食堂菜品留样制度规范

PAGE食堂菜品留样制度规范一、总则1.目的为确保食堂提供的菜品安全，有效预防食品安全事故的发生，保障就餐人员的身体健康和生命安全，特制定本食堂菜品留样制度规范。2.适用范围本制度适用于公司[公司名称]内部食堂及所有为公司提供餐饮服务的承包商食堂。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规和行业标准，确保留样工作合法合规。留样菜品应具有代表性，能够真实反映当餐供应菜品的质量状况。留样过程应科学规范，保证留样菜品不受污染，具备可追溯性。二、留样菜品的选择1.每餐次所有菜品留样食堂每餐次供应的所有菜品均需进行留样，包括主菜、配菜、汤品、主食等各类食品。2.重点菜品额外留样对于易腐变质、高风险的菜品，如凉拌菜、卤制品、生食海产品等，应增加留样数量或进行重点观察留样。3.特殊情况处理若某餐次供应的菜品种类较少，无法涵盖所有菜品类型，则应将所有供应菜品全部留样。三、留样数量及容器要求1.留样数量每餐次留样的每种菜品不少于[X]克，以满足检验检测需求。若某菜品供应份数较少，应将该菜品全部留样。2.留样容器留样容器应选用符合食品安全标准的密封容器，如一次性塑料保鲜盒、玻璃密封罐等。容器应清洁、无破损、无异味，能够有效防止留样菜品受到污染。每个留样容器应标明菜品名称、留样时间、餐次等信息。四、留样方法及过程控制1.留样操作流程在菜品加工制作完成后，由专人负责留样。留样人员应佩戴清洁的口罩、手套，使用专用工具从每个菜品中均匀采集适量样品，放入已标明信息的留样容器中。采集后的留样菜品应立即密封，并及时存放在专用的留样冰箱中。2.留样冰箱管理留样冰箱应专用，不得存放其他物品。冰箱温度应保持在[X]℃以下，以确保留样菜品处于冷藏状态，防止变质。定期对留样冰箱进行清洁消毒，每周至少[X]次，记录消毒时间、消毒人员等信息。每天检查留样冰箱的运行状况和温度记录，确保温度正常。如发现温度异常或设备故障，应及时维修并记录相关情况。3.留样时间留样菜品应保留[X]小时以上，以备食品安全事故发生时进行检验检测。五、留样记录与档案管理1.留样记录要求建立详细的菜品留样记录台账，记录每餐次留样菜品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。记录应清晰、准确、完整，不得随意涂改。如有涂改，应在涂改处加盖留样人员印章或签字确认。2.档案管理内容菜品留样记录台账应妥善保存，保存期限不少于[X]年。同时，收集整理与菜品留样相关的其他资料，如食品安全检验报告、供应商资质证明、食堂卫生管理制度等，建立食品安全档案。档案应分类存放，便于查阅和管理。六、留样菜品的检验与处置1.检验要求在规定的留样时间内，如无食品安全事故发生，留样菜品可按规定进行处置。若发生食品安全事故或接到食品安全投诉举报，应立即将留样菜品送具有资质的食品检验机构进行检验。检验项目应根据事故或投诉情况确定，一般包括微生物指标、化学污染物指标、农药残留指标等。2.结果处理若检验结果合格，留样菜品可按正常程序处理。若检验结果不合格，应立即启动食品安全应急预案，采取相应的控制措施，如封存剩余菜品、追溯供应商、通知就餐人员等，并配合相关部门进行调查处理。3.处置方式留样菜品超过留样时间后，应在确保食品安全的前提下，按照环保要求进行妥善处置，不得随意丢弃。对于因检验不合格需要销毁的留样菜品，应做好记录，包括销毁时间、销毁方式、销毁人员等信息。七、监督与考核1.监督检查公司食品安全管理部门应定期对食堂菜品留样制度的执行情况进行监督检查，每月至少[X]次。检查内容包括留样菜品的数量、容器、记录、冰箱管理等方面，确保留样工作符合制度要求。对于监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令食堂限期整改。2.考核机制将食堂菜品留样制度的执行情况纳入对食堂承包商或相关责任人的绩效考核体系。对于严格执行制度、食品安全工作表现优秀的食堂，给予相应的奖励；对于未按制度要求执行留样工作或因留样工作失误导致食品安全事故的食堂，视情节轻重给予警告、罚款、终止合同等处罚。八、培训与宣传1.培训内容定期组织食堂工作人员进行食品安全知识培训，其中菜品留样制度是培训的重要内容之一。培训内容包括留样制度的目的、意义、操作流程、记录要求、检验与处置方法等，确保工作人员熟悉并掌握相关知识和技能。通过案例分析、现场演示等方式，提高工作人员对食品安全事故的防范意识和应急处理能力。2.宣传教育利用公司内部宣传栏、食堂公告栏等渠道，宣传食堂菜品留样制度及食品安全知识，提高就餐人员对食品安全的关注度和自我保护意识。向就餐人员公开食堂菜品留样情况，接受就餐人员的监督，增强食堂食品安全管理工作的透明度。九、附则1.解释权本制度规范由公司[公司名称]食品安全管理部门负责解释。2.修订与更新本制度规范将根据国家