食品安全标准培训试题及答案

食品安全标准培训试题及答案

1.以下使用食品添加剂的行为，哪些是正确的（）

A.使用孔雀石绿作为水产食品添加剂

B.过量添加防腐剂，延长食物品质

C.按照GB2760要求在酸奶中添加增稠剂，＞-）

D.添加食品添加剂后造成食品本身营养价值降低

答案解析：基本要求：不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐败变质;不应

掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添

加剂；

不应降低食品本身的营养价值；在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使

用量。保持或提高食品本身的营养价值;作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成

分;提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

2.

月饼不允许使用日落黄，而烘烤食品馅料中最大允许限量为O.lg/kg,在某广式月

饼中，皮、馅比例为1：4,则该月饼中日落黄的最大允许限为（）。

A.0.05g/kg

B.0.08g/kg「）

C.O.lg/kg

D.不允许检出

答案解析：在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加

剂）带入食品中：a）根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂;b）

食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量;c）

应在正常生产工艺条件下使用这些配料,并且食品中该添加剂的含量不应超过由配

料带入的水平;d）

由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需

要的水平。

3.某用于饼干生产的植物油中想添加隹胡萝卜素•，经查伊

胡萝卜素可用于饼干，但不可用于植物油，所以该植物油中（）。

A.不可以添加0-胡萝卜素

B.可以添加p-胡萝卜素，不需要做特别标示

c.可以添加0-胡萝卜素，需要在植物油上写明专供饼干生产1

D.无要求

答案解析：当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添

加剂允许添加到这些食品配料中,同时该添加剂在终产品目的量应符合本标准的要

求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产

O

4.

同时使用两种防腐剂A（最大使用量为0.95g/kg）和B（最大使用量为O.Olg/kg），两

者在混合使用时应当满足（）

A.0.95/A实际添加量+0.01/B实际添加量W1

B.0.95/A实际添加量+0.01/B实际添加量多

C.A实际添加量/0.95+B实际添加量/0.01W1）

D.A实际添加量/0.95+B实际添加量/0.01多

5.花牛.制品需注意防范哪种真菌毒素的产生（）

A.展青霉素霉素

B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

C.黄曲霉毒素彳力

D.玉米赤霉烯酮

6.食品中的污染物不包括（）

A.重金属

B.亚硫酸盐」c

C.苯并花

D.多氯联苯

答案解析：本标准规定了食品中铅、镉、汞、珅、锡、锲、铝、亚硝酸盐、

硝酸盐、苯并同花、N・二甲基亚硝胺、多氯联苯、3-氯2-

丙二醇的限量指标。

7.以下对污染物的描述正确的是（）

A.食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用

药）、加工、包装、贮存、运输、销

售，直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的或有意加入的化学性危害物质。

B.食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用

药）、加工、包装、贮存、运输、销

售，直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质

。（正确答案）

C.生物毒素、放射性物质应符合GB2762的要求

D.农药残留、兽药残留应符合GB2762的要求

答案解析：食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用

药）、加工、包装、贮存、运输、销

售，直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质

o本标准所规定的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外

的污染物。无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施,使食品

中污染物的含量达到最低水平

8.以下需要遵守GB2762的规定的有（）

A.多氯联苯（小厂;冷

B.兽药残留

C.生物毒素

D.放射性物质

答案解析：食品在从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用

药）、加工、包装、贮存、运输、销

售，直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质

o本标准所规定的污染物是指除农药残留、兽药残留、生物毒素和放射性物质以外

的污染物。无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施,使食品

中污染物的含量达到最低水平

9.以下对于GB2763的适用范围说法错误的是

A.规定了食品中2,4-滴等483种农药7107项最大残留限量（亚确答案）

B.如某种农药的最大残留限量应用于某一食品类别时，在该食品类别下的所有食品

均适用，有特别规定的除外。

C.食品类别及测定部位（附录A）用于界定农药最大残留限量应用范围，不适用于

其他标准。

D.豁免制定食品中最大残留限量标准的农药名单（附录B）用于界定不需要制定食

品中农药最大残留限量的范围。

10.GB29921对那项内容不;故规定（）

A.食品中致病菌指标

B.限量要求

C.检测频率

D.检验方法

答案解析：本标准规定了食品中致病菌指标、限量要求和检验方法。本标准适用

于预包装食品。本标准不适用于罐头类食品

11.以下哪些食品不适用于GB29921（）

A.肉制品

B.水产制品

C.粮食制品

D.罐头（HL

答案解析：本标准规定了食品中致病菌指标、限量要求和检验方法。本标准适用

于预包装食品。本标准不适用于罐头类食品

12.GB29921应用原则描述不正确的是（）

A.未规定致病菌限量的可不采取控制措施。（」「三）

B.按GB4789.1规定采样

C.按GB29921表1中的检验方法检验

答案解析：无论是否规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措

施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的口;能性。按GB

4789.1规定采样后，按表1中的检验方法检验。

13.以下哪种食品对金黄色葡萄球菌没有限量规定（）

A.方便米面制品

B.熟制水产品

C.巧克力制品（丁尸W）

D.熟肉制品

答案解析：表1

14.以卜不属于营养强化剂的有（）

A.维生素A

B.锡

C.铁

D.左旋肉碱

答案解析：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成

的营养素和其他营养成分。维生素A、叶酸、胆碱、铁、钙、锌、牛磺酸、左旋肉

碱等营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。

15.以下对营养强化的主要目的描述不正确是（）

A.掩盖食品的不良性状（止;%）

B.在一定地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过

强化来改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响

C.某些人员由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺

乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响

D.补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量

答案解析：营养强化的目的：1、弥补正常加工、储存时造成的营养素损失；2、

针对一定地域范围内，相关规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强

化来改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响；3、某些人员由于饮食习惯和（或

）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水

平低或缺乏导致的健康影响；4、补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其

他营养成分的含量

16.以下哪些食品不得添加食品用香料、香精。（）

A.巴氏杀菌乳（」A'「案）

B.调制乳

C.发酵乳

D.灭菌乳）

答案解析：见表B.1

17.可食用部分指食品原料经过机械手段如（）去除非食用部分后，

所得到的用于食用的部分。

A.谷物碾磨一；

B.水果剥皮5m

C.肉去骨（:仙洛」

D.鱼去刺（L.

答案解析：可食用部分指食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、

坚果去壳、肉去骨、鱼去则、贝去壳等）去除非食用部分后，

所得到的用于食用的部分。

18.农药残留物包括（）

A.农药转化物厂力

B.农药代谢物I—）

C.农药反应产物（

D.农药杂质（:1：；力

19.GB14880主要做了哪些规定（）

A.规定了主要目的（j确答W）

B.使用要求（止仙答匕）

C.可强化食品类别的选择要求:

D.使用规定＜

答案解析：

本标准规定了食品营养强化的主要目的、使用营养强化剂的要求、可强化食品类别

的选择要求以及营养强化剂的使用规定。本标准适用于食品中营养强化剂的使用。

国家法律、法规和（或）标准另有规定的除外。

20.以下属于营养素的有（）

A.蛋白质（

B.脂肪「I厂；力

C.碳水化合物马？"

D.能量

答案解析：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成

的营养素和其他营养成分。维生素A、叶酸、胆碱、铁、钙、锌、牛磺酸、左旋肉

碱等营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。

21.

硫磺作为澄清剂，其规定的使用范围为“制糖工艺”，即除食糖工艺外的其他食品生

产加工不得使用硫磺。

对（"确