面粉加工技师考试试卷及答案

面粉加工技师考试试卷及答案面粉加工技师考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.小麦按皮色分为______和红麦。2.磨粉机的核心工作部件是______。3.面粉灰分含量反映______。4.制粉前小麦水分一般控制在______左右。5.面筋主要由麦醇溶蛋白和______组成。6.清理工序的核心目的是去除______。7.高筋面粉湿面筋含量通常高于______。8.润麦的主要作用是软化______与胚乳。9.面粉色泽与______和类胡萝卜素相关。10.皮磨主要提取______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.小麦润麦时间一般为（）A.1-2hB.6-24hC.24-48hD.48h以上2.低筋面粉湿面筋含量为（）A.<20%B.20%-25%C.25%-30%D.>30%3.磨辊齿角特点是（）A.前角大后角小B.前角小后角大C.前后角相等D.无固定4.影响面筋形成的关键因素是（）A.水分B.温度C.蛋白质D.灰分5.风选主要去除（）A.重杂质B.轻杂质C.金属D.磁性杂质6.高筋面粉适合制作（）A.蛋糕B.饼干C.面包D.馒头7.小麦胚乳占比约为（）A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%8.轧距调节控制（）A.产量B.精度C.研磨强度D.水分9.心磨主要提取（）A.粗粉B.细粉C.麸皮D.胚芽10.小麦水分过高会导致（）A.磨粉困难B.面粉结块C.面筋差D.以上都是三、多项选择题（每题2分，共20分）1.清理工序包括（）A.筛选B.风选C.磁选D.水洗2.影响面粉品质的因素有（）A.小麦品种B.制粉工艺C.水分D.灰分3.面筋性质包括（）A.弹性B.延伸性C.韧性D.可塑性4.磨辊作用是（）A.破碎小麦B.研磨胚乳C.分离皮层D.调水分5.高筋面粉特点（）A.蛋白高B.湿面筋高C.适合面包D.口感细6.小麦结构包括（）A.皮层B.胚乳C.胚芽D.胚轴7.制粉主要工序（）A.清理B.润麦C.研磨D.筛理8.影响润麦的因素（）A.小麦水分B.温度C.时间D.品种9.面粉质量指标（）A.灰分B.水分C.湿面筋D.色泽10.清理去除的杂质（）A.泥土B.石子C.杂草D.金属四、判断题（每题2分，共20分）1.红麦蛋白质含量高于白麦（）2.磨辊转速越快产量越高（）3.灰分越高面粉精度越高（）4.润麦可提高出粉率（）5.低筋面粉适合做面包（）6.胚芽富含维生素E（）7.筛理分离不同粒度粉粒（）8.水分越高保质期越长（）9.皮磨研磨强度比心磨大（）10.麸皮是制粉副产品（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述清理工序的目的。2.简述润麦的作用。3.高筋与低筋面粉的主要区别。4.磨粉机的工作原理。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何平衡面粉出粉率与精度？2.影响面粉色泽的因素及改善措施？---答案一、填空题1.白麦2.磨辊3.面粉精度4.14.5%5.麦谷蛋白6.杂质7.30%8.皮层9.多酚氧化酶10.粗粉二、单项选择题1.B2.A3.A4.C5.B6.C7.C8.C9.B10.D三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√五、简答题1.去除杂质（泥土、石子等），避免损坏设备；减少杂质对面粉品质（灰分、色泽）的影响；去除病麦，保证卫生；提高出粉率。2.软化皮层，便于皮层与胚乳分离；调节小麦水分，利于研磨；改善面筋性能和面粉色泽。3.蛋白含量：高筋11%-13%，低筋7%-9%；湿面筋：高筋>30%，低筋<20%；用途：高筋做面包，低筋做蛋糕饼干。4.相向转动的磨辊挤压剪切小麦，破碎皮层与胚乳；调节轧距控制研磨强度；配合筛理分离粉粒与麸皮。六、讨论题1.①优化清理，减少有效麦粒损失；②合理润麦（水分14%-15%）；③皮磨轻轧距破碎，减少麸皮带粉；④心磨细研磨，充分提粉；⑤平衡出粉率与灰分（精度），避免过度追求出粉率导致品质下降。2.影响