食品检验员比赛理论题库(多选题+判断题)

食品检验员比赛理论题库(多选题+判断题)1.以下关于食品中水分测定的说法，正确的有（）A.直接干燥法适用于在101℃-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。B.减压干燥法适用于含糖、味精等易分解的食品。C.蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等。D.卡尔·费休法适用于含有微量水分的样品，是测定水分最为专一和准确的方法之一。答案：ABCD解析：A选项正确，直接干燥法（常压干燥法）是测定水分最常用的方法，适用于大多数在105℃下不易分解、挥发的食品。B选项正确，减压干燥法通过降低气压来降低水的沸点，适用于高温易分解的食品。C选项正确，蒸馏法利用与水互不相溶的有机溶剂（如甲苯、二甲苯）共沸蒸馏出水分，适用于含挥发性成分的样品，可防止挥发性物质损失导致的误差。D选项正确，卡尔·费休法基于碘、二氧化硫在吡啶和甲醇存在下与水定量反应的原理，专一性强，准确度高，是测定微量水分的经典方法。2.关于食品中蛋白质测定的凯氏定氮法，下列描述正确的有（）A.消化过程加入硫酸钾可以提高溶液的沸点，加速有机物的分解。B.消化过程加入硫酸铜作为催化剂，并可作为蒸馏时碱性反应的指示剂。C.样品消化液在碱性条件下进行蒸馏，使氨游离出来。D.蒸馏出的氨用硼酸溶液吸收后，用盐酸标准溶液滴定，根据消耗的酸量计算含氮量。答案：ABCD解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法。A选项，硫酸钾能提高硫酸的沸点，从而提高消化温度，加快反应速度。B选项，硫酸铜是催化剂，加速氧化过程；消化完成时，溶液呈清澈的蓝绿色（硫酸铜颜色），在后续加碱蒸馏时，若溶液出现黑色沉淀（氢氧化铜），表明碱量足够。C选项，消化液中的含氮化合物在强碱（氢氧化钠）作用下释放出氨。D选项，氨被硼酸吸收生成硼酸铵，然后用盐酸标准溶液滴定，通过计算氮含量，再乘以蛋白质换算系数，得到蛋白质含量。3.食品中脂肪测定的方法选择，下列说法正确的有（）A.索氏提取法是测定脂肪含量的经典方法，适用于游离脂肪含量较高的固体样品。B.酸水解法适用于结合态脂肪含量高的样品，以及易吸湿、结块、不易烘干的食品。C.罗兹-哥特里法（碱性乙醚提取法）是乳与乳制品脂肪测定的国际标准方法。D.巴布科克法和盖勃法也是测定乳脂肪的快速方法，但属于体积法，精度略低于重量法。答案：ABCD解析：A选项，索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚、石油醚）回流抽提，适用于能烘干磨细、不易吸湿的样品。B选项，酸水解法用强酸破坏蛋白质、碳水化合物与脂肪的结合，使结合脂肪游离出来，适用于加工食品、谷物等。C选项，罗兹-哥特里法利用氨水使酪蛋白钙盐溶解，破坏脂肪球膜，用乙醚和石油醚提取脂肪，是乳品脂肪测定的基准方法。D选项，巴布科克法和盖勃法利用硫酸破坏乳的非脂成分，离心后读取脂肪柱体积，操作简便快捷，但精度受读数影响。4.下列哪些属于食品中常见的矿物质元素测定方法？（）A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.分光光度法D.滴定法（如EDTA络合滴定）答案：ABCD解析：食品中矿物质元素的测定方法多样。A选项，原子吸收光谱法（AAS）灵敏度高、选择性好，是测定金属元素的常用方法，包括火焰法和石墨炉法。B选项，电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）具有极低的检出限、宽线性范围和可同时多元素分析的能力，是痕量元素分析的尖端技术。C选项，分光光度法基于金属离子与显色剂生成有色络合物进行比色测定，如磷的钼蓝法、铁的邻菲罗啉法等。D选项，滴定法适用于含量较高的元素，如钙、镁的EDTA络合滴定，基于金属离子与EDTA形成稳定络合物的反应。5.关于食品微生物检验的样品制备，正确的做法有（）A.无菌操作是基本原则，应在超净工作台或生物安全柜中进行。B.固体样品需用无菌均质袋加入稀释液进行均质，制成1:10的样品匀液。C.液体样品可直接混合均匀后吸取，或加入稀释液进行系列稀释。D.样品匀液应在制备后1小时内进行检测，以防微生物数量发生变化。答案：ABCD解析：样品制备是微生物检验的关键步骤，直接影响结果的准确性。A选项，无菌操作防止环境微生物污染样品或样品污染环境。B选项，均质能使样品中的微生物均匀分布，常用拍击式均质器或旋转式均质器。C选项，液体样品相对均匀，但有时也需要稀释以适应检测范围。D选项，及时检测是为了避免微生物在稀释液中繁殖或死亡导致计数不准确。6.下列哪些指标属于食品的理化检验范畴？（）A.酸价和过氧化值B.菌落总数和大肠菌群C.水分活度和pH值D.蛋白质和脂肪含量答案：ACD解析：食品检验分为理化检验和微生物检验。A选项，酸价和过氧化值是评价油脂酸败程度的理化指标。B选项，菌落总数和大肠菌群是评价食品卫生质量的微生物指标。C选项，水分活度反映食品中水分被微生物利用的程度，pH值反映酸碱度，均为理化指标。D选项，蛋白质和脂肪是食品的基本营养成分，其测定属于理化检验。7.在食品添加剂检测中，关于防腐剂苯甲酸和山梨酸的测定，下列说法正确的有（）A.常用高效液相色谱法进行分离和定量。B.样品前处理通常包括提取、净化和浓缩等步骤。C.气相色谱法也可用于测定，但需对酸进行衍生化处理。D.薄层色谱法可作为快速筛查的定性或半定量方法。答案：ABCD解析：苯甲酸和山梨酸是常用的酸性防腐剂。A选项，高效液相色谱法（HPLC）是当前最常用的方法，尤其反相色谱配合紫外检测器，可直接分离测定。B选项，前处理是关键，常用乙醚等溶剂提取，并根据样品基质（如含脂肪、色素）采用不同的净化方法（如碱性水溶液反萃取、固相萃取）。C选项，气相色谱法（GC）需将酸酯化（如用甲醇酯化成甲酯）以增加挥发性和热稳定性。D选项，薄层色谱法（TLC）设备简单，可用于现场快速筛查，但精确定量能力有限。8.关于食品中农药残留检测技术，正确的有（）A.气相色谱法特别适用于挥发性强、热稳定性好的有机氯、有机磷等农药。B.液相色谱法适用于热不稳定、强极性和不易挥发的农药，如氨基甲酸酯类。C.气相色谱-质谱联用和液相色谱-质谱联用技术能提供结构信息，用于确证分析。D.样品前处理普遍采用QuEChERS方法，因其快速、简便、高效、环保。答案：ABCD解析：农药残留分析是食品安全的重点。A选项，GC配备不同检测器（如ECD、FPD、NPD）是分析有机氯、有机磷等农药的传统主力。B选项，HPLC，特别是与荧光或紫外检测器联用，适用于热不稳定或极性大的农药。C选项，GC-MS和LC-MS将色谱的分离能力与质谱的结构鉴定能力结合，大大提高了检测的准确性和可靠性，是确证方法的核心。D选项，QuEChERS（快速、简单、廉价、高效、耐用、安全）方法已成为农药多残留分析的主流前处理技术，通过乙腈提取、盐析分配和分散固相萃取净化等步骤实现。9.食品中重金属铅、镉的测定，以下方法适用的是（）A.石墨炉原子吸收光谱法B.火焰原子吸收光谱法（需萃取富集）C.电感耦合等离子体质谱法D.分光光度法（如双硫腙比色法）答案：ABCD解析：重金属检测要求高灵敏度。A选项，石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）原子化效率高，绝对灵敏度极高，是测定痕量铅、镉的常用方法。B选项，火焰原子吸收光谱法（FAAS）灵敏度相对较低，对于含量极低的样品，常需配合萃取、共沉淀等预富集手段。C选项，ICP-MS灵敏度最高，检出限可达ppt级，且能多元素同时分析。D选项，分光光度法如双硫腙法，基于金属离子与双硫腙生成有色络合物，是经典方法，但操作繁琐，易受干扰，现多作为补充或教学演示。10.下列有关食品感官检验的叙述，正确的有（）A.感官检验是依靠检验者的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉来评价食品品质的方法。B.差别检验用于确定两个样品之间是否存在感官差异，如三点检验法、二-三点检验法。C.描述性分析检验要求评价员对产品的所有感官特性进行定性、定量描述和评价。D.感官检验应在专门的感官检验室内进行，控制光线、温度、噪音和气味等环境因素。答案：ABCD解析：感官检验是食品品质评价的重要组成部分。A选项，感官检验利用人的感觉器官作为“仪器”，具有快速、直接的特点。B选项，差别检验用于判断产品间是否有差异，不关心差异方向。三点检验是从三个样品中找出一个不同的样品；二-三点检验是先给一个参比样，再从两个样品中找出与参比样相同的那个。C选项，描述性分析由经过培训的评价小组对产品的外观、香气、风味、口感等属性进行强度评分，可全面描述产品感官特征。D选项，标准化的感官实验室是获得可靠、可重复结果的基础，需避免环境干扰。11.在食品微生物限度检查中，关于培养基的质量控制，正确的有（）A.新购或自配的培养基需进行无菌检查。B.选择性培养基需用特定的标准菌株检查其选择性和促生长能力。C.所有培养基在使用前应检查其pH值是否符合要求。D.倾注平板用的培养基应冷却至45℃左右使用，以防烫死微生物。答案：ABCD解析：培养基的质量直接影响微生物检验结果。A选项，无菌检查确保培养基本身不含杂菌。B选项，如检查麦康凯培养基对大肠埃希菌的促生长能力和对金黄色葡萄球菌的抑制能力。C选项，pH是影响微生物生长的关键因素，必须准确。D选项，45℃是多数微生物可耐受且培养基能保持液态便于倾倒的温度。12.关于食品中黄曲霉毒素B1的检测，下列说法正确的有（）A.黄曲霉毒素B1是毒性最强、致癌性最明确的一种。B.免疫亲和柱净化-荧光光度法或液相色谱法是常用的定量方法。C.样品提取常用甲醇-水或乙腈-水溶液。D.由于毒性极强，实验操作需特别小心，废弃物需专门处理。答案：ABCD解析：黄曲霉毒素是强致癌物，需严格检测。A选项，黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见，毒性和致癌性最强。B选项，免疫亲和柱利用抗原-抗体反应特异性吸附毒素，净化效果好；洗脱后可用荧光光度计直接测定（带光化学衍生），或用于HPLC（常配荧光检测器，需柱前或柱后衍生）进样。C选项，甲醇-水或乙腈-水是有效的提取溶剂体系。D选项，操作者需做好防护，实验器皿需用次氯酸钠溶液浸泡消毒，废弃物按剧毒物品处理。13.下列哪些是评价食品油脂氧化程度的指标？（）A.酸价B.过氧化值C.羰基价D.碘价答案：ABC解析：油脂氧化是渐进过程，不同阶段有不同的评价指标。A选项，酸价反映油脂中游离脂肪酸的含量，是油脂水解酸败的指标，也间接反映氧化程度（氧化促进水解）。B选项，过氧化值反映油脂初级氧化产物——氢过氧化物的含量，是油脂氧化初期的指标。C选项，羰基价反映油脂次级氧化产物——醛、酮类羰基化合物的含量，是油脂深度氧化的指标。D选项，碘价反映油脂的不饱和程度（即双键多少），是油脂的特征常数，并非氧化指标。14.关于食品中维生素C（抗坏血酸）的测定，正确的有（）A.2,6-二氯靛酚滴定法测定的是还原型抗坏血酸。B.荧光法测定的是抗坏血酸经氧化生成脱氢抗坏血酸后，与邻苯二胺反应生成的荧光物质。C.高效液相色谱法可以同时测定还原型和氧化型抗坏血酸。D.样品处理和分析过程应迅速，避免抗坏血酸被氧化损失。答案：ABCD解析：维生素C不稳定，易被氧化，测定需快速、避光。A选项，2,6-二氯靛酚染料被还原型抗坏血酸还原褪色，用于滴定测定，方法简便但特异性易受其他还原物干扰。B选项，荧光法原理：抗坏血酸氧化成脱氢抗坏血酸，再与邻苯二胺缩合生成具有荧光的喹喔啉衍生物，此法灵敏度高，选择性较好。C选项，HPLC法，特别是配备紫外或电化学检测器，能有效分离并分别定量抗坏血酸和脱氢抗坏血酸。D选项，整个实验过程应使用偏磷酸或草酸等稳定剂提取，并尽快完成测定。15.食品中合成着色剂的检测，以下说法正确的有（）A.常用高效液相色谱法进行分离和定性定量分析。B.聚酰胺吸附法或液-液分配法常用于样品前处理中的净化和富集。C.薄层色谱法可用于多种合成色素的分离和初步鉴定。D.检测时需注意样品pH值对色素提取和测定的影响。答案：ABCD解析：合成着色剂是重点监控的食品添加剂。A选项，HPLC是国标方法，采用C18柱，梯度洗脱，二极管阵列检测器可同时进行光谱扫描定性。B选项，聚酰胺在酸性条件下能吸附色素，碱性甲醇/乙醇-水溶液可解吸，从而纯化色素。液-液分配常用于去除脂质等干扰。C选项，TLC法以特定展开剂展开，通过与标准品比移值（Rf值）比较进行鉴别，是传统有效的筛查方法。D选项，pH影响色素的存在状态和吸附行为，如聚酰胺吸附需在酸性（pH4-6）条件下进行。16.食品中二氧化硫及亚硫酸盐的测定，通常采用的方法是（）A.盐酸副玫瑰苯胺分光光度法B.蒸馏-碘量法或碱滴定法C.离子色谱法D.酶联免疫吸附法答案：ABC解析：二氧化硫及亚硫酸盐常用作漂白剂和防腐剂。A选项，盐酸副玫瑰苯胺法是经典的分光光度法，二氧化硫被四氯汞钠吸收后与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺反应生成紫红色络合物，灵敏度高，但需注意汞盐的毒性问题（现多用甲醛缓冲液替代吸收液）。B选项，蒸馏法将二氧化硫蒸馏出来，用氢氧化钠吸收后，用碘标准溶液或酸标准溶液滴定，适用于含量较高的样品。C选项，离子色谱法可直接测定亚硫酸根，快速准确，但亚硫酸根易被氧化，样品需及时处理。D选项，酶联免疫吸附法（ELISA）多用于农药、毒素等大分子或具有抗原性物质的检测，一般不用于二氧化硫这类小分子无机物的常规检测。17.关于食品中硝酸盐和亚硝酸盐的测定（离子色谱法或分光光度法），正确的注意事项有（）A.亚硝酸盐不稳定，样品处理和分析应尽快进行。B.分光光度法（格里斯试剂法）基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色染料。C.测定硝酸盐时，常需用镉柱或酶将其还原为亚硝酸盐后再测定总量，差值计算硝酸盐含量。D.样品提取液需进行沉淀蛋白和脱色等净化处理。答案：ABCD解析：硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的发色剂和防腐剂，也是环境污染物。A选项，亚硝酸盐易被氧化或还原，需新鲜配制标准液，样品尽快测定。B选项，描述了盐酸萘乙二胺法（即格里斯试剂法）测定亚硝酸盐的原理，该法灵敏度高，是标准方法。C选项，硝酸盐本身无此显色反应，需经镉柱还原成亚硝酸盐，测定还原后的总亚硝酸盐量，减去原样亚硝酸盐量，即得硝酸盐含量。D选项，样品匀浆后常用饱和硼砂溶液和热水提取，然后用亚铁氰化钾和乙酸锌沉淀蛋白质，必要时用活性炭脱色，以得到澄清的待测液。18.食品检验中，关于标准溶液配制与标定，正确的有（）A.直接法配制标准溶液必须使用基准试剂。B.间接法（标定法）配制时，所用试剂纯度可稍低，但标定需用基准物质或另一标准溶液。C.标准溶液应妥善保存，并定期进行复标。D.滴定分析用标准溶液在常温（15℃-25℃）下保存，有效期通常为2个月。答案：ABCD解析：标准溶液的准确性是分析结果准确的基础。A选项，基准试剂纯度极高（99.95%-100.05%），组成恒定，性质稳定，可直接称量配制。B选项，如氢氧化钠易吸潮和吸收二氧化碳，盐酸易挥发，均需先配成近似浓度再用基准物质（如邻苯二甲酸氢钾、无水碳酸钠）标定。C选项，保存条件（避光、密封、适宜温度）影响稳定性，需定期核查浓度。D选项，这是实验室常规管理要求，具体有效期视溶液性质而定，不稳定溶液需缩短复标周期。19.原子吸收光谱法测定食品中微量元素时，消除干扰的措施包括（）A.加入释放剂（如镧、锶盐）以消除磷酸根对钙、镁的化学干扰。B.加入保护剂（如EDTA、8-羟基喹啉）与待测元素形成稳定络合物，防止其与干扰物结合。C.加入基体改进剂（如钯盐、硝酸镁）以提高灰化温度，消除基体干扰（主要用于石墨炉法）。D.采用标准加入法来抵消与浓度有关的物理干扰和部分化学干扰。答案：ABCD解析：原子吸收分析中的干扰需有效克服。A选项，释放剂能与干扰阴离子（如磷酸根）结合，将待测元素从难解离化合物中释放出来。B选项，保护剂与待测元素形成更稳定的络合物，避免其与干扰组分反应。C选项，石墨炉法中，基体改进剂可改变基体或待测元素的热性质，使待测元素在更高的灰化温度下更稳定（减少挥发损失），而基体干扰物被提前去除。D选项，标准加入法能校正与样品基体组成有关的干扰，尤其适用于基体复杂、匹配标准溶液困难的样品。20.高效液相色谱仪的基本组成包括（）A.高压输液泵B.进样器C.色谱柱D.检测器和数据记录处理系统答案：ABCD解析：这是HPLC系统的基本构成。A选项，高压泵用于输送流动相，要求压力平稳、流量精确。B选项，进样器将样品引入色谱系统，常用六通阀进样。C选项，色谱柱是分离核心，内填固定相。D选项，检测器（如紫外、荧光、示差折光、蒸发光散射等）将组分浓度信号转化为电信号，由工作站记录和处理色谱图。判断题：1.食品中的灰分是指食品经高温灼烧后残留的无机物质，即矿物质的总量。（）答案：错误解析：灰分是食品经高温（通常500-600℃）灼烧后残留的无机物，但其中除了矿物质氧化物外，还可能包括少量混入的泥沙等杂质，因此严格来说，灰分是“粗灰分”，并不完全等同于矿物质总量。有些矿物质（如氯、碘、部分硫）可能在灼烧过程中挥发损失。2.测定食品中还原糖的斐林试剂法，其原理是基于还原糖将碱性酒石酸铜中的二价铜还原为一价氧化亚铜沉淀。（）答案：正确解析：斐林试剂由甲液（硫酸铜）和乙液（酒石酸钾钠与氢氧化钠）组成，混合后生成深蓝色的酒石酸钾钠铜络合物。还原糖（如葡萄糖、果糖）在加热条件下将二价铜离子还原为砖红色的氧化亚铜沉淀，本身被氧化。通过测定产生的氧化亚铜量或剩余的二价铜量，可计算出还原糖含量。3.菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1mL(g)检样中形成的需氧菌和兼性厌氧菌的菌落总数。（）答案：正确解析：这是菌落总数的标准定义。它反映食品的清洁状态和细菌污染程度，是判断食品被细菌污染程度及卫生质量的重要指标。培养条件通常为需氧条件下，36℃±1℃，48h±2h，在平板计数琼脂上计数。4.食品中大肠菌群的检测，最近似数（MPN）法是一种精确的计数方法，能给出样品中大肠菌群的确切个数。（）答案：错误解析：MPN法是一种基于泊松分布的统计估计方法，通过对样品进行系列稀释和多个平行管的培养，根据阳性管数查MPN表，得到单位样品中大肠菌群最可能的数量范围（即最近似数）。它是一种概率计数法，而非精确的绝对计数法，其结果是统计估计值。5.分光光度计使用时，参比溶液（空白溶液）的作用是消除比色皿和溶剂对入射光的反射和吸收所带来的误差。（）答案：正确解析：在分光光度分析中，将参比溶液（不含待测组分但含其他所有试剂的溶液）装入比色皿，调节仪器透光率为100%（吸光度为0），以此作为测量的基准点。这样可以扣除比色皿本身、溶剂、试剂以及其他共存非待测组分对光的吸收和散射，使测得的吸光度真正反映待测组分的浓度。6.气相色谱法中，固定液的选择遵循“相似相溶”原则，即分离非极性组分一般选用非极性固定液，分离极性组分一般选用极性固定液。（）答案：正确解析：这是气相色谱选择固定液的基本原则。非极性固定液（如角鲨烷）对非极性或弱极性组分溶解能力强，组分主要按沸点顺序流出，沸点低的先流出。极性固定液（如聚乙二醇）对极性组分作用力强，保留时间长，组分主要按极性顺序分离，极性小的先流出。7.食品中砷的测定，银盐法（二乙基二硫代氨基甲酸银分光光度法）是利用砷化氢与银盐溶液反应生成红色胶态银进行比色测定。（）答案：正确解析：在酸性条件下，样品中的砷被还原为砷化氢气体逸出，用含有二乙基二硫代氨基甲酸银（AgDDC）和三乙胺的氯仿溶液吸收。砷化氢将AgDDC中的银还原为元素银，形成红棕色的胶体分散在溶液中，颜色深浅与砷含量成正比，可在510nm波长处测定吸光度。8.食品中糖精钠的检测，无论采用高效液相色谱法还是薄层色谱法，样品前处理中通常都需要在酸性条件下用乙醚提取。（）答案：正确解析：糖精钠是糖精的钠盐，易溶于水。为了用有机溶剂提取，需先将样品溶液酸化，使糖精钠转化为难溶于水、易溶于乙醚的糖精（邻磺酰苯甲酰亚胺），然后用乙醚提取。提取液经脱水、浓缩后供测定。这是经典的前处理方法。9.测定食品的酸度时，总酸度是指食品中所有酸性物质的总量，通常用标准碱液滴定，以样品中主要酸的质量分数表示。（）答案：正确解析：总酸度（滴定酸度）是指食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的和未离解的酸。测定时用标准氢氧化钠溶液滴定至酚酞指示剂变色（pH约8.2），根据消耗的碱液量计算总酸含量，结果常以样品中占主导的酸来表示，如柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸等。10.在微生物检验中，所有操作都必须在酒精灯火焰附近的无菌区域内进行，以防止空气中杂菌的污染。（）答案：正确解析：这是微生物无菌操作的核心要求之一。酒精灯火焰周围的热气流能形成一个相对无菌的上升区域（并非绝对无菌），在此区域内进行打开容器、接种、移液等操作，可以最大程度地减少空气中微生物落入样品或培养基造成污染。这是实验室最基本、最重要的操作规范。11.食品中苯并[a]芘的测定，通常采用样品经有机溶剂提取、皂化、液液分配或柱层析净化后，用荧光分光光度法或高效液相色谱法进行测定。（）答案：正确解析：苯并[a]芘是一种强致癌性多环芳烃。因其具有强荧光特性，常用荧光分光光度法测定（激发波长384nm，发射波长406nm）。HPLC配荧光检测器也是常用方法，分离效果更好。由于其在食品中含量极低且基质复杂，前处理中的净化步骤（如硅胶柱、氧化铝柱层析）至关重要，以去除干扰杂质。12.食品中氯化钠（食盐）的测定，莫尔法（铬酸钾指示剂法）是利用硝酸银标准溶液滴定氯离子，生成砖红色铬酸银沉淀指示终点。（）答案：正确解析：莫尔法在中性或弱碱性溶液中进行。用硝酸银标准溶液滴定氯离子，首先生成白色的氯化银沉淀。当氯离子被完全沉淀后，过量的银离子与铬酸钾指示剂反应，生成砖红色的铬酸银沉淀，从而指示滴定终点。根据消耗的硝酸银体积计算氯化钠含量。13.食品中甲醛的测定，乙酰丙酮分光光度法是利用甲醛与乙酰丙酮及氨反应生成黄色的3,5-二乙酰基-1,4-二氢卢剔啶，在414nm波长处测定吸光度。（）答案：正确解析：这是测定甲醛的经典分光光度法。甲醛在过量铵盐存在下，与乙酰丙酮反应生成稳定的黄色二氢卢剔啶衍生物，颜色深浅与甲醛浓度成正比。该方法选择性较好，操作简便，常用于水产品等食品中甲醛的检测。14.原子吸收分光光度计的光源通常采用空心阴极灯，其发射的是待测元素的特征谱线。（）答案：正确解析：空心阴极灯是原子吸收光谱法的锐线光源。其阴极由待测元素或其合金制成，当灯通电后，阴极溅射出的原子与充入的惰性气体原子碰撞而被激发，从而发射出该元素的特征共振线。这种光源发射线窄、强度大、稳定性好，是保证方法高选择性和灵敏度的关键部件之一。15.在食品感官检验的排序检验中，要求评价员对三个或三个以上样品，根据某种感官特性的强度或嗜好程度进行排序，这是一种顺序标度的测量方法。（）答案：正确解析：排序检验法要求评价员将一组样品按照某种特性（如甜度、喜好度）的强度或程度由强到弱或由弱到强进行排序。它得到的是