中式烹调师中级考试题+答案

中式烹调师中级考试题+答案一、理论知识试题（一）单项选择题（每题1分，共30题）1.以下刀工术语中，“蓑衣花刀”属于（）A.直刀法B.斜刀法C.混合刀法D.平刀法答案：C2.加工活鱼时，正确的初加工顺序是（）A.刮鳞→去鳃→剖腹→清洗B.去鳃→刮鳞→剖腹→清洗C.剖腹→刮鳞→去鳃→清洗D.刮鳞→剖腹→去鳃→清洗答案：A3.以下属于“武火”特征的是（）A.火焰低而摇晃B.火力集中且呈白黄色C.锅底微热无明火D.适合长时间炖煮答案：B4.调制“咸鲜味”时，最关键的是（）A.突出盐的主味B.避免过咸或过淡C.加入糖提鲜D.用酱油代替盐答案：B5.下列烹饪技法中，以油为传热介质且需高温短时间加热的是（）A.炖B.煨C.爆D.焐答案：C6.干贝涨发时，正确的方法是（）A.冷水浸泡→蒸制→撕丝B.热水煮制→浸泡→揉搓C.温水泡软→碱水涨发→冲洗D.直接蒸制→冷却→保存答案：A7.制作“西湖醋鱼”时，选用的最佳鱼品是（）A.草鱼B.鲤鱼C.鲈鱼D.鳜鱼答案：A8.以下关于“挂糊”与“上浆”的区别，表述错误的是（）A.挂糊的糊浆浓度高于上浆B.挂糊多用于炸、熘类菜肴C.上浆多用于炒、爆类菜肴D.挂糊的原料需先腌制，上浆无需腌制答案：D9.制作“清炖狮子头”时，肉馅搅拌的关键是（）A.顺一个方向搅打上劲B.加入大量清水稀释C.快速搅拌避免起筋D.加入淀粉增加粘性答案：A10.以下属于“粤菜”代表菜的是（）A.宫保鸡丁B.佛跳墙C.白切鸡D.麻婆豆腐答案：C11.干货原料“鱼翅”涨发时，需经历的关键步骤是（）A.去沙→煮焖→褪骨→漂洗B.浸泡→煮制→去膜→冷冻C.蒸制→揉搓→去刺→干燥D.碱泡→冲洗→煮制→脱水答案：A12.以下关于“火候”与“传热介质”的关系，正确的是（）A.水作为介质时，温度最高可达100℃（常压下）B.油作为介质时，温度范围为50-200℃C.蒸汽作为介质时，温度低于沸水温度D.盐作为介质时，适合长时间低温加热答案：A13.调制“糖醋汁”时，糖与醋的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:2D.1:2答案：B14.以下关于“剞刀”的作用，表述不正确的是（）A.增加菜肴美观度B.缩短成熟时间C.减少原料内部水分流失D.便于入味答案：C15.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需先焯水的主要目的是（）A.去除豆腥味B.增加硬度防止破碎C.提高温度缩短炒制时间D.减少营养流失答案：B16.以下属于“热制冷吃”菜肴的是（）A.盐水鸭B.油爆虾C.回锅肉D.清蒸鱼答案：A17.加工“带皮猪肉”时，去毛的最佳方法是（）A.刀刮B.火烧C.镊子夹D.热水烫答案：B18.以下关于“制汤”的说法，错误的是（）A.制清汤需用小火慢炖B.制白汤需用大火沸腾C.原料需先焯水去血沫D.盐应最后加入以避免肉质变硬答案：A19.以下“复合味型”中，属于“酸甜味”的是（）A.荔枝味B.鱼香味C.怪味D.茄汁味答案：D20.制作“京酱肉丝”时，使用的传统面酱是（）A.豆瓣酱B.甜面酱C.黄豆酱D.沙茶酱答案：B21.以下关于“过油”的操作，正确的是（）A.原料需沥干水分再入锅B.油温越高越好以快速定型C.动物性原料需冷油下锅D.过油后无需沥油直接调味答案：A22.以下属于“刀工基本要求”的是（）A.刀面与原料角度随意B.原料形状大小不一致C.整齐划一、断连分明D.无需考虑原料性质答案：C23.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸好的热饭B.冷藏后松散的米饭C.加过量水的软饭D.隔夜变硬的冷饭答案：B24.以下关于“原料初步熟处理”的说法，正确的是（）A.焯水分为冷水锅和沸水锅两种B.走红只能用糖色C.过油后的原料无需清洗D.汽蒸时需加盖防止蒸汽进入答案：A25.以下“地方风味”中，以“酸辣”为特色的是（）A.淮扬菜B.湘菜C.闽菜D.浙菜答案：B26.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度应达到（）A.鱼肉的1/3B.鱼肉的1/2C.接近鱼骨D.穿透鱼骨答案：C27.以下关于“调味三要素”的表述，正确的是（）A.调味时机、调味顺序、调味量B.调味工具、调味温度、调味次数C.调味原料、调味环境、调味技巧D.调味色泽、调味香气、调味口感答案：A28.加工“活虾”时，去虾线的正确位置是（）A.虾头前端B.虾身第一节C.虾身背部D.虾身腹部答案：C29.以下关于“干货涨发”的原则，错误的是（）A.根据原料性质选择涨发方法B.涨发过程中需保持原料完整C.尽可能使用高温加速涨发D.涨发后需去除杂质答案：C30.制作“东坡肉”时，正确的烹饪方法是（）A.大火爆炒B.小火慢炖C.高温油炸D.快速氽烫答案：B（二）判断题（每题1分，共20题）1.剞刀时，刀与原料的角度应保持45°，以保证花纹均匀。（）答案：×（角度根据原料和花刀类型调整）2.制作“清炒时蔬”时，应先将锅烧至发烫再倒油，以防止原料粘锅。（）答案：√3.干货“木耳”涨发时，用热水浸泡比冷水更快，且口感更脆嫩。（）答案：×（热水涨发会导致口感软烂）4.调制“鱼香汁”时，需加入姜、蒜、葱、泡椒、糖、醋、酱油等调料。（）答案：√5.加工“活鸡”时，放血后应立即用80℃热水烫毛，以便快速去毛。（）答案：×（应根据鸡的老嫩调整水温，一般60-70℃）6.制作“红烧肉”时，糖色炒至深褐色最佳，可增加色泽和甜味。（）答案：×（糖色应炒至枣红色，深褐色会发苦）7.刀工中的“丝”要求粗细均匀，一般粗0.3-0.5厘米，长5-7厘米。（）答案：√8.制汤时，水应一次性加足，中途加水会影响汤的浓度和口感。（）答案：√9.挂糊时，糊浆的浓稠度应根据原料性质调整，如鱼肉用稀糊，猪肉用稠糊。（）答案：√10.制作“油爆双脆”时，需将原料先焯水再过油，以缩短高温加热时间。（）答案：√11.加工“鱿鱼”时，剞花刀后需用碱水浸泡，以增加脆嫩度。（）答案：×（碱水浸泡会破坏营养，现代多用刀工和火候控制）12.调制“咸鲜味”时，盐的用量应占总调味量的70%以上。（）答案：×（需根据其他调料调整，避免单一咸味）13.制作“宫保鸡丁”时，花生米应在起锅前加入，以保持酥脆。（）答案：√14.干货“海参”涨发时，需避免接触油、碱、盐，否则会导致腐烂。（）答案：√15.刀工中的“片”分为平刀片、直刀片、斜刀片三种。（）答案：√16.制作“清蒸鱼”时，需在鱼身表面划刀，以促进热量渗透和入味。（）答案：√17.过油时，“滑油”适用于质地细嫩的原料，如虾仁、鸡丝；“走油”适用于需要上色、定型的原料，如蹄髈、肉块。（）答案：√18.调制“麻味”时，应使用新鲜花椒，且需用油煸炒出香，避免直接使用花椒粉。（）答案：√19.加工“活蟹”时，应先将其放入冰箱冷冻10分钟，使其失去活动能力后再处理。（）答案：√20.制作“扬州狮子头”时，肉馅需加入肥肉丁，以增加口感的肥嫩度。（）答案：√（三）简答题（每题5分，共5题）1.简述剞刀的作用及常见类型。答案：作用：①增加菜肴美观度，形成规则花纹；②缩短成熟时间，使热量均匀渗透；③便于入味，扩大原料与调味汁的接触面积。常见类型：直剞、斜剞、混合剞（如蓑衣花刀、麦穗花刀、菊花花刀等）。2.滑油与走油的主要区别有哪些？答案：①油温不同：滑油用中低油温（120-180℃），走油用高温（200℃以上）；②原料不同：滑油适用于细嫩原料（如肉丝、虾仁），走油适用于需定型、上色的原料（如蹄髈、整鸡）；③目的不同：滑油保持原料嫩度，走油使原料表面酥脆、收缩；④时间不同：滑油时间短（10-30秒），走油时间较长（数分钟）。3.制汤时，如何保证汤的清澈与浓郁？答案：①选料：用新鲜、含胶原蛋白和呈味物质的原料（如老母鸡、猪骨、火腿）；②初加工：原料需焯水去血沫，冷水下锅慢煮；③火候：制清汤用小火保持微沸，避免剧烈翻滚；制白汤用大火沸腾，使原料中的蛋白质充分乳化；④调味：盐最后加入，避免肉质紧缩；⑤撇沫：及时撇去汤面浮沫和油脂。4.挂糊与上浆的作用分别是什么？答案：挂糊作用：①形成保护层，防止原料内部水分流失；②增加口感（酥脆或软嫩）；③保持原料形状，避免散碎；④吸附调味汁，增加风味。上浆作用：①锁住原料水分，保持嫩度；②使原料表面光滑，受热均匀；③增强原料与调味汁的附着力；④减少营养流失。5.简述火候掌握的主要依据。答案：①原料性质：质地老硬的原料需长时间加热（如炖煮），细嫩原料需短时间加热（如爆炒）；②菜肴要求：需外酥里嫩的用高温短时间（如炸），需软烂入味的用低温长时间（如煨）；③传热介质：油的温度高于水，蒸汽温度受压力影响；④烹饪技法：炒、爆用武火，炖、煨用文火；⑤原料数量：批量加工时需调整火力，避免受热不均。（四）论述题（每题10分，共2题）1.试述冷拼构思与制作的关键要点。答案：冷拼构思与制作需兼顾艺术性、食用性和安全性，关键要点如下：（1）主题设计：明确冷拼的主题（如节日、季节、地域文化），确定主盘与围碟的搭配关系，突出中心图案。（2）原料选择：①色彩搭配：利用原料天然色泽（如红肠、黄瓜、胡萝卜），遵循“对比与协调”原则（如红绿搭配、黑白点缀）；②质地搭配：软（如酱牛肉）、脆（如凉拌木耳）、韧（如卤鸡胗）结合，丰富口感；③安全性：选择不易变色、变质的原料（如熟肉制品、焯水后冷却的蔬菜），避免使用易出水的原料（如新鲜番茄）。（3）刀工处理：①形状统一：主盘原料切片需薄厚均匀（如火腿片0.2-0.3厘米），围碟原料丁、丝、块大小一致；②花刀应用：对韧性原料（如鱿鱼、猪耳）剞花刀，增加美观度（如波浪形、扇形）。（4）组装技巧：①层次分明：中心垫高（用蛋卷、黄瓜垫底），外围平铺，形成立体效果；②紧密切合：原料之间无缝衔接，避免松散；③点缀装饰：用可食用材料（如香菜叶、胡萝卜花）点睛，忌用非食用物品。（5）保存与卫生：制作前工具消毒，原料现切现用，未用完的原料密封冷藏（0-4℃），避免交叉污染，整体造型需在2小时内完成，防止变色、变味。2.结合实例说明川菜“鱼香味”的调制原理及应用。答案：川菜“鱼香味”是典型的复合味型，以“咸、甜、酸、辣、香”为基础，模拟鲜鱼的浓郁滋味，调制原理及应用如下：（1）调味构成：①辣味来源：泡椒（或豆瓣酱）提辣增香，赋予浓郁的发酵风味；②酸味来源：醋（以保宁醋为佳）提供柔和的酸感，平衡辣味；③甜味来源：白糖中和酸辣，形成“甜而不腻”的层次；④咸味来源：酱油（或盐）定底味，增强鲜度；⑤香味来源：姜、蒜、葱（比例3:2:1）爆香，形成“葱姜蒜香”的基础。（2）比例控制：传统比例为泡椒（或豆瓣酱）15克、酱油10克、醋12克、糖12克、姜蒜末10克、葱花5克，需保证“甜酸比例1:1”，辣度适中（泡椒泥需剁碎炒出红油）。（3）应用实例：鱼香肉丝。制作时，先将猪里脊肉切丝上浆滑油至熟；另起锅炒香泡椒泥、姜蒜末，加入肉丝快速翻炒，调入提前兑好的鱼香汁（酱油、醋、糖、淀粉水），最后撒葱花翻匀。成菜特点：色泽红亮，甜酸微辣，姜蒜葱香浓郁，肉丝滑嫩入味。（4）关键技巧：①泡椒需炒至“吐油”（油色红亮无生辣气）；②醋与糖需同时加入，避免酸或甜单一突出；③淀粉水勾薄芡，使味汁包裹原料，达到“亮汁亮油”的效果；④葱需用“生葱”最后加入，保持葱香的清新。二、操作技能试题（一）刀工考核（20分）题目：将250克土豆加工成均匀的土豆丝，要求：①粗细0.3厘米，长5-6厘米；②无连刀、无碎末；③10分钟内完成。评分标准：①形状（8分）：粗细均匀占5分，长度符合要求占3分；②质量（7分）：无连刀占4分，无碎末占3分；③时间（5分）：提前或按时完成得5分，超时1分钟扣2分，超时2分钟以上不得分。（二）火候控制考核（30分）题目：制作“清炒虾仁”，要求：①虾仁洁白脆嫩，无缩水；②芡汁薄而均匀，裹附虾仁；③葱香味突出，无焦糊味。操作步骤：①虾仁去虾线，用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆，静置5分钟；②锅烧至六成热（180℃），滑入虾仁快速划散，至变色捞出沥油；③锅留底油，爆香葱花（油温三成热，90