中小学学生食堂管理办法

中小学学生食堂管理办法第一章总则第一条为全面规范中小学食堂管理，确保校园食品安全，保障广大师生身体健康与生命安全，提升餐饮服务质量，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及国家标准，结合中小学教育管理工作实际，特制定本办法。第二条本办法适用于各级各类公办和民办中等职业学校、普通中小学、特殊教育学校（以下统称学校）的食堂管理。学校食堂应坚持公益性、非营利性原则，不以营利为目的。食堂开办、管理、财务核算等各项工作必须严格遵守本办法规定。第三条食堂管理应建立健全“校长负责、部门协同、全员参与”的责任体系。学校校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。必须将食品安全纳入学校年度工作目标考核体系，建立健全食品安全管理制度，明确食品安全管理人员及职责，层层落实责任，确保各项管理制度落到实处。第四条食堂管理应坚持安全第一、预防为主的方针，全面推进“明厨亮灶”建设，加强食品安全风险隐患排查，严防食源性疾病发生。同时，应注重营养配餐，促进学生健康成长，倡导“光盘行动”，培养学生健康的饮食习惯，杜绝餐饮浪费。第五条学校应引入现代化管理手段，建立智慧食堂管理系统，实现食材采购、储存、加工、留样、消毒等环节的全程可追溯。鼓励学校食堂获得HACCP（危害分析与关键控制点）或ISO22000食品安全管理体系认证，提升精细化管理水平。第二章组织机构与人员管理第六条学校应成立由校长任组长，分管副校长任副组长，后勤、财务、教务、德育、卫生健康管理、安全保卫等部门负责人及食堂管理人员、教职工代表、家长代表、学生代表组成的膳食管理委员会（小组）。膳食管理委员会（小组）应每学期至少召开一次会议，听取食堂工作汇报，研究解决食堂管理中存在的问题，对食堂饭菜质量、价格、卫生、服务等进行监督和评价。第七条学校应配备专职（兼职）食品安全管理人员，负责日常食品安全检查、督促整改、信息上报等工作。食品安全管理人员必须具备相应的食品安全管理专业知识，并定期参加市场监管部门组织的培训考核，取得合格证明后方可上岗。第八条食堂从业人员必须持有有效的健康证明。从业人员上岗前必须取得《健康证明》，并每年进行一次健康检查。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员（如痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等），不得从事接触直接入口食品的工作。第九条建立从业人员晨检制度。每日早晨对从业人员进行体温测量、健康问询及外观检查。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的从业人员，应立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。晨检记录应完整、真实，并存档备查。第十条食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯。（一）穿戴清洁的工作衣帽、口罩。工作衣帽应定期清洗消毒，保持整洁；头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等外露饰物。（二）操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前、如厕后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗手部。（三）不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（四）不得将私人物品带入食品处理区。第十一条学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全法律法规、标准知识、操作技能以及职业道德等方面的培训。培训应有记录，内容包括培训时间、地点、内容、授课人、参加人员及考核结果等，并存档。第三章食材采购与验收管理第十二条学校食堂食材采购应坚持“安全、优质、价廉”的原则，建立健全采购索证索票和进货查验记录制度。严禁采购来源不明、过期、变质、腐败、霉变生虫、感官性状异常的食品及食品原料；严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产动物肉类及其制品；严禁采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类；严禁采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。第十三条全面推行大宗食品（米、面、油、肉、蛋、奶、调味品等）定点采购制度。学校应以县（区）为单位，通过公开招标、集中采购等方式确定具备资质的供应商。学校应与供应商签订食品安全责任书，明确双方食品安全责任。对于零星采购的鲜活农产品等，应建立相对固定的供应渠道，并确保来源可追溯。第十四条严格执行索证索票制度。采购食品时，应向供货商索取食品生产经营许可证、检验合格证明（或检疫合格证明）、销售发票等购物凭证。采购进口食品，应索取海关出具的入境货物检验检疫证明。索取的票证应分类建档，妥善保管，保存期限不得少于2年。第十五条建立严格的进货查验记录制度。食堂应建立电子或书面的进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。第十六条建立双人验收制度。食材到货后，应由食堂管理人员和验收人员共同进行验收。验收内容包括：（一）查验供货者票据是否齐全、有效。（二）检查食品包装是否完整，标识标签是否符合规定（有无生产日期、保质期、厂名厂址、SC标志等）。（三）检查食品感官性状是否正常（有无腐败变质、霉变生虫、掺杂掺假等）。（四）核对数量、价格是否与采购订单一致。验收合格后，方可入库使用。验收记录应详细、规范，并由验收双方签字确认。第十七条食材储存应符合食品安全要求。建立健全食品仓库管理制度，食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，防鼠、防蝇、防尘、防霉、防潮设施齐全。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并按先进先出的原则使用。食品与非食品不得混放；食品原料、半成品与成品不得交叉污染。第十八条建立温控管理制度。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识（如原料、半成品、成品）。冷藏、冷冻温度应符合食品保存要求。冷藏温度通常应在0℃-8℃之间，冷冻温度应在-12℃以下。定期除霜、清洁和维修，确保设施正常运转。严禁将食品堆积、挤压存放。第四章食品加工与烹饪管理第十九条食堂加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。生熟食品的加工工具（案板、刀具、容器等）必须有明显的区分标识，并分开使用、定位存放，避免生熟食品交叉污染。第二十条粗加工环节管理。（一）蔬菜、水果等植物性食品的粗加工：应先挑拣、剔除腐烂变质部分，再进行清洗。清洗时应对根部、叶片等易残留农药部位进行重点刷洗。蔬菜应采用浸泡、冲洗、漂烫等方式去除农残，建议采用蔬菜清洗机或专用清洗池进行操作。（二）畜禽肉类、水产品等动物性食品的粗加工：应检查是否有变质、异味等异常情况。肉类清洗应去除污物、淋巴、腺体等。水产品清洗应去除鳞、鳃、内脏等。（三）植物性食品与动物性食品的清洗池应分开设置，或使用有明显标识的专用容器，防止交叉污染。第二十一条切配环节管理。切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防污染。生食品与熟食品的切配工具必须严格分开，使用后及时清洗消毒，定位存放。第二十二条烹饪环节管理。（一）烹饪前应检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪。（二）食品烹饪必须烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。烹饪后的食品应感官性状良好，无异味，无夹生、焦糊等现象。（三）严禁加工制作冷荤凉菜（法律法规另有规定的除外）。严禁违规使用亚硝酸盐。严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。严禁使用非食用物质和滥用食品添加剂。（四）需要留样的食品，应在烹饪完成后，立即按规定进行留样。第二十三条食品添加剂使用管理。严格执行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。食品添加剂应有专人保管，存放在专柜（或专屉）内并上锁，标示“食品添加剂”字样。使用时应采用精确计量工具（如电子秤）称量，并详细记录使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量、操作人等信息。严禁超范围、超限量使用食品添加剂。第二十四条餐用具清洗消毒管理。餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放。清洗消毒应严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。（一）物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸消毒温度应保持100℃，时间不少于10分钟；蒸汽消毒温度保持100℃，时间不少于10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。（二）化学消毒（使用含氯消毒剂）：消毒液浓度应保持在250mg/L以上（具体按产品说明书使用），将餐用具完全浸入消毒液中，作用5分钟以上，再用清水冲净。消毒后的餐用具表面应光洁、无油渍、无异味、无干燥、无泡沫、无白斑，无不溶性附着物。消毒后的餐用具应放入专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持清洁。第五章饭菜质量、营养与留样管理第二十五条学校食堂应注重饭菜质量，提升菜品口味。应建立菜品研发制度，根据学生生长发育需求和季节变化，定期开发新菜品，丰富花色品种。每周应公示带量食谱，保证饭菜品种多样化，做到荤素搭配、营养均衡。第二十六条严格执行食品留样制度。学校食堂应对每餐次供应的所有食品成品进行留样。（一）留样品种：应包括当餐供应的所有菜肴、主食、点心、水果等。（二）留样量：每个品种留样量应不少于125克。（三）留样容器：应使用专用、清洁、消毒的密闭容器（如保鲜盒），并在容器上标注留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息。（四）留样储存：留样食品必须冷藏保存，温度在0℃-8℃之间，留样保存时间不少于48小时。（五）留样记录：建立留样记录本，详细记录留样日期、时间、品名、留样量、留样人、审核人等信息，记录应完整、真实。第二十七条推行营养配餐。学校应配备专（兼）职营养健康管理人员，负责指导食堂制定科学合理的营养食谱。食谱制定应遵循《中国居民膳食指南》及学生营养餐标准，控制油、盐、糖的摄入量。针对肥胖、营养不良等特殊学生群体，应在营养师指导下提供个性化膳食建议。第二十八条食堂应主动公开饭菜价格，做到价格合理、明码标价。价格调整应充分考虑学生承受能力，并经膳食管理委员会审议通过后公示。严禁在食堂内开设小卖部、超市等，严禁售卖高盐、高糖及高脂食品。第六章食堂财务管理第二十九条学校食堂应坚持“公益性”原则，实行“独立核算、自负盈亏”。食堂财务应纳入学校财务统一管理，设立独立账簿，进行独立核算。食堂的银行账户应单独开设，严禁公款私存。第三十条建立健全食堂内部控制制度。严格执行收支两条线，规范票据使用。食堂收入包括伙食费收入、其他收入等。伙食费收入应按实际收取金额入账，不得坐收坐支、挪用截留。第三十一条食堂支出管理。食堂支出主要包括原材料成本、人工成本、水电燃料费、低值易耗品摊销、折旧费等。严格控制成本核算，确保学生伙食费主要用于购买食材。原则上，食堂的人工成本、水电燃料成本等间接费用应纳入学校公用经费支出，不得挤占学生伙食费。确需从伙食费中列支的，应严格控制比例并公示。第三十二条建立严格的采购付款制度。采购款项的支付应凭合法有效的采购发票、验收单、入库单等凭证，经食堂负责人审核、学校分管领导审批后方可支付。严禁白条抵库，严禁违规大额现金支付。第三十三条实行财务公开制度。学校应每月末对食堂收支情况进行核算，并编制财务报表。每学期末，应将食堂收支情况、盈亏情况向膳食管理委员会汇报，并在学校公示栏、校园网等显著位置进行公示，公示时间不少于7天，接受师生、家长和社会监督。第三十四条食堂结余管理。食堂应保持收支平衡，年度结余应控制在年度伙食费的3%以内，且必须用于改善学生伙食、修缮食堂设施设备或弥补上年度亏损等，严禁用于发放教职工津贴补贴、奖金或挪作他用。如连续两年盈余或亏损超过规定比例，应及时调整伙食标准或管理方式。第七章餐饮服务与环境卫生第三十五条食堂场所卫生管理。食堂应保持内外环境整洁，地面清洁、无积水、无油污。墙壁、天花板、门窗应清洁、无霉斑、无脱落。排水沟出口应安装防鼠金属网，排气口应安装防蝇防尘网。垃圾桶应加盖，并做到日产日清。第三十六条餐厅服务管理。餐厅应保持空气流通、光线充足。餐桌椅应干净、整齐。应配备足够的洗手设施（如水龙头、洗手液、烘干机或擦手纸），方便学生餐前洗手。食堂工作人员应热情服务，使用文明用语。在售餐期间，工作人员应穿戴整洁的工作衣帽、口罩。第三十七条实行陪餐制度。学校应建立校级领导和中层干部陪餐制度，制定陪餐计划，明确陪餐人员职责。陪餐人员应与学生同餐同价，对当餐饭菜的外观、口味、质量等进行评价，对食堂环境卫生、从业人员服务态度等进行监督，做好陪餐记录。发现食品安全隐患的，应立即指出，并督促食堂及时整改；情况严重的，应立即停止供餐，并向学校主要负责人及市场监管部门报告。第三十八条实行“明厨亮灶”管理。学校食堂应在食品加工关键区域（如粗加工区、烹饪区、餐用具洗消区等）安装视频监控，并将监控信号传输到就餐场所、学校监控室或相关监管部门平台，实现“阳光操作”，接受师生监督。第三十九条餐厨废弃物管理。建立餐厨废弃物处置管理制度。餐厨废弃物应分类放置，及时清理。应与有资质的餐厨废弃物收运单位签订合同，明确收运时间、频率和方式。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录处置时间、种类、数量、收运单位、联系人及联系方式等，严禁将餐厨废弃物直接排入下水道或交由无资质的单位处理。第八章应急处置与监督考核第四十条建立健全食品安全事故应急处置预案。学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责、报告程序、应急响应、现场处置、调查处理、信息发布等内容。每学年至少组织一次食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。第四十一条发生食品安全事故（或疑似事故）时，学校应立即启动应急预案，采取以下措施：（一）立即停止供餐，封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施和现场。（二）立即向所在地教育行政部门、卫生健康行政部门和市场监管部门报告，报告内容应包括事故发生单位、时间、地点、人数、疑似事故原因等。（三）积极协助医疗卫生机构救治患病学生。（四）配合有关部门进行现场调查、取证和事故原因分析。（五）做好学生及家长的安抚工作，维护校园稳定。第四十二条建立健全日常监督检查制度。学校食品安全管理人员应每天对食堂各个环节进行巡查，做好检查记录。学校分管领导应每周至少组织一次对食堂的全面检查。重点检查食材采购验收、储存、加工过程、餐具消毒、从业人员健康、环境卫生等情况。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，限期整改，并跟踪复查。第四十三条建立考核评价机制。教育行政部门应将食堂管理纳入对学校的年度考核和督导评估体系。学校应建立食堂从业人员考核制度，将食品安全、服务质量、师生满意度等纳入考核指标，考核结果与绩效工资、评优评先等挂钩。对在食堂管理工作中做出突出贡献的集体和个人给予表彰奖励；对违反规定、造成食品安全事故或不良影响的，严肃追究相关责任人员的责任。第四十四条建立投诉举报机制。学校应在食堂显著位置公布食品安全投诉举报电话、邮箱和信箱，设立意见箱。对师生、家长反映的食品安全问题、饭菜质量问题、服务态度问题等，应认真调查核实，及时反馈处理结果，不得推诿扯皮。第九章附则第四十五条本办法中未明确规定的其他事项，应遵守国家及地方现行相关法律法规和标准规范。第四十六条各地教育行政部门和学校可根据本办法，结合本地、本校实际情况，制定具体的实施细则或补充规定。第四十七条本办法自发布之日起施行。以往有关规定与本办法不一致的，以本办法为准。第四十八条食堂管理常用记录与表格规范。为确保管理留痕，食堂应规范使用以下表格，所有记录必须字迹清晰、内容真实、保存完整。序号表格名称主要内容与用途保存期限1食堂从业人员晨检记录表记录每日从业人员体温、健康问询、卫生状况及处理结果1年2食材采购与进货验收台账记录食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息、验收人等2年3餐用具清洗消毒记录表记录消毒日期、时间、餐用具名称、消毒方式、消毒温度/浓度、操作人等6个月4食品留样记录表记录留样日期、餐次、品名、留样量、留样人、审核人、销毁时间等2年5食品添加剂使用记录表记录使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量、操作人等2年6餐厨废弃物处置台账记录处置时间、种类、数量、收运单位、联系人、处置方式等2年7食堂日常安全检查记录表记录检查日期、检查项目、发现问题、整改措施、整改结果、检查人等1年8校级领导陪餐记录表记录陪餐日期、餐次、菜谱、评价意见、发现问题、整改情况、陪餐人等1年9食堂设备设施维护保养记录记录设备名称、维护日期、维护内容、维护人、设备状态等长期10食堂从业人员培训记录表记录培训日期、培训主题、培训内容、授课人、参加人员名单、考核成绩长期第四十九条食堂关键环节操作控制标准。为规范操作行为，食堂加工制作环节应严格遵守以下量化控制标准。关键节点控制项目标准要求检测方式储存环节冷藏库温度0℃-8℃温度计测量冷冻库温度-12℃以下温度计测量食品存放离地离墙10cm以上，分类分架目测烹饪环节烧熟煮透中心温度≥70℃中心温度计测量烹饪后至食用时间常温下不超过2小时计时消毒环节热力消毒温度/时间100℃/10分钟以上温度计/计时化学消毒浓度250mg/L以上（含氯）试纸测试留样环节留样量不少于125克称重留样保存时间48小时计时清洗环节蔬菜清洗一泡、二洗、三冲、四漂烫目测/流程餐用具清洗一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁目测/流程第五十条食堂从业人员个人卫生规范细则。食堂从业人员在日常工作中必须严格遵守以下卫生规范，以确保食品加工过程不受人为污染。1.仪容仪表要求工作服应为白色或浅色，应每日更换清洗，保持清洁无污渍、无异味。工作服应为白色或浅色，应每日更换清洗，保持清洁无污渍、无异味。工作帽应能完全覆盖头发，包括鬓角，防止头发脱落污染食品。工作帽应能完全覆盖头发，包括鬓角，防止头发脱落污染食品。口罩应规范佩戴，完全遮住口鼻，并在加工食品过程中全程佩戴，不得随意摘下。口罩应规范佩戴，完全遮住口鼻，并在加工食品过程中全程佩戴，不得随意摘下。工作鞋应保持清洁，防滑，不得穿拖鞋、凉鞋（露趾）进入操作间。工作鞋应保持清洁，防滑，不得穿拖鞋、凉鞋（露趾）进入操作间。2.手部清洗消毒规范洗手设施应配备非手动开关（如感应式、脚踏式），配备洗手液（或肥皂）和专用烘干设施或一次性擦手纸。洗手设施应配备非手动开关（如感应式、脚踏式），配备洗手液（或肥皂）和专用烘干设施或一次性擦手纸。以下情况必须洗手消毒：开始工作前；处理食物前；上厕所后；接触不洁物品后；处理生食后；处理废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔后。以下情况必须洗手消毒：开始工作前；处理食物前；上厕所后；接触不洁物品后；处理生食后；处理废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔后。洗手步骤：湿手→涂抹洗手液→揉搓掌心→揉搓手背→揉搓指缝→揉搓指背→揉搓拇指→揉搓指尖→冲洗→干手。洗手步骤：湿手→涂抹洗手液→揉搓掌心→揉搓手背→揉搓指缝→揉搓指背→揉搓拇指→揉搓指尖→冲洗→干手。3.操作行为禁忌严禁在操作间内饮食、吸烟、随地吐痰。严禁在操作间内饮食、吸烟、随地吐痰。严禁对着食品咳嗽、打喷嚏，必要时需背对食