2026年食品安全培训分品类分开留样试题和答案

2026年食品安全培训分品类分开留样试题和答案一、单项选择题（每题只有1个正确答案，每题5分，共15题，满分75分）1.根据我国2025年更新实施的食品安全监管规范，餐饮服务单位供应冷食类食品（含生食果蔬、冷荤），每批次样品留样量应不低于（）A.100gB.125gC.200gD.250g2.乳制品生产企业，对出厂批次的婴幼儿配方乳粉，留样保存期限应当满足以下哪项要求（）A.至少等于产品保质期B.比产品保质期多6个月C.比产品保质期多12个月D.不少于2年3.中央厨房加工生产的即食生食类水产品（刺身类），留样温度应当控制在以下哪个范围（）A.0-4℃B.-2-0℃C.0-8℃D.≤-18℃4.烘焙类预包装食品生产企业，分批次留样的样品应当取自以下哪个环节（）A.生产工序中间品B.包装完成后的成品C.同批次生产原料D.成品出库待运环节抽样5.根据现行网络餐饮服务食品安全管理要求，入网餐饮服务提供者对每批次订单对应的成品留样，冷藏留样时间不得少于（）A.24小时B.36小时C.48小时D.72小时6.根据《食品生产通用卫生规范》GB14881-2013（2024年修订版）要求，预包装冷冻米面制品（速冻饺子、汤圆），每批次成品留样量最低要求是（）A.不少于全项检验2倍用量B.不少于200gC.不少于500gD.不少于全项检验1倍用量7.餐饮服务单位供应的自制现榨果蔬汁、现制现售生食谷物磨粉，属于高风险即食食品，留样保存条件应当为（）A.常温密封存放B.0-4℃冷藏密封存放C.-18℃冷冻存放D.酒精消毒后常温存放8.特殊医学用途配方食品生产企业，每批次产品留样的保存期限要求是（）A.产品保质期届满后1年B.产品保质期届满后2年C.不少于2年D.至少等于产品保质期9.集体食堂（机关、学校、企事业单位）供应的热加工熟肉制品（卤味、红烧类等），分批次留样时，正确的操作是（）A.不同批次同品种可以混合留样，节省存储空间B.每批次单独盛放，标注清楚日期、批次、品名、留样人C.只需要留样招牌高风险品类，常规平价菜品可以不用留样D.留样容器只需要清洁，不需要提前灭菌处理10.餐饮环节供应的生食水产品（三文鱼、北极贝等刺身品类），分品类留样时，以下操作正确的是（）A.可与冷荤类熟食混合放置在同一个留样盒中B.留样密封后放置于0-4℃冷藏环境，保存48小时以上C.留样量不少于100g即符合要求D.因为原料是冷冻进货，所以留样可直接放置在冷冻柜保存11.保健食品生产企业，每批次产品留样应当由哪个部门专人管理（）A.生产部门B.质量控制部门C.销售部门D.行政后勤部门12.餐饮环节自制发酵食品（自制米酒、腐乳、纳豆），属于高风险现制现售品类，留样保存时间要求为（）A.不少于48小时B.不少于7天C.不少于该批次产品的保质期D.不少于15天13.肉制品生产企业，预制调理肉制品（预调理牛排、腌制肉串），分品类留样温度要求是（）A.冷藏预制调理产品留样温度控制在0-4℃，冷冻预制调理产品留样温度控制在≤-18℃B.全部放置在0-4℃冷藏即可C.全部放置在≤-18℃冷冻即可D.常温阴凉处存放即可14.学校食堂实行分餐制供应餐食，分品类留样操作要求正确的是（）A.同一餐次同品类只需留一份即可，不同批次都需要单独留样B.同一餐次所有菜品混合留样即可，不需要分品类分装C.只需要留肉蛋菜类，主食不需要留样D.只需要留高风险品类，低风险品类可以不用留样15.根据2025年实施的《餐饮服务食品安全留样管理规范》要求，餐饮单位接触留样样品的工具容器，必须满足以下哪项要求（）A.清洁即可，不需要额外消毒B.提前经高温或者合格消毒剂消毒，保持清洁无菌状态C.只要是一次性容器就不需要消毒，可直接使用D.可以和加工操作工具共用，不需要专门准备二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案，多选少选不得分，每题6分，共10题，满分60分）1.根据分品类留样管理要求，以下哪些餐饮品类属于需要重点管控留样的高风险品类（）A.冷食类、生食类食品B.即食冷荤熟肉制品C.自制现榨饮品、现制凝胶果冻D.自制火锅底料、自制调味料E.蒸制米饭、馒头等常规热加工主食2.食品生产企业分品类留样管理要求，以下说法正确的有（）A.婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品必须每批次单独存放，标注清晰批次、品类信息B.特殊食品留样保存期限不得短于产品保质期届满后6个月C.不同批次同品类产品可以混放留样，节约留样空间D.留样存储区域应当配备符合要求的温度、湿度控制设施，满足不同品类的存储条件3.餐饮环节分品类留样，以下操作错误的有（）A.生食刺身和酱牛肉混放于同一个留样盒留样B.热加工馒头留样量为100g，符合最低要求C.留样记录只登记留样日期，不登记品类名称和留样人D.超过保存期限的留样按规定丢弃，做好销毁记录4.速冻食品生产企业，分品类存放留样，针对速冻调理肉制品、速冻果蔬制品两类产品，留样要求包括以下哪些内容（）A.速冻调理肉制品留样温度控制在≤-18℃B.速冻果蔬制品留样温度控制在≤-18℃C.每批次留样量满足全项检验2倍用量即可D.留样保存至产品保质期届满后3个月即可5.学校食堂分餐制供应模式下，分品类留样的要求包括以下哪些内容（）A.每餐次所有供应的食品成品都必须按品类留样B.不同品类必须单独分装留样，不得混装C.留样容器必须带盖密封，防止交叉污染和串味D.留样冷藏时间从加工完成时算起不少于48小时，高风险集体供餐场景要求不少于72小时6.以下关于不同品类食品留样保存期限的说法，正确的有（）A.餐饮环节所有即食食品成品留样保存时间不少于48小时B.婴幼儿配方乳粉生产留样保存至产品保质期届满后6个月C.特殊医学用途配方食品生产留样保存至产品保质期届满后1年D.预包装常温休闲食品生产留样保存至产品保质期届满后3个月7.网络餐饮服务提供者，分品类留样的正确操作包括以下哪些内容（）A.接单后加工的每批次高风险食品（冷荤、生食、现制饮品）必须按要求留样B.留样保存时间从出餐完成时间算起不少于48小时C.按第三方平台要求留存留样记录，记录保存期限不少于6个月D.低风险热加工主食可以不用留样，只留高风险品类即可8.现制现售自制食品，分品类留样要求，以下说法正确的有（）A.自制中式糕点标注保质期3天，留样保存时间不少于保质期届满B.自制酸梅汤标注保质期1天，留样保存时间不少于48小时C.自制腌菜标注保质期1个月，留样保存时间不少于保质期届满D.现烤面包标注保质期2天，留样保存时间不少于48小时9.食品生产企业分品类留样管理，留样记录需要涵盖的内容包括以下哪些（）A.留样日期、产品批次、生产批号B.留样品类名称、规格C.留样量、存储位置、存储条件D.留样人、销毁日期、销毁经办人10.以下哪些操作不符合不同品类留样的温度控制要求（）A.常温预包装饼干留样存放于符合温湿度要求的常温留样室B.冷藏巴氏杀菌乳留样存放于常温仓库C.预包装冰淇淋留样存放于≤-18℃的冷冻留样柜D.即食混合果蔬沙拉留样存放于10℃的冷藏柜三、判断题（正确打√，错误打×，每题3分，共10题，满分30分）1.餐饮服务单位所有品类的食品成品留样，每品种留样量最低不得少于125g。（）2.婴幼儿配方食品生产企业，只要按批次留了样品，不同批次同品类产品可以放置在同一个容器存储。（）3.即食生食类海产品加工完成后，留样可放置在冷冻柜存储，不需要冷藏。（）4.食品生产企业分品类留样，每批次留样量应当满足不少于2次全项检验的用量需求。（）5.100人以下的小型集体聚餐，食品留样保存时间不少于48小时即可符合要求。（）6.不同品类的留样只要都放在冷藏环境即可，不需要生熟分开存放。（）7.保健食品生产企业，每批次产品留样保存期限为产品保质期届满后1年。（）8.现榨果蔬汁当天加工当天售罄，所以不需要按要求留样。（）9.预包装食品生产留样，应当按照产品标签标注的存储条件控制留样环境的温湿度。（）10.食品生产企业的分品类留样记录，保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的保存期限不得少于二年。（）四、案例分析题（每题22.5分，共2题，满分45分）1.某城市主城区公办中学食堂，在校师生1800人，2026年3月12日供应午餐品类包括：热加工红烧肉、清炒上海青、蒸米饭、冷荤卤牛肉、生食水果拼盘、现榨鲜橙汁，食堂当日留样操作如下：①将所有供应品类样品总共取300g混合放入一个不锈钢留样盒，仅标注当日日期；②将留样盒放入备餐间冰箱，冰箱实时温度显示为6℃，计划留样保存36小时后丢弃；③留样操作人员认为蒸米饭、生食水果拼盘属于低风险品类，不需要留样，仅留存了红烧肉和卤牛肉的样品；④留样容器使用前仅用清水冲洗干净，未进行消毒处理。请结合分品类留样管理要求，指出该食堂操作的所有错误之处，并写出对应的正确操作要求。2.某正规婴幼儿配方乳粉生产企业，2026年1月10日生产一批保质期为24个月的三段婴幼儿配方乳粉，企业留样操作如下：①该批次留样量为1个最小销售包装（400g），直接存放于企业普通成品仓库的常温区域；②留样保存计划为生产之日起满24个月产品保质期后直接销毁；③该批次留样由生产车间当班班长负责管理，留样记录仅登记了产品批次号，未记录其他信息。请结合分品类留样管理要求，指出该企业操作的所有错误之处，并写出对应的正确操作要求。参考答案及解析一、单项选择题1.答案：B解析：根据2025年国家市场监管总局发布实施的《餐饮服务食品安全留样管理规范》，餐饮服务单位供应的所有品类食品成品，每品种留样量不得低于125g，满足后续检验检测需求，冷食类、生食类等高风险品类不得低于该最低标准，因此B选项正确。2.答案：B解析：根据《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2024版）》明确要求，婴幼儿配方乳粉每批次产品留样保存期限不得短于产品保质期届满后6个月，因此B选项正确。3.答案：A解析：即食生食类水产品加工完成后为冷藏存储销售，留样需要保持与产品一致的存储环境，控制在0-4℃范围，满足留样期间样品品质稳定要求，因此A选项正确。4.答案：B解析：生产企业成品留样需要取自包装完成后的最终成品，才能代表该批次产品的实际质量，因此B选项正确，A选项中间品、C选项原料、D选项出库抽样均不能代表最终成品的整体质量，不符合留样要求。5.答案：C解析：根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》2024年修订版要求，入网餐饮服务提供者所有加工成品留样时间不得少于48小时，因此C选项正确，部分地区针对集体配送的团餐要求不少于72小时，通用要求为48小时。6.答案：A解析：GB14881-2013（2024修订版）明确规定，食品生产企业每批次成品留样量应当满足检验需求，不少于全项检验所需量的2倍，方便出现质量争议时重复检验，因此A选项正确。7.答案：B解析：自制现榨果蔬汁、生食谷物磨粉为即食高风险食品，需要密封后在0-4℃冷藏保存，才能保证留样期间样品不变质，符合溯源检测要求，因此B选项正确。8.答案：A解析：根据《特殊医学用途配方食品生产许可审查细则》要求，特医食品每批次留样保存期限为产品保质期届满后1年，因此A选项正确。9.答案：B解析：分品类分批次留样要求每批次每个品类单独盛放，清晰标注所有关键信息，因此B选项正确。A选项不同批次不得混装，C选项所有品类都需要留样，D选项留样容器必须消毒，因此ACD错误。10.答案：B解析：即食刺身类加工完成后为0-4℃冷藏存储，留样需要密封后在0-4℃保存不少于48小时，因此B选项正确。A选项生熟品类不得混装，C选项留样量不得少于125g，D选项留样存储条件需要和成品一致，成品即食刺身为冷藏销售，因此不能放冷冻，ACD错误。11.答案：B解析：留样属于质量管控环节，必须由质量控制部门专人管理，才能保证留样的规范性和可追溯性，因此B选项正确。12.答案：C解析：自制发酵食品为高风险食品，现制现售的自制发酵食品留样保存时间不少于该批次产品的保质期，方便出现食品安全事件后溯源检测，因此C选项正确。13.答案：A解析：分品类留样要求存储条件和成品标注的存储条件一致，冷藏产品按冷藏要求控制温度，冷冻产品按冷冻要求控制温度，因此A选项正确。14.答案：A解析：同一餐次同品类仅需要留存一份，不同批次生产的餐食必须单独留样，因此A选项正确，BCD选项均违反分品类留样的基本要求，错误。15.答案：B解析：留样容器工具必须提前消毒，避免污染样品影响检测结果，因此B选项正确，ACD选项均不符合规范要求，错误。二、多项选择题1.答案：ABCD解析：冷食类、生食类、即食熟肉、自制饮品、自制调味料均属于餐饮环节高风险食品，需要重点管控留样，常规热加工主食风险较低，不属于重点管控品类，但仍需要按要求留样，因此正确答案为ABCD。2.答案：ABD解析：特殊食品必须每批次单独存放，不同批次不得混装，因此C选项错误，ABD选项均符合分品类留样要求，正确。3.答案：ABC解析：A选项不同品类不得混装，B选项所有品类留样量不得少于125g，100g不符合要求，C选项留样记录必须登记品类和留样人，ABC操作错误，D选项操作正确，因此答案为ABC。4.答案：ABC解析：速冻食品生产留样保存期限需要到产品保质期届满后6个月，因此D选项错误，ABC选项均符合要求，正确。5.答案：ABCD解析：四个选项均符合学校食堂分品类留样的要求，因此全选。6.答案：ABC解析：预包装常温休闲食品生产留样保存期限需要到保质期届满后6个月，因此D选项错误，ABC选项正确。7.答案：ABC解析：所有品类都需要按要求留样，不得遗漏低风险品类，因此D选项错误，ABC选项正确。8.答案：ABCD解析：四个选项均符合现制现售食品分品类留样的要求，留样保存时间不短于产品保质期，保质期不足2天的不少于48小时，因此全选正确。9.答案：ABCD解析：分品类留样记录需要涵盖所有上述信息，保证可追溯，因此全选正确。10.答案：BD解析：巴氏杀菌乳需要冷藏存储，留样必须放0-4℃冷藏，不能放常温，B错误；即食果蔬沙拉需要0-4℃冷藏，10℃不符合温度要求，D错误，因此答案为BD。三、判断题1.答案：√解析：餐饮规范要求所有品类每品种留样量不低于125g，因此表述正确。2.答案：×解析：不同批次同品类也需要单独存放，避免混淆，因此表述错误。3.答案：×解析：即食生食海产品加工后为冷藏即食产品，留样需要冷藏存储，不能放冷冻，因此表述错误。4.答案：√解析：生产企业留样要求满足两次全项检验用量，方便复检，因此表述正确。5.答案：×解析：所有集体聚餐留样保存时间都不得少于72小时，因此表述错误。6.答案：×解析：生熟品类必须分开存放，避免交叉污染，因此表述错误。7.答案：√解析：保健食品生产规范要求留样保存至保质期届满后1年，因此表述正确。8.答案：×解析：现榨果蔬汁属于高风险即食食品，必须按要求留样，因此表述错误。9.答案：√解析：分品类留样要求存储条件和成品一致，按标签标注的条件控制温湿度，因此表述正确。10.答案：√解析：该要求符合《食品安全法》对生产企业留样记录的管理要求，因此表述正确。四、案例分析题1.参考答案：该食堂操作共有4处错误，具体错误及正确要求如下：（1）错误一：多个品类混合留样，仅标注日期，不符合分品类留样要求。正确要求：所有供应品类必须分品类分批次单独留样，每个品类单独盛放，不得混装，本案中红烧肉、清炒上海青、蒸米饭、卤牛肉、水果拼盘、现榨橙汁共6个品类，需要分别装入不同的留样盒，每个留样盒标注清楚品类名称、加工日期、批次、留样人信息，不得仅标注日期。（2）错误二：留样温度不符合要求，保存时间不足。正确要求：餐饮环节所有即食食品留样必须在0-4℃的冷藏环境下保存，保存时间从加工完成时间算起不得少于48小时，学校食堂属于千人以上集体供餐的高风险场景，按最新规范要求需要保存不少于72小时，本案中