政府机关物业服务项目管理制度

政府机关物业服务项目管理制度

目录

第一节食堂原材料管理制度......................2

一、原材料采购制度..........................2

二、原材料储存制度..........................6

三、原材料清洗制度..........................7

四、原材料加工制度..........................8

第二节食堂仓库管理制度.......................12

一、食品原材料入库管理制度.............12

二、食品原材料出库管理制度.............14

三、冷藏仓库管理制度.....................15

四、仓库安全管理制度.......................16

五、仓库卫生管理制度.......................19

第三节食堂就餐管理制度.......................20

第四节食堂卫生管理制度.......................22

一、食堂卫生检查制度.......................22

二、食堂除四害管理制度...................24

三、餐厅卫生检查制度.......................26

四、食堂操作间卫生管理制度.................27

五、食品卫生管理制度.....................36

第五节项目其它管理制度.......................42

一、预防食品中毒制度.......................43

二、食品留样管理制度.......................43

1

三、卫生责任追究制度.......................45

四、厨余垃圾处理制度.......................46

五、食堂消防管理制度.......................47

六、不合格食品召回制度.....................48

第一节食堂原材料管理制度

一、原材料采购制度

为规范学校食堂食品原料、日耗品的采购、卫生验收程

序，节约采购成本，满足经营需要，提高管理水平。特制定

本制度。

（一）基本原则

1.严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按

量地采购到所需物品，在满足食堂需求的基础上最大限度的

降低采购成本。

2.加强采购的事前管理，建立完善的原材料、设备价格

信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地

控制和降低采购成本并保证采购质量。

3•凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采

购。

4.确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况下，

原则上要求一律在指定供应商采购，如遇特殊情况，由食堂

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管理员负责协调采取散购或临时更换供应商，事后记录在

账，上报项目负责人审核。

5.科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食品原

材料安全。

（二）采购内容

1.食品原材料采购，食品原料采购分粮油类、调料类、

蔬菜类、肉类、其他。

2.厨房日用品采购，燃料、厨具等。

3.餐饮用具采购，餐巾纸、筷子、餐盘等。

（三）采购管理制度

1.供货商选择：

（1）初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表

性的供货商，在考察中要重点了解供货商的实力、卫生许可、

货物来源、价格、质量等。

（2）试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，

重点从质量、价格、服务三方面进行比较。

（3）确定供货商：在试用两个月的基础上，由项目负

责人、食堂管理员、食堂厨师商量后确定供货商，并签订供

货协议，协议一式三联，一份供应商、一份财务部、一份食

堂管理员。协议应确定定价时间、供货质量保证金、货物的

质量要求。

（4）零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当

地情况随机选择供货商，要求价格公道、质量有保障。

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餐情况、储存条件及送货时间，列出次日的采购食品原料类

别、数量，填写采购计划单。

（四）采购卫生制度

1.采购的食品及其原料应当无毒、无害，符合应有的营

养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

2,采购的食品及其原料，应当按照国家规定向销售单位

索取卫生检验报告书和化验单以及食品经营许可证。

3.采购的食品添加剂必须是国家允许使用和定点生产

厂生产的食用级食品添加剂。

4.采购定型包装食品和食品添加剂必须标识清晰，具体

标出品名、产地、厂名、厂址、生产日期、产品批号、产品

规格、配方或主要成分、保质期限、食用或者使用方法、批

准文号等。要求标识清楚，易于辩认，国内销售的食品必须

有中文标识。

5.采购的食品容器、食品包装材料、食品用工具、设备

必须符合国家卫生标准。

6,采购的洗涤剂、消：毒剂等卫生清，洁用品必须符合

相应的国家卫生标准。

7•采购蔬菜瓜果要求实行定点采购，并要了解相应的农

药使用情况。

8.采购肉类要求索取肉检证明。

9.采购员必须认真负责，腐败变质、虫蛀、有毒有害、

掺假掺杂、超过保质期的食品不采购。

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二、原材料储存制度

品质第一，为确保产品质量，保证食品原辅料在贮存期

间的食用价值，特制定本管理制度。

1.食品原辅料（包括半成品、成品）贮存、保管工作由

库房管理者等相关人员直接负责，领导负责监督、保管。

2,食品原料贮存时必须依照食品原辅料的特性，（储

存条件），做到分类存放。

3.库房内严禁存有超过保质期限、腐败变质、无产品标

签的原辅料、半成品、成品。

4.食品原料的贮存方式有以下几种：

（D常温贮藏：主要用于贮藏不易腐败、变质的、有

包装物的辅料及半成品原料，如玉米、小麦、高粱等。

（2）封闭贮藏：主要用于贮存有挥发性气味的食品原

料。

5.食品原辅料、半成品（有要求的）贮存时，必须填写

“原料入库标识”，并根据原料辅入库标识及原辅料的保质

期限，做到原辅料领用的先进先出。

6.食品原料（半成品）贮存应做到库房整洁、食品存放

要隔墙离地（距墙10cm、距地20cm）分层、分类、分架、

分库、通风贮存。

7.食品原辅料保管人员应定期将保存时间较长且在有

效期内的可食用性食品原辅料（半成品）数量上报生产主管。

8.食品原辅料贮藏环境禁止存放有毒、有害物或其他非

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食品类物品。

三、原材料清洗制度

1.操作间应分别设蔬菜、肉类、海鲜、器皿清洗区，设

立明显的标识。

2.荤素材料分开盛放，水产应使用专用器皿盛装，不得

混用，所有器皿用后清洁，用前消毒，并要有明显标识。

3.清洗前、后的原材料应分开放置，不得就地随意堆放。

4.清洗加工前应检查原料的质量，蔬菜发现腐烂变质、

有毒有害或其他感官性状异常时，应立即停止使用。

5.蔬菜应采取一择二洗三切的顺序进行加工，清洗的原

则是无泥沙、无枯黄叶、无杂草。清洗前应，对可以浸泡的

蔬菜应提前浸泡半小时，以减少农药残留。

6.肉类的清洗应确保无毛、血、污，水产的清洗应确保

无磷、腮、内脏，活禽宰杀时应放净血后，退净羽毛及内脏,

无有害腺体。

7.对于可能会产生有毒有害物质的副产物，应由专人负

责回收处理，如国家有相关规定的应依据规定进行处理。

8.每个班次交班前应彻底清洗地面、清洗池、器皿等。

9,及时清理”下水口，保证畅通，无堵塞、无污物。

10.每周组织进行全员大扫除至至次，特别注意彻底清

扫那些死角。

11.禁止在专用清洗池内清洗拖把、抹布等卫生用品。

12.清洗间不得存放有毒有害物质，工作人员不得将毒

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有害物质带进操作间。

13.区分餐具的待清洁区与已清洁未消毒区，并做好标

识，餐具的清洗步骤应该是浸泡、清洗、消毒，清洁后的餐

具存放于消毒柜中，不得露天摆放。

四、原材料加工制度

（一）食品粗加工制度

L粗加工间应分设肉类（包括水产品）和蔬菜洗涤池，

并且有明显标志。

2.加工肉类（包括水产品）的操作台、用具和容器必须

与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标

识，防止交叉污染。

3.盛装过肉类（包括水产品）的容器，不得盛装蔬菜和

加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜

和加工好的食品。

4.加工过肉类（包括水产品）的操作台、菜板及容器，

必须及时消毒、清洗晾干。

5.加工过蔬菜的操作台、菜板及容器，要及时清洗、晾

干。

6,保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清

扫地面残留的废弃物等垃圾。

7.采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要

放在摊晾架上，使其通风透气，防止腐烂变质。

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（二）食品切配制度

1.切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品

质、规格及卫生把关捡查，各类生肉、禽品、水产及一切散

装品必须符合感观及味觉要求；有型包装的食、调味品必须

五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋

等品的外包装上还必须标有QS质量认证标识。

2,切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按

标准归类规范摆放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；严

禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污

染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开,

以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾

每餐后清除，及时洗净垃圾桶；间内不得有蝇、鼠，杜绝一

切卫生污染源。

3•做好切配的一切卫生及食物品的保管工作，储藏时做

到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱需每

周除霜一次，以保持温控效果。

4.切配人员必须服装整洁，配戴工作帽，个人卫生做到

“四勤”，即：勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤

剪指甲；岗中不得抽烟，不得挖鼻抠耳；持有效健康证上

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（三）烹调间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全

的生分环节，为此特制定烹调间管理制度，具体说明如下：

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1.负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食

品安全法》和相关卫生知识，提高食品卫生安全意识和法制

意识。

2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，努力提高

业务能力。

3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，

尽量不破坏食物的营养价值。

4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增

进用餐者食欲。

5.学校食堂严禁加工野生菌、皮蛋等凉菜和海鲜类食

品。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能

食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均

匀，使其烧熟煮透。

6.操作人员在加工时要严格按照卫生要求操作，养成良

好的卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏等，

便后要洗手。

7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指

直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲成汤汁直接放入口中品尝。

8,制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛

装，不能用抹布或围裙擦试容器。在烹饪后至配餐前食品存

放不得超过2小时。

9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品

造成第二次污染。

10.抹布、锅盖、防蝇等要保持清洁，分类使用。

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11.充分发挥“三防”设施的功能和作用。

12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，

不得随意增减厨师。

14.煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

（四）操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全

的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

1.负责烹调加工的厨师要认真学习《中华人民共和国食

品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安

全意识。

2.厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务

能力。

3.厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，

尽量不破坏食物的营养价值。

4.烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增

进用餐者食欲。

5•学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季

豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、

烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟

透。

6.操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好

卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用

手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

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7.食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指

直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8.制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛

装，不能用抹布或围裙擦试容器。

9.成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品

造成第二次污染6

10.抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

11.充分发挥“三防”设施的功能和作用。

12.操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

13.未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，

不得随意增减厨师。

14.煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

第二节食堂仓库管理制度

一、食品原材料入库管理制度

1.食品原材料验收：

(1)库管对供应商及采购员配送的食品材料无论多少、

大小，都要进行验收，并要做到以下几点：

(2)发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不

验收。

(3)发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、

规格相符，可按实际验收。

(4)对购进的食品原材料，坚决按照公司规定的质量

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标准进行验收，不可违反，对不新鲜、味道不正、质量不合

格等情况的食品原材料，绝对不收，立刻退货，并按照双方

合同接受处罚。

（5）对验收的食品原材料，每天进行抽样化验检查，

并化验结束后通知检验结果。不符合检验标准的实行退货处

理。

2.验收人员行为规范：

（1）验收人员必须以公司利益为重，坚持原则，秉公

验收，不图私利。

（2）验收人员必须严格按照验收程序完成食品验收工

作。

（3）验收人员必须了解即将取得的食品原料与采购订

单上的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的

食品原料。

（4）验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并

知道发现问题如何处理。如果已验收的食品原料出现质量问

题，验收人员应负主要责任。

（5）根据发票检查进货。

（6）货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供

货单位名称、收货日期以及各种食品原材料的重量、数量、

单位和金额。验收人员在送货发票上签字，接收食品材料。

（7）验收完毕，货品交由仓库负责保管，并盖章确认。

验收章的内容包括验收日期、验收员签字、采购供应签字、

主管人员签字。

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（8）填写验收报表，将票据表格及时送往财务部。并

将所有发货单、发票等有关单据及进货日报表及时送交财务

部，以便及时核算等。

（9）验收合格的物品，除直拨之外一律要进仓保管。

（10）进仓的物品一律按规定的位置排放。

（11）排放要有条理，注意整齐美观，不能挤压的物品

要平放在货架上G

（12）凡入库食品，要逐项建立登记卡片，食品材料进

仓时在卡片上按数量加上，发出时按数减去，结出余数，卡

片固定在食品材料的正上方。

二、食品原材料出库管理制度

1.领货员填写食品原材料领料单并签名。

2,领货单位负责人签字。

3.库房保管员签字。

4.仓库发货：

（1）领用食品原材料，应提前做计划，并报厨房准备。

（2）厨房按计划编排每天发货的顺序、目录，准备食

品原料，方便取货人员领取。

（3）领货要求专人负责。

（4）领货员要填写食品原材料领料单并签名，库管凭

单发货。

（5）领货单一式三份，领货单位自留一份，负责人凭

单验收。库管一份，凭单入账。食品会计一份，凭单记明细

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帐。

（6）发货时库管要注意物品先进的先发、后进的后发。

（7）食品原料一般按进价发出，若同一种材料有不同

的进价，一般按平均价发出。

三、冷藏仓库管理制度

1,冷藏库只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不得存

放其他杂物。职工私人物品一律不得存入其内。

2.坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进入冻

库的原则，避免将已经解冻的食品及原料送入冷藏库。

3.所有冻藏食品及原料必须注明日期，区别库存食品及

原料不同种类、性质，固定位置，分类存放，并严格遵守冻

藏期限的规定。

4.冷藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、筐内

集中存放，所有物品必须放在货架上，并至少离地面25厘

米，离墙壁5厘米。

5.加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”的

原则，交替存货和取用。

6.定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原料数

量，并定期对冷冻库进行清理、消毒，预防和杜绝鼠害发生,

保持其卫生清洁。

7,控制有权进入冷藏库的人员数量，计划集中领货，减

少库门开启次数，由专人每周定期盘点库存情况，报告厨师

长。

8.经常检查，保持冷藏库达到规定的温度，如发现温度

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偏差，应及时报告厨师长与后勤部联系解决，不得自行修理。

9.每间隔两小时要检查一次冷库温度，并做好记录，

夜间要加强巡检，发现温度异常要立即报告给仓储部经理。

10.要管好库门，货物进出时要随手关门，发现门损坏

不能密封要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷气,

绝对禁止开着冷库门进行作业。

11.正常使用冷库，保证安全生产，防止水、汽渗入隔

热层，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关。

12.库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水

要及时清除。

13.库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷

效能、节约用电。

14.严禁无关人员进入冷库。

15.冷库内不得堆放杂物，保持冷库整洁有序。

16.每天要对库存货物进行检查，每周在仓管部负责人

组织下进行货物盘点，做到帐、物、标签数量完全吻合。

四、仓库安全管理制度

（一）仓库消防管理制度

1.火源管理：

（1）仓库应对火源严加管理。仓库区域内严禁吸烟和

使用明火，职工、外来人员和车辆入库，必须收留火种，禁

止带入库区。

（2）货物入库应认真检查是否留有火种，特别对纸包、

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布包商品，更要严格检查，如有可疑应另外存放，进行观察。

2.电源管理：

（1）仓库电线和电器设备必须按照设计规范由正式电

工安装、维修，不准乱拉临时电线，不准超负荷作业，不准

用不合格的保险装置。

（2）库房照明灯头应装在通道上方，堆码商品必须与

灯头保持五十厘米以上距离，工作完毕，切断电源。

（3）每年至少对电线进行两次绝缘摇测。发现电线老

化、破损、绝缘不良，可能引起打火、短路等不安全因素，

必须及时更新、维修，对各种电器设备、要经常检测维修。

（4）仓库房内不准使用碘鸨灯、日光灯、电熨斗、电

炉子、电烙铁、等电器设备。

（5）临时搭建的库房内不能使用电源及电源照明。

3,储存管理：

（1）货物应根据不同性质，分区、分类、分堆储存，

库房内主要通道宽度一般不应小于两米，如不足两米应根据

实际情况留足防火通道，并保持畅通。

（2）不准在库区内停放、修理机动车辆，电瓶车、铲

车、机动车因特殊情况进入库房，必须有防止溅出火花的安

全装置，机动车进入库区应在排气管处安装防火罩，严禁在

库区内存、放汽、柴油、油漆等挥发易燃性、鞭炮类易爆危

险品。

（3）库区和库房内应经常保持清洁，对散落的包装袋、

废纸箱等应及时清除，并妥善处理。

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（4）仓库保管人员必须保证政治合格，身体健康，先

审后用，外来临时用工如在库房工作，必须经保卫部门审查

备案，经同意后方能进入。

4.设施管理：

（1）仓库内的建筑消防设施，消防通讯、报警装置、

及灭火器和消防栓等消防器材，非紧急情况严禁动用，严禁

私自改变器材摆放布局，对器材摆放方位仓管人员应做到人

人心中有数，紧急时才能快速取用。

（2）各种消防器材应建立严格的管理制度、定点、定

人、定期检查，进行维修、换药，严禁挪用，消防设备周围

严禁堆放其他物品。

5.消防检查：

（1）仓库必须实行严格的安全检查制度，做好仓库每

月、每周、每日的消防巡检。检查的重点是火源、电源、消

防设施、等要害部位的防火措施，安全制度的执行情况及消

防隐患的整改情况。

（2）仓库检查出来的火险隐患，必须做出详细登记，

建立档案，逐条研究，限期整改。一时难以解决的问题，要

及时上报，同时采取安全防范措施，保证安全。

（3）仓库必须坚持每日防火安全检查制度，仓管员、

值班人员要按照职责，严格做好责任区域内的安全检查工

作。

（二）仓库防电管理制度

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1,仓库内除了固定的照明灯具外，不允许使用其他电

器，个别存放特殊物资的仓库确实需要使用抽湿、降温、排

风货物，应单独设置。

2.仓库的电气设备及照明设备必须是防爆型，并定期检

杳，保证完整无缺。

3.仓库人员不准私自架设临时电源线路。

4,仓库的电线必须装置在金属管或非燃硬塑料管内，电

源应设总闸和分闸。

5.仓库的电线、电路改装必须由相关专业电工人员进行

操作。

6,仓库管理人员下班前应巡视库房，关掉电脑、风扇、

空调、饮水机的电源开关方可下班离开。

五、仓库卫生管理制度

1.食品仓库必须专用，禁止存放有毒、有害物品及个人

生活物品。

2.食品库房实行专人负责管理。对入库的各种食品必须

进行验收和登记，设立食品出、入库台账，及时掌握食品的

进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。

3•食品库房周围不能有毒、有害污染源及蚁蝇滋生地，

库房内通风良好，地面平整，货架避免阳光直接入射，保持

所需温度和湿度。定期清洁、消毒、换气，保持环境整洁。

4.库房内有良好的防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，所有

食品分库或分类、分架贮存，按照先进先出、生熟分开的

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原则设专区存放，并有明显标识。根据食品贮存条件要求，

配置必要的低温贮存设备，包括冷臧库（柜）和冷冻库（柜）

货架、地面及各种食品包装箱和容器应保持清洁，不留异味,

没有异常的积水和结冰。有专人定时检查贮存设备温库。食

品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米，最底层隔

离地面40厘米以上，防止食品发霉、变质、生虫。

5.库房内需划定食品存储和非食品存储区域，禁止互相

交叉摆放。

6•库房中设有不安全食品暂存区域及专柜，定期对库房

内食品进行检查，发现变质或超过保质期限的食品及时处理

并做好记录。

7.库房内非食品存放区域设置密闭的垃圾容器，要及时

清理，定期做好清洁和消毒，对废料废品进行破碎处理，严

禁将过期或变质食品再次包装销售。同时，仓库场地周围环

境不得有有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，距

离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆等场所直线距离25

米以上。

8.仓库从业人员必须取得健康证，穿戴清洁的浅色工作

服、帽，并做到不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，

不涂指甲油，不吸烟。

第三节食堂就餐管理制度

1.学生就餐时按照秩序，排队进入食堂，上下楼梯不得

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拥挤、打闹、推拉，值班教师应提前站在入口处维持秩序，

待学生全部进入餐厅后再到餐厅巡查。

2.学生要严格遵守就餐时间，按时就餐，不得在餐厅打

玩。

3.进入餐厅后要保持安静，不说笑，不敲打餐具，打喷

嚏、咳簌时头要向下或扭向一旁，防止唾沫飞向他人。

4.打饭时要自觉排队，严禁插队、拥挤、喧哗、打闹，

保持食堂良好秩序。

5.一律在食堂就餐，无特殊情况，未经班主任同意，不

得将饭菜带出餐厅。

6.学生不得擅自进入食堂操作间，以免影响工作人员的

工作。

7.不挑食、不偏食，每餐的菜、汤或主食尽量都吃，全

面摄取营养，保证身体健康发展。

8,树立节约光荣，浪费可耻的好风尚，“盘中不剩一粒

饭，桌上不洒一滴汤”。

9.珍惜粮食、讲究卫生，吃剩下的饭菜倒入指定的的

垃圾桶，不准随地乱扔、乱泼。

10.餐后要保证餐桌和地面的清洁卫生，自觉清理餐具,

摆放整齐。

11.节约用水，洗完餐具后，自觉关闭水龙头。

12.爱护食堂门、窗、桌、椅等一切设施，并保持整洁,

如有损坏，照价赔偿。

13.同学之间互敬互让，和睦相处，有矛盾时，及时找

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班主任或值班老师处理，以免矛盾扩大。

14.尊重食堂管理人员的劳动，对服务质量、服务态度

有意见，可向学校相关领导提出，通过协商解决，不得与食

堂管理人员发生冲突。

第四节食堂卫生管理制度

一、食堂卫生检查制度

为更好的落实《中华人民共和国食品安全法》等法，坚

持“安全第一，预防为主”的方针，不断提高食堂卫生工作

水平，保障广大学生的身体健康，维护学校正常的教育教学

秩序，确实把食堂卫生工作真正落到实处，特制定本制度。

1.检查食堂的质量，腐败变质和有毒有害食品四不用：

(1)采购不进。

(2)验收不收。

(3)厨师不用。

(4)食堂不卖。

2.检查食品容器清洁，工具、用具做到刀不锈、菜板不

霉，加以台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

3.检查冰箱是否有专人管理，定期化霜，检查食品质量,

成品、半成品与生料是否分开存放。

4.检查食品是否充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜,

外购熟食要回烧后再供应。

5.检查厨师是否不用勺子直接口尝味，是否抽烟操作，

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工作人员是否带手饰操作。

6.检查工作结束后是否将调料加盖，工具、用具、工作

台面、地面清扫干净。

7.检查食堂环境，做到无积尘蛛网、无残渣剩饭、墙壁

无脚印、玻璃无痕。

8.食堂地面每三天有专人打扫和拖刷。

9.周末放假前全面打扫和冲洗整个食堂。

10.餐桌摆放整齐，桌面不仅擦洗干净还不留油渍

食堂卫生检查评估表

序号项目和要求标准分得分

食堂卫生：食堂用具摆放整齐、整洁，

地面、天花板无尘垢、无蛛网。“门

1

前三包”落实，铲除蚊蝇滋生地，下

水道畅通，备有密闭港水桶、垃圾桶。

做到不随便接待个人或非食堂人员

2

串流。

餐具消毒保：有专门的消毒人员，餐

3具做到一刮、二洗、三冲、四消毒、

五保洁，消毒保洁设施正常运行。

食品原料：食品原料新鲜，无腐败变

质和超过保质期限的食品，供应蔬

4

菜，蛋类等易污染食品应先浸泡洗

净，再切配加工。

5食品添加剂管理：做到“三台帐”、

23

“五专管”

四防、四隔离：防蝇、防尘、防腐、

防鼠设施严密完善；待加工食品与直

6接入口食品隔离、原料与成品隔离、

食品与有毒后害物质隔禺、食品与不

洁物隔离。

个人卫生：穿戴清洁工作衣帽，不戴

7

首饰品，不吸烟，做到“四勤”。

仓库管理：室内整洁，物品存放整齐、

8分类分架、隔墙离地，无过期变质食

品。

备菜间：工作人员做到两次更衣，穿

戴清洁工作衣帽，戴口罩，分发消毒

餐具及直接入口食品时带手套；防蝇

9

防尘设施严密，无蝇无鼠，通风设施

良好，保证清洗水池、空调设施、紫

外线消毒设施正常运行。

台帐管理：台帐资料齐全、整洁，记

10

录及时完整。

总分

二、食堂除四害管理制度

（一）计划安排

1.灭老鼠：

24

(1)时间：每周1次。

(2)措施：诱饵盒、鼠夹、鼠笼、粘鼠板、鼠药、防

鼠网等。

2.灭苍蝇：

(1)时间：灭蚊灯24小时开启。

(2)措施：灭蝇笼、苍蝇拍、粘蝇板等。

3.灭蚊子：

(1)时间：每月1次。

(2)措施：灭蚊蝇灯、药物喷洒等。

4.灭蟒螂：

(1)时间：每周2次。

(2)措施：灭螳药。

5.备注：请各项目现场认真贯彻积极实施、做好消杀记

录上墙及每月公司，此项纳入项目考核工作。

(二)具体制度

1.除四害工作应当贯彻预防为主的方针，坚持集中统一

除四害与日常除四害相结合，专职人员与兼职人员除四害相

结合，治理环境消除四害孳生条件与直接消杀四害相结合的

原则。

2•除四害工作实行责任制。食堂负责人为第一责任

人。

3,采取科学、安全、有效的方法控制和降低四害密度，

达到国家和省规定的标准。

25

4.优化改善环境、控制四害孳生等综合性防治措施杀灭

鼠、蚊、蝇、嶂螂。

5.食堂、仓库等场所应当有防鼠灭鼠措施，可以采取堵

鼠洞、设置地漏、算盖洞口、毒杀、粘捕等方法防鼠灭鼠。

6.积极做好清除积水、平整洼地等工作，控制和消除蚊

虫孳生条件，采取各种有效方法，消灭幼虫和成蚊。

7.完善防蝇设施，加强废弃物的管理，采取诱捕、拍打

和喷洒药物等方法防蝇灭蝇。

8.消除蜂螂栖息孳生条件，采取堵洞抹缝、修补门窗、

网盖洞口，放置毒饵、粘捕和喷洒药物等方法防蜂灭蜂，清

除卵鞘，杀灭蜂螂。

9.不得使用剧毒、高毒除四害药物。

三、餐厅卫生检查制度

1.餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，

墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

2.餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志

负责打扫餐厅的清洁卫生。

3.餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在

进餐时，餐厅干净卫生。

4.完善灭蝇、灭鼠、灭蜂螂、灭蚊设施，做好防四害工

作。

5.引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗,

不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传

26

播疾病。

6.餐厅安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩

序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸

屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

7.食堂管理人员要随时检杳餐厅的清洁卫生，分管领导

或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。

四、食堂操作间卫生管理制度

(-)更衣室卫生管理制度

1.更衣室使用人员必须将个人物品存放在自己的更衣

柜内，并锁好更衣柜。

2.更衣室只在上、下班班时间开放，未经允许严禁人员

在非规定时间内驻留在更衣室内休息。

3.更衣室卫生由专人负责，保证更衣室内无卫生死角，

以及保持更衣室内时刻干净整洁。

4,每位工作人员都有义务保持、维护更衣室的卫生整

洁，对产生的生活垃圾必须按要求放置在指定的地方，严禁

随意丢弃。

5.每位工作人员应养成良好的节能意识与习惯，室内无

人时请及时关闭电灯。

6.任何人员不得随意将无美人员带入更衣室，严禁将易

燃、易爆、危险品带入更衣室。

7•更衣室配有灭火器，严禁随意搬动。进入更衣室人员

需了解存放地点以及正确的使用方法。

27

（二）烹调间卫生管理制度

1.检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不

烹调、不烧煮。

2.食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒

的清洁容器、餐具中。

3,剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超

过4小时的熟食品回锅烧透后供应。

4.烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持

清洁。

5.抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。

6•防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。

7.工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下

台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。

8.厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。

9.从业人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好

的卫生习惯，工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品

前都应当用流动清水洗手。加工食品时不能对着饭菜咳嗽、

打喷嚏等有碍食品卫生安全的行为。

10.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规

定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

11,使用食品添加剂要严格执行国家《食品添加剂使用

卫生标准》。

12.试尝菜肴口味时，应用小汤勺取汤在专用的尝味碟

中尝后将余汁倒掉。

28

13.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要

求分开存放，不可混放和交叉叠放。

（三）粗加工间卫生管理制度

1.操作加工间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开。

2•保持室内外环境整洁，并设置密闭的垃圾容器，垃圾、

杂物随时清理。

3.保持下水道通畅，地沟内无积水、无污物。

4.健全防尘、防蝇、防鼠、防腐设施。

5.所用工具、容器要每天清洗消毒，经常保持清洁卫生。

6.要设置蔬菜挑拣、切摘、洗涤、浸泡、晾干的专用粗

加工场所，保持清洁卫生。

7.要设置禽畜鱼肉制品的除毛鳞、开腔、清洗、切、碎

的肉类制品粗加工场所，保持清洁卫生。

8.要按实际需要设置足够容量的冷藏设施设备，并要勤

清洗、勤除霜，保证冷藏设备霜薄气足，保鲜期长。

9.严格执行“四隔离”制度：

（1）生与熟隔离。

（2）成品与半成品隔离。

（3）食品与杂物、药品隔离。

（4）食品与天然冰隔离。

（四）切配间卫生管理制度

1.切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品

29

质、规格及卫生把关捡查，各类生肉、禽品、水产及一切散

装品必须符合感观及味觉要求，有型包装的食、调味品必须

五项标识齐全，全外文标识品不得使用；食用油、酱油、醋

等品的外包装上还必须标有QS质量认证标识。

2.切配用的各类容器具每餐用后必须及时洗干净，并按

标准归类规范摆放；盛装容器不得叠放，不得落地放置；严

禁使用空罐头盒、瓶子装腔作势食物品或调料，以防异物污

染；刀板洗净后立放，不得使用破裂刀板；抹布洗洁后晾开,

以防细菌滋生；水池、地沟每日彻底清洁，保持畅通；垃圾

每餐后清除，及时洗净垃圾桶：切配间内不得有蝇、鼠，杜

绝一切卫生污染源。

3.肉类切配：

（1）加工肉类首先注意肉类新鲜毒，对病死、毒死、

死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

（2）海鲜类不要与其他肉类混合清洗。

（3）禽、畜、鱼肉类品不得直接着地存放。

（4）加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。

（5）菜板做到“三面”光洁（菜板面、底、边，保持

光洁），菜板在收市后刮洗清洁后竖放。

4.蔬菜切配：

（1）蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随

地堆放。

（2）蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。洗

涤蔬菜时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不得有泥沙、

30

杂物、昆虫等。

5.做好切配收市的一切卫生及食物品的保管工作，储藏

时做到，生熟分开，荤素分开，包膜加盖，适温保管；冰箱

需每周除霜一次，以保持温控效果。

6.切配人员必须服装整洁，配戴工作帽，个人卫生做到

“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤剪

指甲；岗中不得抽烟，不得挖鼻抠耳；持有效健康证上岗。

（五）配餐间卫生管理制度

1.配餐间要相对独立、密间、有洗手消毒水池，空气消

毒装置，传菜和能推拉封闭。

2.操作人员着装规范，个人卫生状况良好。

3.操作前应清洗、消毒手部，在配餐间内操作应符合专

间操作卫生要求。

4.操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异

常的，不得供应。

5.操作时要避免食品受到污染。

6.菜肴分派，造型整理的用具应经消毒。

7.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使

用。

8.配餐间售卖窗要闭合自如，门要自动关闭，玻璃要清

澈透明，防蝇钢纱网要严谨显效，墙壁台面要一尘不染，地

面要清洁干净，灭蝇灯具、换气排气系统要保证运行正常。

9.在烹任后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放

31

的食品，应当在高于60C或低于10℃的条件下存放。

10.配餐间要保证卫生安全，每餐后要进行卫生清洁，

不准存放杂物、消毒杀虫药剂等。

（六）洗消间卫生管理制度

1.餐具使用前必须严格执行洗消程序，未经清洗消毒的

餐饮具不得使用G

2.公用餐具及盛装饭菜的盘，碗、勺，筷子，桶等工具、

容器必须实行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，在消毒时

应符合国家有关消毒标准和程序。

3•洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类

等其他水池混用。

4.餐饮具消毒后的操作应做到穿清洁工作衣帽、口罩、

带一次性手套，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂

必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

5.保持洗消间内卫生整洁，按时擦洗消毒柜和各种清洁

用具，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、

地面、清理垃圾桶，保持室内无积水、无污垢、无垃圾、无

鼠迹、无嶂螂。

6•每天清理下水道，避免堵塞，如有堵塞由洗消人员负

责清理。

7.餐具离墙离地，分类上架存放，不与有害物品和杂物

混放。

8.餐具进行清洗时应轻拿轻放，避免磕碰，如人为造成

32

餐具损坏时责任人必须赔偿

9.合理使用洗涤用品，节约用水，节约用电，杜绝浪费。

如发现故意浪费将按食堂有关规定，责任人负责相应损失。

10.洗消人员有权制止无关人员进入洗消间。

11.洗消人员要经卫生知识培训合格持证上岗。

12.洗消间处罚标准：

（1）餐具未洗净（有污垢、菜叶、残食）每次处以30

元罚款，日超过三次处以200元罚款。

（2）由于洗消人员本身原因而造成餐具碎裂的，按原

价赔偿餐具款外另处以20元罚款。

（3）货架不整、不洁、放置与餐具无关的杂物，处以

20元罚款。

（4）洗消间地面、墙面、洗刷槽、工作台未按时清理,

每次处以20元找款。

（5）筷子和需要进行擦拭、烘干的餐具未经过任何处

理就送向各档口，每次处以30元罚款。

（6）工作期间会客饮酒，视情节轻重，处以200元罚

款或清退。

（7）由于洗消人员原因，未按时涮洗餐具，供应不足,

影响食堂售卖，每次处以50元罚款。

（8）个人物品未按规定存放，进入洗消间，每次处以

10元罚款

（七）糕点加工卫生管理制度

33

1.生产加工糕点的原料在使用前，必须认真检查原料质

量。不使用霉变结块的面粉；不使用生虫、虫蛀的果料；不

使用酸败变质的油脂；不使用腐败变质的动物性食品原料

2.使用国家定点厂生产的食品添加剂，严格按照《食品

添加剂使用卫生标准》规定的品种、用量和范围施用。食品

添加剂由专人保管，专册登记，包装完整，标志清楚。人工

合成色素只用于糕点装璜。

3.认真做好原料和辅料的处理，要求粉状原料过筛，液

体原料过滤，蜜饯等固体原料挑拣，清除混在原料中的杂质,

确保卫生质量。

4.工作人员上岗前要洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、

口罩，揩清操作台面、刀具、棍棒、模具等。

5.肉类馅心制作前，要先检查肉品质量，修割清除肉品

上的病灶伤痕，清洗干净钱肉机后进行加工。调拌后的肉馅

应使用密闭容器装置盛载并及时放于冰箱保存，用多少取多

少。

6.鲜蛋要经灯光照验，剔除坏蛋，清洗消毒后使用。打

蛋“过桥”,先打入小碗，再倒入大碗，避免坏蛋液混入造

成污染。冰蛋用多少融多少，防止变质。

7.烘烤糕点要注意糕点的中心温度，防止内生外熟。

8,制作裱花糕点要求做到“三专一严”：专间生产，专

用操作，专用工具容器，严格消毒。裱花蛋糕要注明生产单

位、生产日期、保质期。

9.每天加工结束后，要将工具容器、棍棒模具、台面地

34

面洗刷干净，操作空间消毒，保持清洁。

（八）冷荤菜加工卫生制度

1.直接入口的熟食卤莱、冷荤菜、凉拌菜、冷盘菜在改

刀、切配、拼花制作过程中，要求做到“三专一严”，即专

用的加工场所、专用的工具容器、专人操作，严格消毒。

2.专用的加工场所设置的前室（预进间），冷荤菜操作

人员必须使用感应或脚踏式水龙头进行洗手消毒，更衣帽戴

口W后才准进入C

3.要保证冷荤专间的通风良好，防蝇纱窗牢固可靠，室

温控制在25℃以内。出菜从窗口传递。间内设置的熟食专用

冰箱和熟食保洁橱要保持清洁，专间在使用前必须用紫外线

进行空气消毒。

4.间内必须设置碱水和消毒药物，专供操作人员洗手消

毒和清洗消毒刀、菜板、揩布等工具、容器。容器工具要有

明显的标记。

5.保洁橱和操作台要经常揩洗，保持清洁，做到无积灰、

无蜂螂、无鼠迹G

6.间内不准存放书报杂志和个人生活用品。

7.冷荤食品的操作人员要经过食品卫生知识培训，要熟

识操作规程。非冷荤操作人员，不得临时到专间帮工。

上制作冷盘的食品要当天烧制当天食用，夏秋季节要求

一市一烧一用。

35

五、食品卫生管理制度

（-）食品卫生管理责任制

1.食堂从业人员个人卫生要求：良好的个人卫生是良好

生产环境的保证，良好的卫生操作习惯，是提高食品卫生质

量的重要因素。因此食堂应重视从业人员的个人卫生及不良

卫生习惯的纠正，具体要求说明如下：

（1）食品从业人员进入食品生产加工场所应穿戴整洁

的工作衣帽，工作服应盖住外衣，头发不外露，在凉菜间工

作应戴口罩。

（2）严格科学的洗手：

①在手上擦肥皂充分起泡，用刷子仔细刷（要剪去指

甲）。

②用流水充分冲洗手上的肥皂泡。

③把消毒肥皂液（或含氯消毒液）滴在手上数滴，双手

涂擦进行消毒。

（3）及时纠正不良卫生习惯，如工作时不洗手或马马

虎虎洗手，抠鼻孔、挖耳朵、抓头发、摸衣服，面对食品咳

嗽、打喷嚏、在加工间吸烟、吃东西、随地吐痰、直接用手

抓取直接入口食品、用勺直接尝味、用后的操作用具随处乱

放，不严格执行消毒规定等等。

（4）提高从业人员的卫生意识和法律责任感，使其自

觉地养成良好的卫生习惯。

2.食堂验收员岗位卫生责任制：

（1）验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等

36

记录。

（2）检查所购食品有无合格或检疫证明。

（3）腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等

不符合食品卫生要求的食品不签收。

（4）验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交

代清楚。

（5）验收记录妥善保存，以备查验。

3.食堂仓库保管员岗位卫生责任制：

（1）做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先

出、易坏先用。

（2）定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌

注明食品质量、进货日期，其他食品也要分类上架，隔墙离

地存放。

（3）散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

（4）肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。

（5）食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不

得同库存放。

（6）仓库经常开窗通风，保持干燥。

（7）冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。

（8）经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、

超过保质期要及时处理。

（9）做好放火、防鼠、虫、蝇、蝉螂等工作。

（10）定期大扫除，保持仓库内外清洁。

4.食堂服务人员岗位卫生责任制：

37

（1）服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不

涂指油甲，不戴戒指、手链等首饰。

（2）必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆

台上桌。

（3）做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁工作。

（4）端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐

具。

（5）取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的食品工

具。

（6）递小手巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。

（7）用过的餐具及时撤回，并揩净台面。

（8）水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。

（9）工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。

5.餐厅清洁人员岗位卫生责任制：

（1）按规定时间开关餐厅大门，非就餐时间严禁外人

进入餐厅。

（2）工作时间要穿戴洁净工作服、帽，个人卫生符合

要求。

（3）负责餐具及清洁工具的管理，清洁工具集中有序

存放。

（4）餐厅桌面、椅面、水池、地面必须随时进行清理,

不得有污渍、油垢和积水，餐桌清理须用专用清洁抹布。

（5）餐厅门窗玻璃整洁明亮，餐厅内空气清新，防蝇、

防鼠设备齐全，无四害及蜂螂。

38

（6）垃圾、滑水等废弃物必须每餐一清，不得积存。

6.粗加工人员岗位卫生责任制：

（1）认真学习法律法规，掌握食品加工知识。

（2）执行卫生管理制度。

（3）加工食品时应检杳食品原料的新鲜程度，祛除腐

烂变质、霉变生虫、泥土异物。

（4）蔬菜摘洗后，浸泡半小时以祛除农药。

（5）不切配未经清洗的食品原料。

（6）因工作失误造成的损失，应负责赔偿。

7.主食加工人员岗位卫生责任制：

（1）认真学习法律法规，遵守卫生管理制度。

（2）制作前认真检查原料有无发霉变质、生虫、结块

和异物现象，如存在以上现象应立即销毁或清除。

（3）按规范的操作程序制作，蒸熟煮透，禁止出现夹

生现象。

（4）熟食容器及盛饭工具使用前应清洗消毒。

（5）因工作失误造成的损失，应负责赔偿。

（6）随时清理就餐台面、地面，保持整洁。

8.洗碗消毒人员岗位卫生责任制：

（1）认真学习法律法规，遵守卫生管理制度。

（2）接受消毒知识培训。

（3）熟知消毒药剂、消毒设备的性能及消毒知识。

（4）提高餐饮具消毒意识和责任心，按规范的餐饮具

消毒操作程序操作。

39

（5）洗消后的餐饮具，必须放置在密闭的保洁柜内保

存。

（6）对餐具消毒中存在的问题，提出建议。

（7）因工作失误造成的损失，应负责赔偿。

9.厨师长岗位卫生责任制：

（1）安排制定菜谱。

（2）提出食品原料采购建议。

（3）检查食品原料的是否新鲜。

（4）检查菜品的烹调过程是否规范。

（5）检查食品贮存是否生熟分开，并符合食品贮存的

基本要求。

（6）上班前检查厨房工作人员的个人卫生符合规定，

对不符合规定的人员提出处理意见。

10.厨师岗位卫生责任制：

（1）严格执行法律法规，遵守卫生管理制度。

（2）按照规范的操作程序进行操作。

（3）炒菜前检查食品原料的新鲜程度，不使用腐烂变

质、污秽不洁、生虫及法律法规规定的禁止使用的食品。

（4）烹调时应根据菜品情况，将菜品烧熟煮透。

（5）由于工作失误食品卫生事件，进行责任追究。

（二）食品卫生管理规定

为有效控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，切

实保障学校师生员工身体健康，特制订本制度。

40

L格执行法律法规和卫生部、教育部下发的《学校食堂

与学生集体用餐卫生管理规定》，食堂工作人员应树立良好

的卫生意识，接受卫生意识培养。膳食工作要坚持为师生生

活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，坚

持优质服务，讲究职业道德。

2•学校食堂应有相对独立的食品生、熟原料存放间、食

品加工操作间、食品出售场所及用餐场所，食堂操作间无关

人员不得入内，配有足够的照明、通风、排烟装置和有效的

防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合卫生要求的存放废弃

物设施。

3.食堂应由无毒材料做成的餐饮具专用洗刷、消毒池，

不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4.要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关。

实行食品原料定点采购制度，采购员购买食物原料必须到有

正规营业执照的定点摊位购买，购买物品的发票、货物名称

及日期等要属实，并妥善保存。禁止采购腐败变质、污秽不

洁等有毒、有害、有污染、无食品标签的食品。凡是采购来

源不明或不合规范的食品的、出售腐败变质食品的，一经查

出立即没收，并按有关规定对责任人员进行处分处罚。

5.食堂应办理食品经营许可证，工作人员必须持有效的

健康证上岗。上班时间要穿工作服，戴帽、口罩等。凡患消

化道疾病，活动性肺结核，化脓性皮炎等有碍食品卫生的疾

病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员在出现

咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的疾病时，应立即

41

脱离工作岗位，待查明病情、排除有碍食品卫生的病症后，

方可重新上岗。

6.加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合学生生理发

育的需求。

7.注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、餐桌

摆放整齐且清洁，食堂卫生要随时打扫，定期消毒，不留死

角。

8.餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净消

毒，炊具用具用后清洗干净，保持清洁。

9.食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四

炒”的烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保

证不受污染。

10.物资进仓要保持清洁卫生，存放要生熟分开，包装

食品要离地存放，散装食品应用容器加盖存放，注意保质、

保鲜。

加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德

教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。

12.加强食品安全和财产的保卫工作，重点防范投毒事

件。

13.对出现述反安全、卫生规定，出现事故地追究当事

人和负责人的责任，处以罚款，造成的后果由负责人及当事

人承担，情节严重的追究法律责任。

第五节项目其它管理制度

42

一、预防食品中毒制度

L豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发

售。

2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将

芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹

应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次

食用前要加热煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及

炊具、餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工

出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发

生过激行为。

6•食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报市场监督管理

部门、卫生行健康政部门和上级主管部门，采取及时有效措

施进行救治。

二、食品留样管理制度

L学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需山专人

负责留样。

2.学校每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分

43

别盛放在己消毒的餐具。

3.留样食品取样后必须立即放入完好的食品罩内，以免

被污染。

4.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），

并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

5.食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存

入专用留样冰箱内。

6.每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于

检查。

7.留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食

品无关的其它食品。

食品留样记录表

序号日期食品名称制作时间制作厨师留样人备注

44

三、卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到

学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序

稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生

责任追究制度。

1.学校食堂食品卫生安全由XX同志负责。每天作好进

出库登记，精制饭菜存放不得超过2小时，每天由管理人员

指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

2.每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰

箱，温度应在2至8摄氏度，具体管理由XX同志负责。

3.班主任负责本班学生的食品卫生安全。班上准备肥

皂，要求学生饭前便后用肥皂洗手半分钟以上。

4.一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再

由学校安全领导小组报教育体育局和市疾控中心，并组织人

员将中毒师生送往医院，进行抢救。

5.粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理

和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做

到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

6.食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保

洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

7•凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒

事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的,

报有关部门追究其刑事责任。

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四、厨余垃圾处理制度

为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，

杜绝食品安全隐患，保障全体师生的用餐安全，特制定食堂

餐厨废弃物处置管理制度：

1.食堂管理人员要自觉遵守《中华人民共