第五章食物的营养价值

1、 Food and nutrition 了解各类食物的营养构成及分类了解各类食物的营养构成及分类 熟悉各类食物加工、烹调对营养价值的影响。熟悉各类食物加工、烹调对营养价值的影响。 掌握各类食物的营养价值。掌握各类食物的营养价值。 是满足人类生存和健康是满足人类生存和健康的基本物质基础，是人体的基本物质基础，是人体所需能量和各种营养素的所需能量和各种营养素的主要来源。主要来源。食物的营养价值食物的营养价值 是指某种实物所含营养素是指某种实物所含营养素和能量能够满足人体营养和能量能够满足人体营养需要的程度。需要的程度。 按其来源和性质可分为三类：按其来源和性质可分为三类：1 1、植物性食物植物性食

2、物2 2、动物性食物、动物性食物3 3、各类食物的制品、各类食物的制品 食物的营养价值取决于：食物营养成分的组成、食物的营养价值取决于：食物营养成分的组成、保存、加工、烹调对食物造成的影响。保存、加工、烹调对食物造成的影响。 合理的膳食结构也是保证食物发挥其营养价值合理的膳食结构也是保证食物发挥其营养价值的重要条件。的重要条件。 概念概念 即以该食物中某营养素能满足人体营养需要的程度（称营养素密度）与同一食物中能量能满足人体能量需要的程度（称能量密度）之比来评定食物的营养价值。 公式公式 INQ=某营养素密度/能量密度 =（某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI）/（所产生的能量/能量供给标准

3、） INQ=1 表明该食物中该营养素与能量可使获得该 供给量的人营养素达到平衡；INQ1 表明该食物中该营养素的供给高于能量供 给,故营养价值高； INQ1 表明该食物中该营养素的供给低于能量供 给,为营养价值低，长期单一食用，可致 该营养素的摄入不足或能量过剩。 从INQ数值的大小可较直观地判断食物中某营养素能否满足人体需要的程度。 一、谷类的营养价值人类主要的食用谷类有： 小麦、大麦、大米和杂粮（玉米、小米、高粱）等。 在我国人民膳食结构中，谷类 是能量和蛋白质、B蔟维生素 和多种无机盐的主要来源。谷类有相似的结构，除谷壳外，可分为：谷类有相似的结构，除谷壳外，可分为： 最外层是谷皮；谷皮

4、内是糊粉层，再内为胚乳和最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。 谷皮：谷皮：主要由纤维素、半纤维素组成，含较高的矿主要由纤维素、半纤维素组成，含较高的矿 物质和脂肪。物质和脂肪。糊粉层：糊粉层：含较多的磷和丰富的含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。族维生素及无机盐。胚乳：胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白质。含大量淀粉和一定量蛋白质。胚芽：胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富族维生素丰富和维生素和维生素E。1.蛋白质蛋白质 谷类蛋白质含量在谷类蛋白质含量在7.5%-15%之间，主要由之间，主

5、要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。 谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此谷蛋白的营养价值较低。酸含量偏低，因此谷蛋白的营养价值较低。 可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高其营养价值。其营养价值。 谷类脂肪含量低，为谷类脂肪含量低，为1%4%。 主要集中在糊粉层和胚芽。因此在谷类加工主要集中在糊粉层和胚芽。因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。时易损失或转入副产品中。 将其副产品用来提取与

6、人类健康有关的油脂，将其副产品用来提取与人类健康有关的油脂，如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油。麦胚芽和玉米中提取胚芽油。 这些油脂含不饱和脂肪酸达这些油脂含不饱和脂肪酸达80%，其中亚油，其中亚油酸约占酸约占60%。在保健食品的开发中常以这类油脂。在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂以替代膳富含饱和脂肪酸的动物油作为功能油脂以替代膳富含饱和脂肪酸的动物油脂。脂。 含量在含量在70%左右，主要为淀粉，集中在胚乳的左右，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。淀粉细胞内。 是人类最理想、最经济的能量来源。是人类最理想、最

7、经济的能量来源。 其淀粉的特点是能被人体以缓慢、稳定的速其淀粉的特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化吸收与分解，最终产生葡萄糖，而且其能率消化吸收与分解，最终产生葡萄糖，而且其能量的释放缓慢，不会使血糖突然升高。量的释放缓慢，不会使血糖突然升高。 它所含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重它所含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重要的功能，特别是糙米比精白米含量要高得多。要的功能，特别是糙米比精白米含量要高得多。 谷类约含矿物质谷类约含矿物质1.5%3%，主要是钙，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。糊粉层中，消化吸收率较低。 5.

8、维生素维生素 谷类谷类B族维生素是膳食中的主要来源。主族维生素是膳食中的主要来源。主要分布在糊粉层和胚部。要分布在糊粉层和胚部。 可随加工而损失，加工越精细损失越大。可随加工而损失，加工越精细损失越大。 谷类加工的目的：是通过对谷物进行碾磨而除去谷皮或磨细成粉，改进产品的感官性状，便于烹调、食用、消化。 我国对稻谷和小麦确定的加工标准“九五米”（标准米）和“八五粉”（标准粉。） 加工、烹调不当，可使营养素丢失。种类： 马铃薯、红薯、芋头、山药、木薯，富含淀粉的植物根块。1.薯类的营养价值蛋白质：含量比谷类低，但氨基酸组成比例与大米相近，蛋白质的生物效价于大米相当。碳水化物：主要是淀粉和膳食纤维

9、，淀粉量仅次于谷类，所提供的能量只相当于相同重量谷类的1/4-1/3.矿物质和维生素：磷、铁、钾、钙和丰富的维生素c、B和胡萝卜素。 预防肠癌 促进胆固醇代谢，保护心血管。 是碱性食品，与动物性食物搭配吃，有利于维护机体的酸碱平衡。（一）豆类的营养价值（一）豆类的营养价值 分类：一分类：一类是大豆，青豆和黑豆；另一类其他豆类是大豆，青豆和黑豆；另一类其他豆1.1.大豆的营养成分大豆的营养成分优质蛋白、含必需氨基酸、钙含量丰富、维生素丰富。优质蛋白、含必需氨基酸、钙含量丰富、维生素丰富。大豆中的抗营养因素：大豆中的抗营养因素： 可影响人体对某些营养素的吸收，如蛋白酶抑制剂、可影响人体对某些营养素

10、的吸收，如蛋白酶抑制剂、胀气因子等，使大豆蛋白的消化率只有胀气因子等，使大豆蛋白的消化率只有65%65%左右。左右。 大豆含有多种生物活性物质，有降糖、抗氧化、抗动脉硬化和免疫调节作用。 大豆磷脂有激活脑细胞、提高记忆力和注意力的作用。 大豆皂苷通过增加超氧化物歧化酶含量，清除自由基和降低氧化脂质，具有提高免疫力、抗过敏、抗高血压、抗衰老作用。 大豆蛋白质的异黄酮，能有效地缓解更年期和绝经期女性因卵巢分泌的激素减少而引起的骨密度降低。说明：说明：在食用大豆时，通过水泡、磨浆、加热、发在食用大豆时，通过水泡、磨浆、加热、发酵发芽等方法，合理处理抗营养素，提高大豆消酵发芽等方法，合理处理抗营养素，

11、提高大豆消化率。化率。豆腐：豆腐： 提高蛋白质消化率，是钙和提高蛋白质消化率，是钙和VitB1VitB1的良好来源的良好来源豆浆：豆浆：蛋白质含量与牛奶近似，其中必需氨基酸种蛋白质含量与牛奶近似，其中必需氨基酸种类齐全，铁含量是牛奶的类齐全，铁含量是牛奶的4 4倍。倍。豆芽：豆芽：矿物质和维生素含量倍增尤其是矿物质和维生素含量倍增尤其是vitcvitc。（三）其他豆类的营养价值（三）其他豆类的营养价值坚坚 果果 坚坚果是指开花植物成熟后的子房果是指开花植物成熟后的子房, ,隐隐身于坚硬身于坚硬外壳之中的单粒种子外壳之中的单粒种子, ,含有极少的水分。含有极少的水分。 包括包括: :瓜子、花生粉

12、、杏仁、腰果、核桃、开心果等瓜子、花生粉、杏仁、腰果、核桃、开心果等一类是高脂肪坚果：核桃、花生、榛子、松仁、一类是高脂肪坚果：核桃、花生、榛子、松仁、杏仁、开心果、瓜子杏仁、开心果、瓜子.；另一类是高淀粉坚果：板栗、莲子另一类是高淀粉坚果：板栗、莲子.。 坚果分类：坚果分类： 蛋白质、脂肪含量较高，蛋白质、脂肪含量较高，其中所含其中所含的脂肪绝大部分是多不饱和脂肪酸。的脂肪绝大部分是多不饱和脂肪酸。 含有丰富的维生素含有丰富的维生素 E E 、无机盐和无机盐和微量元素。微量元素。 注意不宜过多食用，实践证明膳注意不宜过多食用，实践证明膳食中多不饱和脂肪酸超过总热量的食中多不饱和脂肪酸超过总热

13、量的 10% 10% 时，会产生有害的影响。时，会产生有害的影响。坚果类食物坚果类食物坚果类食品营养成分坚果类食品营养成分作用与禁忌：作用与禁忌： 具有补肾壮腰具有补肾壮腰 健脾和胃的功效，又称健脾和胃的功效，又称“肾之果肾之果”。 由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。但栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所适量品尝。但栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以，一次不宜多食。最好在两餐之间把栗子当成零以，一次不宜多食。最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不是饭后大量吃，以免摄食，或做在饭菜里吃，而不是饭后大量吃，以免摄入过多的热量，不利

14、于保持体重。入过多的热量，不利于保持体重。 瓜子仁中还含有人体不可缺少的微量元素瓜子仁中还含有人体不可缺少的微量元素锌、锰、铬等。锌、锰、铬等。 含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素维生素A A原、维生素原、维生素E E、维生素、维生素B1B1、维生素、维生素B2B2和人体必需的多种矿物元素。和人体必需的多种矿物元素。 葵花籽葵花籽 西瓜子西瓜子 南瓜子南瓜子 葵花子葵花子 维生素维生素E的含量极为丰富，每天吃一把葵花子就的含量极为丰富，每天吃一把葵花子就能满足人体一天所需的维生素能满足人体一天所需的维生素E，而且对安定情，而且对安定情绪，防止细胞衰老

15、，预防成人疾病都有好处。绪，防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处。 中医认为，葵花子有平肝、降压、润肺、驱虫等中医认为，葵花子有平肝、降压、润肺、驱虫等功效。功效。 西瓜子从药用角度来说，西瓜子从药用角度来说，有清肺化痰的作用，对有清肺化痰的作用，对咳嗽痰多和咯血等症有咳嗽痰多和咯血等症有辅助疗效。辅助疗效。 西瓜子富含油脂，有健西瓜子富含油脂，有健胃、通便的作用，没有胃、通便的作用，没有食欲或便秘时不妨吃一食欲或便秘时不妨吃一些西瓜子。些西瓜子。 南瓜子南瓜子以其多种药用价值位居葵花子、南瓜子南瓜子以其多种药用价值位居葵花子、西瓜子之上。西瓜子之上。 降糖降糖 驱虫驱虫开开心心果果 心脏心脏“

16、保镖保镖” 富含精氨酸，它可以缓解动脉硬化的发生，富含精氨酸，它可以缓解动脉硬化的发生，有助于降低血脂，还能降低心脏病发作危险，降有助于降低血脂，还能降低心脏病发作危险，降低胆固醇，缓解急性精神压力反应等。低胆固醇，缓解急性精神压力反应等。 保护视力保护视力 开心果紫红色的果衣，含有花青素，这是一开心果紫红色的果衣，含有花青素，这是一种天然抗氧化物质，而翠绿色的果仁中则含有丰种天然抗氧化物质，而翠绿色的果仁中则含有丰富的叶黄素，它不仅仅可以抗氧化，而且对保护富的叶黄素，它不仅仅可以抗氧化，而且对保护视网膜也很有好处。视网膜也很有好处。作用与禁忌：作用与禁忌： 花生中含有大量精氨酸及白藜芦醇，前

17、者有潜在抗花生中含有大量精氨酸及白藜芦醇，前者有潜在抗结核作用，后者能抑制癌细胞浸润与扩散，是结核病结核作用，后者能抑制癌细胞浸润与扩散，是结核病人及肿瘤患者颇佳的食疗品。人及肿瘤患者颇佳的食疗品。 花生衣有增加血小板数量、抗纤维蛋白溶解作用，花生衣有增加血小板数量、抗纤维蛋白溶解作用，花生消化吸收率较低，过量食用会加重胃肠负担，需花生消化吸收率较低，过量食用会加重胃肠负担，需引起注意。引起注意。 松子，被誉为松子，被誉为“长寿长寿果果”。 作用与禁忌作用与禁忌 松子含有蛋白质、脂松子含有蛋白质、脂肪、糖类。所含脂肪大肪、糖类。所含脂肪大部分为亚油酸、亚麻酸，部分为亚油酸、亚麻酸，钙、磷、铁等

18、含量丰富。钙、磷、铁等含量丰富。 胆功能不良者应慎食。胆功能不良者应慎食。含有丰富的营养成分据测定：含有丰富的营养成分据测定： 每每100g核桃仁含优质脂肪核桃仁含优质脂肪63.7g，蛋白质，蛋白质14.6g，碳水化，碳水化合物合物10.3g，磷，磷280mg，钙，钙85 mg，铁，铁2.6mg，钾，钾3.0mg，VA 0.036mg，VB10.26mg，VB2 0.15mg，烟酸，烟酸1.0mg，尼克酸，尼克酸1.0mg。 还含有锰、铬和维生素还含有锰、铬和维生素K等，含有丰富的卵磷脂、氨基酸等，含有丰富的卵磷脂、氨基酸及不饱和脂肪酸，不含胆固醇。及不饱和脂肪酸，不含胆固醇。 每每100g核

19、桃仁可产生核桃仁可产生268kJ的热量，是同等重量粮食所的热量，是同等重量粮食所产生热量的一倍，比牛肉、猪肉、鸡肉所提供的热量大产生热量的一倍，比牛肉、猪肉、鸡肉所提供的热量大 。核桃核桃 榛子果仁中含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生榛子果仁中含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素素B1 、维生素、维生素B2、维生素、维生素E含量丰富；含量丰富； 榛子中含榛子中含8种人体必需氨基酸，其含量远远高过核桃；种人体必需氨基酸，其含量远远高过核桃； 榛子中各种微量元素如钙、磷、铁含量也高于其他坚果。榛子中各种微量元素如钙、磷、铁含量也高于其他坚果。 此外，它可生产十分珍贵的木材，其木材坚硬，纹理

20、、此外，它可生产十分珍贵的木材，其木材坚硬，纹理、色泽美观，可做小型细木工的材料；部分品种可作植被色泽美观，可做小型细木工的材料；部分品种可作植被恢复及园林绿化树种。恢复及园林绿化树种。蔬菜与水果是人类膳食的重要组成成分和多种营养素的重要来源。蔬菜与水果是人类膳食的重要组成成分和多种营养素的重要来源蔬菜与水果是人类膳食的重要组成成分和多种营养素的重要来源。 蔬菜按其品种和可食部位分为：蔬菜按其品种和可食部位分为： 叶菜类、根茎类、瓜茄类及豆荚类等。叶菜类、根茎类、瓜茄类及豆荚类等。 蔬菜的营养价值蔬菜的营养价值 蛋白质含量很低；含有大量水分及酶，使碳水化物蛋白质含量很低；含有大量水分及酶，使碳

21、水化物产能量相对较低；蔬菜中的纤维素、半纤维素和果胶是产能量相对较低；蔬菜中的纤维素、半纤维素和果胶是膳食纤维的主要来源；无机盐含量丰富；除维生素膳食纤维的主要来源；无机盐含量丰富；除维生素A、D外，其他各种维生素含量丰富，外，其他各种维生素含量丰富， 主要的营养特点主要的营养特点 含碳水化物在含碳水化物在6-25%之间，主要是果之间，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果内含糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果内含有淀粉；是人体矿物质的良好来源；含有有淀粉；是人体矿物质的良好来源；含有丰富的维生素丰富的维生素C；含有芳香物质、有机酸和；含有芳香物质、有机酸和色素。色素。1.野菜野菜 某些野菜含

22、有丰富的维生素、蛋白质含量高于某些野菜含有丰富的维生素、蛋白质含量高于普通的菜。注意：有些野菜有毒性，应先烫煮再用普通的菜。注意：有些野菜有毒性，应先烫煮再用清水泡后食用。清水泡后食用。2.野果野果 特别是山区生长的野果，营养价值高。特别是山区生长的野果，营养价值高。3.食用覃食用覃 分为野生覃和人工栽培两大类。分为野生覃和人工栽培两大类。蔬菜是尽可能生吃；完整状态下清洗；蔬菜是尽可能生吃；完整状态下清洗；现切现做，急火快炒等现切现做，急火快炒等 。水果大多新鲜食用。水果大多新鲜食用。 动物性食物主要有：动物性食物主要有： 禽类、畜类、鱼类、奶类、蛋类及其制品禽类、畜类、鱼类、奶类、蛋类及其制

23、品 畜肉类是指：畜肉类是指： 猪牛羊等的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。猪牛羊等的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。 营养价值：营养价值： 供给人类丰富的优质蛋白质、脂肪、无机盐、和供给人类丰富的优质蛋白质、脂肪、无机盐、和维生素，经加工烹调，味道鲜美，容易消化吸收，维生素，经加工烹调，味道鲜美，容易消化吸收，热能较高、饱腹作用强。热能较高、饱腹作用强。 禽肉包括：禽肉包括： 鸡、鸭、鹅、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。鸡、鸭、鹅、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。 禽肉类的营养价值：与畜肉相似。禽肉类的营养价值：与畜肉相似。 鱼类（白肉）：鱼类（白肉）： 有海鱼和淡水鱼，广义的有海鱼和淡水鱼，广义的

24、鱼类还包括虾、蟹等动物鱼类还包括虾、蟹等动物性水产品。性水产品。 营养价值：是人类食品中营养价值：是人类食品中营养价值较高的优质动物营养价值较高的优质动物性食物。性食物。 奶类主要有： 牛奶、羊奶和马奶及其制品。 营养价值： 所含营养成分齐全，组成比例合适，容易消化吸收，是天然的优质食品，也是各年龄组健康人群及特殊人群的理想食物。1.奶的组织结构和性质奶的组织结构和性质 奶类是由乳糖、酪蛋白钙奶类是由乳糖、酪蛋白钙-磷的复合磷的复合体胶粒、水溶性盐类、维生素及小的脂肪体胶粒、水溶性盐类、维生素及小的脂肪微粒构成的多级分散体系胶体。微粒构成的多级分散体系胶体。2.奶的组成和营养价值奶的组成和营养价值 主要是酪蛋白，消化吸收率高生物学主要是酪蛋白，消化吸收率高生物学价值高，氨基酸构成与鸡蛋相似，含丰富价值高，氨基酸构成与鸡蛋