营养专业考研真题及答案

营养专业考研练习题及答案一、名词解释（每题5分，共25分）1.可消化碳水化合物：指能被人体小肠内消化酶分解为单糖并吸收利用的碳水化合物，主要包括淀粉、蔗糖、麦芽糖等。与不可消化碳水化合物（如膳食纤维）不同，其在小肠内可被完全或部分分解，提供人体所需能量，是膳食中主要的能量来源之一。2.蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含必需氨基酸相互补充，使混合蛋白质的必需氨基酸模式更接近人体需求，从而提高蛋白质营养价值的作用。例如，谷物蛋白缺乏赖氨酸但含丰富蛋氨酸，豆类蛋白富含赖氨酸但蛋氨酸不足，二者搭配可实现互补。3.表观消化率：指食物中某营养素被消化吸收的比例，通过测定摄入该营养素的量与粪中排出该营养素的量之差，除以摄入总量计算得出（表观消化率=（摄入总量-粪中排出量）/摄入总量×100%）。该指标未扣除肠道自身分泌的代谢性产物（如消化液中的蛋白质），因此反映的是“表观”吸收情况，实际消化率需通过真消化率校正。4.膳食参考摄入量（DRIs）：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。DRIs不仅用于评估和计划个体或群体的膳食营养状况，还为食品强化、营养标签制定及营养相关政策提供科学依据。5.生物利用率：指食物中某营养素在体内被吸收、利用的程度，通常以吸收进入体内的量占摄入总量的比例表示。影响生物利用率的因素包括食物中营养素的存在形式（如血红素铁vs非血红素铁）、其他成分的干扰（如植酸抑制铁吸收）、机体状态（如缺铁时铁吸收率升高）等。二、简答题（每题10分，共40分）1.简述维生素B₁₂的吸收过程及其与内因子的关系维生素B₁₂（钴胺素）的吸收需依赖内因子，具体过程分为以下步骤：①食物中的维生素B₁₂与蛋白质结合，在胃内胃酸和胃蛋白酶作用下释放，与胃黏膜分泌的R蛋白（转运钴胺素Ⅰ）结合形成复合物；②复合物进入十二指肠后，R蛋白被胰蛋白酶分解，释放的维生素B₁₂立即与胃壁细胞分泌的内因子（糖蛋白）结合，形成内因子-维生素B₁₂复合物；③该复合物在回肠末端通过特异性受体（Cubilin受体）被肠黏膜细胞识别并吸收；④进入血液循环后，维生素B₁₂与转运钴胺素Ⅱ结合，运输至肝脏及其他组织利用或储存。内因子是维生素B₁₂吸收的关键载体，若胃壁细胞受损（如恶性贫血）导致内因子缺乏，即使膳食中维生素B₁₂充足，也会因吸收障碍引发巨幼红细胞性贫血。2.比较动物性食物与植物性食物中铁的存在形式及生物利用率差异动物性食物中的铁主要以血红素铁形式存在（约占40%），与血红蛋白或肌红蛋白中的卟啉结合，其吸收不受膳食中其他成分（如植酸、鞣酸）的显著影响，生物利用率较高（约20%）。常见来源包括畜肉、禽肉、鱼类（如牛肉、猪肝、三文鱼）。植物性食物中的铁为非血红素铁（占90%以上），以三价铁离子形式与植酸、草酸、膳食纤维等结合形成复合物，需在胃酸作用下还原为二价铁离子方可吸收，因此受膳食因素影响大（如维生素C可促进其还原，提高吸收率；植酸、钙可抑制吸收），生物利用率较低（约3%-5%）。常见来源包括黑木耳、菠菜、大豆等。此外，混合膳食中，动物性食物中的肉类因子（如半胱氨酸）可促进植物性食物中非血红素铁的吸收，因此荤素搭配可提高整体铁的利用率。3.简述中国居民膳食指南（2022）中“三减”的具体内容及科学依据“三减”指减油、减盐、减糖，是针对我国居民膳食结构失衡及慢性病高发问题提出的核心建议：减油：推荐成人每日烹调用油25-30g（2016版为25-30g，未调整），控制动物油和反式脂肪酸摄入（如油炸食品、加工零食）。科学依据：高油膳食（尤其是饱和脂肪酸和反式脂肪酸）与肥胖、高脂血症、动脉粥样硬化等慢性病密切相关。减盐：推荐成人每日食盐摄入不超过5g（2016版为<6g，标准更严格），同时控制酱油、酱菜、加工肉制品等隐性盐。科学依据：高钠摄入是高血压的主要危险因素，而高血压可增加脑卒中、冠心病等发病风险；我国居民平均盐摄入量（约10g/d）远超推荐值。减糖：推荐每日添加糖摄入不超过50g，最好控制在25g以内（与2016版一致），限制含糖饮料、糕点、蜜饯等。科学依据：添加糖（如蔗糖、果葡糖浆）摄入过多会导致能量过剩，增加肥胖、2型糖尿病、龋齿风险；我国儿童青少年含糖饮料消费率高，是添加糖的主要来源。4.分析乳糖不耐受的发生机制及营养干预措施发生机制：乳糖不耐受是由于小肠黏膜表面乳糖酶活性降低或缺乏，无法将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，未被分解的乳糖进入结肠后，被肠道细菌发酵产生乳酸、氢气、甲烷等，导致腹胀、腹痛、腹泻等症状。原发性乳糖不耐受最常见（随年龄增长乳糖酶活性下降），继发性乳糖不耐受可因肠道感染、炎症等损伤肠黏膜引起。营养干预措施：①少量多次摄入乳制品：每次摄入乳糖≤12g（约150ml牛奶），可避免或减轻症状；②选择低乳糖或无乳糖乳制品：如酸奶（乳糖已被发酵分解）、奶酪（乳糖含量低）、无乳糖牛奶；③补充外源性乳糖酶：饮用牛奶前服用乳糖酶制剂，帮助分解乳糖；④替代钙源：若完全避免乳制品，需通过其他高钙食物（如豆腐、深绿色蔬菜、芝麻）或钙补充剂满足钙需求；⑤逐步适应：通过规律、小剂量摄入乳制品，可能诱导肠道微生物适应，减轻症状。三、论述题（每题15分，共30分）1.从营养素代谢角度论述糖尿病患者的膳食干预原则糖尿病的核心病理是胰岛素分泌不足或胰岛素抵抗，导致血糖调节障碍。膳食干预需通过控制能量及营养素代谢，维持血糖稳定，预防并发症。具体原则如下：（1）能量平衡：根据患者年龄、性别、体重、活动量计算每日总能量，维持理想体重（BMI18.5-23.9）。肥胖者需减少能量摄入（每日减少500-750kcal），促进体重下降；消瘦者需增加能量，目标为恢复并维持理想体重。（2）碳水化合物：控制总量与质量总量：占总能量50%-60%，避免过低（易引发酮症）或过高（升高血糖）。质量：选择低GI（血糖提供指数）食物（GI≤55），如全谷物（燕麦、糙米）、杂豆、非淀粉类蔬菜（菠菜、西兰花）；限制精制糖（如蔗糖、葡萄糖）及高GI食物（如白米饭、馒头）。膳食纤维：每日摄入25-30g（可溶与不可溶纤维结合），延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖波动（如燕麦中的β-葡聚糖、苹果中的果胶）。（3）脂肪：限制饱和脂肪与反式脂肪占总能量20%-30%，其中饱和脂肪酸<7%，反式脂肪酸<1%（避免油炸食品、加工糕点）。增加单不饱和脂肪酸（如橄榄油、坚果）和n-3多不饱和脂肪酸（如深海鱼、亚麻籽油），改善胰岛素敏感性，降低心血管风险（糖尿病患者心血管疾病风险是普通人的2-4倍）。（4）蛋白质：适量优质蛋白占总能量15%-20%，肾功能正常者按1.0-1.2g/kg·d，合并肾病者需降至0.8g/kg·d（避免加重肾脏负担）。优先选择优质蛋白（如鱼、禽、蛋、乳、豆类），其中豆类蛋白可改善血脂代谢，适合糖尿病患者。（5）其他营养素维生素与矿物质：补充维生素D（改善胰岛素敏感性）、铬（增强胰岛素作用）、镁（参与糖代谢）；通过均衡膳食（如深绿色蔬菜补镁，鱼类补维生素D）获取。饮酒限制：如需饮酒，每日酒精量男性≤25g，女性≤15g（相当于啤酒450ml或葡萄酒150ml），且需搭配碳水化合物，避免空腹饮酒导致低血糖。（6）餐次分配：少食多餐（如每日5-6餐），避免单次进食过多导致血糖骤升；早餐占20%、午餐35%、晚餐30%、加餐15%，可结合患者用药及活动量调整。综上，糖尿病膳食干预需综合调控碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢，结合个体差异制定个性化方案，以实现血糖、血脂、血压的综合管理，降低慢性并发症风险。2.结合公共营养实践，论述如何通过营养教育改善社区老年人的营养不良问题我国60岁以上老年人营养不良发生率约12%-15%，与咀嚼功能下降、消化吸收能力减弱、慢性病多发、社会支持不足等因素相关。营养教育需结合社区实际，通过多环节、多主体干预改善现状，具体策略如下：（1）需求评估：精准识别目标人群采用营养不良通用筛查工具（MUST）或微型营养评估量表（MNA-SF）对社区老年人进行筛查，识别高风险人群（如体重下降、食欲减退、活动能力差者）。结合膳食调查（24小时回顾法、食物频率法）分析营养问题，如钙、维生素D、优质蛋白摄入不足，或因牙缺失导致的食物种类单一。（2）教育内容：针对性解决核心问题膳食多样化：强调“食物多样，谷类为主”（每日至少12种食物，每周25种以上），重点补充优质蛋白（如鸡蛋、牛奶、鱼肉）、钙（乳制品、豆制品）、维生素D（深海鱼、蛋黄）及膳食纤维（全谷物、蔬菜）。适应生理特点的烹饪建议：如将肉类切小煮软、蔬菜切碎或打泥（改善咀嚼困难），避免高盐高糖（预防高血压、糖尿病），推荐蒸、煮、炖等低油烹饪方式。慢性病与营养的关联：解释营养不良与肌肉减少症（肌少症）、骨质疏松、免疫力下降的关系，强调营养对疾病康复的支持作用（如蛋白质促进伤口愈合，维生素C增强免疫力）。（3）教育方式：多形式提高参与度群体讲座：联合社区卫生服务中心，每月开展1-2次主题讲座（如“老年人如何吃够蛋白质”“补钙的误区”），邀请营养师或临床医生授课，结合案例讲解。小组活动：组织“健康食堂”体验活动，由营养师指导制作适合老年人的营养餐（如豆腐鱼丸汤、燕麦牛奶粥），鼓励参与者动手操作并分享感受。个性化指导：对筛查出的高风险老年人进行家庭访视，评估其厨房环境（如是否有冰箱储存新鲜食物）、饮食习惯（如是否常吃剩菜），制定个体化膳食计划（如推荐每日喝200ml牛奶、吃1个鸡蛋）。宣传材料：制作图文并茂的小册子（用大字、简笔画）、短视频（如“5分钟学会做营养早餐”），通过社区微信群、公告栏传播，方便老年人及其家属查阅。（4）多部门协作：构建支持性环境联合社区居委会：设立“老年食堂”或“助餐点”，提供符合营养要求的低价餐（如低盐、软食），解决独居老人做饭困难问题。联动家属：开展“家庭营养课堂”，指导家属掌握老年人饮食需求（如避免强迫进食、关注进食速度），鼓励子女参与买菜、做饭，增加老年人进食乐趣。对接医疗资源：与社区医院合作，将营养指标（如血红蛋白、血清白蛋白）纳入老年人年度体检，对检测异常者及时转诊至营养门诊，进行医学营养干预（如口服营养补充剂）。（5）效果评价与持续改进定期（每6个月）复筛营养不良发生率，对比教育前后的变化（如MNA-SF评分提升、血清前白蛋白水平升高）。通过问卷调查收集老年人反馈（如“是否了解如何选择高钙食物”“是否改变烹饪方式”），调整教育内容和形式（如增加方言讲解、简化理论知识）。综上，改善社区老年人营养不良需以需求为导向，通过精准评估、针对性教育、多主体协作及持续跟进，构建“筛查-教育-干预-评价”的闭环管理模式，最终提升老年人营养状况和生活质量。四、案例分析题（25分）案例：张女士，72岁，身高158cm，体重52kg（近6个月体重下降4kg），患高血压5年（血压控制在140/90mmHg），有牙齿缺失（仅余4颗磨牙），日常饮食以粥、面条为主，很少吃肉类、蔬菜，自述“嚼不动”“没胃口”。实验室检查：血红蛋白105g/L（正常115-150g/L），血清白蛋白32g/L（正常35-50g/L），25-羟基维生素D18ng/ml（正常≥30ng/ml）。问题：1.分析张女士存在的主要营养问题及可能原因。2.针对其情况，提出具体的膳食干预建议。答案要点：1.主要营养问题及原因（1）蛋白质-能量营养不良：体重指数（BMI=52/(1.58)²=20.8）虽在正常范围（18.5-23.9），但近6个月体重下降4kg（占原体重7.1%），超过5%的预警线；血清白蛋白32g/L（<35g/L）提示蛋白质缺乏。原因：牙齿缺失导致咀嚼困难，饮食以粥、面条等低蛋白食物为主，优质蛋白（肉、蛋、奶）摄入不足。（2）缺铁性贫血：血红蛋白105g/L（轻度贫血），与膳食中铁（尤其是血红素铁）摄入不足有关（很少吃肉类），且植物性食物中的非血红素铁因缺乏维生素C（蔬菜摄入少）促进吸收，生物利用率低。（3）维生素D缺乏：25-羟基维生素D18ng/ml（不足），可能因户外活动少（老年人日晒减少）、膳食摄入不足（很少吃鱼类、蛋黄等富含维生素D的食物）。（4）微量营养素缺乏风险：蔬菜摄入少可能导致维生素C、膳食纤维缺乏，影响铁吸收和肠道健康；钙摄入不足（乳制品、豆制品摄入少）可能加重骨质疏松风险（老年人常见）。2.膳食干预建议（1）改善食物质地，增加优质蛋白摄入：将肉类（如鸡肉、鱼肉）剁碎或制成肉丸、肉饼，蛋类做成蛋羹、蛋花汤，豆腐煮软或做成豆腐脑，便于咀嚼吞咽。每日保证：1个鸡蛋（水煮或蒸）、200-250ml牛奶（可选择低脂或舒化奶）、50-75g瘦肉/鱼肉（如清蒸鱼泥、鸡肉末粥）、50g豆制品（如嫩豆腐、豆浆）。（2）增加铁和维生素C摄入，改善贫血：动物性铁来源：每