烘焙配方试题及答案

烘焙配方试题及答案

一、填空题（每空1分，共20分）

1.低筋面粉的蛋白质含量通常为%,因其筋性弱，常用于

制作类产品（如曲奇、戚风蛋糕）。

2.烘焙中常用的膨松剂包括泡打粉、、,其中

需与酸性物质（如酸奶、柠檬汁）反应才能产气。

3.黄油在室温下软化至_状态（用筷子能轻松插入但无流动

液体）时，更适合打发，其目的是通过作用包裹空气，使产品

蓬松。

4.配方中“糖粉”与"细砂糖”的主要区别是：糖粉含有

%,可避免砂糖在搅拌时,且更易溶解于原料中。

5_.制作面包时，面粉的吸水率与（蛋白质含量）、

（颗粒粗细）有关，一般情况下，高筋面粉的吸水率比低筋面粉约高

%。

6.巧克力的调温过程包括__（加热至4550C）、______

（冷却至2728C）、（升温至303UC）,目的是使可可脂稳定

结晶，避免产品出现（现象）。

7.“老面”在面包制作中的作用是提供天然酵母和乳酸菌，通过

发酵产生和,能增强面包的和风味层次。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种面粉最适合制作面包？（）

A.低筋面粉B,中筋面粉C.高筋面粉D.糕粉（熟面粉）

2.制作戚风蛋糕时，蛋白霜打发至“干性发泡”的标志是

（）

A.出现粗大气泡，呈透明状

B.泡沫细腻，呈湿性光泽，打蛋器提起有短弯钩

C.泡沫挺立，打蛋器提起直立，顶端有小尖角

D.泡沫消泡，出现水分离

3.配方中“1茶匙（tsp）”约等于（）

A.1mlB.5mlC.10mlD.15ml

4.下列关于油脂在烘焙中的作用，错误的是（）

A.黄油提供香气，使产品酥脆（如曲奇）

B.植物油（如玉米油）可增加产品湿润度，且熔点高不易氧化

C.起酥油（人造黄油）具有极强的可塑性，适合制作千层酥皮

D.油脂能延缓淀粉老化，延长产品保质期

5.制作海绵蛋糕时，全蛋打发过度可能导致（）

A.蛋糕体积过大，组织粗糙

B.蛋糊消泡，蛋糕塌陷，组织紧实

C.蛋糕上色过深，底部焦糊

I）.蛋糕弹性不足，易断裂

6.泡打粉的化学成分为（）

A.碳酸氢钠（小苏打）+玉米淀粉

B.碳酸氢钠+磷酸二氢钙（酸性盐）

C.碳酸氢锭+淀粉

D.酵母+乳糖

7.下列哪种原料不属于“乳制品”（）

A.淡奶油B.炼乳C.马苏里拉奶酪D.椰浆

8.配方中“盐”的作用不包括（）

A.增强风味，平衡甜度

B.强化面筋结构，增加面团弹性

C.抑制微生物生长，延长保质期

D.促进酵母发酵，缩短发酵时间

9.制作法棍面包时，面团需要“长时间低温发酵“（冷藏发薛

1224小时），主要目的是（）

A.杀死酵母，避免过度发酵

B.促进淀粉酶分解淀粉，产生更多糖分，增强风味

C.减少面团筋性，便于整形

D.防止面团膨胀过度

10.下列关于“吉利丁”的使用方法，正确的是（）

A,直接加入热水中搅拌溶解

B.需用冷水泡软（510倍重量），挤干水分后隔水加热融化

C.可与酸性水果（如菠萝、猱猴桃）直接混合，不影响凝固效果

D.融化后冷却至室温再与液体原料混合

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述“面筋”的形成原理及其对面包、蛋糕烘焙性能的影响

（面包需强筋性，蛋糕需弱筋性）。

2.为什么制作曲奇饼干时，配方中“糖粉”的比例通常高于“细

砂糖”？请从原料特性和产品口感两方面分析。

3.解释“戚风蛋糕塌陷”的3个可能原因及对应解决方法。

4.说明“面包老化”的定义及延缓老化的3种技术手段（从配

方、工艺、储存角度）。

四、计算题（每题10分，共20分）

1.现有配方：高筋面粉500g、水300g、酵母5g、盐10g、橄榄

油15go

（1）计算该配方的“粉水比”（面粉:水，最简整数比）；（3

分）

（2）若需将总配方重量调整为1000g（其他原料比例不变），求

各原料的新用量（结果保留整数）；（5分）

（3）若实际发醛后面团重量增加了20%（水分蒸发不计），求发

酵后面团的总重量。（2分）

2.某蛋糕店制作“6寸戚风蛋糕”（直径15cm,高6cm）的配方

为：面粉100g、糖80g、鸡蛋3个（约150g）、牛奶50g、黄油30g。

现需制作“10寸戚风蛋糕”（直径25cm,高6cm）,按体积比例调整

配方（假设蛋糕体积与直径的平方成正比），求各原料的新用量（结

果保留整数）。（10分）

五、案例分析题（20分）

【案例】某学员制作“海绵蛋糕”时，出现以下问题：蛋糕出炉

后体积明显缩小，组织紧密湿润，底部有湿黏感，切开内部有大气

孔。经检查，学员的操作步骤如下：

①鸡蛋、糖隔热水打发至“浓稠状态”（打蛋器提起呈直线滴

落）；

②筛入低筋面粉，用刮刀翻拌至无干粉；

③加入融化的黄油（40℃）,继续翻拌均匀；

④倒入6寸模具，震模2次，放入预热15（TC烤箱，烤40分

钟。

请分析：

（1）该案例中至少存在2个操作错误，指出具体错误并说明其对

产品的影响（每点5分，共10分）；

（2）针对上述错误，提出对应的改进措施（每点5分，全对10

分）。

参考答案及解析

一、填空题

1.6.59.5%；蛋糕（或“饼干、玛芬”）

【解析】低筋面粉蛋白质含量低，筋性弱，无法形成强韧面筋网

络，适合需松软、酥脆口感的产品。

2.小苏打（碳酸氢钠）；酵母；小苏打

【解析】小苏打为碱性膨松剂，需与酸性物质反应产生C（）2；酵

母为生物膨松剂，通过发酵产气；泡打粉为复合膨松剂，含小苏打和

酸性盐，遇水即可反应。

3.用筷子能轻松插入但无流动液体；乳浊（或“乳化”）

【解析】软化的黄油更易打发，通过搅拌使脂肪包裹空气（乳浊

作用），烘烤时空气受热膨胀，使产品蓬松。

4.310%；颗粒粗大导致搅拌时摩擦力过大；低温（或“湿性”）

【解析】糖粉添加抗结剂（如玉米淀粉），避免砂糖在搅拌时因

摩擦产热导致油脂融化，且更易溶解于牛奶、蛋液等湿性原料中。

5.蛋白质含量；颗粒粗细；1015%

【解析】面粉蛋白质含量越高，吸水率越高；颗粒越细，比表面

积越大，吸水越多；高筋面粉蛋白质含量（1215%）高于低筋面粉

（6.59.5%）,吸水率差异约1015%。

6,融化；降温；升温；花斑（或“白斑”）

【解析】巧克力调温是控制可可脂结晶的过程，避免不稳定结晶

（导致表面出现白斑），使产品光泽饱满、口感脆硬。

7.风味物质（如酯类）；有机酸（如乳酸）；风味层次（或“保

水性”）

【解析】老面发酵产生有机酸、酯类等风味物质，乳酸菌代谢产

酸，与中和剂（如小苏打）反应产气，同时增强面筋保水性，使面包

更柔软。

二、单项选择题

1.C【解析】高筋面粉蛋白质含量高（1215%）,能形成强韧面

筋网络，支撑面包发酵后的体积，适合制作面包。

2.C【解析】“干性发泡”即蛋白霜打发至硬性发泡状态，泡沫

挺立，打蛋器提起直立顶端有小尖角，戚风蛋糕需此状态以保证支撑

力。

3.B【解析】1茶匙（tsp）=5ml,1汤匙（tbsp）=15ml（美制

烘焙常用单位）。

4.B【解析】植物油熔点较低（如玉米油约10C）,易氧化酸

败，且可塑性弱于黄油和起酥油，B项错误，

5.B【解析】金蛋打发过度会导致泡沫稳定性下降，搅拌时易消

泡，烘烤后无法支撑体积，蛋糕塌陷、组织紧实。

6.B【解析】泡打粉由碱性物质（碳酸氢钠）和酸性盐（如磷酸

二氢钙）及淀粉组成，遇水反应产气。

7.D【解析】椰浆为椰子水提取液，不属于乳制品（乳制品源于

哺乳动物乳汁，如牛奶、奶油、奶酪）。

8.D【解析】盐会抑制酵母活性，降低发酵速度，而非促进发酵

（D项错误）。

9.B【解析】长时间低温发酵（冷藏发酵）可使淀粉酶缓慢分解

淀粉，产生更多还原糖，促进美拉德反应和焦糖化，增强面包风味。

10.B【解析】吉利丁需冷水泡软（吸水膨胀），挤干水分后隔

水加热融化（避免高温破坏凝胶性），不可直接加入热水或酸性水果

（酸性环境会降低凝胶强度）。

三、简答题

1.面筋形成原理及影响：

面筋是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水后，通过搅拌形成的不

溶性网络结构。

对面包：需强筋性（高筋面粉），面筋网络能包裹发酵产生的

C02,支撑面包体积，使组织有嚼劲；

对蛋糕：需弱筋性（低筋面粉），弱筋性可避免面筋过度形成，

使蛋糕松软、蓬松，口感细腻。

2.糖粉在曲奇中的作用：

原料特性：糖粉含310%抗结剂（玉米淀粉），颗粒细小，搅拌时

摩擦力小，避免砂糠划伤面团面筋（导致饼干过硬）；

产品口感：糖粉更易溶解，使饼干甜味均匀，口感酥脆（而非砂

糖颗粒带来的“沙”感），且高糖粉比例可降低饼干延展性，保持花

纹清晰。

3.戚风蛋糕塌陷原因及解决方法：

原因1：蛋白霜打发不足（未达干性发泡），支撑力不足一解

决：延长打发时间，至打蛋器提起直立小尖角；

原因2：翻拌过度（消泡），破坏泡沫稳定性一解决：采用“翻

拌法”（刮刀从底部向上翻拌），避免画圈搅拌；

原因3：烘烤温度过低/时间不足，未完全凝固->解决：预热烤

箱至1501601,烤至蛋糕表面金黄，用牙签插入无湿面糊带出。

4.面包老化及炎缓手段：

定义：面包存放过程中，淀粉分子通过氢键重新排列结晶，水分

从面筋转移至淀粉，导致面包变干、变硬、口感粗糙。

延缓手段：

①配方：添加糖、油脂（延缓淀粉老化）、乳化剂（如单甘酯，

稳定水分）；

②工艺；延长发酵时间（增加酶活性，分解淀粉为小分子）、二

次烘烤（如法棍，形成硬壳减少水分流失）；

③储存：低温冷藏（延缓淀粉结晶速度）、密封包装（防止水分

流失）、冷冻（18工以下，抑制老化）。

四、计算题

1.（1）粉水比：

面粉：水二500：300=5：3（最简整数比）。

（2）调整总重量至1000g：

原料总重量=500+300+5+10+15=830g,需调整系数

=1000/830七1.2048。

高筋面粉：500X1.2048弋602g（取602g）；

水：300X1.2048^361g（取361g）；

酵母:5X1.2048~6g（取6g）；

盐：10X1.2048^12g（取12g）；

橄榄油：15X1,2048^18g（取18g）。

（3）发酵后面团重量：

发酵后面团重量二1000gX（1+20%）=1200g。

2.10寸戚风蛋糕配方调整：

6寸直径15cm,10寸直径2