果味饮料香精调配技师岗位招聘考试试卷及答案

果味饮料香精调配技师岗位招聘考试试卷及答案果味饮料香精调配技师岗位招聘考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.果味香精最常用的溶剂是______。2.草莓香精的特征内酯类原料是______。3.调配香精时，需遵循“先______挥发、后______挥发”的原则。4.苹果香精的关键酯类成分是______。5.水包油乳化香精的分散相是______。6.香精香气与天然果香的接近度称为______。7.柑橘类香精常用的天然精油是______。8.果味饮料中香精添加量一般为______（范围）。9.延缓香精香气挥发的原料是______。10.评价香精香气差异的常用方法是______法。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于草莓香精特征原料的是？A.柠檬醛B.γ-癸内酯C.香兰素D.薄荷脑2.果味香精溶剂乙醇的浓度一般不低于？A.95%B.75%C.50%D.30%3.油溶性香精的特点是？A.易溶于水B.需乳化使用C.仅含天然原料D.香气最弱4.香精逼真度主要取决于？A.原料价格B.成分种类及比例C.包装材料D.生产设备5.橙子香精的关键成分是？A.芳樟醇B.乙酸乙酯C.丁酸乙酯D.己醛6.增加香气丰满度的原料是？A.主香剂B.修饰剂C.定香剂D.溶剂7.水包油乳化香精的乳化剂HLB值一般为？A.3-6B.8-12C.13-16D.17以上8.天然等同香精的特点是？A.完全天然提取B.合成天然存在的成分C.非天然成分合成D.无定香剂9.香精分层的常见原因是？A.乳化剂不足B.乙醇过多C.主香剂过量D.定香剂过量10.以下会破坏香精稳定性的是？A.低温B.避光C.金属离子D.中性pH三、多项选择题（每题2分，共20分）1.果味香精的组成包括？A.主香剂B.修饰剂C.定香剂D.溶剂2.柑橘类香精包括？A.柠檬B.橙子C.葡萄柚D.苹果3.影响香精稳定性的因素有？A.温度B.pHC.光照D.金属离子4.常用酯类原料有？A.乙酸异戊酯B.丁酸乙酯C.己酸乙酯D.乙酸乙酯5.天然等同香精的优势是？A.成分明确B.成本低C.香气稳定D.完全天然6.草莓香精常用原料有？A.γ-癸内酯B.乙酸乙酯C.己醛D.香兰素7.香精调配原则包括？A.先低挥发后高挥发B.先主香后修饰C.先溶剂后原料D.先多后少8.乳化香精的作用是？A.增加溶解性B.提高稳定性C.降低成本D.增强扩散9.香精质量指标有？A.逼真度B.稳定性C.溶解性D.价格10.常用定香剂有？A.香兰素B.乙基香兰素C.苯乙醇D.柠檬醛四、判断题（每题2分，共20分）1.果味香精必须加天然精油才逼真。（）2.乙醇是果味香精最常用溶剂。（）3.油溶性香精可直接加碳酸饮料。（）4.γ-癸内酯是草莓香精特征成分。（）5.香精加越多香气越浓越好。（）6.柑橘类香精柠檬醛含量越高越好。（）7.水包油乳化香精分散相是水。（）8.天然等同香精成分与天然果香一致。（）9.高温降低香精稳定性。（）10.定香剂延缓香气挥发。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述果味香精调配的基本步骤。2.天然等同香精与天然、合成香精的区别是什么？3.影响香精在饮料中稳定性的主要因素有哪些？4.三点检验法在香精评价中的应用是什么？六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡果味香精的成本与香气逼真度？2.解决碳酸饮料中香精易挥发、分层的措施有哪些？---答案一、填空题1.乙醇2.γ-癸内酯3.低、高4.乙酸异戊酯5.油相6.逼真度7.柠檬精油8.0.01%-0.1%9.定香剂10.三点检验二、单项选择题1.B2.A3.B4.B5.A6.B7.B8.B9.A10.C三、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABD7.AB8.AB9.ABC10.AB四、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.√五、简答题1.①确定目标果香；②筛选主香剂（特征成分）；③加修饰剂调丰满度；④加定香剂缓挥发；⑤乙醇稀释；⑥感官评价调比例；⑦稳定性测试。2.天然等同：合成天然存在成分，成分明确、成本低；天然：提取自天然，成分复杂、成本高；合成：非天然成分合成，香气独特但逼真度低。3.温度（高温分解）、pH（酸性破坏酯类）、光照（紫外线分解）、金属离子（催化氧化）、乳化剂用量（不足分层）、溶剂浓度（不足溶解差）。4.提供3个样品（2同1异），让评价员找不同；用于对比新香精与标准样差异、筛选原料影响、验证稳定性，需随机编号、培训评价员。六、讨论题1.①原料替代：用天然等同香精换部分天然精油（如柠檬醛换柠檬精油）；②配方精简：去非关键修饰剂；③工艺优化：高效乳化降乳化剂用量；④感官