糖水店卫生制度规范

PAGE糖水店卫生制度规范一、总则1.目的为确保糖水店的食品卫生安全，保障消费者的健康权益，特制定本卫生制度规范。本规范旨在规范糖水店的经营行为，加强食品卫生管理，预防食品污染和食物中毒事故的发生，促进糖水店的健康发展。2.适用范围本制度适用于本糖水店内所有与食品生产、销售、储存等相关的活动及人员。包括但不限于糖水店的厨房、操作间、销售区域、仓库等场所，以及从事食品加工、制作、销售、服务等工作的全体员工。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应先进行健康检查，合格后方能录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现自己患有上述疾病或其他不适宜从事食品工作的病症，应立即向店长报告，并主动停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及原料。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒，可采用流动水洗手后使用酒精消毒湿巾擦拭或使用符合国家标准的手部消毒剂进行消毒。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他可能污染食品的行为。3.培训教育定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。三、环境卫生要求1.店面环境糖水店应保持店面环境整洁卫生，地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对店面进行清扫和消毒，每周至少进行一次全面清扫，每天营业结束后应对操作间、销售区域等进行清洁。店面应保持通风良好，空气清新。应安装有效的通风设备，如排风扇等，及时排除油烟、异味等。店面内不得堆放杂物，物品应摆放整齐有序。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.操作间卫生操作间应保持清洁卫生，食品加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒。每天营业结束后应对所有设备、工具、容器进行清洗，每周至少进行一次全面消毒。消毒可采用物理方法（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学方法（如使用符合国家标准的消毒剂浸泡、擦拭等）。操作间内应划分食品处理区、清洁区和污染区，并有明显的标识。食品处理区内应设置原料加工区、煮制区、配料区、成品区等，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。操作间内应配备足够数量的洗手设施，如水龙头、洗手液、消毒毛巾等。洗手设施应保持正常运行，方便操作人员随时洗手消毒。3.仓库卫生仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品、包装材料等，并做好标识。食品原料应分类存放，隔墙离地，不得直接放置在地面上。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质食品。仓库内应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等。定期对仓库进行清扫和消毒，保持仓库环境清洁卫生。四、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应从具有合法资质的食品生产经营企业采购食品及原料，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应查看食品的外观、包装、标签等，确保食品质量安全。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经检疫或者检疫不合格的肉类，以及未经检验或者检验不合格的肉类制品。采购食品添加剂时，应从正规渠道购买，并索取产品质量证明书。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。2.贮存要求食品应分类存放，隔墙离地，不得直接放置在地面上。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所内应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等。定期对贮存场所进行清扫和消毒，保持环境清洁卫生。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品前应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽。加工过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及原料。接触直接入口食品的操作人员在操作前应进行手部消毒。加工食品应使用符合食品安全标准的设备、工具、容器等，不得使用未经清洗、消毒的设备、工具、容器加工食品。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，专人专柜保管，并做好使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在加盖的垃圾桶内，定期清理，不得随意丢弃。3.成品存放与销售加工好的成品应存放在清洁、专用的容器或设备中，并及时冷藏或冷冻保存。存放成品的容器或设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。销售食品时应使用清洁、无毒、无害的包装材料，包装材料应符合食品安全标准。食品包装应完整、密封，标明食品的名称、生产日期、保质期、配料表、生产经营者的名称、地址、联系方式等内容。销售食品时应注意食品的温度，确保食品在适宜的温度下销售。不得销售超过保质期、变质、污染等不符合食品安全标准的食品。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、水池等。清洗消毒设备应正常运行，定期维护保养，确保清洗消毒效果。洗碗机应使用符合国家标准的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行清洗消毒。消毒柜应定期检查消毒效果，确保消毒后的餐饮具符合卫生标准。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的流程进行处理。首先应去除餐饮具表面的食物残渣，然后使用洗涤剂进行洗涤，再用清水冲洗干净，最后进行消毒处理。消毒可采用物理方法（如高温煮沸、蒸汽消毒等）或化学方法（如使用符合国家标准的消毒剂浸泡、擦拭等）。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。保洁设施应定期清洗、消毒，防止餐饮具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的标识。使用后的餐饮具应及时清洗消毒，不得长时间堆放不处理。七、食品安全自查与记录1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对糖水店的食品安全状况进行自查。自查应包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应由店长或食品安全管理员负责组织实施，每月至少进行一次全面自查。自查应做好记录，包括自查时间、内容、发现的问题及整改措施等信息。2.记录要求应建立健全食品安全管理档案，记录与食品安全有关的各项活动。档案内容应包括食品采购索证索票记录、食品进货查验记录、食品添加剂使用记录、食品留样记录、从业人员健康检查记录、食品安全自查记录等。各项记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。八、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故处置1.报告制度发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。积极配合相关部门进行调查处理，提供真实、准确的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。2.处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，待查明原因后进行处理。对中毒人员进行救治，及时送往医院进行诊断和治疗。配合相关部门对中毒人员的呕吐物、排泄物等进行采样检