《中式烹调师》高级练习题库含答案

《中式烹调师》高级练习题库含答案1、符合物体色彩形成的选项是()。A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉B、带有色彩的光线照射的结果C、物体反射光在视觉中形成的感知觉D、光源色在视觉中反映参考答案：C

2、优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑参考答案：B

3、脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸参考答案：D

4、触电损伤的基本因素是:()、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A、人体的电阻大小B、电压大小C、通过人体的电流大小D、人体的干燥程度参考答案：C

5、刀具应放置在一定的地方,下列放置刀具正确的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下参考答案：C

6、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()

A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品参考答案：B

7、植物性原料新陈代谢的基本形式是()。A、氧化B、冷却C、呼吸D、散热参考答案：C

8、世界良种肉用牛安古斯牛的形体特征是()。A、通体绒毛为黑色B、颈长粗额宽C、长有长角,绒毛灰色D、体型短小参考答案：A

9、符合大龙虾加工的选项是()。A、采用70℃的水温将龙虾烫死B、尽量保持龙虾体中的尿水血液C、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌D、生食肉质要采用净化水清洗参考答案：D

10、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。A、采购B、保管C、领用D、预定参考答案：C

11、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压参考答案：B

12、关于胶原蛋白叙述正确的选项是()。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质B、胶原蛋白在50℃的水温下,能够迅速发生水解C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体参考答案：A

13、下列不属于厨房安全生产要求的是()。A、要推行安全系统工程,开展安全性评价B、老设备要即时更新,以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查参考答案：B

14、影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的数量B、食物的造型C、食物的温度D、食物的颜色参考答案：B

15、符合元鱼加工选项的是()。A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制20分钟参考答案：C

16、不属于食物中毒特征的是()。A、潜伏期短B、临床症状相似C、病人与健康人不直接传染D、呕吐、腹泻参考答案：D

17、触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死参考答案：A

18、畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、乳酸B、琥珀酸C、嘌呤D、糖元参考答案：C

19、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成(),使人体态臃肿,动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质参考答案：B

20、优良肉用林肯绵羊的形体特征是()。A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长参考答案：A

21、()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本参考答案：D

22、我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、白羽肉鸡和黄羽肉鸡B、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡C、红羽肉鸡和黄羽肉鸡D、白羽肉鸡和红羽肉鸡参考答案：A

23、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱参考答案：D

24、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱参考答案：C

25、肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸参考答案：A

26、在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。A、液体和气体B、自由水和结合水C、冰晶和液体D、晶体和气体参考答案：B

27、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生参考答案：B

28、发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙碱参考答案：A

29、下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸参考答案：B

30、能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸参考答案：A

31、牛乳中的乳糖含量平均为()。A、8

B、12

C、23

D、31

参考答案：A

32、下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味参考答案：B

33、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A、面团醒放回力B、肉馅搅拌上劲C、芡汁糊精老化D、米饭冷却变硬参考答案：C

34、牛乳中的乳糖含量平均为()。A、1

B、8

C、12

D、18

参考答案：B

35、下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、报告当地卫生防疫部门参考答案：A

36、表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率参考答案：C

37、奶酪中鲜美滋味形成的原因是()。A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质C、蛋白质在碱的作用下形成的水解物质D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质参考答案：A

38、中国居民膳食宝塔的最底层是:()。A、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类参考答案：B

39、蛋中的脂肪含量约为()。A、3-5

B、7-10

C、11-15

D、17-19

参考答案：C

40、养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、12

B、8

C、6

D、2

参考答案：D

41、下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、透刻和刻画B、平面雕刻C、冰雕和立体雕刻D、镂空和整雕参考答案：C

42、屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、40

B、60

C、80

D、100

参考答案：B

43、当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉参考答案：C

44、-1℃左右,保存5-14天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼参考答案：A

45、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者的食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲参考答案：D

46、脂肪的日供给量一般应为()g。A、30

B、50

C、70

D、90

参考答案：B

47、羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、乳化性B、降解性C、持水性D、水溶性参考答案：C

48、冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属参考答案：B

49、关于乳中的酪蛋白的叙述,正确的选项是()。A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白参考答案：A

50、化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺参考答案：A

51、能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、红花黄色素B、核黄素C、柠檬黄D、日落黄参考答案：B

52、()是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻参考答案：A

53、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃参考答案：D

54、燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成参考答案：A

55、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同参考答案：D

56、在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业参考答案：B

57、优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味参考答案：C

58、导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、因为动物死亡的时间较长B、大量糖元分解成酸性物质C、三磷酸腺苷物质的增多D、温度逐步升高参考答案：B

59、下列不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅参考答案：D

60、()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同C、各种燃气的相对密度不同D、各种燃气的燃烧速度不同参考答案：B

61、我国海参的主要产地分布在()。A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北参考答案：C

62、形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质参考答案：B

63、盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃参考答案：D

64、蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()。A、硫化氢B、氨基酸C、组胺物质D、二肽参考答案：A

65、淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部参考答案：B

66、()不是食物中毒的特征。A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染参考答案：C

67、为促进毒物排出,()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液参考答案：D

68、下列内容符合干贝涨发加工的选项是()。A、煮制B、蒸制C、焖制D、炖制参考答案：B

69、建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录参考答案：A

70、使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境参考答案：A

71、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚参考答案：C

72、中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类参考答案：B

73、新鲜的牡蛎别称叫做()。A、瓦楞子B、贻贝C、鲜蚝D、毛蚶子参考答案：C

74、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器参考答案：A

75、沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型参考答案：A

76、石斑鱼的形体特征是()。A、背鳍无硬棘B、鱼体有白色斑点C、侧扁形的鱼体D、燕尾形鱼尾参考答案：B

77、在特定的条件下,食物原料在烹调过程中能够发生一系列的()。A、排酸作用B、乳酸发酵C、自溶现象D、理化变化参考答案：D

78、西太平洋沿海出产的对虾品种主要是()。A、中国对虾B、白对虾C、褐对虾D、细角对虾参考答案：A

79、畜肉组织中的含氮浸出物是()。A、鸟苷酸B、琥珀酸C、乳酸D、糖元参考答案：A

80、某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为()KJ。A、10855-12220

B、11280-12540

C、13585-16315

D、12220-13585

参考答案：D

81、为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术参考答案：D

82、各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本参考答案：B

83、()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油参考答案：D

84、沙茶酱中的主要原料构成是()。A、豆豉、肉桂和沙姜B、虾米、海鱼干和白糖C、食醋、植物油和大蒜D、辣椒、洋葱和孜然参考答案：B

85、我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在()。A、山东、辽宁和河南地区B、山东、河北和山西地区C、广西、河南和四川地区D、辽宁、宁夏和内蒙古地区参考答案：A

86、下列内容关于鲈鱼形体特征叙述正确的选项是()。A、背鳍无硬棘B、鱼体有黑色斑点C、纺锤形的体形D、没有角质硬鳞参考答案：B

87、沙茶酱中的主要原料构成是()。A、食醋、香草粉和肉桂B、辣椒、菠萝汁和沙姜C、豆豉、花生和孜然D、虾米、海鱼干和白糖参考答案：D

88、下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。A、白色羽毛B、黑色羽毛C、青铜色羽毛D、黄色羽毛参考答案：D

89、关于网状蛋白叙述正确的选项是()。A、网状蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶B、网状蛋白是构成弹性纤维的主要物质C、网状蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、网状蛋白在100℃以上的水温中经过长时间加热,才能水解成明胶参考答案：B