中式面点师顺序抽四测试卷及答案

中式面点师顺序抽四测试卷及答案您的姓名：[填空题]*_________________________________您的班别：[单选题]*○23面点专业1○23面点专业2○23面点专业3○23面点专业4○23烹饪大专○23面点贯通1.在下列对擘酥的描述中，正确的是（）。[单选题]*A.擘酥的代表品种主要是各类花色酥点B.擘酥的代表品种有叉烧酥.蛋挞等(正确答案)C.擘酥是以水油面为皮，干油酥为心经开酥工艺制成的层酥D.擘酥酥层次多样，可塑性强2.在制作暗酥类点心时，下列哪种做法不会对酥层的形成产生不利影响（）。[单选题]*A.提前预热平底锅(正确答案)B.加热温度过高C.锅底涂抹油脂过多D.加热温度不足3.不加水直接研磨各类米所制得的米粉，通常被称作（）。[单选题]*A.干磨粉(正确答案)B.湿磨粉C.水磨粉D.精磨粉4.在制作蒸制生粉团时，关于生坯入锅的火候控制，正确的做法是（）。[单选题]*A.入锅后无需调整蒸制时间B.待锅内蒸汽充足后再放入生坯(正确答案)C.锅内刚有少量蒸汽时便放入生坯D.全程使用小火进行蒸制5.咸水角在完成炸制后，其外皮呈现出的正确颜色特征是（）。[单选题]*A.表面光滑平整B.色泽金黄(正确答案)C.呈蜂巢状结构D.颜色浅白6.在下列各类米粉中，蒸熟后黏性最强的是（）。[单选题]*A.籼米粉B.杂粮粉C.粳米粉D.糯米粉(正确答案)7.在制作腊味萝卜糕的过程中，蒸制所需的时间（）需依据盛器的尺寸和深度来调整。[单选题]*A.加热温度B.烹饪方式C.蒸制时间(正确答案)D.成型容器8.果蔬类面坯在制作咸味点心时，其显著特点是（）。[单选题]*A.色泽暗淡不鲜明B.甜点口感松软C.成型难度较大D.咸点质地松软(正确答案)9.在制作果蔬面团时，决定面团质地是否细腻光滑的关键步骤是（）。[单选题]*A.将果蔬蒸熟处理B.把果蔬捣成泥状C.使用筛网过滤(正确答案)D.对果蔬进行去皮10.在烘焙莜麦饼干的过程中，若烤箱温度设置偏低，可能引发（）。[单选题]*A.饼干质地变脆B.颜色变得过深C.表面形成硬壳D.油脂渗出表面(正确答案)11.在烘烤莜麦饼干时，如果成品颜色变得过深，最可能的原因是什么?（）。[单选题]*A.烘烤时间过长:B.面团厚度不均匀C.烤箱温度过高(正确答案)D.面团冷冻不充分12.制作荞麦曲奇时，若烘烤温度过高，最可能导致曲奇（）出现问题。[单选题]*A.色泽B.成形(正确答案)C.纹理D.味道13.在烘焙荞麦点心时，下列哪一项不会导致其膨胀成型受到影响（）。[单选题]*A.炉温设定过高B.频繁开启烤箱门C.炉温设定过低D.炉温保持适宜(正确答案)14.将职业道德规范融入企业管理制度，并配套奖惩机制，体现了职业道德与（）的关联。[单选题]*A.有限性B.稳定性C.多样性D.相关性(正确答案)15.员工若具备优秀的职业操守，将有助于促进同事间.上下级间以及个人与组织间的和谐关系，从而提升企业的（）。[单选题]*A.市场占有率B.盈利能力C.品牌声誉D.内部团结(正确答案)16.在社会主义事业中，将有限的生命奉献给无限的为人民服务，体现了（）的最高境界。[单选题]*A.职业理念B.职业道德C.爱岗敬业(正确答案)D.忠于职守17.在职业道德规范中，要求从业人员具备扎实的业务技术水准的基本准则是（）。[单选题]*A.忠于职守B.诚实守信C.精益求精(正确答案)D.注重信誉18.胡萝卜素.叶酸以及（）的主要膳食来源是新鲜蔬果。[单选题]*A.维生素DB.维生素EC.维生素AD.维生素C(正确答案)19.制作面食时，若过量添加小苏打，成品颜色会变黄，同时导致（）被分解。[单选题]*A.维生素DB.B族维生素(正确答案)C.维生素KD.维生素A20.一食堂购入胡萝卜15公斤，每公斤成本为3元，经处理得到净重12公斤，那么加工后胡萝卜的单位成本是（）元/公斤。[单选题]*A.3.75(正确答案)B.2.40C.5.50D.5.0021.中式面点师在操作电气设备时，下列做法中不正确的是（）。[单选题]*A.每月对电气设备的安全状况进行一次检查B.使用燃气灶时严格遵循正确的点火步骤C.清洁电气设备前先切断电源D.下班时将全部电气设备的总开关关闭(正确答案)22.在中式面点制作过程中，以下哪种行为是不安全的（）。[单选题]*A.炸制时油锅中的油脂不超过容量的三分之二B.定期对灶具进行清洁与维护C.积极参与消防安全演练活动D.用纸巾作为引火材料点燃灶具(正确答案)23.在操作搅拌机时，以下哪项描述不符合正确操作规范（）。[单选题]*A.搅拌部件应根据原料特性进行适当选择B.遇到粉状原料时，可直接启动高速档进行搅拌(正确答案)C.搅拌结束后，需将控制开关调回零位并关闭电源D.设备闲置时，应拔掉电源插头确保安全24.在中式面点制作中，下列哪种肉类作为馅料应用最为普遍（）。[单选题]*A.猪肉(正确答案)B.羊肉C.鸡肉D.牛肉25.制作甜馅时，为追求细腻口感，原料通常处理成细小形态，主要包括（）与碎粒两类。[单选题]*A.泥蓉(正确答案)B.细丝C.粉末D.小丁26.在准备果仁蜜饯馅料的过程中，通常需要将蜜饯或果脯先用（）进行漂洗，然后切成小丁以便后续使用。[单选题]*A.温水(正确答案)B.冷水C.清水D.开水27.在制作面团时，若使用（）来和面，会破坏面粉中的面筋结构，导致蛋白质发生变性凝固。[单选题]*A.温水B.冷水C.热水(正确答案)D.冰水28.在加热过程中，蛋白质最终发生（），而淀粉颗粒则吸水膨胀并糊化。[单选题]*A.凝固(正确答案)B.溶胀C.形成面筋D.凝结29.在沸水中煮制哪种食物，一旦水沸腾就需要立即捞出（以避免过度烹煮）（）。[单选题]*A.面条B.水饺C.馄饨(正确答案)D.汤圆30.在持续熬煮过程中，若发现水变浑浊，应更换新水以确保锅中水质（），从而维持最终产品的品质。[单选题]*A.清澈B.清洁(正确答案)C.透明D.纯净31.蛋黄作为理想的乳化剂，其乳化性主要归功于所含的（）成分，这有助于油和水良好融合。[单选题]*A.油脂B.蛋白质C.无机盐D.磷脂(正确答案)32.在制作面点过程中，通过添加化学膨松剂，利用其（）特性使面团膨胀起来的面坯，称为化学膨松面坯。[单选题]*A.产气性(正确答案)B.排气性C.充气性D.厌气性33.在制作化学膨松面坯时，以下注意事项中（）是正确的。[单选题]*A.正确选择化学膨松剂B.精确控制化学膨松剂的用量C.调制过程中注意温度控制D.以上所有注意事项均需遵守(正确答案)34.制作酵面层酥时，外层皮料通常采用（），内层则使用干油酥.糖油酥或咸油酥，通过开酥工艺形成分层结构。[单选题]*A.水油面B.蛋水面C.发酵面(正确答案)D.干油面35.在烘烤暗酥类点心时，由于表面着色迅速，为了确保内部充分熟透，应采取的措施是（）。[单选题]*A.调高炉温B.调低炉温(正确答案)C.维持原有炉温D.开启炉门36.在制作层酥类糕点时，以下哪种情况不会导致成品出现夹生或口感干硬的现象（）。[单选题]*A.烘烤温度设置得偏低B.加热时火力过大C.煎锅未提前进行预热D.火候控制得恰到好处(正确答案)37.在制作生粉团时，若采用煮芡法，应确保（）先加入，随后再掺入冷水，顺序不可颠倒。[单选题]*A.沸水(正确答案)B.温水C.凉水D.冰水38.使用煮芡法制作生粉团时，若成品出现裂口，最可能的原因是（）。[单选题]*A.芡的用量不足(正确答案)B.粉质过于湿润C.芡的用量过多D.粉质过于干燥39.在制作以下哪种点心的生坯时，通常采用包捏的手法来使其成型（）[单选题]*A.萝卜糕B.咸水角(正确答案)C.油条D.煎堆40.在炸制咸水角的过程中，若（）则可能导致生坯相互粘连。[单选题]*A.油温偏低(正确答案)B.油温偏高C.频繁搅动D.数量不足41.制作燕麦饼干时，若烘烤温度不够高，可能导致饼干（）。[单选题]*A.颜色偏淡B.形状不固定C.结构松散D.渗油(正确答案)42.制作南瓜造型点心时，以下关于蒸制过程的描述，正确的是（）。[单选题]*A.蒸熟后应立刻摆入盘中B.成品刚出锅时不易粘连C.需使用猛火快速蒸熟D.火候过猛可能导致外形受损(正确答案)43.在制作果蔬面坯类食品时，通常不会使用下列哪种加热方式（）。[单选题]*A.蒸B.煮C.炒(正确答案)D.煎44.以下因素中，不会导致荞麦点心在烘烤过程中颜色异常的是（）。[单选题]*A.烘烤温度过高B.点心个头大小不一致C.烘烤温度过低D.烘烤时摆放过于紧密(正确答案)45.制作莜麦饼干时，适宜的烘烤温度是（）。[单选题]*A.150℃B.220℃C.180℃(正确答案)D.130℃46.在制作蜂巢芋角时，以下哪种原料通常不会导致成品出现容易回软的现象（）。[单选题]*A.澄面B.油脂C.芋头D.精盐(正确答案)47.在调制蜂巢芋角的面皮时，澄面需（）才能与芋泥混合揉匀。[单选题]*A.用冷水搅匀B.用温水搅匀C.用沸水烫熟(正确答案)D.用沸水煮透48.制作南瓜造型面点时，通常需要借助（）来刻画细节。[单选题]*A.刮板B.竹签(正确答案)C.打蛋器D.裱花嘴49.在制作荞麦面条时，为了确保面条不黏连，应将其放入（）中。[单选题]*A.温水B.冷水C.沸水(正确答案)D.冰水50.制作荞麦曲奇时，面糊在烤盘上的挤注形状是（）。[单选题]*A.三角形B.圆形(正确答案)C.方形D.椭圆形51.在制作莜麦面的过程中，为了确保成品口感爽滑不粘牙，揉面时需要蘸取（）并充分揉透。[单选题]*A.凉白开(正确答案)B.冰水C.温水D.沸水52.关于荞麦面团的特点，下列描述正确的是（）。[单选题]*A.颜色洁白透亮B.易于包捏成型C.富有弹性D.延展性较差(正确答案)53.在面点制作中，以下哪一项不是莜麦面团所具有的特性（）。[单选题]*A.黏性较弱B.成型能力不强C.弹性良好(正确答案)D.拉伸性不佳54.关于腊味萝卜糕的风味特征，以下描述不准确的是（）。[单选题]*A.咸鲜风味突出B.带有明显甜鲜味(正确答案)C.味道较为清淡D.质地软滑细腻55.制作腊味萝卜糕时，通常需要将其蒸熟（），然后才能切块并煎成金黄色。[单选题]*A.蒸熟后立即取出B.稍微放凉一些C.在室温下放置一段时间D.完全冷却并凝固成型(正确答案)56.在制作糯米粉团时，若蒸制过程未能使生坯完全熟透，则成品会呈现（）的特点。[单选题]*A.质地富有弹性B.内部存在未熟粉粒C.粘性较小(正确答案)D.延展性较好57.制作咸水角时，通常将油加热到大约（）再放入生坯。[单选题]*A.130℃B.150℃(正确答案)C.200℃D.180℃58.在评价咸水角的品质时，下列哪一项描述不符合其标准特征（）。[单选题]*A.外皮呈现珍珠状B.口感外酥内软C.形状为圆形(正确答案)D.颜色呈金黄色59.在制作咸水角的过程中，通常采用（）的方式将生坯塑造成型。[单选题]*A.折叠B.卷裹C.包捏(正确答案)D.堆叠60.使用煮芡法制作生粉面团时，若成品容易粘手，最可能的原因是（）。[单选题]*A.芡的用量不足B.芡的用量过多(正确答案)C.粉质过于干燥D.粉质过于湿润61.制作水磨粉面团时，先将水磨粉与（）混合揉成团，随后再进行煮芡处理。[单选题]*A.温水B.沸水C.冷水(正确答案)D.冰水62.下列哪一项不是生粉团面坯制成品的典型特征（）。[单选题]*A.可包含馅料B.皮薄馅料足C.口感顺滑D.质地松脆(正确答案)63.若某类粉面坯制成的食品口感软糯，且在蒸熟后易发生塌陷，这通常是由（）粉面坯造成的。[单选题]*A.糯米(正确答案)B.小米C.籼米D.粳米64.不加水直接研磨各类米得到的米粉被称作（）。[单选题]*A.干磨粉(正确答案)B.粘米粉C.湿磨粉D.水磨粉65.在制作层酥类点心时，关于烙制过程的描述，正确的是（）。[单选题]*A.烙制前锅具无需均匀预热B.预热不足不会导致成品变得干硬C.加热后锅具中心区域温度通常较高D.加热后锅具边缘区域温度通常较低(正确答案)66.制作层酥类点心时，为获得清晰的分层效果，油炸过程中油温的控制方式应是（）。[单选题]*A.先使用中温，后转为低温B.先使用低温，后转为中温C.先使用高温，后转为低温D.先使用低温，后转为高温(正确答案)67.制作酥饼时，若饼面过早硬化且颜色加深过快，应通过（）来调整。[单选题]*A.增加底火温度B.减少面火温度(正确答案)C.增加面火温度D.减少底火温度68.制作酥皮点心时，如果成品出现外皮焦糊而内部未熟透的情况，主要原因在于（）。[单选题]*A.烘烤温度偏低，时间偏长B.烘烤温度偏低，时间偏短C.烘烤温度偏高，时间偏短(正确答案)D.烘烤温度偏高，时间偏长69.制作暗酥点心时，由于表面容易快速着色，为了确保内部充分熟透，应采取的措施是（）。[单选题]*A.调高烘烤温度B.调低烘烤温度(正确答案)C.维持原有炉温D.开启烤箱门70.在制作色泽偏浅的酥皮点心时，适宜的烘烤温度是（）。[单选题]*A.较低温度(正确答案)B.中等温度C.较高温度D.极高温度71.在佛手酥的制作标准中，以下哪一项不属于其质量要求（）。[单选题]*A.形态逼真B.佛指分布均匀整齐C.大小规格统一D.色泽呈现浅白色(正确答案)72.制作枣花酥时，以下哪一项不是必须注意的操作要点（）。[单选题]*A.面皮厚度需均匀一致B.馅料与面皮的比例应保持相同(正确答案)C.刀切开口的深度应一致D.刀切开口的间隔距离需一致73.在制作暗酥的过程中，如果擀制得过薄，通常不会导致（）现象。[单选题]*A.层次变得模糊不清B.酥层出现混乱C.酥皮与内馅分离(正确答案)D.难以进行包裹捏合74.制作明酥点心时，若需包裹馅料，应将坯皮先按压成（）再从中部向四周擀开。[单选题]*A.扁形B.圆形(正确答案)C.方形D.椭圆形75.在面点制作中，根据切刀方式的不同，明酥可被划分为直酥与（）。[单选题]*A.层酥B.角酥C.圆酥(正确答案)D.弯酥76.在制作层酥时，采用'切'这一成型工艺，其最突出的优势体现在（）。[单选题]*A.酥层数量减少B.面坯厚度可灵活调整C.层次分布均匀且分明D.成品大小规格统一(正确答案)77.在制作层酥面团时，采用‘叠’的手法，其主要的工艺效果体现在（）。[单选题]*A.使面坯的厚度可以灵活调整B.保证成品的外形尺寸统一C.形成均匀且分明的酥层(正确答案)D.减少面坯中形成的层次数量78.在制作层酥时，卷制工艺通常需要将面团擀成（）厚度的面片再进行卷起。[单选题]*A.0.3厘米B.0.5厘米(正确答案)C.0.8厘米D.1.0厘米79.在油酥类点心中，若酥层部分外露.部分内藏，这种形态通常被称作（）。[单选题]*A.明酥B.暗酥C.半暗酥(正确答案)D.混酥80.在油酥制品的观察中，仅能从其侧面或剖面才能辨识出层次结构的是（）。[单选题]*A.混酥B.明酥C.半暗酥D.暗酥(正确答案)81.（）是一种制作精细的酥皮工艺，需要多次折叠面团，每次只能处理少量面剂。[单选题]*A.混酥B.大包酥C.叠酥D.小包酥(正确答案)82.制作擘酥时，水油面通常被擀成（）形状。[单选题]*A.圆形B.正方形C.长方形(正确答案)D.椭圆形83.在制作酥皮类点心时，下列工具中常用于擀制面皮的是（）。[单选题]*A.通心槌(正确答案)B.刮板C.模具D.剪刀84.在制作酵面层酥的过程中，将发面坯用热水和成面团后，需将其摊开放置，待温度降至（）时，方可加入老酵面进行揉匀。[单选题]*A.15℃B.40℃C.25℃(正确答案)D.60℃85.在制作擘酥面坯的过程中，以下哪项说法存在错误（）。[单选题]*A.蛋水面与黄油酥的软硬度应保持一致B.成品成熟后易松散脱落主要与蛋水面的调制有关(正确答案)C.若操作时室温较高，可先放入冰箱冷冻片刻再继续操作D.蛋水面和黄油酥的厚度对开酥效果有一定影响86.在制作干油酥的过程中，以下描述存在错误的是（）。[单选题]*A.反复搓擦.擦透是保证干油酥质量的关键B.调制干油酥一般选用常温下呈固态的油脂C.调制干油酥可以选用刚刚炼好的油脂(正确答案)D.可以用生粉替代面粉87.在广式面点制作中，干油酥通常采用（）这一调制方法。[单选题]*A.摔打B.叠压C.搅和D.擦酥(正确答案)88.下列面点中，采用酵面层酥工艺制作的是（）。[单选题]*A.黄桥烧饼(正确答案)B.核桃酥C.荷花酥D.叉烧酥89.在广式面点制作中，擘酥通常以（）作为外层皮料，蛋水面作为内层心料，通过开酥工艺形成层次分明的酥皮。[单选题]*A.干油酥B.黄油酥(正确答案)C.水油酥D.混油酥90.在制作层酥面坯时，根据原料配方的不同，通常可以将其分为水油皮.擘酥皮以及酵面层酥三类（）。[单选题]*A.明酥B.暗酥C.干油酥D.水油皮(正确答案)91.根据食品安全法规，下列哪一项食品是允许在市场上销售的（）。[单选题]*A.已经发生腐败变质的食品B.未标注任何标签信息的预包装食品C.以回收食品为原料加工制成的食品D.仍在保质期内的食品(正确答案)92.在操作搅拌设备时，以下哪项描述不符合正确的使用规范（）。[单选题]*A.搅拌部件的选用需依据原料的物理特性进行调整B.处理粉末状物料时，可立即启动高速搅拌模式(正确答案)C.搅拌结束后，应将控制开关归零并切断电源D.设备闲置时，需将电源插头从插座中拔出93.在厨房工作中，关于厨师着装的规定，下列哪一项是不正确的做法（）。[单选题]*A.工作服.工作帽.工作裤应穿戴整齐B.工作服尺寸应合身，避免过大或过小C.工作服的上衣口袋允许存放个人物品(正确答案)D.禁止用工作服的袖口或衣襟擦拭汗水94.制作24个南瓜饼，消耗糯米粉0.3千克（单价6.5元/千克）.南瓜0.9千克（单价5元/千克），以及糖油等调料成本3.5元，则每个南瓜饼的成本为（）元。[单选题]*A.0.82B.0.64C.0.41(正确答案)D.4.195.某食堂购入一批白萝卜，总重12千克，经处理后得到净料10千克。已知处理后的白萝卜每千克成本为2.4元，那么这批白萝卜的原始进价是每千克（）元。[单选题]*A.1.8B.2(正确答案)C.2.5D.3.696.在确定菜肴售价时，最关键的基础因素是（）。[单选题]*A.销售总额B.成本(正确答案)C.利润D.毛收益97.关于蛋糕类食品的储存条件，下列描述正确的是（）。[单选题]*A.裱花蛋糕需在低温冷藏条件下存放(正确答案)B.奶油类原料可置于室温环境中保存C.蛋糕坯在常温下存放即可D.奶蛋类点心适宜在20℃以上的环境中储存98.制作面食时，若（）添加过量，成品颜色会变黄，同时导致B族维生素损失。[单选题]*A.酵母B.老面C.鲜酵母D.小苏打(正确答案)99.在下列选项中，不属于水产品常见卫生隐患的是（）。[单选题]*A.废水污染B.寄生虫卵污染C.腐败变质D.霉菌及其毒素污染(正确答案)100.噬温菌在适宜温度下生长繁殖，导致食物腐败变质，其最适温度范围是（）。[单选题]*A.0℃以下B.10℃-15℃C.35℃-38℃(正确答案)D.45℃-50℃101.食品污染主要包含三种类型，分别是（）.化学性污染以及物理性污染。[单选题]*A.微生物污染B.生物性污染(正确答案)C.寄生虫污染D.添加剂污染102.在均衡饮食结构中，主要提供能量的食物类别应占每日总能量摄入的60%至70%，这类食物是（）。[单选题]*A.豆类及其制品B.谷类主食(正确答案)C.薯类食物D.动物性食品103.下列维生素中，能够溶解于水的是（）。[单选题]*A.维生素DB.维生素EC.维生素AD.维生素C(正确答案)104.在烹饪中，采用蒸煎法时，通常先蒸制3到4分钟，接着（），再煎至两面金黄以增添香气。[单选题]*A.完全冷却后B.待其晾凉后(正确答案)C.趁热取出D.冰冻后105.在煎炸过程中，当食物两面均已呈现金黄色后，通常需要（）以继续烹饪。[单选题]*A.洒水B.降温C.加油(正确答案)D.升温106.使用水油煎法制作面点时，当生坯底部呈现金黄色后，应（），然后盖上锅盖，促使制品完全成熟。[单选题]*A.将生坯翻面B.在表面刷一层油C.调低炉火温度D.淋入少量清水或稀粉浆(正确答案)107.在蒸制过程中，为了确保内部充分熟透而不只是表面定型，适宜采用（）。[单选题]*A.中火(正确答案)B.慢火C.大火D.小火108.制作叉烧包.开花馒头和棉花糕时，为确保成品充分膨胀和熟透，蒸制过程应当使用（）。[单选题]*A.小火B.中火C.温火D.大火(正确答案)109.在高温蒸制过程中，蒸汽渗入面团内部，促使（）急剧扩张，快速突破已定型的表层，产生爆裂开口的效果。[单选题]*A.淀粉颗粒B.溶胶颗粒C.面筋蛋白质(正确答案)D.气体110.在面点制作中，矾.碱.盐面坯以及厚度较薄且无馅的制品适合采用（）的烹饪方式。[单选题]*A.矾.碱.盐(正确答案)B.油酥C.米粉D.生物膨松111.对于质地较厚.内含馅料或（）的食品，适宜采用温油炸制的方法。[单选题]*A.水调面团类B.油酥面团类(正确答案)C.化学膨松面团类D.生物膨松面团类112.若烘焙时温度偏低且耗时较长，可能导致糕点内部水分几乎完全散失，从而使其（）。[单选题]*A.外皮焦黑而内部坚硬甚至烧焦B.外表焦脆但内部鲜嫩或未熟透C.难以熟透或形状改变D.质地干硬(正确答案)113.（）烘烤工艺通常将炉温设定在220℃以上，适合制作外皮酥脆.内部柔软的面点。[单选题]*A.常温B.低温C.中温D.高温(正确答案)114.在制作发粉类化学膨松面团时，若面团（），则可能导致成品品质下降。[单选题]*A.搅拌时间不恰当B.软硬程度不合适(正确答案)C.添加分量不准确D.发酵时长不适宜115.在制作某种点心时，需将面粉逐步加入油.糖和蛋液的混合乳液中，通过多次叠压使面团成型，这种点心是（）。[单选题]*A.笑口枣(正确答案)B.油条C.油角D.萨其马116.化学膨松面坯若成品呈现蜂窝状结构，颜色介于淡黄与棕红之间，其风味（）且香气浓郁。[单选题]*A.绵软B.暄软C.松酥D.酥脆(正确答案)117.在制作膨松面团时，若希望其成熟后膨胀充分且口感酥脆，不受糖.油.乳.蛋等配料比例限制，应选择（）的配方。[单选题]*A.油量较少而糖量较多B.油量和糖量均较少C.油量和糖量均较多(正确答案)D.油量较多而糖量较少118.根据化学性质，膨松剂可划分为碱性膨松剂与（）膨松剂两种类型。[单选题]*A.酸性B.复合(正确答案)C.活性D.中性119.在乳制品加工过程中，生坯表皮结合并成熟后，会形成一层含有（）的光滑表皮。[单选题]*A.水分B.盐分C.脂肪(正确答案)D.色素120.在制作面点时，加入以下哪种油脂可以使成品口感酥松柔软，富有弹性且不易变硬（）。[单选题]*A.猪油B.芝麻油C.鸡油D.奶油(正确答案)121.在平底锅中倒入少许油，借助锅底与油脂的热量传导使食物生坯变熟的操作称为（）。[单选题]*A.烤B.炸C.煎(正确答案)D.烙122.在制作油酥面坯.矾碱盐面坯以及米粉面坯的食品时，通常采用的成熟方式是（）。[单选题]*A.煎制B.烘烤C.烙制D.油炸(正确答案)123.在制作刷油烙时，需要在（）向锅底或制品表面涂抹少量油。[单选题]*A.烙制完成之后B.烙制的过程中(正确答案)C.烙制开始之前D.任意时间点124.在制作面点和米食时，通常建议将食材放入（）中进行烹煮。[单选题]*A.开水(正确答案)B.温水C.常温水D.冰水125.在下列烹饪方式中，能使成品口感更加黏实.富有嚼劲，且熟后重量有所增加的是（）。[单选题]*A.煎制B.蒸制C.烙制D.煮制(正确答案)126.制作带孔洞花色饺子时，所采用的基本手法被称为（）。[单选题]*A.推捏B.挤捏C.折捏(正确答案)D.花捏127.制作四角形粽子时，需要将两张粽叶的尖端对齐，各自叠合（），然后折成三角形。[单选题]*A.一半B.三分之一C.三分之二(正确答案)D.四分之三128.制作春卷时，馅料应置于面皮的（），接着将下方皮面向上折叠覆盖馅料，再将两端向中间对折，最后卷起并用面糊封口，形成长条形状。[单选题]*A.上部B.中下部(正确答案)C.中部D.底部129.在制作包子时，左手顺势（）推动面皮，折捏成形后提起封口，使其成为带有均匀褶皱的圆形包子。[单选题]*A.向外B.向左C.向右D.向内(正确答案)130.在全烫面制作过程中，当锅中的1000克水沸腾后转为小火，需要将（）面粉倒入沸水内，并用面杖由轻到重持续搅动。[单选题]*A.400克B.300克C.500克(正确答案)D.600克131.（）在温度升高时，其与水分子的结合能力会减弱。[单选题]*A.淀粉颗粒B.原始淀粉C.面筋蛋白质(正确答案)D.原始蛋白质132.制作果仁蜜饯馅料时，应挑选色泽明亮.新鲜饱满且风味纯正的果仁（）。[单选题]*A.色泽明亮(正确答案)B.色泽浅淡C.色泽暗沉D.色泽发红133.在调制糖油馅料时，若馅料偏干，可适量添加（）。[单选题]*A.糖B.油C.水(正确答案)D.醋134.将羊肉与胡萝卜.香菜.芹菜.白菜.大葱等蔬菜混合制成的馅料属于（）。[单选题]*A.熟荤馅B.熟荤素馅C.生荤素馅(正确答案)D.生荤馅135.要使肉馅口感松嫩，避免油脂过重和黏性太强，可以采用（）的方法。[单选题]*A.加水(正确答案)B.加醋C.加酱D.加粉136.在搅拌法中，将切好的主料与盐（），待肉产生黏性后再加入副料.调味料.油和粉等拌匀。[单选题]*A.先擦后拌B.先拌后挞(正确答案)C.先挞后擦D.先拌后擦137.制作牛肉烧卖馅料时，通常采用顺一个方向（）的方法进行拌制。[单选题]*A.全面搅拌法B.混合搅打法C.部分搅拌法D.擦挞法(正确答案)138.在制作肉馅时，为了提升其黏稠度和改善松软口感，通常需要采取（）这一步骤。[单选题]*A.去除水分B.短暂烫煮C.分次加水搅拌(正确答案)D.沥干水分139.制作莲蓉馅料时，初始阶段需用大火煮沸，之后应转为（），以防莲子粘锅烧焦，导致成品冷却后质地变硬.出现颗粒感。[单选题]*A.中火B.慢火(正确答案)C.中小火D.微火140.为去除蔬菜叶片间残留的泥沙，建议在清洗前将蔬菜放入水中浸泡大约（），之后再用清水冲洗干净。[单选题]*A.一分钟B.十分钟C.两分钟(正确答案)D.五分钟141.在原料处理过程中，为了确保切割效果，操作者应当主要依靠（）来控制刀具。[单选题]*A.腕部力量(正确答案)B.腿部力量C.背部力量D.肩部力量142.在清洁粉碎机刀具的过程中，操作人员应避免用手触碰（）。[单选题]*A.刀具的侧面B.刀具的握持部位C.刀具的背部D.刀具的切割边缘(正确答案)143.常用于榨取果蔬汁液并粉碎干果原料的设备通常被称为（）。[单选题]*A.搅拌机B.榨汁机(正确答案)C.拌馅机D.研磨机144.为了确保活水产品在储存过程中保持存活或减少死亡，关键影响因素是水体中的（）。[单选题]*A.含氮量B.含盐量C.含氧量(正确答案)D.含氢量145.（）的果实通常呈现红色，味道酸甜适中，富含果胶，适合用作制作馅料的原料。[单选题]*A.苹果B.猕猴桃C.山楂(正确答案)D.梨146.腰果果仁的口感绵软，其风味与下列哪种坚果最为接近（）。[单选题]*A.核桃B.花生仁(正确答案)C.榛子D.杏仁147.在制作馅料时，需要先将其切碎，然后撒盐使其出水，挤掉多余水分再进行调味的食材是（）。[单选题]*A.大白菜(正确答案)B.萝卜C.韭菜D.菠菜148.制作被称为“湖米”的虾米，通常使用（）作为原料。[单选题]*A.咸水虾B.海虾C.沙虾D.淡水虾(正确答案)149.根据馅心的（）划分，可将其分为荤馅.素馅和荤素馅。[单选题]*A.制作工艺B.所用原料(正确答案)C.风味特点D.包制部位150.在追求创新突破的过程中，除了具备创新意识外，还需要具备（），并保持坚定的信心与意志。[单选题]*A.宏伟志向B.创新思路C.科学思维(正确答案)D.理想追求151.在职业行为中，要求从业者不断提升业务技能水平，体现的是哪种基本规范（）。[单选题]*A.职业活动B.职业道德(正确答案)C.职业理念D.职业素养152.在职业活动中，忠于职守.爱岗敬业的具体要求包括树立职业理想，增强（），并提升职业技能。[单选题]*A.职业操守B.职业责任(正确答案)C.职业行为D.职业观念153.职业道德与社会稳定及人际关系和谐的联系最为密切，它主要涉及（）领域。[单选题]*A.人民生活B.未来社会C.社会生活(正确答案)D.未来生活154.在推进职业道德建设时，需要将其与职业道德（）的建立和完善相配合，并辅以相应的激励与约束措施。[单选题]*A.监管手段B.管理办法C.管理机制D.监督机制(正确答案)155.职业道德的覆盖范围广泛，且（），对个体道德素养的形成具有决定性影响。[单选题]*A.约束力显著B.影响力大(正确答案)C.指导作用突出D.渗透性广泛156.在制作熟制果蔬类面坯点心时，以下哪一项操作通常不被建议采用（）。[单选题]*A.蒸制前竹屉表面通常需涂抹油脂B.煎制时一般先将锅烧热再放入冷油C.蒸制火力过猛可能导致成品外形受损D.蒸制过程一般从冷水开始加热上锅(正确答案)157.在制作莜麦饼干时，下列哪种情况不会对烘烤后的成品质量造成负面影响（）。[单选题]*A.厚薄不均B.规格一致(正确答案)C.摆放过于密集D.大小不同158.制作莜麦饼干时，烤箱温度应设置为（）。[单选题]*A.超高温B.高温C.中温(正确答案)D.低温159.蜂巢芋角通常呈现的形状是（）。[单选题]*A.半月形B.橄榄形(正确答案)C.圆形D.长条状160.在下列采用果蔬面坯制作的象形点心中，正确选项是（）。[单选题]*A.荷花酥B.莲藕酥C.番薯饼D.象形南瓜饼(正确答案)161.在莜麦饼干的成品特征中，下列哪一项描述不符合实际情况（）。[单选题]*A.口感酥脆B.味道偏甜C.大小一致D.颜色金黄(正确答案)162.在制作莜麦饼干时，通常将冷冻面坯切成厚度为（）的生坯。[单选题]*A.0.3厘米(正确答案)B.1.5厘米C.1厘米D.0.7厘米163.关于荞麦面团的性质，下列哪一项描述是不正确的（）。[单选题]*A.颜色偏暗B.略带苦味C.缺乏弹性D.易于拉伸(正确答案)164.在制作莜麦饼干的过程中，将面坯整理成（）形状后放入模具，随后送入冰箱冷冻。[单选题]*A.方形(正确答案)B.圆形C.三角形D.椭圆形165.制作莜麦面团时，由于（），在塑形过程中容易发生断裂。[单选题]*A.黏性较强B.可塑性较差(正确答案)C.弹性较佳D.延展性良好166.在制作萝卜糕的过程中，切块时发生粘刀现象，以下哪一项不是导致该问题的原因（）。[单选题]*A.糕体未完全蒸熟或未充分冷却B.蒸熟后经过自然冷却(正确答案)C.蒸熟后立即进行切块操作D.使用的刀具不够清洁167.在制作糯米粉团时，如果蒸制过程中面坯未完全蒸透，不会出现以下哪种现象（）。[单选题]*A.延展性较差B.成型困难C.黏性增强(正确答案)D.弹性不足168.制作腊味萝卜糕的熟坯时，以下哪种处理方式是正确的（）。[单选题]*A.蒸制时间固定不变B.熟坯冷却后放入冰箱(正确答案)C.熟坯无需冷藏保存D.蒸制时表面不用封保鲜膜169.在米粉面坯的调制方法中，以下描述存在错误的是（）。[单选题]*A.熟粉坯的制作流程通常是先成型再进行熟制处理(正确答案)B.生粉坯的调制过程一般是先成型然后进行熟制C.调制熟粉坯时，通常先将米粉与冷水混合均匀后再进行熟制D.煮芡法是指先用水将米粉揉成团，再通过煮芡的方式进行调制170.制作熟粉团面坯类食品时，通常采用的加工方式是（）。[单选题]*A.蒸制(正确答案)B.煎制C.炸制D.烤制171.在制作某些米制品时，先将部分米粉用沸水烫熟，然后需要加入（）与剩下的米粉一起揉成面团。[单选题]*A.冷水(正确答案)B.温水C.沸水D.冰水172.制作油糕和麻球时，通常会将糯米粉与（）混合使用。[单选题]*A.面粉(正确答案)B.籼米粉C.粳米粉D.豆类粉173.在下列点心品种中，属于米糕类面坯制作的是（）。[单选题]*A.咸水角B.汤圆C.白米糕(正确答案)D.萝卜糕174.制作水磨粉时，通常以（）作为主要原料。[单选题]*A.小米B.糯米(正确答案)C.大米D.粳米175.在制作层酥点心时，若出现酥层散乱或破碎的现象，以下哪项不是导致该问题的原因（）。[单选题]*A.炸制时油温先高后低(正确答案)B.炸制过程中油温持续偏高C.涮酥时操作过于剧烈D.涮酥时动作轻柔缓慢176.制作层酥点心时，刚将生坯放入油锅，通常先使用（）使酥层展开。[单选题]*A.小火低温(正确答案)B.中火高温C.大火中温D.大火高温177.在制作半暗酥类点心时，以下哪一项不属于烘烤过程中需要关注的操作要点（）。[单选题]*A.精确设定烘烤温度B.根据情况调整炉温C.保持烤箱内适宜的湿度D.尽量缩短烘烤时长(正确答案)178.在烘烤层酥类食品的过程中，以下哪一项通常不会对成品的品质产生直接影响（）。[单选题]*A.烘烤温度的合理控制B.烤箱内湿度的适当调节C.生坯在烤盘上的均匀摆放D.生坯在制作时所呈现的形态(正确答案)179.当烘烤的糕点不够蓬松时，应如何调整炉温（）。[单选题]*A.降低底火B.提高面火C.降低面火D.提高底火(正确答案)180.在制作暗酥类点心时，为了便于包捏操作，通常需要将坯皮处理成（）的状态。[单选题]*A.中间很厚，四周很薄B.中间略厚，四周稍薄(正确答案)C.中间和四周厚薄一致D.中间略薄，四周稍厚181.在制作暗酥类点心时，若出现酥层混乱.层次不分明的情况，其主要原因通常是（）。[单选题]*A.开酥过程中将面坯擀得过薄(正确答案)B.开酥过程中将面坯擀得过厚C.开酥时面坯卷得过于紧实D.开酥时面坯软硬程度适宜182.将酥条纵向切开后横向分段，并使切面朝上以显露直线纹路的酥点制作方法称为（）。[单选题]*A.直酥(正确答案)B.圆酥C.角酥D.挂酥183.在制作层酥面点时，擀制工序的主要作用是（）。[单