餐饮公司原材料考核制度

PAGE餐饮公司原材料考核制度一、总则（一）目的为加强餐饮公司原材料管理，确保原材料质量，降低成本，提高经济效益，特制定本考核制度。（二）适用范围本制度适用于餐饮公司采购的所有原材料，包括但不限于食材、调料、饮品等。（三）考核原则1.全面性原则：对原材料采购、验收、储存、使用等全过程进行考核。2.客观性原则：以事实为依据，采用科学合理的考核方法和标准。3.公正性原则：考核过程和结果公平公正，不受人为因素干扰。4.时效性原则：及时对原材料进行考核，发现问题及时处理。二、采购环节考核（一）供应商评估1.资质审核审查供应商营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质文件。确保供应商具备合法经营资格，无不良信用记录。2.实地考察定期对供应商进行实地考察，了解其生产加工环境、质量管理体系、原材料供应能力等情况。考察内容包括生产场地卫生状况、设备设施运行情况、人员健康管理等。（二）采购计划与执行1.采购计划制定根据餐饮公司的经营需求和库存情况，制定合理的采购计划。采购计划应明确原材料的品种、规格、数量、采购时间等要求。2.采购订单下达严格按照采购计划下达采购订单，确保订单信息准确无误。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括质量标准、交货期、价格、付款方式等条款。3.采购执行跟踪建立采购订单跟踪机制，及时了解供应商的发货情况和交货进度。对于延迟交货或质量问题，及时与供应商沟通协调，采取相应的措施解决。（三）采购价格控制1.市场调研定期对原材料市场价格进行调研，了解价格动态和变化趋势。收集同类原材料在不同供应商之间的价格信息，进行分析比较。2.价格谈判在采购过程中，与供应商进行价格谈判，争取合理的采购价格。根据市场行情和公司成本预算，制定价格控制目标，确保采购价格在合理范围内。3.成本分析定期对采购成本进行分析，评估采购价格的合理性。分析影响采购成本的因素，如原材料市场波动、采购数量、采购渠道等，提出降低成本的措施和建议。三、验收环节考核（一）验收标准制定1.质量标准根据国家相关法律法规和行业标准，制定原材料的质量验收标准。质量标准应明确原材料的外观、色泽、气味、口感、营养成分等要求。2.数量标准规定原材料的验收数量标准，确保采购数量与订单数量一致。对于按重量、体积等计量的原材料，应制定相应的计量验收方法和误差范围。（二）验收流程1.到货通知采购部门在原材料到货前，通知验收部门做好验收准备工作。通知内容包括原材料的品种、规格、数量、到货时间等信息。2.初步检验验收人员在原材料到货时，对其外包装进行检查，查看是否有破损、变形、污染等情况。核对原材料的名称、规格、数量是否与采购订单一致。3.抽样检验根据验收标准，对原材料进行抽样检验。抽样数量应符合相关规定，确保检验结果具有代表性。4.检验结果判定验收人员根据检验结果，判定原材料是否合格。对于合格的原材料，办理入库手续；对于不合格的原材料，及时通知采购部门与供应商协商处理。（三）验收记录与报告1.验收记录验收人员应详细记录原材料的验收情况，包括验收时间、验收人员、原材料名称、规格、数量、质量状况、检验结果等信息。验收记录应妥善保存以备查阅。2.验收报告定期对验收情况进行总结分析，形成验收报告。验收报告应包括原材料的验收合格率、不合格原因分析、改进措施建议等内容。四、储存环节考核（一）储存条件管理1.仓库环境要求保持仓库清洁卫生，定期进行清扫和消毒。控制仓库温度、湿度、通风等环境条件，确保原材料储存质量。2.分类分区存放根据原材料的品种、规格、性质等特点，进行分类分区存放。标识清晰，便于查找和管理。（二）库存管理1.库存盘点定期对原材料进行库存盘点，确保账实相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般为每月或每季度进行一次全面盘点。2.库存周转率建立库存周转率考核指标，定期分析库存周转率情况。优化库存结构，减少积压库存，提高资金使用效率。（三）库存安全管理1.防火防盗配备必要的消防设备和器材，确保仓库消防安全。加强仓库防盗措施，安装监控设备，设置门禁系统。2.防虫防鼠采取有效的防虫防鼠措施，防止原材料受到虫害和鼠害破坏。定期检查仓库，及时清理杂物，消除害虫和老鼠的栖息场所。五、使用环节考核（一）加工过程控制1.加工标准执行制定原材料加工标准和操作规程，确保加工过程符合要求。加工人员应严格按照加工标准和操作规程进行操作，保证原材料的加工质量。2.加工损耗控制建立加工损耗考核指标,分析加工损耗原因，采取措施降低加工损耗。合理安排加工流程，提高原材料利用率。（二）菜品质量反馈1.顾客反馈收集建立顾客反馈机制，通过问卷调查、在线评价、现场反馈等方式收集顾客对菜品质量的意见和建议。定期对顾客反馈进行整理和分析，了解顾客对原材料质量的满意度。2.内部质量检查在菜品制作过程中，加强内部质量检查，及时发现和纠正原材料使用过程中的问题。建立质量检查记录，对检查结果进行分析和总结，不断改进菜品质量。（三）成本核算与控制1.原材料成本核算定期对原材料成本进行核算，准确计算原材料的采购成本、储存成本、使用成本等。分析原材料成本构成，找出成本控制的关键点。2.成本控制措施根据成本核算结果，制定成本控制措施，降低原材料成本。加强对原材料采购、验收、储存、使用等环节的成本控制，杜绝浪费现象。六、考核指标与方法（一）考核指标1.供应商合格率：考核供应商提供的原材料质量合格的比例。2.采购成本降低率：考核采购成本较预算降低的比例。3.验收合格率：考核验收合格的原材料数量占总验收数量的比例。4.库存周转率：考核库存周转的速度和效率。5.顾客满意度：考核顾客对菜品质量的满意程度。（二）考核方法1．数据统计：收集与考核指标相关的数据，如采购订单数量、验收合格数量、库存盘点数据、顾客反馈信息等。2.实地检查：定期对仓库、加工车间等场所进行实地检查，查看原材料的储存、加工情况。3.问卷调查：通过向顾客发放问卷，了解顾客对菜品质量的评价和意见。4.综合评价：根据数据统计、实地检查和问卷调查结果，对各部门和相关人员进行综合评价。七、考核结果应用（一）绩效奖金发放1.根据考核结果，确定各部门和相关人员的绩效奖金发放额度。2.绩效奖金与考核指标完成情况挂钩，激励员工积极工作，提高原材料管理水平。（二）晋升与奖励1.将考核结果作为员工晋升、奖励的重要依据。2.对在原材料管理工作中表现优秀的部门和个人，给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、给予奖金奖励、晋升职务等。（三）培训与改进1.根据考核结果，