食堂涮碗制度规范要求

PAGE食堂涮碗制度规范要求总则1.目的本制度旨在规范食堂涮碗流程，确保餐具清洁卫生，保障就餐人员的健康与安全，提升食堂整体服务质量。2.适用范围本制度适用于公司食堂全体工作人员，包括厨师、帮厨以及负责餐具清洁的相关人员。3.基本原则卫生安全原则：严格遵守卫生标准，确保餐具无残留食物、污渍和细菌，防止交叉污染。高效规范原则：制定科学合理的涮碗流程，提高工作效率，保证餐具及时供应。责任明确原则：明确各岗位在涮碗环节中的职责，做到责任到人。涮碗人员职责与要求1.基本职责负责食堂各类餐具的清洗、消毒工作，确保餐具符合卫生标准。及时清理涮碗区域的垃圾和污水，保持工作环境整洁。定期检查涮碗设备和工具，确保其正常运行和清洁。2.人员要求身体健康，持有有效的健康证明，无传染性疾病。具备良好的责任心和服务意识，认真履行工作职责。熟悉餐具清洗消毒流程和相关卫生知识。餐具回收与预处理1.回收要求就餐人员应将使用后的餐具放置在指定的回收区域，不得随意丢弃。食堂工作人员应及时清理回收区域的餐具，避免堆积。2.预处理将回收的餐具进行初步分类，区分餐具类型（如餐盘、碗筷、勺子等）。对餐具上的残留食物进行初步清理，可采用刮、冲等方式，减少后续清洗难度。涮碗流程规范1.清洗步骤一刮：使用专用工具刮去餐具上的大块食物残渣。二洗：将餐具放入加有适量洗洁精的温水中，用刷子或海绵仔细刷洗餐具内外表面，确保无食物残留和污渍。三冲：用流动的清水冲洗餐具，去除洗洁精残留。2.消毒方法热力消毒：采用洗碗机或消毒柜进行高温消毒。洗碗机水温应达到[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟；消毒柜温度应达到[X]℃以上，消毒时间不少于[X]分钟。化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂进行消毒。将餐具浸泡在消毒剂溶液中，浓度和浸泡时间应符合消毒剂使用说明要求。浸泡后，用清水冲洗干净。3.漂洗与沥干消毒后的餐具用流动清水进行漂洗，去除消毒剂残留。将漂洗后的餐具沥干水分，可采用沥干架或自然沥干的方式，避免餐具积水滋生细菌。设备与工具管理1.设备使用食堂应配备专门的涮碗设备，如洗碗机、消毒柜等。操作人员应严格按照设备操作规程进行操作，确保设备正常运行。定期对设备进行维护保养，检查设备的各项性能指标，及时清理设备内部和外部的污垢，确保设备清洁卫生。2.工具管理配备专用的涮碗工具，如刷子、海绵、手套等。工具应定期清洗消毒，保持清洁。工具应分类存放，避免交叉污染。使用后应及时归位，便于下次使用。卫生与环境要求1.个人卫生涮碗人员在工作前应穿戴清洁工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。工作过程中不得吸烟、饮食，避免污染餐具。工作结束后，应及时洗手消毒，更换工作服。2.工作环境卫生涮碗区域应保持清洁卫生，地面无积水、无垃圾，墙壁、天花板无污渍。定期对涮碗区域进行清洁消毒，包括地面、台面、设备等，防止细菌滋生。通风良好，确保空气流通，减少异味。质量监督与检查1.内部监督食堂管理人员应定期对涮碗工作进行检查，包括餐具清洁质量、消毒效果、设备运行情况等。设立质量监督岗位，对涮碗过程进行实时监督，发现问题及时纠正。2.外部监督接受公司内部其他部门和员工的监督，对于提出的意见和建议应及时处理和反馈。配合卫生监督部门的检查，积极整改存在的问题，确保食堂涮碗工作符合卫生标准。培训与考核1.培训内容定期组织涮碗人员进行业务培训，培训内容包括卫生知识、涮碗流程、设备操作、消毒方法等。培训应结合实际工作案例，提高培训的针对性和实用性。2.考核方式建立考核机制，对涮碗人员的工作表现进行考核。考核内容包括工作质量、工作效率、卫生执行情况等。考核结果与绩效挂钩，激励涮碗人员提高工作质量和效率。应急处理1.突发事件应对如遇突发情况，如设备故障、消毒剂供应中断等，应立即启动应急预案。采取临时措施确保餐具清洗消毒工作的正常进行，如手动清洗、更换消毒剂等。及时维修设备或联系供应商解决问题，尽快恢复正常工作秩序。2.食品安全事故应急若发生食品安全事故，应立即停止使用可能受污染的餐具，并对已使用的餐具进行追溯和处理。配合相关部门进行调查和处理，采取措施防止事故扩大，保障就餐人员的健康安全。附则1.本制度自发布之日起生