食品物性与无损检测第一章绪论 ppt课件

食品物性与无损检测 * 1南京农业大学食品科技学院 上篇：食品物性 下篇：食品无损检测 Date 2南京农业大学食品科技学院 食品物性 见电子版教材 食品物性学 Date 3南京农业大学食品科技学院 食品无损检测 作 者： 陈斌 ISBN： 750255175 出版社： 化学工业出版社 出版日期： 2004-3-1 定 价： 25.00元 作 者： 应义斌 韩东海 主 编 出版社： 化学工业出版社 出版日期： 2005 年 5月 定 价： 40.00元 作者：邹小波 /赵杰文 出版社：轻工业出版社 出版日期： 2008-1-1 市场价： 35.00 Date 4南京农业大学食品科技学院 学时学分 ： 18学时， 1学 分 课程类型 ： 选修 教学方法 ： 理论讲授 +课堂讨论 +提问 +作业 期末考试 ： 闭卷考试 成绩评定 : 课程成绩 =30% ( 考勤 /10%+ 课堂表现 /10%+ 课后作业 /10%) + 70%( 期末考试成绩 ) 学习要求 ： 预习教材 +听课并记录 +阅读资料 +认 真参加讨论 +联系实际思考问题 +课后复习 教学组织与考察 Date 5南京农业大学食品科技学院 LOGO 食品物性 *6 南京农业大学食品科技学 院 绪论 食品主要成分、结构形态 与物理性质 固体食品的基本物理特征 食品的流变特性 食品的质构 Contents 散粒体食品的力学特性 食品热物性 食品电特性 食品的光学性质 Date 7 南京农业大学食品科技学院 第一节 绪论 食品物性学的现状和发展历史 食品物性学研究目的和方法 物性学定义和内容 Date 8 南京农业大学食品科技学院 物性学定物性学定 义义 和内容和内容 定义 说明 对象 食品物性学，也称为食品物理学。是以食品 (包括食品原材料 )为研究对象，研究其物理性质的一门科学。 与食品化学相对应，与其它课偏重化学、 微生物不同。食品化学、营养生理、食品物性学 是国外食品加工利用领域的三大基础学问。 食品初级产品：粮食谷物、水果、蔬菜、 肉、蛋、乳、水产品等。 一次加工、半成品、成品。 组成大部分属于混合物。 Date 9 南京农业大学食品科技学院 物性学定物性学定 义义 和内容和内容 重点论述 食品和食品原料的物理特性和工程特性， 如 力学特性、质构 、光特性、介电特性和热特性等。 农产品加工中的物性问题 ：包括散粒体特性、农产品损伤以及清选分级方 面的物性问题。 Date 10 南京农业大学食品科技学院 物性学定物性学定 义义 和内容和内容 食品质量 主要因素 质构 特性 营养 价值 视觉 感应 化学 感应 食品制造成本、食用方便性和包装等因素也是非常重要Date 11 南京农业大学食品科技学院 1、食品形 态 固态 液态 气态 液态和固态是食 品的主要形态。 有大部分食品含 有气体 50% 36%90% Date 12 南京农业大学食品科技学院 2、食品 质 构 关键因素 ：其 质构决定其质 量。如肉品、 薯片、爆玉米 、芹菜等。 重要因素 ：其 质构对其质量 影响较大。但 不是关键因素 。如水果、蔬 菜的风味和色 泽、奶酪、面 制品、糖果等 。 次要因素 ：其 质构对其质最 影响不大。如 饮料、汤类和 粥饭等。 质构在感官特性中的重要程度分为下列三个方面 : 质构对产品售价和消费者取舍影响很大（牛肉） Date 13 南京农业大学食品科技学院 质 构的描述 208-50-108 100个消费者 -78个术语（ 10） 140学生 -97种食品 -406个 术语 日本 澳大利亚 美国 共识 ： 食品质构是一个可以区分和描述的重要感官特性。 某些食品质构作用明显，某些食品质构作用较弱。Date 14 南京农业大学食品科技学院 3、食品光、 电 、 热 特性 与食品加工技术与食品加工技术 和检测技术和检测技术 关联较多关联较多 电学特性： 主要用于加工和检测技术， 利用食品材料电特性差异，对材料进行 加热解冻、脱水、蒸煮和杀菌等。 光学特性： 主要用于食品色泽检测、 成分与颗粒粒径检测、分级与无损检 测方面。 Date 15 南京农业大学食品科技学院 本部分的目的与特点 影响食品物性的机理 和物性检测评估方法 了解食品材料的光、 电、热特性。 掌握食