大豆蛋白酶解产物功能特性的研究进展#优质严选

1、大豆蛋白水解产物功能特性的研究进展综述了大豆蛋白水解产物的功能特性。主要阐述了大豆蛋白水解产物中生物活性肽、温和水解物和苦味肽的功能特性，并对其进行了展望。关键词：大豆蛋白水解产物中生物活性肽的功能特性大豆蛋白因其高营养价值和低成本，在食品工业中得到了广泛应用。在过去的十年里，大豆蛋白已经被应用于咖啡增亮剂、乳制品饮料、蛋黄酱和可食用薄膜。然而，大豆蛋白的溶解性、热稳定性、乳化性和起泡性限制了其在某些食品中的应用。蛋白酶水解是改善大豆蛋白功能特性的可行方法之一。下面将详细描述通过酶水解生产的具有不同分子量的产品的特征。1生物活性肽的功能特性大豆活性肽的分子量大多在500-2000之间，大部分可

2、以被人体直接吸收。它在较宽的酸碱度范围内具有良好的溶解性，其持水能力远远高于原始蛋白。其生物活性主要包括以下几个方面。1.1降低血脂和胆固醇国外专家指出，增加饮食中大豆活性肽的含量可以降低血清胆固醇的浓度。在小鼠的饲养实验中，添加大豆活性肽有利于降低极低密度脂蛋白的合成，从而促进肝脏载脂蛋白的合成，防止脂肪在肝脏的蓄积，促进脂肪的运输和代谢。1.2抗氧化活性大豆活性肽的抗氧化活性明显高于大豆蛋白本身。酶解是提高大豆蛋白抗氧化活性的有效方法之一，而大豆活性肽的抗氧化活性是多肽氨基酸序列的一个本质特征。不同的酶具有不同的水解特异性，导致水解产物的抗氧化性不同。大豆活性肽对小鼠脂质过氧化的抑制作用强

3、于酪蛋白活性肽，在提高红细胞抗氧化防御能力方面与酪蛋白活性肽相当，并能增强红细胞对自由基的攻击抗性。1.3低过敏性许多食物中过敏原的存在会导致一些特定的过敏反应，如一些皮肤病、呼吸道疾病甚至过敏性休克。大豆蛋白中也存在过敏原，但研究表明蛋白降解是减少或消除过敏原的有效方法。用酶免疫分析法测定大豆活性肽的抗原性。结果表明，大豆活性肽的抗原性比大豆蛋白低1% 2%。1.4降低血压血压由血管紧张素转换酶调节。血管紧张素没有活性，但可以通过血管紧张素转换酶转化为血管紧张素。血管紧张素具有收缩血管平滑肌的功能，从而导致血压升高。大豆蛋白活性肽能抑制血管紧张素转换酶活性，防止血管平滑肌收缩，达到降血压的目

4、的。此外，对于正常血压，大豆活性肽不会降低血压。在饮食中添加大豆活性肽可以维持正常血压。1.5促进身体康复运动员运动时，由于对能量的需求，蛋白质合成受到抑制，肌肉蛋白质降解增加，氨基酸氧化和糖异生增加，有利于能量的产生。运动期间和运动后补充蛋白质可以补充体内蛋白质的消耗。大豆活性肽可被人体直接吸收和利用，减少运动员肌肉蛋白质的降解，维持体内正常蛋白质的合成，减少运动引起的一系列疲劳效应，起到抗疲劳作用。2温和酶解产物的功能特性大豆蛋白温和酶解后，部分肽键被切断，分子量在几千到几万之间。肽链的分子构象发生了一定程度的变化，一些嵌入基团被释放出来。不同的酶对大豆蛋白的酶解效果不同，因此水解产物的功

5、能特性也不同。2.1溶解度溶解度的增加是大豆蛋白部分水解引起的最剧烈的变化之一。酶解后的蛋白产物在较宽的酸碱度范围内，特别是在酸性条件下，具有良好的溶解性。不同酶的水解产物具有不同的溶解度。碱性蛋白酶和胰蛋白酶水解大豆分离蛋白的溶解性优于糜蛋白酶和凝乳酶。在pH4.5时，胰蛋白酶和碱性蛋白酶水解产物的溶解度相似，但在pH7.0时，胰蛋白酶水解产物的溶解度远高于碱性蛋白酶水解产物。水解产物的分子尺寸减小，一些新暴露的离子化氨基、羧基和亲水性基团是溶解度提高的根本原因。2.2持水能力蛋白质的持水力与水分活度有关，介于0.6和0.9之间。水解大豆蛋白的持水力是原蛋白的2-3倍。大豆蛋白含有大量可电离

6、的亲水性氨基酸，如谷氨酸和天冬氨酸，其吸水率约为不可电离亲水性氨基酸的3倍。在原始蛋白质中，这些基团被埋在分子中，不能与水分子接触。酶水解后，肽链的构象发生变化，这些基团移动到分子表面并与水分子接触，从而提高蛋白质的持水能力。因此，大豆蛋白水解物可以用作保水剂来保持食物中的水分并改善食物的质地。2.3凝胶特性凝胶性是指蛋白质形成一定的网络结构，保持一定的胶体形式，并具有一定的机械强度和粘弹性。在一定的外界条件下，蛋白质分子之间的相互作用增强，蛋白质与水分子之间的相互作用减弱，这将导致凝胶的形成。酶水解会降低大豆蛋白的凝胶特性。酶解后，大豆蛋白水解物的疏水性降低，表面静电荷增加，减弱了蛋白质间的

7、凝集，抑制了凝胶的形成。在一些工业应用中，凝胶化的减少使大豆蛋白即使在热处理后也能保持其流动特性，这有利于工业化生产。2.4乳化性因为蛋白质分子含有亲水性和亲油性基团，所以它们可以用作表面活性剂，并且它们在极性-非极性表面上的定向排列可以降低界面之间的表面张力。蛋白质乳化过程包括三个连续的步骤：蛋白质分子扩散并连接到界面；吸附蛋白质分子的扩散和扩散；界面上吸附的蛋白质分子重排。衡量蛋白质乳化性的指标主要包括乳化活性、乳化能力和乳化稳定性。水解度和体系的酸碱度是影响蛋白质乳化性能的两个主要参数。在适当的水解度和酸碱度条件下，蛋白质具有最佳的乳化性。2.5起泡性泡沫是由连续液相和气相分散组成的两相

8、胶体体系。搅打、摇晃和喷洒是制作食物泡沫的常用方法。测量泡沫的两个重要指标是泡沫体积和泡沫稳定性。适于起泡的蛋白质的分子特征与适于乳化的蛋白质的分子特征相似。大豆蛋白的限制性水解可以提高其起泡性。然而，水解产物的起泡能力和泡沫稳定性不一定同时增加，这与蛋白质水解的程度和特定多肽链的氨基酸组成有关。在大豆蛋白水解物中，某些大分子肽链或未水解蛋白分子的疏水效应或空间效应会抑制其它蛋白分子的起泡特性。3苦味肽大豆蛋白的酶水解经常产生苦味水解物，这主要是由于连续产生具有强疏水性的苦味肽分子。目前，已从大豆蛋白水解物中分离鉴定出大量苦味肽分子。当水解度达到15%时，即在高分子量部分的低分子量区域，开始出现苦味。随着水解产物分子量的降低，苦味逐渐增加。苦味强度在进入小分子量段时达到最大。用反相高效液相色谱法分析低分子量组分。结果表明大豆蛋白是一种具有良好营养价值的功能蛋白。它在工业上的应用受到某些物理和化学特性的限制。可控酶解可以改善大豆蛋白的一些功能特性。但是目前蛋白质结构与功能关系的模型还不完善，我们还需要进一步了解它们之间的关系。目前，大豆生物活性肽改善免疫功能的研究还不够详细，需要进一步研究和开发。参考：马艳丽。大豆蛋白水解物的营养和保健功能。56860 . 66666666661焦宝丽