第一章饮料概述知识点梳理

第一章饮料概述茶是指用茶叶泡M.丸剂或IW版而成的饮料.

我国西两地区是茶树的脱产地,种茶始于西周初期,现浙江产茶最多，

政料的横念、分类：

分类详见书PU页.

饮料是指经过加工制成的适于供人或牲IK饮用的液体,尤指用来解声、提供营养或提神的

液体.茶叶的冲泡方法：

k绿茶：用透明憧”的成瑞杯或血、瓷杯或茶碗冲泡，以洁净的优侦矿泉水,也可用经过净

按是否含有乙静可以分为।酒精饮料II酒精饮料

化处理的n来水冲泡.水的酸低度为中性或滋酸性.不能用H件水冲海水强在8CT

按物理杉态分为：液态饮料同态饮料（为粉木状.加速溶如咐粉、梁珍汾）

左右为立.水与茶叱的比例为L50-h1260

按饮料是否含有二乳化醵可分为：碳M饮料非碳酸忱料（如天楞果汁'蔬菜汁）手法采用“风崛三点头”先注入少址热水没润茶叶.然后再注入水至林沿1-2I型米

即可》

2、红茶：红茶的饮阳方法分为清优法和调侬法.清饮法就是将茶叶放入变中）•（接加沸水冲泡:

非酒拓饮料的分类:

网饮法是将茶酎放命中冲泡后饮出茶汤在茶杯中.根据个人爱好加入的或梏.行愫

I.碳酸饮料（壬宁水、汤力水.苏打水、含气蒸例水、苦柠律水.干要水.汁、核宪、存搐消等.茶具以透川麻外茶具为适宜.泡法"茶始『我国什两省.

七喜、可乐.检味汽水）、3、鸟龙茶।乌龙茶，RM6、不氤品行.先知其吞后告其味,茶叶的川用以装满坐砂在容枳的

1/2为宜,的10克.水沸，7：即冲泡.水温为100”,泡饮5〜6次后余的犹存.冲时

碳酸依总袅指在适于饮用的水中压入碳取气.并添加甜味剂和乔科等W成的饮料.

用开水淋洗茶具,放入茶叶后将沸水沿轰内壁缓潴冲入,没过茶叶后立即将水倒出.

可以分为：果汁型破酸饮料（含以上大黑果汁,如橘汁汽水、板汁汽水）

2.5%称为洗茶,后第二次例入沸水,水量以溢出立造沿为亢.跖即盍上祁也.过程中不

果味型嫁酸饮料（以食用香怙为主要添存剂，包含2.S%以下天然果汁的碳酸伴的用热水淋汽茶在爱身,以保持米内水温.

馍料）4、花茶：用85,？r?i的注水冲泡.时间为3~S分钟，次数以2〜3次为宜，如中泡特战莱利

毛阵花茶,一般选用白粒杯或白,会冲泡.水；《要求在KXT.冲泡5分钟后即可

可乐索碳酸饮料（里面含仃强糊色、可乐果、flt?O）

Kitt.四川人常用一套三件头条具（茶豌.茶托、茶检:泡茶.

其他膝酸饮料（苏打水、汤力水等）

茶叶的砧藏：干球

低温（-5*气化十分线慢,-20-以下班化停止.久不变质）

2,果蔬汁饮竹（先更名：瑞士MulkrTburgau日本水果旧汁低于10%的侬料.

避光

不被认为是果汁饮料,水果麻浆,水果除汁要求100%;中国水果炭汁

功异味

及现浆100%,水果汁50%、水果篮10%、木见水25%）

咖啡的概念'主要产地和好性：

3,矿泉水和纨净水（分为碳酸型和静态中.矿瓢水和泉水最好冷微H饮用,不加

如啡是麻产于埃粕tft匕亚的种核物,指用由KW啡四种子炒熟冽成的勃所冲W的一种饮料，

冰块•1盎司均为2&3S克）

产地：I.巴西（占世界总量的1/3）

2.卅伦比花（第二大0暗生产国，占世界总量12%）

茶加啡可不是世界性的三大饮料，

3.牙买加（UJ产闻名于世的ffiilittlO

4、走堆马拉5.Q或亮（是世界上唯一生产于美国的咖啡）

茶的辑念.分类:

第二章酒类饮料概述酒的生产工艺：

沱统是我国历史上第•个提出谷物自然发祥欣酒的人.人类有意识的总消,是从模仿大自酒类主要生产工艺为以F4种：

法的定作开始（rt.必原始的酒类&种应是果酒和况酒.1、发睥工艺：读工艺关谯足将原料中的淀构期化.维旧新化的过程,是余电要的工艺.

2、蒸储1：艺；消植的气化温度为78.3•，加热到该田度以上就能米得酒M气体,冷却

料的定义.成为、治反：后即为讷舟.藤端方法好蒸愣次消宿含量可概两3ffi,但实际上达神方

定义：酒是一种用依tr水果等含淀粉或糖的桎।员蛭发祥,蒸博而成的含乙醉、带出澈性法不可能得到10盛的纯酒精“

的恍痔.3.陈化工艺：科员终酒品质的形成#常关健.少数酒可不需麻化.如：金酒、伏尔加等.

成分：酒中或或妥的成分是乙醇，乙的在常温卜呈液态.无色、透明、易挥发、易燃烧，I,勾兑工艺；酒的依姥风格的形成右校于勾兑工艺的好坏.

沸点为78.3.•冰点为-11T.不溶斛林类.可溶于水.卬、的乙分和水分子结合

««»?.因而剌激性相对较小.酒的分类।

酒中还有另种成分为甲醇.乂叫木静.行称,规定在粮食原料映造的白酒中使用按消的生产方法分为：

lit不近过0.04ft/100充升.第类及其他晚科中不得超过0.12克/】!》至升.1.发醇酒

iflW：一版片沿度表示乙电在饮料中的含疑（啤酒除外）.田除上有三种酒度衣示法：发醉酒又称喂卷酒、原汁酒,它是在含有精分的液体中加入醉母进行发母而产生的

1.标准酒麽（又称雀.凸朋克酒度，用GL或“•"表示,欧洲统-实行》含酒他的馍料,其过程包括於化,发醉.过池、条由笄工序.原料主要谷物和水果.

2.英耨消度（由18实际英同人克拉克创造〉特点是消柘含依蛀.

3.改制酒度（用酒精纯度proof表示，一个酒格纯收P.5%的酒格含敏）发醉酒包括以F类型：

MJ砥酒（吃汁葡萄酒.气泡葡荷酒、强化制荷酒、加芯葡荷消）

英制酒收和关制高度都早于标准酒度,三种酒度之间可以换V.方法为।谷物发醉酒“卑酒，黄酒.清的）

标布消度XI.75=英制刑慢H他晚料发辞酒

标准酒度X2=^剂酒收2.蒸惚酒

英加消慢X8/7=英师般度蒸盅酒处把染料发祥后，经一次或多次的杰情过程提取高淑度的油液.酒货不低于

24,

般的生产旗理：酒的M造分为发酹、甚燔两大部分蒸用酒包括以下类型：

酒精的形成需要具勺一定物烦条件和催化条件.做份是物质条件,海足催化剂.谷物急悔湎〈威士忌.伏特加、金酒，中国白酒）

水果蒸斓酒（前葡门兰地.那果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地）

c6Hl2我——A2c2HXW+KhMOO.416干休烙反

果杂蒸慵酒（朗姆酒.特基拉）

酒精二翻■化碳该反应式是法国*吕萨克1810年提出3、配制酒

配剂酒足将白酒或自用酒精配以药材.存料和植粉等侵泡而成的酒液.酒度在22.

1857年，法国肖易斯.帕斯特提出“发那是没有空气的生命活动”,左右，一般不招过II,药酒和福酒肮嫉于该类

淀新+水——>精+麦芽球配制酒包括的炎期，开胃类配制酒〈味美思.必打士.茴香酒）

麦芽粒-东一►Ki«5»佐期食类配制酒（雪利酒、波特.马隹拄、马浜拄）

正常发幻后的的液浓收足15*KAi.U府用蚀⑼酒（果“类将口油，草料类利口酒.神科关利口酒》

当水泡超过50'时，浣粒溶解于水，

按酒精台量分为:第三章发解酒

h一般指各种蒸储酒,酒度在400以上的荀酒的慨金和分类：

中度酒斯度在之间

2.20.~40,黄药酒是以前Q为［泉科.娩自然发醵、»；«.过池、澄济等一系列工序而制成的酒精饮料，

3、低度泡一股指各种发萌酒,消度在20,以下命的油被称为“发ft?冶之王

简描酒酒度不能低于8.5°.特定地K.俯描酒奴此总酒度可降蛀刎7.⑴

按西立餐饯搭配习惯分为：外国的硝戏大的发现「肥沃新月地区

1.餐前泅乂叫开胃酒,有：味美思、比特活.茴件消

我国在汉代以|«开始神依朝15井的菊萄酒生产了.

2、佐黄酒指葡带酒，在西餐的正售中，只有i6荀酒可以作为佐隹酒.

3,对食消有：波特消、专和消、马健拉泅、马萨拄泊按箭的新的生产方法分类：京汁葡筠酒气泡仙狗酒必化何蔚酒加布酝荷酒

、餐启酒利口酒.白兰地.伏特加

4按颜色分类：HWfiiifl给红葡萄酒白薰却酒

按第出游中所含瞬分分类rfSSftfiiff（含熊/在0.4克400左升以下）

酒品的.耍质囚裁包括酒的色、香.味.体等.

।半干型匍⑥汹（含脑量在0.4〜1.2克"00充升）

色：

半柑型简篇酒（含M量在1.2-5克/100名升）

酒品颜色的彩或行以下几种途径।甜型和萄酒（含糖总大于5克/100生弁）

1、来H干总酒悦料如：红他45沿按《（他酒湎液中行元气泡分类r气由韵第酒无气泡简篇酒

酒拈在生产过程中自然生色：然饰白酒

2.in按的的刑泄标商行无年份分类：佳㈱御药;n

3.人工或非人T增色非人工增色如际眼中的油染上容器商向骸色，如：白兰地消

门酒酒色应无色透明.啤高应光泽透明.黄酒呈浅黄或金心色.栗炳应透明，

菊节酒。菜行的盗花•%<5消与菜带的搭配妙木规冲•红配红白配白桃依存供都可东

1.带W：崎涸叶汁th桨圻配K和里是以好的选择

2、奂美菜分配下白斑多图干门间SK他是出好

中国白酒的酒存分为5种西型:

3.鲂油和奶糊状柒圻配干白加他多而干白

1.齿今中乂称茅杳中.以明州茅台酒为代表>.辛辣则液类菜介啤酒和«）甑泅幅合蛀

2.浓杏丸又称仲杏型.以四川泸州老蜜特曲为代农5.1：盛的食物配赤假珠前布酒

3.清乔举乂称汾乔蟹.以山西杏花村汾酒为代农

■I.米卷里以桂林二花为代表的一类小曲米满旬的酒理也饮用温哎：

熊杏飞以颇酒为代表

5.1.利【】消，咨恢及#气泡的酒6-9榄

2.干鞭、半干空白窃荀酒870收

3、樱桃酒和^型红酒10-14«

酸：干白筠泅、举干型俯电酒》、制

I.<!a«i24,低酸含量低的红U匐酒1576度

苦（如：比特酒啤酒中也保留了独特的苦乔味）

3.4.»5'株酸含量高的红耐萄酒1618度

5.成（W：厘西哥特基拉治，钛用时必组加入少fit盐粒.已增加其独特的风格》

体：浦伟生体说山侑完美林调性色、行.味缺不可

••利利”酒、白偌的酒,在注前1小时左右打开，让其通气.红偌电酒提前】.5小时打开.

酒的品崂是从外观、内质,即色、fi.味、风格殍方面体现的，

被打开后的白甯的池可存放2天.大多数红匐倚酒可存放3-4天.

品#的荀酒的网花曲：冷酒（白的0酒增老领色雄深.红地出酒越老独色越浅）«）国相矽酒产区

插酒】、晓沛尔地区2、莱茵地区

闻酒

晶酒（先喝一口，让它在口中打灌，大妁10M忡方咽下，串口为贪名大利前的滔客段分类为：

先M芸朱杳堂或叫的⑴的他同档.EM要复朵性.世型的ftilfil泊k-Sittifl

先品宏干前筠酒,再品去甜前的消2、DOCG（是说大利等极/高的一级，现在只有18个产区的前为酒产地瓜十此等级）

先丛要白的药酒.再品袋红相为酒）3.DOC（是第二级.相当于法国前矽酒分类中的AOC）

一•姬好的他电丽,应该是甜度、酸懂、iWM.单宁4种味修达到一种产衡，近大利循筠酒集年产量占全世界第一的国.家，演新历史已经超过3（XX＞年.

加利福尼亚州是美田很大的编曲酒产区,共单己州的产量占全田产奴的淋以上，在出厂时便

他的酒服务程序：适合饮用，几乎不然要以也.

I接受客人点酒2示瓶3对酒进行加温或降温,使酒饮用温度合适.

4开瓶5省酒6剂治中国箭曲酒占市场比例；

张裕19.28%长城12.湖»王^12.23%成龙8.01%通化4.73%

法国简荷酒等处分为4级：丰收3.93%龙很：211%夜光杯2.07\皇轩1.79%野力1.6斶

1.法定产区像葛酒极别简称为AOC占法国总产录33%.标签为R***-产地名+C***（小）

2.忧口地区隹酒级别简称为VDQS,占2%,标线为（小）呻酒

3.地区校训级别简称为Vindepays.占1外.标答为Yinde网ys+产地名（大）啤消是以大麦芽为主要原科.扣牌酒花.势眸母发胖服制而成的、含二式化覆的、起泡的、低

4.日常餐新级别得称为Vin加Table.占38%,标笠为YiideTable（顶上＞酒精度（2.5W.5%）的各类熟鲜瑰酒.

啤酒标笠上所标的度数并非指酒度,而是指啤注中麦芽浦的含量,即麦芽汁的馀度.

法国郁曲酒Y名产区।

法m法尔多和动里第产区是最叱要也是显知名的两大产区.法国科学家巴斯镌研究出“巴氏灭菌法解决了防止双液变质的技术411s.

i.波尔多产区城极科学家汉森分密出顶部发醉的纯粹培养静母,分围出底部发醉的酵母.

波尔多产区是全世界高拨儆荷般的最大々区,产区以红部萄酒为主,所户的萄泗又以消配西欧和北美等主委眸汨生出大川的呼消生产发展最为迅速.

型黄蜀酒为主世界上瓜大的粽酒生产出压德国.中国常用其后.

2、勃怯第产区出大的啤ifl企业是矢国的仃喊牌泅，H年产量址高

该产区的他«|酒被称为：法国他©酒之王

3、存樵区啤酒生产麻料站什么？

1、大麦麦将足用来发解的基本物炕.足一啤酒的灵双它确定了啤酒的的色和气味.

然国俯出泅苏级分类：籍国是唯©瓶中盛装的成品酒作为施质检割样品的国家2、解造用水通常果川深井水

1.佐普酒产量总产W的】质.果实大燃酒精含W不低F外.发抑£不低于8.队3、啤酒花啤酒花作为啤酒工业的废料鼓早使用于榭国.

2.乡土商匐消占10%,酒精含fit必须高于5.3%4、啤酒舞传碑泗解留分为上发静那母和下发豺心拇两种，

3.产地监M仇历陶幻曲占50%上发町的母最适宜发*出收足10-25--发肝阴为5-7/i-F发肝圻母

4.产地赛制伏崂特色前箱酒占30%发酵温度是5°CTO'C,发酵期6~12天

啤酒的生产过H是什么？按啤酒的包装容鹘分类：

1.选麦优喳大麦,以泡3天,然后在潮湿的空气中发芽】周.用将这些嫩绿的麦芽在热瓶装啤酒350空开和64。名开两种规格

K中风干24小时陆装睡酒

2、制浆第装啤酒330空升

3."浆

4、冷却转经过疝沸的麦芽浆冷却至5C,然后加入醉母进行发半，中外苦2啤酒品牌：

发

解

友芽浆需经过8天左右发处的国：贝克啤酒比尔戈啤酒嵌伯峰酒笈窈尔睥酒杰先叫酒卢云生啤酒黑尼黑啤酒

6、M.«l线过发解的牛.iff睥酒送道谢节油中出M<0匕以4除朦2个月，美国：筮的啤酒力成血酒布什啤酒幸运呻酒米勒碑酒

过滤

英国：姜汁啤酒他力士觇睡爱尔牌牌酒纽卡索啤酒

8.杀曲日本；助日仰酒懒魏®•酒三宴乐啤酒

9.包装销侣般的包装形式有瓶装听装桶装澳大利篁，富士达啤酒

新西兰：世”呻酒

啤酒的分类：丹麦：嘉士伯睥酒

枇楙传统发祥工艺和肺母性成分类：屣西哥：科罗娓旧酒

k上发醉肝消荷兰：喜力啤泅

目前采川迂种方法生产叫酒的生嬖因求足英国，其次是比利时、M京大尊，新加城：虎牌呻酒

上发醉方法的优点是：啤般成熟快.生产周期皿.设备周转快'河品具有独特风格.巴西：安夫啤刑

上发静方法的缺点是।产AA保存期短比利时：时代解满详见P99页

著名的上发酹啤酒有：宠尔牌酒、波特啤酒.司陶特啤酒

2.下发醉映酒叩酒侦M的饕剂方法？

I；发储方法的优点是：酒液澄清度好,泅的泡沫细感,风味柔和,保存期长・世上大多啤k存外就2.看泡沫3,问在味4、与口味

酒采用此方法生产.

下发睥方注的法点是：生产时间长啤酒的饮用方法？

齐名的卜发的牌酒4“抗戈叫酒、皮尔森呻酒、多特蒙的啤酒.博克映酒竦酒要冰HU；饮用.曼佳饮用租收在8t〜IOC.冬季饮用呼酒时如需热饮,可将酒放进

30盘氏度左力的水中海若.啤酒绝不能冷冻保存，碑泅的冰点为T.5X?.

根抠颓色分类:喝啤酒宜人”饮用.fl不要在需制的啤酒杯中引入新开fit的啤新.会破挨秋啤酒的味道.

1.淡色啤酒色度在5~14EBC1R位仅!酒以酒液占3/4杯,泡沫占】〃杯为宜.

2.浓色啤酒色度在15-40EBC华健

3.品牌泅色度大于JOEBC球也««.也称米酒.遂于般造酒，在世界三大献追潮中的占世安-席(黄酒、他舒酒.啤溺)

按是否经过杀蠲处理分类।故新的国家保准中.黄酒定义为：以稻米、黍(shu)米、黑米,玉米、小麦等为原料.经过

1.鲜牌酒保存时间不长，在低温下一版为1周燕料，林以空曲、米曲成为消，进行精化和发瓶献制而成的各类泅,

2.外啤酒«frHjfn)«K.可达3个月尢"：

黄酒的分类清酒：的度在16・左右.分为3级.即特级，呦、二级.处种多用途的饮料.可抄截后

按含精策分类:用或加冰块和柠极.在词驯玛提足酒时.可作为干味美胆的甘代晶，开瓶£放冰箱,6周内饮

1.干黄酒台糊珏小于L0克"00老升（以询的悔计）,代友是绍兴地区的元红酒用完.

2、半干黄酒乂叫“加饭消”，含岫呆LOOT〜3.OOV代表是花却第四章蒸馅酒

半曲黄酒育网用3.CM用〜10.00%.达种油小与保存.代改型ffftlrtS

3.白兰地酒（Brandy）而称白兰地,岫于葡（0蒸锄酒，早期法国人称它为“eaudevie"（生命

4.甜黄酒10.00-20.0。丸门3）赍升,代表是封缸泪=西式酒为期型和浓甜型之水）,以法国干邑地区惭产品而最佳.被洋为“白兰地之王”

5.浓甜欢酒大于或等于20JK/100至开

、加在黄涓

6门工地酒度在4（T-43*.呈琥珀色.最佳消酢为20〜40年.川檎木桶储存.可作掾木■最

按的选方法分类：

好材料是法国广邑地区利用附和托塞里两地特产横木，

1.淋饭消

加饭酒

2.白兰地酒（Brandy）一词，城初是从荷兰文-Brandewijn”而来.是一荷兰酶人整出的制作方

3.喂饭酒法.

按产地.原料.工艺分类:

1.绍兴酒髭中国做酒的代表白兰地是指用葡荷酒发醉后依东墙而行到的高浓度耦精,再经黑木陆牯存而成的戏.是一种芯

仿绍消如北京元红沿

2.溶酒.以水果为朦料,经过发JW.蒸潮，站藏后触造而成.

3.福建红曲湎如福建名酒、珍珠红酒

、北方黄刑即地老酒.杏花黄消、大连黄刑

4白，地酒掖原料不同可以分为।胃由白兰地、草果白茎地.根俄白兰地、李子白兰地

5.清酒日本清酒是借萼中国色酒的馥造法发照起来的口小国酒,在16'左右,分出著名的菊节白兰地的产他是法国的干国匡及班文园IZ-

三领,特根.一级'-is.是一种多用途的饮料,可冷凝、加冰块、加柠

修.例别马提尼酒时.可作为平味美运的W代品•开•后放在冰箱6周内白兰地酒的饮用与眩务：

饮用完.

I、饮用场合।白兰地-毁作为售启酒饮用,也可在休闲时饮用

2、饮用标准分lit：白兰也的标准用fit是25亳升（以1盎司）一份.

黄泗的功效是什么？

3.饮用柞只：用大肚球形杯盛酒.

1.像ft!功能4、饮用方法：

2、营养功能因为】含•百多加热基酸2发热1ft较高3羽被人体消化和吸收