食品加工与营养劳动知识试卷及答案要点

食品加工与营养劳动知识试卷及答案要点一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种食品加工方式对维生素C的破坏最大？A.冷藏保存B.微波加热C.长时间水煮D.冷冻干燥2.食品加工中，“美拉德反应”主要发生在以下哪类营养素之间？A.蛋白质与脂类B.还原糖与氨基酸C.维生素与矿物质D.膳食纤维与水分3.超高温灭菌（UHT）牛奶的灭菌条件通常为：A.100℃/30分钟B.121℃/15秒C.135150℃/28秒D.85℃/10分钟4.加工过程中，以下哪种措施最有利于保留蔬菜中的水溶性维生素？A.先切后洗B.急火快炒C.长时间炖煮D.高温油炸5.发酵豆制品（如豆腐乳）加工中，蛋白质主要通过哪种方式被分解？A.酸水解B.酶解C.氧化分解D.热分解6.以下哪种食品添加剂属于“营养强化剂”？A.苯甲酸钠（防腐剂）B.硫酸锌（锌强化剂）C.焦糖色（着色剂）D.山梨糖醇（甜味剂）7.冷冻食品在解冻时，“汁液流失”主要与哪种因素相关？A.冰晶对细胞结构的破坏B.脂肪氧化C.微生物繁殖D.酶活性恢复8.以下哪种加工方式会显著增加食品中反式脂肪酸的含量？A.油脂氢化B.巴氏杀菌C.真空干燥D.高压处理9.加工谷物时，“精磨”会导致以下哪种营养素的大量损失？A.淀粉B.膳食纤维C.水分D.碳水化合物10.以下哪种食品加工技术属于“非热加工”？A.辐照灭菌B.油炸C.巴氏杀菌D.高压蒸煮11.加工过程中添加的“护色剂”（如亚硝酸盐）主要用于防止哪种变色反应？A.酶促褐变B.非酶促褐变C.脂肪氧化褐变D.金属离子催化褐变12.以下哪种加工方式最可能导致食品中维生素B1（硫胺素）的大量损失？A.低温冷藏B.碱性环境下加热C.酸性环境下加热D.冷冻干燥13.食品加工中，“均质”工艺主要用于改善以下哪种性质？A.口感的均匀度B.杀菌效果C.营养保留率D.保质期14.以下哪种加工原料的预处理方式会降低食品的营养价值？A.水果去皮去核B.蔬菜焯水（沸水处理12分钟）C.谷物浸泡后沥干D.肉类切配后长时间暴露在空气中15.加工即食海产品时，“干燥脱水”主要通过哪种机制延长保质期？A.抑制微生物生长B.破坏酶活性C.减少氧化反应D.以上都是二、判断题（每题1分，共10分）1.所有食品加工都会导致营养素的流失，因此“天然未加工食品”一定更有营养。（）2.巴氏杀菌奶的营养保留率高于超高温灭菌奶，但其保质期更短。（）3.发酵加工（如酸奶、酱油）会破坏所有维生素，因此营养价值低于原料。（）4.食品添加剂只要符合国家标准，就不会对人体健康造成危害。（）5.冷冻食品可以无限期保存，因为低温完全抑制了微生物生长和酶活性。（）6.加工肉类（如火腿）中添加的亚硝酸盐仅用于护色，无其他作用。（）7.精米白面因去除了皮层和胚芽，导致B族维生素和膳食纤维大量损失。（）8.高压处理（HPP）作为非热加工技术，能有效杀菌并较好保留食品的营养和风味。（）9.食品加工中“脱水干燥”会导致所有水溶性维生素完全损失。（）10.植物性食品加工时，“浸泡”可能导致水溶性营养素（如维生素C、B族）的溶出损失。（）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述热加工（如煮、炖、烤）对食品中维生素的影响规律，并举例说明。2.食品加工中如何通过预处理措施减少营养素损失？请列举3种方法并解释原理。3.比较“巴氏杀菌”与“超高温灭菌（UHT）”的工艺差异及对牛奶营养价值的影响。4.解释“营养强化”的概念，并说明其在食品加工中的应用意义（需举1例）。5.简述发酵加工对食品营养价值的影响（从蛋白质、维生素、抗营养因子三方面分析）。四、论述题（每题10分，共20分）1.结合具体加工案例，论述加工技术（如冷冻、油炸、辐照）对食品中脂类营养素的影响及控制措施。2.从营养保留和食品安全角度，分析传统加工方式（如腌制、风干）与现代加工技术（如真空包装、超高压处理）的优缺点。五、案例分析题（10分）某食品企业计划开发一款“高钙强化儿童面条”，原料为小麦粉、水、碳酸钙（钙源），加工流程为：原料混合→压延→切条→干燥→包装。问题：（1）该产品的营养强化设计是否合理？请从钙的生物利用率、加工过程对钙的影响角度分析。（2）为提高产品的营养价值，除钙强化外，还可采取哪些加工改进措施？（至少提出2点）答案要点一、单项选择题1.C（长时间水煮导致水溶性维生素C大量溶出和氧化）2.B（美拉德反应是还原糖与氨基酸/蛋白质的氨基在加热下的非酶褐变）3.C（UHT灭菌条件为135150℃/28秒）4.B（急火快炒缩短加热时间，减少维生素损失）5.B（发酵过程中微生物分泌蛋白酶分解蛋白质）6.B（硫酸锌作为锌强化剂属于营养强化剂）7.A（冷冻形成的冰晶破坏细胞结构，解冻时细胞液流失）8.A（油脂氢化过程中产生反式脂肪酸）9.B（精磨去除谷物外层，损失膳食纤维、B族维生素等）10.A（辐照灭菌属于非热加工技术）11.A（亚硝酸盐抑制酶促褐变，同时抑制肉毒杆菌）12.B（维生素B1在碱性环境下加热易分解）13.A（均质通过机械力破碎颗粒，改善口感均匀度）14.D（肉类切配后长时间暴露导致氧化，损失维生素、不饱和脂肪酸）15.D（脱水降低水分活度，抑制微生物、酶和氧化反应）二、判断题1.×（部分加工（如发酵）可提高营养素利用率，如大豆发酵后钙、铁生物利用率提升）2.√（巴氏杀菌温度低，营养保留更好，但保质期仅715天；UHT保质期长但部分热敏性营养损失）3.×（发酵可合成B族维生素（如酸奶中的B12），分解抗营养因子（如大豆中的植酸））4.√（符合国标限量的添加剂是安全的）5.×（冷冻仅延缓微生物生长和酶活性，长期保存仍会因氧化、冰晶损伤导致营养下降）6.×（亚硝酸盐还可抑制肉毒杆菌生长，防止毒素产生）7.√（精米白面去除了含B族维生素和膳食纤维的皮层和胚芽）8.√（高压处理在常温下杀菌，减少热敏性营养损失）9.×（脱水干燥可能导致部分水溶性维生素损失，但通过快速干燥（如喷雾干燥）可保留大部分）10.√（浸泡时水溶性维生素（如维生素C、B族）会溶解到水中流失）三、简答题1.热加工对维生素的影响规律：水溶性维生素（如维生素C、B族）易因溶出、氧化或分解损失，例如长时间煮蔬菜导致维生素C大量溶入水中；脂溶性维生素（如维生素A、E）对热较稳定，但高温下易氧化，例如油炸食品中维生素E因接触氧气和高温而氧化；部分维生素（如维生素B1）在碱性环境中加热更易分解，例如用小苏打（碱性）煮玉米会加速B1损失。2.预处理减少营养素损失的方法：先洗后切：避免切后清洗导致水溶性维生素溶出；沸水短时间焯烫：破坏酶活性（如多酚氧化酶），减少维生素氧化，同时缩短后续加热时间；避光处理：维生素（如维生素C、B2）对光敏感，避光可减少分解（如蔬菜加工时用遮光容器）。3.巴氏杀菌与UHT的差异及对牛奶营养的影响：工艺差异：巴氏杀菌（6285℃/15秒30分钟）；UHT（135150℃/28秒）；营养影响：巴氏杀菌因温度低，热敏性营养（如免疫球蛋白、部分B族维生素）保留更好；UHT因高温短时杀菌，部分维生素（如B1、C）有轻微损失，但保质期更长（612个月）。4.营养强化的概念及应用：概念：向食品中添加一种或多种营养素（天然或合成），弥补加工损失或补充人群缺乏的营养素；意义：如碘盐（添加碘酸钾）预防碘缺乏病，铁强化酱油（添加EDTA铁钠）改善缺铁性贫血。5.发酵加工对营养价值的影响：蛋白质：微生物分泌蛋白酶分解大分子蛋白为小分子肽和氨基酸，提高消化吸收率（如豆腐乳中游离氨基酸增加）；维生素：合成B族维生素（如酸奶中的B12）、维生素K；抗营养因子：分解植酸（大豆中的抗营养因子），提高钙、铁等矿物质的生物利用率。四、论述题1.加工技术对脂类的影响及控制：冷冻：低温延缓脂类氧化，但长期冷冻可能因冰晶破坏细胞结构，导致脂酶释放，加速水解（如冷冻鱼的“油烧”现象）；控制措施：快速冷冻（减少大冰晶形成）、包装隔氧；油炸：高温下脂类发生氧化、聚合，产生反式脂肪酸和过氧化物（如油炸薯条中反式脂肪酸增加）；控制措施：控制油温（<180℃）、缩短油炸时间、使用抗氧化剂（如维生素E）；辐照：低剂量辐照（≤10kGy）对脂类影响小，高剂量可能导致氧化（如辐照肉类的“辐照味”）；控制措施：充氮气包装、低温辐照。2.传统与现代加工方式的对比：传统加工（如腌制、风干）：优点：利用高盐/高糖或低水分活度抑制微生物，操作简单，保留独特风味（如腊肉、果干）；缺点：高盐（腌制）可能导致钠摄入过量，风干过程易受环境微生物污染，脂类氧化严重（如风干肉的哈喇味）；现代加工（如真空包装、超高压）：优点：真空包装隔氧，减少氧化（如真空包装熟食）；超高压（HPP）在常温杀菌，保留营养和风味（如HPP果汁）；缺点：设备成本高（如超高压设备），真空包装需配合冷链（否则厌氧菌可能繁殖）。五、案例分析题（1）合理性分析：钙源选择：碳酸钙的生物利用率较低（约30%），可替换为乳酸钙（生物利用率更高）；加工影