2026年餐饮业营养师考试题库及答案

2026年餐饮业营养师考试题库及答案一、单选题（每题1分，共20题）1.在中式快餐中，为减少油分摄入，以下哪种烹饪方式最为推荐？A.煎炸B.清蒸C.烤制D.炒制2.根据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每日应摄入多少克大豆及制品？A.25克B.35克C.45克D.55克3.在火锅底料中添加哪些调料有助于增加膳食纤维摄入？A.花椒、辣椒B.蚝油、酱油C.菌菇、海带D.香油、蒜蓉4.儿童餐中，为预防肥胖，应优先选择哪种主食？A.粗米粥B.面包片C.油炸馒头D.糯米饭5.以下哪种饮品适合糖尿病患者饮用？A.红糖水B.果汁饮料C.茶饮料（无糖）D.咖啡（加糖）6.在餐厅菜单设计中，如何体现“食物多样性”？A.同类菜品重复出现B.热菜与凉菜比例固定C.蔬菜、肉类、谷物搭配合理D.主食选择单一7.老年人餐食中，以下哪种营养素需特别注意补充？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素D8.海鲜类菜品中，哪种食材嘌呤含量相对较高？A.鱼肉B.虾仁C.螃蟹D.鱿鱼9.在素食餐厅中，为提升铁摄入量，可多使用哪种食材？A.淀粉类蔬菜B.豆类（如黑豆、菠菜）C.水果类D.乳制品10.夏季餐饮中，为补充水分，以下哪种饮品最健康？A.可乐B.矿泉水C.冰淇淋D.牛奶11.在制作凉拌菜时，哪种调料有助于促进钙吸收？A.醋B.酱油C.辣椒油D.芝麻酱12.外卖餐盒中，为减少食物浪费，应如何设计分量？A.单份份量过大B.多份组合套餐C.按需定制分量D.固定份量不调整13.在烘焙食品中，为降低糖分，可替代白糖的是？A.蜂蜜B.果糖C.代糖（如甜菊糖）D.红糖14.儿童餐中，为促进视力健康，应多添加哪种食材？A.红肉B.蔬菜（如胡萝卜、菠菜）C.油炸食品D.糖果15.在餐厅饮品区，哪种饮品适合高血脂人群？A.牛奶B.植物奶（如燕麦奶）C.果汁D.碳酸饮料16.中式烹饪中，为减少钠摄入，以下哪种调味方式更健康？A.多放盐B.使用酱油C.少放盐，多放醋D.使用味精17.在制作汤品时，为减少嘌呤释放，应如何处理食材？A.先煮沸后撇去浮沫B.长时间炖煮C.直接加热不处理D.使用浓汤宝18.在快餐店中，为增加膳食纤维，可在菜单中推荐哪种小吃？A.薯条B.烤红薯C.油炸薯片D.炸鸡块19.在夏季餐饮中，为补充电解质，可添加哪种食材？A.水果（如西瓜）B.碳酸饮料C.红糖水D.牛奶20.在儿童餐中，为预防贫血，应多添加哪种食材？A.粗粮B.动物肝脏（适量）C.油炸食品D.豆制品二、多选题（每题2分，共10题）1.以下哪些食材适合素食者摄入以补充蛋白质？A.豆腐B.蘑菇C.坚果D.全麦面包2.在制作低脂菜品时，可使用哪些烹饪方法？A.煮B.炒C.蒸D.炸3.老年人餐食中，为促进钙吸收，可添加哪些食材？A.淡水鱼B.豆制品C.奶制品D.深绿色蔬菜4.在火锅底料中，为减少油腻感，可添加哪些食材？A.菌菇类B.海带C.豆腐D.香菜5.儿童餐中，为提升锌摄入量，可添加哪些食材？A.红肉B.海鲜C.谷物D.坚果6.在夏季餐饮中，为补充水分，可推荐哪些饮品？A.矿泉水B.蔬菜汁（稀释）C.冰淇淋D.植物奶7.在制作凉拌菜时，为提升营养吸收，可添加哪些调料？A.醋B.芝麻酱C.香油D.辣椒油8.在外卖餐盒中，为减少食物浪费，可采取哪些措施？A.推荐小份菜B.提供半份选择C.多份组合套餐D.设置“光盘行动”提示9.在烘焙食品中，为降低糖分，可使用哪些替代品？A.果干B.代糖C.蜂蜜D.果蔬泥10.在餐厅饮品区，为适合高血脂人群，可推荐哪些饮品？A.茶饮（无糖）B.植物奶C.果汁（稀释）D.牛奶三、判断题（每题1分，共10题）1.儿童餐中，为预防肥胖，应严格控制糖分摄入。（正确）2.海鲜类菜品中，鱼类嘌呤含量低于贝类。（正确）3.在制作汤品时，长时间炖煮有助于增加营养吸收。（错误）4.老年人餐食中，应避免高盐食物以预防高血压。（正确）5.素食者可通过豆类、坚果补充蛋白质。（正确）6.夏季餐饮中，冰镇饮料有助于补充水分。（正确）7.在制作凉拌菜时，醋有助于促进钙吸收。（正确）8.外卖餐盒中，单份份量过大有助于减少食物浪费。（错误）9.烘焙食品中，代糖可以完全替代白糖。（正确）10.儿童餐中，油炸食品适合作为日常主食。（错误）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述中式快餐中减少油分摄入的3种方法。-使用蒸、煮、炖等低油烹饪方式；-推荐少油调味（如少放油、多放醋）；-提供少油版本菜品供选择。2.解释儿童餐中如何通过食物搭配提升营养均衡性。-主食选择粗细搭配（如全麦、糙米）；-蛋白质来源多样化（鱼、肉、蛋、豆制品）；-蔬菜种类丰富，保证每餐至少2种蔬菜。3.说明夏季餐饮中补充水分的4种健康饮品。-矿泉水；-蔬菜汁（如西瓜汁、黄瓜汁）；-植物奶（如椰奶、杏仁奶）；-茶饮（如绿茶、菊花茶）。4.分析外卖餐盒设计如何减少食物浪费。-提供小份菜或半份选择；-推广“按需定制”服务；-设置“光盘行动”提示；-多份组合套餐减少单次摄入量。五、论述题（10分，共1题）论述中式餐饮中如何通过菜单设计实现“食物多样性”与健康营养。-谷物多样性：推荐全谷物（糙米、燕麦）与精谷物搭配，避免单一依赖白米白面；-蛋白质来源多样化：荤素结合，推荐鱼、禽、蛋、豆制品，减少红肉摄入；-蔬菜种类丰富：每餐至少包含2种蔬菜（深色蔬菜与浅色蔬菜搭配），增加膳食纤维和维生素摄入；-烹饪方式健康：减少煎炸，推广蒸、煮、炖、烤等低油方式；-调味合理：控制盐分，推广低钠调味品（如醋、香料），减少味精和添加剂使用；-特殊人群关注：为儿童、老年人、糖尿病患者提供定制化菜品（如低糖、低脂、高钙选项）。答案及解析一、单选题答案及解析1.B-解析：中式快餐中清蒸能保留食材营养，减少油分摄入，符合健康烹饪原则。2.C-解析：《中国居民膳食指南》建议每日摄入35克大豆及制品以补充优质蛋白和异黄酮。3.C-解析：菌菇、海带富含膳食纤维，适合火锅底料搭配，增加营养。4.A-解析：粗米粥升糖指数低，易消化，适合儿童主食。5.C-解析：无糖茶饮（如绿茶）热量低，适合糖尿病患者。6.C-解析：食物多样性指谷物、蔬菜、蛋白质合理搭配，避免同类重复。7.A-解析：老年人易缺蛋白质，需通过鸡蛋、牛奶、豆制品补充。8.C-解析：螃蟹嘌呤含量高于鱼肉、虾仁，痛风患者需限制摄入。9.B-解析：豆类（如黑豆、菠菜）富含非血红素铁，易吸收。10.B-解析：矿泉水最健康，避免含糖饮料。11.A-解析：醋能溶解钙质，促进吸收。12.C-解析：按需定制能减少浪费，符合餐饮行业可持续发展理念。13.C-解析：代糖（如甜菊糖）零热量，适合低糖需求人群。14.B-解析：胡萝卜、菠菜富含叶黄素，保护视力。15.B-解析：燕麦奶低脂，适合高血脂人群。16.C-解析：少放盐多放醋能减少钠摄入，改善口味。17.A-解析：先煮沸撇浮沫能减少嘌呤释放。18.B-解析：烤红薯富含膳食纤维，健康小吃选择。19.A-解析：西瓜含水量高，补充电解质。20.B-解析：动物肝脏（如鸡肝）铁含量高，但需适量摄入。二、多选题答案及解析1.A、B、C-解析：豆腐、蘑菇、坚果均为优质植物蛋白来源。2.A、C-解析：煮、蒸能减少油分，炒和炸则相反。3.B、C、D-解析：豆制品、奶制品、深绿色蔬菜均含钙，易吸收。4.A、B、C-解析：菌菇、海带、豆腐能减少油腻感。5.A、B、D-解析：红肉、海鲜、坚果富含锌。6.A、B、D-解析：矿泉水、蔬菜汁、植物奶健康补水。7.A、B、C-解析：醋、芝麻酱、香油能提升营养吸收。8.A、B、D-解析：小份菜、半份选择、光盘行动能减少浪费。9.A、B、D-解析：果干、代糖、果蔬泥可替代白糖。10.A、B、C-解析：无糖茶饮、植物奶、稀释果汁适合高血脂人群。三、判断题答案及解析1.正确-解析：儿童餐控糖能预防肥胖和糖尿病。2.正确-解析：贝类（如螃蟹）嘌呤含量高于鱼类。3.错误-解析：长时间炖煮会导致营养流失（如维生素）。4.正确-解析：高盐食物易导致高血压。5.正确-解析：豆类、坚果是素食者优质蛋白来源。6.正确-解析：夏季高温需多补充水分，冰镇饮料能快速解渴。7.正确-解析：醋能促进钙质溶解，提高吸收率。8.错误-解析：单份过大易造成浪费，应按需定制。9.正确-解析：代糖零热量，可替代白糖。10.错误-解析：油炸食品高油高脂，不适合儿童主食。四、简答题答案及解析1.中式快餐减少油分摄入的方法-使用蒸、煮、炖等低油烹饪方式，减少煎炸；-推荐少油调味（如少放油、多放醋、蒜蓉），避免重油重盐；-提供少油版本菜品供选择（如少油版宫保鸡丁）。2.儿童餐食物搭配提升营养均衡性-主食选择粗细搭配（如全麦、糙米），增加膳食纤维；-蛋白质来源多样化（鱼、肉、蛋、豆制品），保证优质蛋白；-蔬菜种类丰富（深色蔬菜与浅色蔬菜搭配），补充维生素和矿物质；-控制糖分和脂肪摄入，避免高油高糖零食。3.夏季餐饮补充水分的4种健康饮品-矿泉水：最基础、最健康的补水选择；-蔬菜汁（如西瓜汁、黄瓜汁）：含水量高，补充电解质；-植物奶（如椰奶、杏仁奶）：低脂，适合特殊人群；-茶饮（如绿茶、菊花茶）：少量饮用，避免浓茶影响睡眠。4.外卖餐盒设计减少食物浪费的措施-提供小份菜或半份选择，满足单人或轻食需求；-推广“按需定制”服务，避免强制搭配；-设置“光盘行动”提示，提醒消费者适量取餐；-多份组合套餐（如“一人食”套餐），减少单次摄入量。五、论述题答案及解析中式餐饮菜单设计实现食物多样性与健康营养-谷物多样性：推荐全谷物（糙米、燕麦）与精谷物搭配，避免单一依赖白米白面，增加膳食纤维和B族维生素摄入。例如，菜单可同时提供糙米饭和小米粥，满足不同需求。-蛋白质来源多样化：荤素结合，推广鱼、禽、蛋、豆制品，减少红肉摄入。例如，鱼类低脂高蛋白，可设置“清蒸鱼”“白切鸡”等选项；豆制品（如豆腐、豆浆）适合素食者。-蔬菜种类丰富：每餐至少包含2种蔬菜（深色蔬菜与浅色蔬菜搭配），增加膳食纤维和维生素摄入。例如，菜单可标注“每菜至少含1种深色蔬菜（如菠菜、西兰