餐饮服务食品安全操作规范测试题2及答案

餐饮服务食品安全操作规范测试题2及答案一、单项选择题（每题2分，共20题）1.餐饮服务提供者加工制作现榨果蔬汁时，以下不符合规范的操作是（）A.使用专用加工设备B.当日加工的果蔬汁未用完时冷藏保存，次日继续使用C.加工前对果蔬进行清洗消毒D.现榨过程中避免手部直接接触果蔬答案：B（现榨果蔬汁应当日加工当日使用，未用完的不得隔夜使用）2.食品处理区墙面应使用不易积垢、易清洁的材料，其墙裙高度至少应达到（）A.1.0米B.1.5米C.2.0米D.与天花板齐平答案：B（食品处理区墙裙高度应≥1.5米，清洁操作区应到顶）3.以下关于食品添加剂使用的描述，正确的是（）A.可以超范围使用GB2760允许的食品添加剂B.称量时可使用普通家用秤，无需专用工具C.应建立食品添加剂使用记录，保存期限不少于2年D.为提升口感，可将多种甜味剂混合使用，无需计算各自用量答案：C（食品添加剂需专店采购、专区存放、专用工具、专人管理、专用台账，记录保存≥2年）4.加工制作需烧熟煮透的食品时，食品中心温度应达到（）A.50℃以上B.60℃以上C.70℃以上D.80℃以上答案：C（需烧熟煮透的食品中心温度应≥70℃）5.以下哪种情形不属于食品交叉污染（）A.用处理生肉的刀具切割凉拌黄瓜B.生鱼片与熟米饭在同一冰箱分层存放（生在下、熟在上）C.清洗生蔬菜的水池未清洁直接清洗熟餐具D.接触过生鸡蛋的操作台未消毒直接处理即食面包答案：B（生熟分层存放（生在下、熟在上）符合规范，不属于交叉污染）6.餐饮服务提供者采购食品原料时，无需索取的证明文件是（）A.食品生产许可证（或食品小作坊登记证）B.食品出厂检验合格证明C.供货者的身份证明D.原料种植/养殖过程的环境监测报告答案：D（需索取许可证、合格证明、供货者资质文件，环境监测报告非必须）7.专间（如凉菜间、裱花间）内的温度应控制在（）A.≤20℃B.≤25℃C.≤30℃D.无明确温度要求答案：B（专间温度应≤25℃，需要时设置独立空调）8.食品留样的保存期限应为（）A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C（留样食品应标注名称、时间、人员，在0-6℃条件下保存≥48小时）9.以下关于餐用具清洗消毒的说法，错误的是（）A.采用热力消毒时，水温应≥80℃，时间≥30秒B.化学消毒后应用流动水冲洗残留消毒剂C.消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染D.清洗消毒水池可与清洗食品原料的水池混用答案：D（清洗消毒水池应专用，与食品原料清洗池分开）10.加工制作动物性水产制品（如醉虾、醉蟹）时，应符合的要求是（）A.可使用来源不明的野生河蟹B.加工后无需标注食用限量C.应在专间内操作，且使用的酒类酒精度≥38度D.加工完成后可立即供应，无需等待答案：C（醉制水产需在专间操作，使用酒精度≥38度的酒类，标注“可能含有寄生虫”等提示）11.以下哪种食品可以与食品原料同库存放（）A.洗涤剂B.灭鼠药C.未拆封的一次性餐盒D.消毒药品答案：C（清洁剂、消毒剂、杀虫剂等应与食品分开放置，一次性餐盒未拆封可同库存放）12.餐饮服务提供者发现经营的食品不符合食品安全标准，应立即（）A.继续销售至库存清零B.自行销毁，无需记录C.停止经营，通知相关经营者和消费者，记录停止经营和通知情况D.降价处理，减少损失答案：C（发现问题食品应立即停止经营，召回并记录）13.食品处理区的排水口应设置（）A.防虫筛网（孔径≤6mm）B.防鼠挡板（高度≥60cm）C.通风装置D.紫外线灯答案：A（排水口应设防虫筛网，孔径≤6mm；门下方设防鼠板高度≥60mm）14.以下关于从业人员健康管理的说法，正确的是（）A.患有发热症状的从业人员可继续从事接触直接入口食品的工作B.健康证明过期后可继续工作，30日内补办即可C.手部有开放性伤口的从业人员应佩戴手套后接触直接入口食品D.患有霍乱的人员不得从事接触直接入口食品的工作答案：D（霍乱属于国家规定的有碍食品安全的疾病，患者不得接触直接入口食品）15.加工制作冷冻饮品时，以下操作正确的是（）A.使用过期的奶油原料，经加热后使用B.制作完成的冰淇淋在室温下放置2小时后销售C.原料解冻时采用冷藏解冻（0-4℃）D.制作工具用后直接放入水池浸泡，次日清洗答案：C（冷冻饮品原料应冷藏解冻，避免室温放置；过期原料不得使用；工具需及时清洗消毒）16.以下关于食品再加热的说法，错误的是（）A.剩余食品再加热前应确认未变质B.再加热时中心温度应≥70℃C.可将多次剩余的食品混合后再加热D.再加热后的食品应在2小时内食用完毕答案：C（剩余食品应按品种分开盛放，再加热时避免混合，防止交叉污染）17.食品仓库内货物存放应符合“四离一垫”要求，其中“一垫”指的是（）A.离墙10cmB.离地10cmC.离顶50cmD.离灯50cm答案：B（“四离一垫”指离墙、离地≥10cm，离顶≥50cm，离灯≥50cm，货物下垫隔板）18.以下哪种情形属于食品原料验收不合格（）A.冷冻肉类表面有轻微冰晶，中心温度-5℃B.新鲜蔬菜叶片无腐烂，有少量虫眼C.预包装食品标签清晰，生产日期为3天前（保质期6个月）D.桶装食用油包装破损，有渗漏痕迹答案：D（包装破损、渗漏的食品原料应拒收）19.专间内紫外线消毒灯的安装高度应距离地面（）A.0.5-1.0米B.1.0-1.5米C.1.5-2.0米D.2.0-2.5米答案：D（专间紫外线灯安装高度距地面2.0-2.5米，照射时间≥30分钟）20.以下关于餐厨废弃物管理的说法，错误的是（）A.应建立餐厨废弃物处置台账，记录处理时间、数量、去向B.可将餐厨废弃物提供给未取得相关资质的个人收集C.处置台账应保存至少2年D.运输餐厨废弃物的容器应封闭、防渗漏答案：B（餐厨废弃物应交给有资质的单位处理，不得提供给无资质个人）二、多项选择题（每题3分，共10题）1.食品处理区应设置的功能区域包括（）A.粗加工区B.烹饪区C.餐用具清洗消毒区D.就餐区答案：ABC（食品处理区包括清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，就餐区属于非食品处理区）2.以下属于食品加工过程中关键控制环节的有（）A.原料验收B.温度控制C.生熟分开D.人员卫生答案：ABCD（原料验收、温度、生熟分开、人员卫生均为关键控制环节）3.餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度包括（）A.从业人员健康管理制度B.食品进货查验记录制度C.食品安全自查制度D.餐厨废弃物处置制度答案：ABCD（需建立健康管理、进货查验、自查、废弃物处置等制度）4.以下关于冷藏、冷冻设施管理的说法，正确的有（）A.应定期除霜、清洁，保持设施内无异味B.同一冰箱内可同时存放生肉和即食食品，只要用保鲜膜分隔C.应配备温度显示装置，定期校准D.食品应分类、分架存放，标识清晰答案：ACD（生肉与即食食品应分冰箱存放或分层存放（生在下、熟在上），不得混放）5.加工制作裱花蛋糕时，应符合的要求有（）A.在专间内操作B.使用的奶油应在专用冰箱中冷藏保存C.裱花工具用前需消毒D.蛋糕胚可在常温下放置超过2小时答案：ABC（蛋糕胚应冷藏保存，从冷藏取出到完成裱花的时间≤2小时）6.以下关于食品添加剂使用的“五专”要求，正确的有（）A.专店采购B.专区存放C.专用台账D.专人管理答案：ABCD（“五专”指专店采购、专区存放、专用工具、专人管理、专用台账）7.从业人员操作时应遵守的卫生要求包括（）A.穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露B.操作前用流动水洗手消毒C.不得留长指甲、涂指甲油D.接触直接入口食品时佩戴清洁的手套或指套答案：ABCD（均为从业人员基本卫生要求）8.以下属于有害生物防制措施的有（）A.门窗安装防蝇帘、纱网B.下水道设置防虫筛网C.在食品处理区使用粘鼠板D.定期对墙角、设备缝隙进行药物喷洒答案：ABC（食品处理区禁止使用杀虫剂，应使用物理方法防制）9.食品留样应满足的要求有（）A.每个品种留样量不少于125gB.留样容器应清洗消毒C.留样记录应包含食品名称、留样时间、留样人员D.集体用餐配送单位应按品种分别留样答案：ABCD（均为留样规范要求）10.以下关于食品原料储存的说法，正确的有（）A.易腐食品应在冷藏或冷冻条件下储存B.食品与非食品可同柜存放，只要分开放置C.散装食品应盛装在密闭容器中，标注名称、生产日期D.储存时间应遵循“先进先出”原则答案：ACD（非食品不得与食品同柜存放）三、判断题（每题1分，共10题）1.食品处理区内可设置卫生间，只要卫生间门与食品处理区门错位设置。（）答案：×（食品处理区不得设置卫生间）2.加工制作豆浆时，需将豆浆煮沸后保持沸腾5分钟以上，以破坏胰蛋白酶抑制剂。（）答案：√（豆浆需彻底煮沸，防止未煮熟导致中毒）3.可以使用工业用氢氧化钠（火碱）清洗餐用具。（）答案：×（应使用食品用洗涤剂，工业用化学品禁止用于食品相关清洗）4.从业人员手部无明显污渍时，可不用洗手直接接触食品。（）答案：×（操作前必须洗手消毒，无论是否有污渍）5.冷冻食品可反复解冻、冷冻，只要未超过保质期。（）答案：×（反复解冻会加速微生物繁殖，禁止反复解冻）6.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不产生毒性。（）答案：×（必须严格按GB2760规定的范围和限量使用）7.专间内可设置明沟排水，只要沟内无积水。（）答案：×（专间应设置密闭式排水沟）8.餐饮服务提供者可以采购、使用来源不明的散装食用植物油。（）答案：×（需采购有资质生产企业的产品，索取合格证明）9.食品处理区的灯具应使用防爆灯，防止玻璃碎片污染食品。（）答案：√（食品处理区灯具需有防护装置，防止破碎污染）10.发生食品安全事故后，应立即销毁剩余食品，避免扩大影响。（）答案：×（应保护现场，保留剩余食品及原料，配合调查）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述食品加工过程中生熟分开的具体要求。答案：①加工工具、容器分开：生熟食品使用不同的刀具、砧板、容器，并有明显标识；②加工区域分开：生食品粗加工区与熟食品加工区物理分隔；③存放分开：生食品存放在冷藏设备的下层，熟食品、即食食品存放在上层；④人员操作分开：处理生食品后需洗手消毒方可处理熟食品。2.列出专间（如凉菜间）操作的5项关键要求。答案：①专间入口设置洗手、消毒、更衣设施；②专间温度≤25℃；③操作前开启紫外线灯消毒≥30分钟；④操作人员穿戴清洁工作衣帽、口罩，操作前严格洗手消毒；⑤非操作人员不得进入专间，传递食品使用专用窗口；⑥加工的即食食品应在2小时内食用完毕（或按规范要求时间）。3.简述食品原料验收的主要内容。答案：①查验资质：供货者的食品生产/经营许可证；②查验证明：食品出厂检验合格证明或其他合格证明（如检疫证明、检测报告）；③查验感官：食品的色、香、味、形等感官性状是否正常，有无腐败变质；④查验包装：预包装食品标签是否符合要求（名称、生产日期、保质期、成分等），散装食品容器是否密闭、标识是否完整；⑤查验温度：冷冻、冷藏食品的中心温度是否符合要求（冷冻≤-18℃，冷藏≤8℃）。4.说明餐用具清洗消毒的正确流程（以热力消毒为例）。答案：①刮渣：清除餐用具表面的食物残渣；②初洗：用流动水冲洗去除大部分污渍；③清洗：使用食品用洗涤剂在专用水池中刷洗；④冲洗：用流动水冲去洗涤剂残留；⑤消毒：采用热力消毒（如蒸汽、煮沸或红外线消毒），其中煮沸消毒应≥100℃保持10分钟，蒸汽消毒应≥100℃保持10分钟，红外线消毒温度应≥120℃保持10分钟；⑥保洁：消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染。5.列举5项从业人员个人卫生的基本要求。答案：①工作前、处理食品前、便后用流动水洗手消毒；②穿戴清洁的工作衣帽，头发、胡须不得外露；③不得留长指甲、涂指甲油，手部无饰物；④不得在食品处理区内吸烟、吐痰、抓头发；⑤患有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全疾病的人员，应暂停接触直接入口食品的工作；⑥接触直接入口食品时应佩戴清洁的手套或指套（必要时）。五、案例分析题（每题10分，共2题）案例1：某学校食堂午餐后，部分学生出现腹痛、腹泻症状，经调查为细菌性食物中毒。现场检查发现：①早餐剩余的炒鸡蛋未冷藏，常温放置至午餐再次加热；②加工生鸡肉的砧板未清洗直接用于切配凉拌黄瓜；③操作人员手部有化脓性伤口，未采取防护措施直接接触食品。问题：分析导致食物中毒的主要原因，并提出整改措施。答案：主要原因：①剩余食品未及时冷藏，常温放置时间过长（超过2小时），导致细菌大量繁殖；②生熟砧板混用，生鸡肉中的致病菌（如沙门氏菌）污染凉拌黄瓜（即食食品）；③操作人员手部化脓性伤口未防护，金黄色葡萄球菌等致病菌污染食品。整改措施：①严格执行食品再加热规范：剩余食品应及时冷藏（≤8℃），再加热前确认未变质，