括采购批次、供应商信息、验收结果等，以备追溯。3.水的供应生产用水必须符合国家饮用水卫生标准，优先选用赤水河优质水源。建立水质监测制度，定期对生产用水进行检测，确保水质稳定达标。加强对水源地的保护和管理，防止水源受到污染。三、制曲流程1.小麦润麦按照工艺要求，控制小麦的润麦水分和时间。一般润麦水分控制在[X]%左右，润麦时间为[X]天。在润麦过程中，要定期翻拌小麦，确保水分均匀吸收。2.制曲配料根据生产计划，准确称取小麦和适量的母曲。母曲用量应严格按照工艺标准执行。将小麦和母曲充分混合均匀，保证配料比例准确无误。3.踩曲踩曲工人需经过专业培训，掌握正确的踩曲方法和力度。踩曲过程要保证曲坯形状规整，密度适中。曲坯尺寸一般为[具体尺寸]，重量控制在[X]公斤左右。踩好的曲坯应及时转运至曲房进行培养。4.曲房培养曲房温度、湿度控制至关重要。初期温度控制在[X]℃左右，湿度保持在[X]%左右，促进微生物生长。随着培养时间推移，逐步调整温度和湿度。中期温度升至[X]℃左右，湿度维持在[X]%左右；后期温度降至[X]℃左右，湿度保持在[X]%左右。定期对曲坯进行检查，观察曲坯表面微生物生长情况，及时清理杂菌污染的曲坯。记录曲房培养过程中的各项参数，包括温度、湿度、时间等，以便追溯和分析。5.出曲当曲坯达到规定的培养时间和质量标准后，进行出曲。出曲时要小心搬运曲坯，避免曲坯破碎。对出曲后的成品曲进行质量检验，包括曲香、糖化力、发酵力等指标检测。合格的成品曲方可进入酿酒环节使用。四、酿酒流程1.下沙高粱破碎：将高粱进行适度破碎，破碎率控制在[X]%左右。破碎后的高粱有利于淀粉的糖化和发酵。润粮：用热水对破碎后的高粱进行润粮，润粮时间和水温根据季节和工艺要求进行调整。一般润粮水温在[X]℃左右，润粮时间为[X]小时。蒸粮：采用高温蒸粮，使高粱淀粉糊化。蒸粮温度达到[X]℃以上，蒸粮时间为[X]小时左右。摊晾：蒸好的高粱出锅后，进行摊晾降温。摊晾过程中要注意通风，使高粱温度降至[X]℃左右，以便接入酒曲。加曲：按照工艺规定的比例加入大曲粉，充分搅拌均匀。加曲量一般为高粱重量的[X]%左右。堆积发酵：将加曲后的高粱堆积成一定形状，进行发酵。堆积过程中要控制好温度和湿度，初期温度控制在[X]℃左右，随着发酵进行，温度逐渐上升至[X]℃左右。堆积时间为[X]天左右。入窖发酵：堆积发酵结束后，将物料入窖进行密封发酵。入窖时要控制好物料的水分、温度等参数。窖池发酵周期为[X]个月左右。2.糙沙配料：糙沙阶段的配料与下沙有所不同，除高粱外，还需加入部分上次发酵后的酒醅。配料比例严格按照工艺标准执行。蒸粮、摊晾、加曲、堆积发酵等操作与下沙流程基本相同，但在具体参数上会根据实际情况进行微调。入窖发酵：糙沙入窖发酵周期同样为[X]个月左右。3.一至七轮次酒酿造开窖取醅：经过一定时间的发酵后，按时开窖取醅。取醅过程要分层取醅，确保酒醅质量均匀。蒸馏：将酒醅进行蒸馏，得到原酒。蒸馏过程中要控制好蒸馏温度、时间等参数，保证原酒的品质。量质摘酒：根据原酒的酒质情况，进行量质摘酒。将不同质量等级的原酒分别接取，确保产品质量的稳定性。原酒入库：接取的原酒经过检验合格后，及时入库储存。入库时要做好原酒的标识和记录，包括轮次、度数、产量等信息。4.八次发酵八次发酵主要是对七轮次取酒后的酒醅进行再次发酵，以进一步提高酒的品质。发酵过程中要注意控制好温度、湿度等环境条件，发酵时间一般为[X]天左右。5.九次蒸煮从下沙开始，整个酿酒过程共经历九次蒸煮。每次蒸煮的工艺要求和参数都有所不同，需要严格按照操作规程进行。蒸煮过程要保证高粱充分糊化，为后续的糖化和发酵提供良好条件。五、酒的储存与勾调1.原酒储存原酒储存容器采用传统的陶坛或不锈钢罐。陶坛储存有利于酒的老熟，不锈钢罐则便于储存和管理。储存环境要求干燥、通风、温度适宜。温度一般控制在[X]℃左右，相对湿度保持在[X]%左右。定期对原酒进行检查，包括酒的色泽、香气、口感等方面，做好储存记录，记录内容包括原酒的入库时间、轮次、度数、储存位置等信息。2.勾调准备勾调人员需具备专业的知识和丰富的经验，熟悉茅台酒的风味特点和质量标准。根据产品质量要求和市场需求，确定勾调方案。勾调方案包括选用的原酒轮次、度数、比例等信息。准备好勾调所需的设备和工具，如高精度的计量器具、搅拌设备等，并确保设备正常运行。3.勾调过程按照勾调方案，准确称取各轮次原酒，放入勾调容器中。采用先进的勾调技术和方法，通过品尝、嗅闻、分析等手段，对原酒进行细致的勾调。在勾调过程中，要不断调整原酒的比例，直至达到产品质量标准要求的口感、香气和色泽。勾调过程中要做好详细记录，记录内容包括勾调日期、勾调人员、原酒轮次、度数、用量、勾调结果等信息。4.小样品评勾调好的小样酒需经过专业品评人员进行品评。品评人员要按照科学的品评方法和标准，对小样酒的色、香、味等方面进行评价。根据品评结果，对勾调方案进行进一步调整和优化，确保产品质量稳定可靠。5.大样勾调与包装小样品评合格后，进行大样勾调。大样勾调的操作方法和要求与小样勾调基本相同，但规模更大。大样勾调完成后，经检验合格的酒液进行包装。包装过程要严格控制包装材料的质量和包装工艺，确保产品外观精美、质量安全。六、质量控制与检测1.原材料质量检测对采购的高粱、小麦、水等原材料进行全面的质量检测。检测项目包括外观、水分、杂质、淀粉含量、微生物指标等。采用先进的检测设备和方法，确保检测结果准确可靠。对于不合格的原材料，坚决不予使用，并及时与供应商沟通处理。2.生产过程质量监控在制曲、酿酒等生产环节，设置质量控制点。对关键工艺参数进行实时监控，如温度、湿度、时间、配料比例等。生产车间配备专业的质量检验人员，对每道工序的产品质量进行检验。检验合格后方可进入下一道工序。定期对生产设备进行清洁和维护，防止设备污染影响产品质量。3.成品酒质量检测成品酒出厂前，要进行严格的质量检测。检测项目包括酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯、固形物、感官指标等。采用多种检测方法相结合，确保检测结果的准确性和可靠性。只有检测合格的成品酒才能进入市场销售。4.质量追溯体系建立完善的质量追溯体系，对原材料采购、生产过程、成品酒销售等环节的信息进行详细记录。一旦发现产品质量问题，可以通过质量追溯体系快速查找问题源头，采取相应的措施进行处理。七、安全生产与环境保护1.安全生产加强安全生产教育，提高全体员工的安全意识。定期组织安全培训和应急演练，使员工熟悉安全生产操作规程和应急处置方法。在生产车间设置明显的安全警示标识，配备必要的安全防护设备和消防器材。对生产设备进行定期检查和维护，确保设备安全运行。制定设备操作规程，操作人员严格按照规程操作设备。加强对危险化学品的管理，如酒精、曲药等。危险化学品的储存和使用要符合相关安全规定，防止发生火灾、爆炸等事故。2.环境保护采用先进的污水处理技术，对生产过程中产生的废水进行处理，达标后排放。加强对废气排放的管理，安装废气处理设备，减少废气中有害物质的排放。合理利用酒糟等废弃物，通过生物发酵等方式将其转化为有机肥料，实现资源的循环利用。加强厂区绿化建设，改善厂区环境，减少粉尘污染。八、人员管理与培训1.人员招聘与选拔根据生产需要，制定合理的人员招聘计划。招聘过程要严格按照公司规定的程序进行，选拔具备专业技能和良好职业道德的人员。对于酿酒、制曲等关键岗位的人员，要求具备相关工作经验和专业知识，通过严格的面试和考核后录用。2.培训体系建立完善的培训体系，针对不同岗位和人员层次，制定相应的培训计划。培训内容包括茅台酒酿造工艺、质量控制、安全生产、环境保护等方面的知识和技能。采用内部培训、外部培训、现场实操等多种培训方式，提高员工的综合素质和业务能力。3.绩效考核建立科学合理的绩效考核制度，对员工的工作表现进行量化考核。绩效