餐厅卫生管理制度

餐厅卫生管理制度制度模块具体操作要求责任主体考核判定标准配套操作指引从业人员卫生管理-健康资质管理所有在岗人员（含保洁、采购、洗碗工、临时帮工、实习人员、外包驻场人员）必须持有效健康证明上岗，健康证到期前30天必须完成复检换证，禁止健康证过期人员上岗；凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，一律调离接触直接入口食品的岗位，不得返岗直至三甲及以上医院出具痊愈证明；新入职人员必须完成健康体检、卫生知识培训并考核合格后方可上岗，培训内容包含食品安全法、门店卫生制度、操作规范、应急处置常识，考核满分100分，80分以上为合格。餐厅店长、人事专员每发现1名无有效健康证人员上岗，对店长罚款200元，人事专员罚款100元；未及时调离患病人员的，对店长罚款500元，造成食安事故的承担连带责任；新员工未培训上岗的，对人事专员罚款100元/人次。人事每月5号前梳理当月到期健康证人员清单，建立健康证台账，台账留存期限不少于3年；卫生培训课件统一由总部质检部门编制，培训记录、考核试卷留存不少于2年。从业人员卫生管理-晨检与在岗健康监测每日上岗前由前厅主管、后厨厨师长分别对前厅、后厨所有人员开展晨检，检查内容包括：是否有发热（体温超过37.3℃）、咳嗽、腹泻、呕吐、咽痛、手部伤口/湿疹/皮疹、眼结膜红肿等症状，是否携带违禁药品、易燃易爆物品，是否前一日有酗酒、熬夜过度导致精神萎靡情况；晨检合格人员粘贴当日专属上岗标识（标识每日更换不同颜色，避免伪造），未取得标识人员不得进入操作区；在岗期间若出现上述不适症状，必须第一时间上报主管，主动离岗就医，不得隐瞒病情继续上岗；对于手部有小伤口的人员，必须佩戴双层防水手套后方可安排到非直接接触入口食品的岗位，禁止带伤从事凉菜、备餐、切配等岗位工作。前厅主管、厨师长晨检漏检1人次罚款50元，未登记晨检台账的罚款100元；发现隐瞒病情上岗的，对当事人罚款200元，主管负连带责任罚款100元；安排带伤人员接触直接入口食品的，对主管罚款300元。晨检台账每日填写，内容包括人员姓名、岗位、检查时间、检查结果、检查人签字，台账留存不少于1年；门店配备额温枪、一次性防水手套、应急药品，存放于前台专用药箱，每月盘点补充。从业人员卫生管理-个人卫生行为规范1、上岗必须穿戴统一的干净工作服、工作帽，后厨人员必须全程佩戴医用外科口罩，后厨切配、凉菜间、备餐区人员必须全程佩戴一次性丁腈手套，口罩每4小时更换1次，手套破损、污染立即更换；2、工作服必须保持整洁，前厅人员工作服每日更换清洗，后厨人员工作服每2日更换清洗，接触过生肉、生鲜食材的工作服当日必须更换，工作服不得穿离经营场所，不得在工作服上擦拭刀具、餐具，工作服统一由门店安排专人清洗消毒，禁止员工带回家清洗；3、不得留长指甲（指甲长度不超过1mm）、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手表、耳环等易脱落饰品，头发不得外露于工作帽外，男性员工头发不得过长超过耳际，女性员工长发必须全部挽入工作帽内，不得留夸张发型、染夸张发色；4、操作前、接触生食材后、接触垃圾/卫生间后、接触不洁物品后、打喷嚏/咳嗽/擤鼻涕后、用餐后、休息后返回岗位前，必须按照七步洗手法洗手消毒，洗手时长不少于20秒，消毒采用75%酒精喷雾或免洗消毒凝胶，手部消毒后方可接触直接入口食品；5、操作区内禁止吸烟、饮酒、进食、随地吐痰、乱扔杂物，禁止对着食品打喷嚏、咳嗽，禁止在操作区梳理头发、抠鼻子、掏耳朵等不卫生行为；6、私人物品全部存放在专属储物柜，不得带入后厨、备餐区、传菜通道等食品处理区域，水杯统一放在前厅员工休息室指定位置，不得带入操作区。所有在岗人员、各区域主管每发现1项违规行为，对当事人罚款30元，主管未及时制止的罚款20元；月度累计3次违规的，停岗培训3天，考核合格后方可返岗；累计5次违规的，直接解除劳动合同。在洗手池旁粘贴七步洗手法示意图，每个操作区门口设置免洗消毒凝胶点位，每日由保洁检查消毒凝胶余量，不足时及时补充；工作服清洗后用高温消毒30分钟，叠放整齐存放于专用储物柜。食材采购与存储卫生管理-采购索证索票管理所有采购的食材必须从具备合法经营资质的供应商处采购，优先选择经过食药监部门认证的放心供应商，禁止采购流动摊贩、无资质商户的食材；采购时必须索要供应商的营业执照、食品经营许可证、产品检验合格证明，肉类产品必须索要动物检疫合格证明，进口冷链食品必须索要海关报关单、检验检疫证明、消毒证明、溯源码，做到“批批检、票票证”；采购的食材必须当面核验，检查食材外观是否新鲜、是否有腐烂变质、是否超过保质期、包装是否破损，进口冷链食品必须核验溯源码真实有效，不符合要求的食材当场拒收，不得入库；批量采购的食材必须留存样品，样品留存时间不少于48小时，存放于专用留样冷柜，标注食材名称、采购时间、供应商信息。采购专员、库管发现采购无资质食材、无对应证明文件的，对采购专员罚款300元，库管未核验就入库的罚款200元；采购过期、变质食材的，采购专员承担全部损失，并处以食材价值5倍罚款，情节严重的直接辞退；未按要求留存样品的，对库管罚款100元/批次。建立供应商资质台账，每半年核验一次供应商资质，淘汰存在资质问题、食材质量问题的供应商；所有采购票据、样品记录留存不少于2年，进口冷链食材单独建立溯源台账，做到来源可查、去向可追。食材采购与存储卫生管理-食材存储管理1、常温存储区必须保持干燥、通风、避光，温度控制在10-25℃，相对湿度控制在50%-70%，食材分类离地离墙存放，距离地面不少于10cm，距离墙面不少于15cm，食材摆放整齐，标识清晰，标明食材名称、入库日期、保质期、库存数量，遵循先进先出原则，临期食材（距离保质期不足1/3时间）单独存放，粘贴红色临期标识，优先使用；散装的大米、面粉、调料等必须用密封容器存放，避免受潮、生虫，禁止存放有毒有害物品、私人物品、易燃易爆物品，禁止与清洁用品、消毒用品同区存放；2、冷藏库（柜）温度控制在0-4℃，每天早中晚3次检查温度并登记台账，温度异常立即报修；冷藏食材分类存放，生食材、半成品、熟食材分层存放，熟食材放在最上层，半成品放在中间层，生食材放在最下层，避免交叉污染，所有食材用密封盒或保鲜膜密封包装，不得裸露存放，食材标识清晰，入库时间超过72小时的未加工食材必须核验新鲜度，变质的立即丢弃；3、冷冻库（柜）温度控制在-18℃以下，每天检查2次温度并登记台账，冷冻食材分类存放，避免反复解冻，解冻后的食材不得再次冷冻，冻品保质期严格按照产品说明执行，超过保质期的立即清理，禁止使用；冷冻库每月除霜一次，除霜时将所有食材转移到备用冷柜，清理干净库内积水、污渍，用250mg/L含氯消毒剂消毒后方可放回食材。库管、后厨切配主管存储不符合要求的，每发现1项对库管罚款50元；温度未按要求登记的罚款30元，温度异常未及时报修导致食材变质的，库管承担全部损失；食材过期未清理的，按照食材价值2倍对库管罚款，造成浪费的承担全部损失。存储区粘贴分类存放标识，每个冷藏冷冻柜粘贴温度登记卡，库管每日填写，台账留存不少于6个月；常温存储区每月开展一次除虫处理，避免滋生米虫、蛀虫。食品加工全流程卫生管理-粗加工环节卫生要求粗加工区设置单独的蔬菜、肉类、水产清洗池，标识清晰，不得混用，对应的菜板、刀具也分类使用，分别粘贴绿色（蔬菜）、红色（肉类）、蓝色（水产）标识，不得混用；蔬菜加工前先挑拣，去除腐烂、黄叶、根部，先放入清水中浸泡15分钟去除农药残留，再用流动水冲洗3次以上沥干备用；肉类、水产加工前先核验新鲜度，去除皮毛、内脏、鱼鳞等不可食用部分，清洗干净后放入专用密封容器，及时送入冷藏柜存放，不得在常温下放置超过2小时；粗加工产生的垃圾及时放入脚踏式带盖垃圾桶，每2小时清理一次，加工结束后将清洗池、菜板、刀具、操作台清洗干净，用250mg/L含氯消毒剂擦拭消毒，沥干后存放至指定位置。粗加工岗员工、后厨主管清洗池、刀具菜板混用的，对当事人罚款50元；未及时清理垃圾的罚款30元，加工后未消毒工具的罚款40元；造成交叉污染的罚款200元，导致食材变质的承担全部损失。粗加工区各水池、工具粘贴对应颜色标识，消毒剂配比说明粘贴在消毒用品存放区，员工必须熟练掌握配比方法，门店配备消毒剂浓度检测试纸，每日检测消毒剂浓度是否达标。食品加工全流程卫生管理-烹饪环节卫生要求烹饪前检查食材是否新鲜，是否有变质、异味，发现不符合要求的食材立即停止使用，上报厨师长；烹饪时必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃，加工后的成品与半成品、生食材分开存放，避免交叉污染；烹饪过程中掉落的食材、调料及时清理，操作台保持整洁，废弃油脂倒入专用的废弃油脂收集桶，不得倒入下水道，废弃油脂每日由有资质的回收单位清运，建立清运台账，登记清运时间、清运量、清运单位、清运人签字；烹饪结束后，将炒锅、锅铲、漏勺等工具清洗干净，操作台用250mg/L含氯消毒剂擦拭，地面用500mg/L含氯消毒剂拖地，清理干净所有垃圾，关闭燃气、水电阀门后方可离开。炒锅岗员工、厨师长使用变质食材烹饪的，对当事人罚款500元，厨师长罚款300元，造成食安事故的承担全部责任；未按要求消毒的罚款50元，废弃油脂未按要求存放的罚款100元，卖给无资质单位的罚款500元，情节严重的追究法律责任。配备食品中心温度计，每批次批量烹饪的菜品抽样检测中心温度，做好登记，台账留存不少于1个月；废弃油脂收集桶粘贴明显标识，放置在后厨专用区域，禁止无关人员接触。食品加工全流程卫生管理-专间（凉菜/裱花/生食）卫生要求专间必须独立设置，配备独立的空调、紫外线消毒灯、洗手消毒设施、专用冷藏柜、专用工具，专间温度控制在25℃以下，每日上岗前开启紫外线消毒灯消毒30分钟，做好消毒登记，紫外线灯每半年或累计使用时长达到1000小时更换一次，确保消毒效果；专间只能由专人进入，其他人员不得随意进入，进入专间必须更换专间专用的工作服、工作帽、N95口罩、专用鞋子，再次洗手消毒，佩戴一次性丁腈手套，手套每2小时更换一次，操作过程中离开专间返回必须重新消毒手部、更换手套；专间内的工具、容器必须专用，使用前必须经过高温消毒，生食材不得带入专间，所有进入专间的食材必须已经清洗干净，加工完成的成品必须在2小时内提供给消费者，常温下存放超过2小时的必须丢弃，不得再次加热销售；专间内不得存放无关物品、私人物品，每日操作结束后将所有工具、容器清洗干净消毒，操作台、地面用250mg/L含氯消毒剂擦拭，开启紫外线消毒灯消毒30分钟后方可关闭门窗。专间操作员、厨师长专间温度不符合要求的罚款50元，未按要求消毒的罚款100元；无关人员进入未制止的罚款50元，成品存放超时未丢弃的罚款200元；造成食安事故的承担全部责任，情节严重的直接辞退。专间门口粘贴非工作人员禁止入内标识，消毒台账每日填写，紫外线灯使用时长做好登记，达到使用时限立即更换；专间内配备专用留样盒，每批次出品留存125g以上样品，存放48小时以上。食品加工全流程卫生管理-备餐传菜环节卫生要求备餐区工作人员必须全程佩戴口罩、一次性手套，备餐前先洗手消毒，检查菜品是否有异物、是否变质、是否符合出品标准，不符合要求的菜品不得出餐；传菜员传菜时必须加盖餐盖，避免灰尘、飞沫落入菜品，传菜过程中手不得接触餐具内壁、菜品，传菜托盘每次使用后擦拭干净，每日用250mg/L含氯消毒剂消毒2次；顾客退回的菜品一律丢弃，不得再次销售，哪怕是未动过的菜品也不得回收加工；外卖餐品必须使用密封餐盒包装，粘贴食安封签，出餐前检查封签是否完好，无封签的餐品不得送出。备餐员、传菜员、前厅主管未佩戴手套口罩的罚款30元，传菜未加盖餐盖的罚款20元；退回菜品二次销售的对当事人罚款300元，主管罚款200元，情节严重的直接辞退；外卖餐品未贴食安封签的罚款20元/单。备餐区配备菜品检查标准示意图，所有员工必须熟练掌握出品标准；食安封签统一由总部采购，存放于备餐区专用位置。餐用具卫生消毒管理-常规餐用具消毒所有餐用具（餐具、酒杯、茶具、后厨工具等）使用后必须按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程处理，一刮是刮去残留的食物残渣，二洗是用食品级洗洁精清洗表面油污，三冲是用流动清水冲干净洗洁精残留，四消毒是采用高温蒸汽消毒，温度不低于100℃，消毒时间不少于15分钟，或者采用红外线消毒，温度不低于120℃，消毒时间不少于20分钟，不得使用化学消毒剂消毒直接入口的餐用具；消毒后的餐用具必须放入密闭的保洁柜内存放，不得用抹布擦拭，避免二次污染，保洁柜定期清理消毒，每周至少消毒1次，保洁柜内不得存放私人物品、未消毒的餐用具，消毒后的餐用具表面干爽、无油污、无食物残留、无异味。洗碗工、前厅主管消毒流程不符合要求的罚款50元，消毒时间不足的罚款30元；保洁柜内存放未消毒物品的罚款40元，用抹布擦拭消毒后餐具的罚款50元；顾客投诉餐具有油污、异物的，对洗碗工罚款100元，主管罚款50元。洗碗区粘贴消毒流程示意图，消毒设备安装计时器，确保消毒时长符合要求；每月委托第三方机构对餐用具消毒效果进行检测，检测报告留存不少于1年。餐用具卫生消毒管理-一次性餐用具管理一次性餐用具必须从具备合法资质的供应商采购，索要检验合格证明，不得使用无资质、无标识、无生产日期的“三无”一次性餐用具；一次性餐用具存放于干燥、清洁的密闭区域，不得裸露存放，使用前检查包装是否破损、是否超过保质期，包装破损、过期的不得使用；一次性餐用具只能使用一次，不得重复消毒使用，剩余的未使用的一次性餐用具密封存放，避免污染；禁止使用不可降解的一次性塑料餐用具，优先选择可降解环保材质产品。库管、前厅主管使用不合格一次性餐用具的，对库管罚款200元，主管罚款100元；重复使用一次性餐用具的罚款300元，情节严重的辞退。一次性餐用具采购台账留存不少于2年，每批次产品留存检验合格证明复印件。经营场所环境卫生管理-前厅区域前厅地面每日营业前、营业结束后各拖地1次，营业期间每2小时巡检一次，有油污、水渍、食物残渣立即清理，放置防滑提示牌，避免顾客滑倒；桌椅每客一擦，顾客用餐结束后10分钟内清理干净桌面、座椅，用250mg/L含氯消毒剂擦拭桌面，桌椅摆放整齐；吧台、收银台每日擦拭消毒3次，纸质菜单每3天用酒精擦拭消毒1次，每季度更换一次，电子点餐码每周用75%酒精擦拭消毒1次，儿童餐椅每客一消毒；门窗、玻璃每周擦拭1次，保持干净明亮，无灰尘、无污渍；等候区沙发、座椅每日清理，靠垫每周清洗1次，垃圾桶每2小时清理一次，垃圾桶带盖，避免异味散发。前厅保洁、服务员、前厅主管地面有污渍未及时清理的罚款30元，桌椅未按要求消毒的罚款20元；顾客投诉前厅环境不干净的，对主管罚款50元，造成顾客滑倒受伤的，主管承担相应赔偿责任。前厅配备防滑提示牌、75%酒精喷壶，消毒记录每日填写，台账留存不少于3个月。经营场所环境卫生管理-后厨区域后厨地面每日营业结束后用500mg/L含氯消毒剂拖地，营业期间随时清理油污、水渍，保持地面干爽，无积水、无油污、无食物残渣；墙面、天花板每周清理1次，无油污、无灰尘、无蜘蛛网，抽油烟罩每日清理表面油污，每半个月深度清理一次烟罩内部、油烟管道，避免油污堆积引发火灾或者掉落污染菜品；排水沟每日清理残渣，每周用1000mg/L含氯消毒剂消毒一次，保持排水畅通，无异味、无残渣堆积；后厨所有操作台、工具每日使用后清洗消毒，摆放整齐，无杂乱物品堆放；仓库每周盘点一次，清理过期、变质食材，保持仓库整洁，通风良好；后厨所有垃圾桶全部为脚踏式带盖垃圾桶，禁止使用敞口垃圾桶。后厨所有员工、厨师长后厨地面有油污、积水的罚款50元，抽油烟罩未按时清理的罚款100元；排水沟有异味的罚款30元，仓库杂乱的对库管罚款50元；油烟管道油污堆积引发安全隐患的，对厨师长罚款300元。后厨建立卫生值日表，每日安排专人负责区域卫生清理，值日表粘贴在后厨公告栏，每日检查登记。经营场所环境卫生管理-公共区域卫生间每日清理4次，分别是早中晚营业高峰前各1次，营业结束后1次，清理内容包括拖地、擦拭洗手台、镜子、马桶，补充洗手液、卫生纸，用1000mg/L含氯消毒剂消毒马桶、门把手、洗手台，卫生间保持无异味、无积水、无污渍，每日喷洒空气清新剂；楼梯、电梯、走廊每日拖地2次，扶手每日擦拭消毒2次，墙面无小广告、无污渍；停车场每日清理垃圾，保持地面整洁，无杂物。保洁员、行政主管卫生间有异味、污渍的罚款30元，扶手未消毒的罚款20元；顾客投诉公共区域卫生的对行政主管罚款50元。公共区域消毒记录每日填写，台账留存不少于3个月；卫生间配备洗手液、干手器、卫生纸，每日检查补充。垃圾与废弃物卫生管理所有垃圾必须分类存放，设置可回收物、厨余垃圾、其他垃圾、有害垃圾四类垃圾桶，标识清晰，垃圾桶带盖，厨余垃圾桶必须套加厚垃圾袋，避免渗漏；厨余垃圾每日清运2次，分别是中午营业结束后、晚上营业结束后，由有资质的厨余垃圾清运单位清运，建立清运台账，登记清运时间、清运量、清运单位、清运人签字，不得将厨余垃圾卖给无资质的单位或者个人，不得用于饲养畜禽；其他垃圾每日清运1次，有害垃圾单独存放，每季度交由有资质的危废处理单位处置；垃圾桶每日清洗一次，用1000mg/L含氯消毒剂消毒，避免滋生细菌、散发异味，垃圾桶周边地面每日清理，无散落垃圾、无污水。保洁员、行政主管垃圾未分类的罚款30元，厨余垃圾未按要求清运的罚款100元；垃圾桶有异味未清理的罚款20元，私自售卖厨余垃圾的罚款500元，情节严重的追究法律责任。垃圾桶分类标识统一粘贴，清运台账留存不少于1年。病媒生物防控管理餐厅所有出入口安装防蝇帘、风幕机，风幕机风力足够，风向向外，防蝇帘缝隙不超过1cm，门窗安装纱网，所有下水道入口安装防鼠网，网孔直径不超过0.6cm，仓库、后厨角落放置粘鼠板、粘蝇板，每月检查一次，及时更换失效的粘鼠板、粘蝇板；禁止使用剧毒灭鼠药、杀虫药，避免污染食材，每月委托有资质的病媒生物防控机构开展一次全面的消杀工作，消杀时间安排在营业结束后，消杀前将所有食材、餐具、工具密封遮盖，消杀后通风2小时以上，对所有操作台、工具、餐具重新清洗消毒后方可使用，消杀记录留存不少于1年；每日检查是否有鼠迹、蟑迹、蝇迹，发现病媒生物立即查找来源，封堵漏洞，增加消杀频次，确保餐厅内无老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等病媒生物。行政主管、保洁员防鼠防蝇设施缺失的罚款50元，发现病媒生物未及时处理的罚款100元；顾客在餐厅内发现老鼠、蟑螂的，对行政主管罚款300元，造成投诉的承担相应损失。建立病媒生物防控台账，记录消杀时间、消杀单位、消杀范围、消杀人员签字，粘鼠板、粘蝇板放置位置登记造册，每日检查更换。卫生巡检与奖惩管理建立三级巡检机制，一级巡检是各区域主管每日巡检，每2小时对负责区域的卫生情况进行一次检查，发现问题立即整改，做好巡检记录；二级巡检是店长每周开展2次全面