《食品营养与卫生》教案(酒店管理专业课)

1、教 案课程名称：食品养分与卫生开课系部：工商治理系课程性质：专业课学时： 34学分： 2主讲：第一章 绪论2 课时一、食品养分与卫生学概念1、养分学：争辩人体养分规律及其改善的科学。2、食品卫生学：从饮食的角度争辩可能威逼人体安康的有害因素及预防措施，提 高食品卫生质量、保护食用者饮食安全的一门科学。二、食品养分与卫生学的进展一养分学的进展前养分学时期我国三千年前就有食医；现代西方养分学的奠基期十八世纪中叶；现代养分学的重要进展期整个十九世纪到二十世纪中叶为觉察和争辩各种养分 ; 素的鼎盛时期；现代养分学的鼎盛期二战后，进入了立足于试验科学技术的鼎盛时期； 二十一世纪分子养分学为又一争辩热点；

2、二食品卫生学的争辩前食品卫生学时期我国早在周朝就有对食品卫生的阅历性生疏和治理； 现代食品卫生学的起源十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学根底； 二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物争辩迅猛进展；三食品卫生领域的新问题三、本课程的主要内容一养分学根底 食物的养分价值人体的养分需要量与膳食各类特别人群的养分需要养分素与烹饪二食品卫生学根底食品的污染问题各类食品的卫生问题食物中毒及其预防食品卫生监视治理四、食品养分与卫生学的学习意义1、对旅游行业及从业者来讲餐饮餐饮原料选择及菜肴风味形成；烹调过程中食物养分素的保护；原料选择、食品添加剂的使用，餐饮从业人员的卫生，食品生产环境、加工过程

3、、 存放、销售等环节的把握。2、对个人及社会进展来讲普及科学膳食，合理养分学问，防止“病从口入”，增进安康。思考：对宾馆从业者来讲有何意义？其次章 食物中的养分素及其功用一、 教学目的1、把握养分学的根本概念；2、把握各种养分素的养分特点及其功能二、教学重点与难点1、教学重点：养分素、必需氨基酸、限制性氨基酸、蛋白质的互补作用、必需 脂肪酸的根本概念；各种养分素的养分特点及其功能。2、难点：各种养分素的功能三、教学内容及课时安排10 学时，教学内容及课时安排如下：课次课时主要内容第一次课21-1 预 备 知 识营 养 、 营 养 素 、 养分学的 概念；1-2 蛋白质组成和分类；必需氨基酸；其

4、次次课2蛋白质养分价值 评价；蛋 白 质 互 补 作 用；蛋白质功能；摄入量与食物来 源；1-3 脂类组成和分类脂肪酸、必需脂 肪酸养分价值评价第三次课2磷脂和固醇脂类的功能食物来源与摄入 量1-4 糖类食物中的重要糖 类在加工中变化功能食物来源与摄入 量第四次课21-5 矿物质 概 述 ； 分 类 ； 功 能 ； 安 全 性 ； 对 食 品 性 状 的 影 响 ； 重 要 的 矿 物 元 素 和 微 量 元 素 钙 、 磷 、 铁 、 锌 、 碘 等第五次课21-6 维生素概述；脂溶性维生素 维生素 A、D、E、K 的 生 理 功 能 、 稳 定 性食物来源与摄入 量水溶性维生素： C、B

5、族的生理功能、稳定 性食物来源与摄入 量1-7 水水的功能；需要量与 来源四、教学方法：1、以课堂教学为主2、利用多媒体3、课堂提问与争辩一、预备学问1.食品的概念及分类1食品的概念：经过肯定加工制作而成的食物。食物是可以充饥的东西。 “民以食为天”2食品的分类：植物性食品： 如谷类、豆类、果蔬、花生、薯类及其制品。动物性食品： 如肉类、蛋、乳、鱼贝类及其制品。其它类食品： 如调味品、饮料。2. 养分、养分学的概念1 养分的概念：人们摄取食物，进展消化、吸取和利用的整个过程。是人体 最根本的生理过程。2 养分学的概念：养分学是争辩人体养分规律及改善措施的科学。二、养分素及其种类1、养分素的概念

6、：食物内所含的能供给人体养分的有效成分，叫养分素。2、人体需要的六大养分素：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和水六大 类。它们通常又被称为“六大养分素”。三、各种养分素及其养分功能特点(一) 蛋白质1、蛋白质的作用蛋白质是最重要的养分素之一。是生命的根底，是细胞的重要成分 1146；67m它又是人体热能的来源之一，每一克蛋白质在体内氧化放出的热能有四千卡人体中很多与生命活动有关的活性物质，如与代谢作用有关的酶、与抵抗疾病有关 的抗体、与某些生理功能有关的激素等，都以蛋白质为主要成分。2、元素组成：它含有碳、氢、氧、氮和硫、磷、铁等元素。3、构成蛋白质的根本单元：氨基酸1有 20 多种氨基酸，

7、按氨基酸的不同排列，构成不同的蛋白质，人体内蛋白质 大约有 10 万种。 2必需氨基酸:人体内不能合成的，或合成速度不能满足机体需要，必需靠食物 蛋白质供给的氨基酸。人体有 8 种+组氨酸婴儿 9 种， 8 种分别是：亮、异 亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、结页氨酸。 3限制性氨基酸：在被吸取到人体内的必需氨基酸中，能够限制其他氨基酸利 用程度的氨基酸，叫限制性氨基酸。最缺乏叫“第一限制性氨基酸”。 4、养分学上蛋白质的分类 1完全蛋白质：含人体必需氨基酸，且种类齐全、数量充分、比例适宜，不但 维持人体的生命和安康，还可以促进生长发育。如：奶类蛋白中的酪蛋白、乳 蛋白蛋白，麦谷蛋白、肉类白蛋白、大豆

8、球蛋白等。 2半完全蛋白质：含人体必需氨基酸，但含量不均匀、比例不适宜，假设作为 人体唯一的蛋白来源，虽可以维持人体的生命，但不能促进生长发育和安康。如： 麦胶蛋白 3不完全蛋白质：含人体必需氨基酸种类不齐全，假设作为人体唯一的蛋白来 源，既不能维持生命，也不能促进生长发育和安康。如动物结缔组织胶原蛋白。 5、蛋白质养分价值的评价 1“质”：必需氨基酸的种类、数量、比例与人体需要的接近程度。 2“量”：食物中蛋白质含量的多少。 3消化吸取率：反映可以被消化酶分解吸取的程度 。6、常见食物蛋白质含量：大米 6.78.2%，面粉 9.49.9%，玉米 8.58.8%，干黄豆 36.3%，大白菜 1

9、.1%，油菜 2.6%，金花 4.2%。牛肉 17.820%，猪肉里脊)16.4%7、蛋白质的互补作用1概念: 将不同种类的食物适当混合食用，使它们之间相对缺乏的氨基酸相互 补偿，从而提高食物蛋白质的养分价值，称为蛋白质的互补作用。3举例： 大豆富含赖氨酸，在谷类粮食中补充适量大豆，可大大补贴赖氨酸的缺乏，提高蛋白质的养分价值。据试验 100 份玉米补充 16 份大豆，可使蛋白质生物价从 49 提 高到 73；100 份大米补充 4 份大豆可使生物价 77 提高到 80。假设用 40玉米粉、 40 面粉与 20大豆粉混合制作食品，其蛋白质生物价可提高到 83。8、蛋白质的摄人量与主要食物来源1

10、摄入量：每天正常的摄人量：婴儿 1.53 克/千克体重,青少年 85 克，成年 人 80 克，孕妇和乳母 100 克。2蛋白质的主要食物来源： 动物性肉类、乳类、蛋类；植物性谷类、豆 类、果仁等，其中，动物性蛋白和大豆蛋白是人类良好的蛋白来源。思考题：吃含蛋白质食物多多益善？是错误的。由于蛋白质在体内分解的产物很多是含氮物质，如尿素、氨、酉几酐等，其中氨对 人体是有毒的，它需经肝脏解毒作用后才能变成尿素，再由肾脏排出体外。如蛋白质吃得过 多，不仅会陡然增加人体肝脏负担，而且会增加胃肠负担，时间过久会引起肝、肾受累，导致 消化不良和养分不良还会导致钙排泄等蛋白质中毒。因此对蛋白质食物的膳食量(尤

11、其是动物 性蛋白)，应适可而止，摄食过多，弊多利少。(二) 脂类1、脂类的分类和组成(1)脂类的分类：脂类包括脂肪和类脂两大类。脂肪就是甘油三脂，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合成的中性脂肪。类脂是指一种在理化性质上与中性脂肪相像的物质，主要有固醇、磷脂、糖脂。 (2)元素组成：主要由 C、H、O， 有的脂类还有少量的 P、N 等元素组成。 2、脂类的重要作用1氧化供能。每克脂肪可供给 9.3 千卡的热能； 2构成组织细胞的重要组分。形成细胞膜、核膜、线粒体膜等，神经组织中亦 含大量的磷脂；3促进维生素 A、D、E、K 及胡萝卜素等脂溶性维生素的吸取；4供给人体必需脂肪酸；5改善食品的感官性状

12、.3、脂肪酸与必需脂肪酸(1)饱和脂肪酸特征:饱和脂肪酸的碳链以一价相连；在常温下呈现固态或半固态。 (2)不饱和脂肪酸特征:碳链含有一个或一个以上的双键；在常温下呈液态。不饱和脂肪酸主要有:油酸(18:1),亚油酸(18:2),亚麻酸(18:3)，花生四烯酸 (20:4),EPA(20:5),DHA(22:6)4.必需脂肪酸1概念：人体不能合成，但又是人体生命活动必需的，肯定需要从食物中摄取 的脂肪酸。有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，其中亚油酸是最重要必需脂肪酸。2食物来源：植物油含量较多、海产鱼的脂肪中，动物脂肪中比较少。5、脂肪的养分评价1消化率：熔点高，消化率低；双键多，消化率高。2脂肪

13、酸的含量：不饱和脂肪酸多养分价值高。3脂性维生素的含量：脂性维生素的含量多养分价值高。6、磷脂和固醇1磷脂：是构成生物膜的成分，有外表活性和抗氧化作用。如人脑的磷脂含量 31%。是维持人体机能不行缺少的成分。2固醇：分植物固醇与动物固醇。动物固醇：胆固醇最是重要的动物固醇，胆固醇是构成脑、神经、肝、肾、皮 肤和血细胞的重要成分。但胆固醇在人体内浓度过高，会引起心血管疾病。植物固醇：可以促进饱和脂肪酸和胆固醇的代谢，有降低胆固醇的作用。植物 固醇主要存在植物油中：胚芽油、大豆油、菜籽油等。7、脂类的食物来源与摄入量1脂类的食物来源动物脂肪：肉类、水产品、奶油等植物油：大豆油、花生油、菜子油、芝麻

14、油、棉籽油等。2摄入量：人每天需摄取 50 克脂肪，才能满足机体正常代谢的需要。建议占总 热量的 20-30%，胆固醇 300 毫克/天以下。摄入量缺乏会影响安康：小资料：脂肪缺乏会影响儿童发育 导致热量缺乏。假使幼儿饮食中脂肪少，那么肌体存脂缺乏，为维持体温，势必要动用蛋白 质来补充所缺热能，这对幼儿发育极为不利。 使肌体组织受损。脂肪是构造肌体组织的重要材料，幼儿各组织器官发育未臻完善，更需 脂肪作庇护，可缓冲外界的撞击与损害，皮下脂肪更是全身的屏障。 影响脑髓发育。脂肪中的不饱和脂肪酸，是合成磷脂的必需物质，磷脂是神经发育和髓鞘 形成的重要原料，不饱和脂肪酸又是制造前列腺素的原料，对胆固

15、醇的代谢和运送，也有 重要作用。 减弱溶剂作用。饮食中缺乏脂肪，将会引起脂溶性维生素缺乏所致的各种病症。三糖类碳水化合物1、糖类的元素组成： C、H、O 三种元素组成。2、食品中碳水化合物的分类：1单糖：主要有葡萄糖、果糖。2双糖和低聚糖：主要有蔗糖、麦芽糖、乳糖、低聚糖2 10 个单糖。3多糖：主要有淀粉、纤维素3、抱负的功能性食品膳食纤维1什么是膳食纤维？膳食纤维是现代养分学家确认的功能性食品之一。其主要成分包括纤维素、半纤维 素、果胶和木质等等。由于人不能消化纤维素，所以它不能被人体吸取，从而就谈 不上什么养分价值。所以，过去，人们认为它是“无用之物”。2膳食纤维重要功能防治“现代病”所

16、谓“现代病”，是指当今对安康威逼最大，发生率与死亡率较高的疾病，如 冠心病、脑血管病、胆石症、结肠憩室病、阑尾炎、裂孔贺尔尼亚病、静脉瘤、 痔、大肠癌、糖尿病、肥胖病等。这些疾病都与饮食中纤维素含量太少有关。3膳食纤维的防病作用主要有 ： 缩短食物在胃内的排空时间，促进消化液的分泌，有利于养分物质的消化吸 收。 能促进肠道蠕动，缩短肠内容物通过肠道的时间，削减肠内有害物质与肠壁的 接触时间。 可延缓食糜中脂肪和葡萄糖的吸取，降低血脂和血糖水平。 与致癌物质结合，排出体外，从而削减随饮食进入肠内的霉菌毒素、亚硝胺、 苯并芘素的吸取4哪些是高膳食纤维食物呢？膳食纤维存在于植物性食品中，越是加工精细

17、的食品，膳食纤维的含量越低， 麦麸含量最高，达 18以上，还有燕麦、荞麦、玉米、水果皮、绿叶蔬菜等含量 较高。最近争辩证明，在维持消化正常生理机能上，谷物中的纤维素比水果和蔬菜 中的纤维更为有效。小资料：安康小孩不宜常吃葡萄糖葡萄糖是一种单糖，它在肠道中被直接吸取。日常食用的白糖，其成分是蔗糖，属于双糖 类，在人体消化过程中，双糖类需要经过肠道中双糖酶水解生成葡萄糖后，才能被机体吸取。 孩子多吃葡萄糖，甚至用口服葡萄糖粉来长期代替白糖、砂糖，往往会引起小孩的正常清化机 能减退。这是由于，当人体小肠直接吸取葡萄糖时，虽然肠道的负担减轻，但肠道正常分泌双 糖酶和其他消化酶的机能，却会由于单糖被小肠

18、直接吸取而发生退化。造成肠道消化酶的分泌 功能低下，影响食物的消化吸取，简洁发生养分不良等病症。因此，安康小孩不宜常吃和多吃 葡萄糖。4、淀粉在加工过程中的变化1水解：淀粉在酸、酶或酸酶的共同作用下，彻底水解成为葡萄糖。工业上用 水解方法产生淀粉糖浆其糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖类、糊精等淀粉水解 物的液态糖品。2淀粉的糊化(又称淀粉 化)是淀粉经过水和热的作用下，淀粉链吸水膨胀断 链，生成半透亮糊状物质糊精的现象。3淀粉的糊化的应用淀粉 化后快速冷却生产便利面、米饭淀粉 化后渐渐冷却生产粉丝、粉干。四、矿物质1、人体内几乎含自然界的全部元素，已经检出 81 种。2、矿物质元素的分类1常量

19、元素：元素的标准含量占人体重量的在万分之一以上。有 11 种， C、 H、O、N、P、S、Cl、Ca、K、Na、Mg，占人体总重量的 99.95%。 2微量元素：元素的标准含量占人体重量的在万分之一以下。人体必需的微 量元素有： Fe、Mn、Co、Cu、Zn、Se、Mo、I、F、Ni、As、Cr、Li、Si、Sn 等。3、矿物质对人体的功能：1是酶的活性中心；2维持体液的酸碱和细胞内外渗透压平衡；3保持肌肉的应激性和传导神经脉冲；4是机体构成的重要成分，钙集中在硬组织，碘主要在甲状腺， 70的铁存在 于红血球。4、重要的矿物质和微量元素1钙Ca 功能：钙可以健全骨骼和牙齿；把握高血压；预防大肠

20、癌；促进酶的活化；刺 激荷尔蒙分泌；强化细胞间粘着物质；还关系着肌肉的运动、凝血、神经传导 等人体生命活动。 缺钙症：儿童会消灭佝偻病；中老年人导致不同程度的骨质疏松、腰腿酸痛 等。 导致缺钙的缘由： 摄取食物中含钙量缺乏；成年人应为 800 毫克每日，儿童、青少年 1000 毫克每日。 缺乏维生素 D； 高纤维食物，阻碍钙的吸取； 油脂、酒精、维生素 B6、海藻酸，会影响钙吸取率； 高磷酸、植酸、草酸食物摄取过多，会和钙形成沉淀，使钙的保存率降 低。 预防人体缺钙： 要多吃含钙丰富的食物，如牛奶、豆制品、发菜、海带、虾皮、鱼松、田 螺、海米、芥菜、黑木耳、白木耳、紫菜、芹菜、芝麻、黄豆粉、醋

21、酥小鱼、 带骨食品； 应多吃些发面主食，因粮食经发酵后，松软好消化、钙成分易被人体吸 收。 在食蔬菜时，尽量少食含草酸多的菜(如菠菜、红苋菜等)，或焯水后再 吃。2磷P 磷在人体内含量 1%，其中的 80以上存在于骨骼和牙齿中； 10左右与蛋白 质、脂质和糖类等物质相结合，存在于血液和肌肉中。 功能： 贮存和运送能量； 参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢； 调整人体的酸碱平衡； 形成细胞核蛋白和各种酶的主要成份； 磷缺乏症：会导致食欲不振、生长不良；磷吸取少，血液中的磷浓度也低，致 使骨质不能钙化，造成佝偻病等。 饮食来源：主要有蛋、肉、乳制品、叶茶、鱼骨和谷物。成年人每天需要 700 毫克。

22、3铁Fe 功能：铁的主要功能是制造血红蛋白；人体内很多酶的组成成分。成年人体内 含铁 4-5 克。 缺乏症：缺铁性贫血。主要病症：性情烦躁，留意力不集中，智力和学习效率 下降，心跳加快，体弱乏力等。 造成缺铁性贫血的主要缘由：膳食物含铁量少；铁的丧失过多；以及中老年人 胃肠道对铁吸取功能下降等。 补充铁质的途径： 多食用含血红素铁较丰富的肉类食物。 尽量多吃含维生素 C 丰富的蔬果。多吃含铁较多的果蔬如卷心菜、马铃 薯、菠菜等。 用铁锅烹制酸食。例如，将半杯番茄酱(含铁约 3 毫克)放入铁锅里煮一 会，那么含铁量会陡增。 炒菜时勿加水太多，以免铁或其它养分素流失。 食物保存期勿过长，否那么其含

23、铁量会自然削减。 不要边吃饭边喝茶，茶水削减体内铁质的吸取。 膳食中充分的钙也有利于铁的吸取。 适当吃些铁强化食品或补铁剂是必要的。4锌Zn 功能：锌是人体必需的微量元素，是一种多功能的元素。锌是人体一百多种酶 的合成成份之一，并广泛参与体内各种代谢活动，从而促进人体的生长发育。 锌缺乏症： 食欲不振，味觉减退，异食癖(吃泥土、煤渣、金属等等)； 严峻贫血，肝脾肿大，智力迟钝，精神懒散； 皮肤粗糙，头发枯槁；慢性皮肤溃疡，肠原性肢皮炎，伤口难愈合、易感 染； 男性生长停滞、性腺机能萎缩，女性青春期无月经，妊娠时易发生畸胎，婴 儿生长停滞等等。 锌的吸取与利用： 富含植酸、纤维素的食物，如芹菜、

24、菠菜、柠檬汁等，锌与高植酸会合成不 溶性物质，纤维素那么可刺激肠蠕动加速排泄，削减锌的吸取。 铁对锌的吸取有竞争作用，铁锌比 11 时影响不大。 多吃些动物性食物和富含氨基酸的食物，由于这类食品有助于锌的吸取。 多吃些含锌食物：诸如鱼类、鸡蛋、瘦肉、动物肝、肾、糙米、牡蛎、虾、 绿叶蔬菜等，这些食物的锌生物效能高，易为人体吸取。 摄入量： 成年人每天为 11.515.5 毫克 孕妇和乳母另增加 37 毫克 儿童每天为 5 11 毫克 婴儿每天为 35 毫克。5碘I 主要功能：合成甲状腺素的主要原料。甲状腺素的主要作用是促进机体的生长发育，特别对骨骼的生长和神经系统的正常发育有着极为显著的促进作

25、用。 人体内含 20-50 毫克。 缺碘病症： 甲状腺增生肿大、脖子变粗，又称为“地方性甲状腺肿” 。 最严峻的危害是影响胎儿和婴幼儿的大脑发育，造成不行恢复的损害，从而导 致智力障碍。 补碘，即通过饮水或食物或含碘药物来补碘。海产品含碘丰富；加碘食盐。五维生素1、分类：依据 13 种维生素的溶解性分成两类：1 脂溶性维生素4 种：溶于脂肪及有机溶剂，包含维生素A、D、E 和 K。2 水溶性维生素9 种： B1(硫胺素)、B2(核黄素)、泛酸、叶酸、尼克酸、 B6、B12、生物素和维生素 C2、脂溶性维生素1维生素 A 视黄醇与胡萝卜素 维生素 A 只存在于动物性食物中，如肝中特别多，植物性食

26、物不含维生素 A， 有颜色植物如胡萝卜、菠菜等含有胡萝卜素，可转变成维生素 A。 稳定性：易被氧化或被紫外线照耀而破坏。 功能：与视觉有关；维持上皮细胞的正常构造与功能；促进生长发育；与粘多 糖的合成有关。 富含维生素 A 的食品：包括肝、蛋、鱼肝油等，而胡萝卜、番茄、玉米、菠菜 等含维生素 A 原较多。 摄入量：成年人需要每天 700-800 微克视黄醇当量。2维生素 D 维生素 D 富含于肝、蛋类、乳等动物性食品中，植物性食物不含维生素 D。人 的皮肤中 T脱氢胆固醇，经紫外线照耀，可转变为维生素 D3，所以晒太阳可 以增加体内维生素 D 的含量。 稳定性：很稳定，耐高温，不易氧化。但对光

27、敏感脂肪酸败可使其破坏。 功能：主要与钙、磷的代谢有关，促进钙质的吸取，提高血液和组织液中钙、 磷的浓度，维持血液中钙、磷的适宜水平，有利于新生骨质和软骨组织的正常 钙化，使牙齿和骨骼正常发育。 维生素 D 的分布：酵母、鱼肝油等。 摄入量：需要每天 5-10 微克。3维生素 E(又名生育酚) 物理性状：黄色粘稠液体，不溶于水，溶于脂肪。 稳定性：对氧敏感，易被氧化；易被碱和紫外线破坏；无氧条件热稳定性较 好；脂肪氧化引起损失。 生理功能： 与人的生殖功能及胚胎的发育有关，用于治疗不育症，防止流产。 具有抗氧化功能，防止脂肪氧化，有抗年轻的作用。 可以保护肺脏，使其免受污染物的危害。 食物来源

28、：植物油如豆油、芝麻油、玉米油、麦胚油含量为多，蛋黄、豆 制品、绿色蔬菜及新颖水果中有肯定的含量。 摄入量：成年人每天 14 毫克。4维生素 K 凝血维生素 功能：唯一确定的功能就是凝血功能。 来源：绿叶蔬菜，安康人肠道的细菌能够合成，所以一般不会缺乏。 供给量：成年人每天 120 毫克。 新生儿诞生时是无菌的，肠道内的菌群尚未建立，而母乳含维生素 K 很少，所 以新生儿有可能发生出血性疾病。3、水溶性维生素1维生素 C 抗坏血酸 生理功能： 保持细胞间质的完整，能防止坏血病，利于创口愈合； 是肾上腺、甲状腺、脑垂体的组份，与内分泌有关； 可刺激抗体的产生，能增加免疫力； 有利于糖的代谢，有助

29、于铁的吸取；有益于心脏病人； 能阻断硝酸盐与胺形成亚硝胺，因而有防癌作用； 使癌症病人体内合成胶元，阻碍癌肿的进展； 有解毒作用，能预防感染，如感冒、肺炎，肝炎、结核、腮腺炎、脑膜炎、水 痘、麻疹等等。 稳定性：具有好的水溶性，呈酸性；有强复原性，简洁氧化；性质最不稳定。 缺乏症：会得坏血病。主要表现为皮下出血，牙龈和毛囊及其四周出血，流鼻 血以及便血等。 日摄入量： 1-11 岁 60-90 毫克，成人及青少年 100 毫克，孕妇及乳母 130 毫 克。 食物来源： 维生素 C 含量最高的是鲜枣， 540 毫克/100 克鲜枣。 每 100 克食物中含维生素 C3080 毫克的有：豌豆、藕、

30、小白菜、油菜、 卷心菜、芥菜、雪里蕻、菠菜、韭菜、青辣椒、枸杞子、橙、柑桔、草 莓、桂圆干、板栗、绿茶等。 每 100 克食物中含维生素 C929 毫克的有：蚕豆、马铃薯、胡萝卜、白萝 卜、莴笋叶、姜、大葱、冬瓜、黄瓜、哈蜜瓜、西红柿、干枣、菠萝、猪 肝、牛肝、红茶等。2维生素 B1 硫胺素 功能：维持神经与心肌的正常功能。 缺乏症：神经功能发生障碍，易患脚气病。患者表现为：四肢无力、肌肉 酸痛、头痛、食欲下降，感觉障碍，多发性神经炎，水肿、心肌活动障 碍，可导致心脏扩大甚至心力衰竭。 稳定性：是一种不稳定维生素。在中性或碱性条件下遇热易破坏。酸性条件稳定。 加工的影响：高温易破坏；谷物在碾磨

31、时损失大；水洗时损失大。2维生素 B2 核黄素 功能：保证代谢正常进展，促进生长，维护皮肤的和粘膜的完整。 缺乏症： 眼疾：视力模糊，畏光流泪。 舌炎：严峻者，影响患者进食。 口角炎：表现为口角湿白及裂开，出血结痂。 唇炎：患者唇粘膜消灭水肿。 皮肤病：表现为皮脂溢出性皮炎。发病部位常见于鼻翼两侧和唇沟等。 稳定性：耐热；怕碱、光。 防止缺乏措施 多食维生素 B2 含量较高的食物，如肉类、动物的心、肝、肾、奶类、豆 类、绿叶蔬菜等； 谷类和瓜茎类蔬菜中的维生素 B2 的含量虽低，但假设日常饮食中进食量大， 也能起到补充作用。 为避开维生素 B2 的流失，淘米的次数不要过多。 蔬菜切碎后浸泡的时

32、间也不要过长。六水不行无视的养分素1、没有水的存在，就没有生命的存在。1 对人体安康格外有害：人体失去体内水分 10，生理功能即发生严峻紊 乱，失去水分 20，人很快就会死亡。2安康人即使不吃食物，只要有水供给，能维持生命一个月，但既不吃食物， 又不补给水分，生命仅能维持 10 天左右。2、水的生理功能1 溶剂和运载的作用：把溶于其中氧气、养分物质等运送到组织细胞；把代 谢废物、有害物质通过呼吸、汗液、大小便等途径排出体外。2 调整体温的作用：水的比热大，可通过体液的交换，血液的循环，将体内的热量由血液运送到体表散发，使身体各局部都保持温度的均衡。3 润滑作用 ：水能滋润身体细胞，削减摩擦，起

33、到肯定润滑作用 。4 滋润作用：滋润皮肤，保持皮肤的松软、光泽及良好的弹性。3、人体内水的来源：1来源于食物水，各种食物都含有水。2来源于饮料水。3来源于体内代谢水，蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内代谢过程中，氧化的 最终阶段也产生水。4、水的摄入量1 正常成年人每日需水量为 24004000 毫升，平均为 2500 毫升。2 当大量食用含蛋白质和脂肪丰富的食物时，必需饮更多的水，以使机体将 代谢产生的废物排泄出去。3 天气炎热、高温作业环境及高烧、甲亢等疾患也应适当增加水的摄入量。5、人体内含的水份量1 成人体液总量约占体重的 60左右，而体液的主要成分是水，它广泛 分布于组织细胞内外。2 年

34、龄愈小，体内含水比例愈高；且女子体内含水量低于男子；男女之 间含水量的不同与体脂含量多少有关，胖人体内含的水份相对瘦人要少。本讲作业： P.441、关键概念的解释 5 题2、复习思考题 2 、4 、5第三章 各类食品的养分价值一、 教学目的把握各种主要食品养分价值的特点二、教学重点与难点1、动物性食品的养分价值2、谷类食品的养分价值。三、教学内容及课时安排4 学时，教学内容及课时安排如下：其次次课 22-2 植物性食品的养分价值1、 谷类食品的养分价值2、 薯类的养分价值3、 豆类食品的养分价值4、 花生的养分价值课次 第一次课课时 22-1 动物性食品的养分价值1、 畜禽肉的养分价值主要 2

35、、 蛋类的养分价值内容 3、 水产品的养分价值乳及乳制品的养分价值水果和蔬菜的养分价值四、教学方法：1、以课堂教学为主2、承受多媒体教学3、课堂提问与争辩一、动物性食品的养分价值动物性食品包括：畜禽肉、内脏、奶、蛋、水产品及其制品。一畜禽肉的养分价值1、畜禽肉的组织构造1 肌肉组织：在畜禽肉体中占 5060%，是畜禽肉的主要构成局部，是最有食 用价值的局部。其食用价值的凹凸取决与结缔组织的多少。2 脂肪组织：占 2030%，是打算肉品质的主要因素，也打算肉的食用价值。 肌肉中的脂肪叫肌间脂肪，使肉的风味柔滑鲜美。3 结缔组织：主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，两种都是不完全蛋白，养分价 值低而且不

36、简洁消化。思考题：畜禽肉越新颖越好吃吗？观点：一般人都认为肉越新颖越好吃。其实，存放一段时间以后的肉比刚屠宰的肉 更嫩更好吃。缘由：当动物被宰杀以后，肌肉组织再也得不到氧气的供给，这时肌肉组织内的糖 元只能进展无氧酵解，产生乳酸，使肌肉由中性变成了微酸性。同时，由于各种酶 的分解作用，肌肉组织内的蛋白质被分解成可溶性蛋白质、多肽、氨基酸，当蛋白 质分解成多肽，氨基酸以后就会产生芳香气味和鲜味。所以，动物的肌肉存放一段 时间后，味道变得芳香适口，食用品质大大提高。存放时间：在 24的条件下，鸡肉存放 48 小时，猪肉存放 35 天，牛肉存放 10 天。存放时间和温度有关，温度低，能延长存放时间：

37、温度提高将缩短存放 时间。2、畜禽肉的养分价值1 蛋白质：存在于肌肉组织和结缔组织中，占动物体重量的 1020%。牛肉 1520% 、瘦猪肉 1017% 、羊肉 917% 、鸡肉可达 20%以上 、鸭肉 1518% 、鹅肉 10%左右。肌肉蛋白质是完全蛋白质，简洁消化，养分价值 高。2 脂肪：占动物体重量的 1030%。饱和脂肪酸多，养分价值低。有较多的胆 固醇，应当避开过多摄入，影响人体安康。3 碳水化合物：主要以肝糖原和肌糖原的形式存在于动物体内，占动物体重量 的 5%。4 无机盐：畜禽肉中无机盐含量 0.81.2%，主要有铁、磷，还有钙、铜。5 维生素：有丰富的脂溶性维生素和 B 族维生

38、素。特别是肝和肾中，主要有 A、C、B1、B2 等。二蛋的养分价值1、主要种类：有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋。2、蛋的养分价值：1 蛋白质：蛋类蛋白质是完全蛋白，其中必需氨基酸是参考的标准，利用率 100%，简洁消化，养分价值高。2 脂肪：主要在蛋黄内，呈乳溶状态，容被人体消化吸取。其中磷脂 33%，固 醇 5%。蛋黄中的胆固醇含量很高，每个鸡蛋含 200 毫克，是胆固醇含量较 高的食品。3 无机盐：蛋中的无机盐主要存在于蛋黄中，有铁、钙、磷，但由于抗养分因 子存在，铁的吸取率低。4 维生素：有较丰富的脂溶性维生素 A 和 E 、B1、B2，有肯定量的 D。3、几种常见蛋的养分价值特点1 鸡蛋：

39、是我国最重要的蛋白质来源之一，价格低，养分价值高，补养性强。2 鸭蛋：蛋白质含量 8.7%，脂肪 9.8%，低于鸡蛋，但矿物质、维生素 A 高于鸡蛋。性味甘凉，属凉性食物。3 鹌鹑蛋：比鸡蛋养分价值高，而且胆固醇比鸡蛋低得多。是身体虚弱病人及 老年人抱负的滋补食品。4、食用蛋类食品应当留意的问题1 忌过量食用。一个青年人，每天吃两个鸡蛋，就能满足身体内必需氨基酸的 需要了，假设吃得太多就会充作热量被白白消耗掉，不但造成铺张，而且还 能加重身体各个器官的代谢负担，会产生蛋白质中毒。2 忌生吃。生蛋中有抗生物蛋白酶和抗胰蛋白酶，会引起生物素缺乏和蛋白质 消化吸取障碍。3 忌同时喝茶。鸡蛋的蛋白质以

40、及铁、钙等矿物质及维生素，和茶叶中的单宁 发生化学反响，影响人体对蛋白质、铁、钙等养分物质的吸取。4 避开过度加热。过度加热会使蛋白质过度凝固，影响人体消化。5 炒鸡蛋时不需要放味精。鸡蛋加温后，其中会生成一种物质名叫谷氨酸钠， 它是味精的主要成分。6 豆浆冲鸡蛋的吃法是不科学的。豆浆中含有抗胰蛋白酶，它能抑制人体对蛋 白质的消化和吸取。而在蛋清中含有一种粘液性蛋白，它能和豆浆中的抗胰 蛋白酶结合，从而阻碍蛋白质的分解。思考题：每天吃鸡蛋、牛奶为何还会贫血？如何预防呢？鸡蛋和牛奶养分丰富，其含蛋白质、钙量很多，对小孩生长发育极为有益。但 是，牛奶中含铁量很少。鸡蛋的蛋黄中含铁较多，但由于鸡蛋黄

41、中的铁易与磷酸盐 结合，从而降低了铁的吸取率。铁是血红蛋白的主要成份，缺乏时可引起缺铁性贫 血。据测定， 500 克牛奶中含 1 毫克铁。由此可见，假设每天虽然有肯定量的鸡 蛋、牛奶供给，而无其它含铁食物的补充，同样易发生贫血。预防： 首先，应当多吃含铁丰富的食物。食物中肝脏、瘦肉、鱼等含铁极为 丰富；绿叶蔬菜、蕃茄、豆类等也含有肯定量的铁。儿童应多吃含铁丰富的动物性 食物最正确。其次，膳食中不行缺少维生素 C。维生素 C 具有促进食物中铁的吸取作用。缺乏维生素 C，易发生贫血。不爱吃蔬菜的孩子，贫血发病率较高。三动物性水产品的养分价值1、水产品的分类1按生长水域分类：海水类水产品；淡水类水产

42、品。 2按生物学分类：动物性：主要是指鱼、虾、蟹、贝类；植物性：主要有海 带、紫菜和海藻类。其中，动物性水产品是养分价值较高的一种食品，它比畜肉易 于消化吸取，而且含有其他食品所缺乏的一些养分成分。2、水产品的养分价值1 蛋白质：一般水产品的蛋白质含量达 1520，而且含有人体需要量最 大的亮氨酸和赖氨酸。甲壳类中含胱氨酸较多，并含有脊椎动物体内缺少的 精氨酸。由于鱼类肌肉中结缔组织比畜肉少，所以鱼类的蛋白质易被人体消 化吸取，平均吸取率达 97。2 脂肪：水产品的脂肪含量一般都比畜肉低，总的来说，冷水性鱼类含脂肪较 多，同品种鱼年龄愈大含脂肪越多，产卵前比产卵后多。重要的是大多数鱼 类的脂肪

43、中都含有较多的不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的重要来源。3 维生素：鱼类是脂溶性维生素 A、D 的重要来源。海水鱼中如比目鱼、金枪 鱼等鱼类的肝油中含维生素 A 的浓度都很高，维生素 D 含量也较多。4 矿物质：水产品牡蛎和鳕鱼含碘较多；田螺、虾米等含钙较多，鱼骨的成分 主要是磷酸钙。用加醋等方法食鱼时，有益成分易被溶出，利于人体的吸 收。四乳及乳制品的养分价值1、乳的养分价值1 母乳有“自然高级养分品”之称，其养分成分为婴儿所必需，且各种养分素比例适 宜，适合小儿的消化功能。特别是初乳中锌、铜、硒含量突出。其中，锌能够预防 新生婴儿发育缓慢、智力低下等症的发生。硒是体内重要的抗氧化剂谷胱甘肽

44、 过氧化物酶的活性成分，能去除脂质过氧化过程中产生的自由基，并可提高机体的免疫功能。2牛乳的养分价值 蛋白质：牛奶中所含的蛋白质以酪蛋白为主，其次为乳蛋白及乳球蛋白，三者均含有必需氨基酸，是养分价值很高的完全蛋白质，消化吸取率达 8589， 生物价 85，高于一般的肉类。还含有谷类食品的限制性氨基酸，可作为谷类的 互补食品。 脂肪：所含的脂肪颗粒小，乳脂的融点低于体温，能被有效地利用，消化吸取 率在 95%以上。牛奶中胆固醇的含量大大低于其他动物性食品。 碳水化合物：主要有乳糖，少量的葡萄糖、半乳糖，有利于婴儿的生长发育。 维生素：一升牛奶中的维生素 A、维生素 C 和硫胺素含量是成年人日需量

45、的三 分之一。 矿物质：牛奶中的钙同蛋白质结合在一起，是人类钙养分的最适宜来源。牛奶 中的钙、磷比例恰当，有利于消化吸取。小资料： 500 克牛奶的养分价值据分析，一斤牛奶含水 435 毫升、蛋白质 15.5 克、脂肪 17.5 克、糖 30 克，产 生热量 340 大卡；含灰分 3.5 毫克、钙 600 毫克、磷 450 毫克、铁 0.5 毫克；含维 生素： A700 国际单位、 B1 0.2 毫克、 B2 0.65 毫克、 C 30 毫克；含尼克酸 1 毫 克。所含蛋白质相当于：三个鸡蛋；二两瘦猪肉；二两鲜鲤鱼肉；半斤豆腐。 所含维生素 C 相当于：一斤半苹果；二斤香蕉；二斤葡萄；六两西红

46、柿。所含钙质相当于：二斤半鸡蛋；二斤多排骨。所产生的热量相当于二两面粉或二两大米。2、乳糖不耐症1什么是乳糖不耐症？有些人在饮用牛奶后会消灭腹胀、腹痛、呕吐和腹泻等病症，医学上称之为乳 糖不耐症。2造成这一病症的缘由：是由于牛奶中的乳糖，其占鲜奶含量的 4.8， 它不能直接被肠道吸取，必需被水解为葡萄糖和半乳糖方可被人体吸取，而这种水解作用是在乳糖酶的作用下完成的。当体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无 法被吸取，而是进入结肠或肠道末端，使得微生物大量生殖，在生殖过程中会产生 有机酸和二氧化碳，引起肠内渗透压上升，导致体液吸入大肠，从而产生腹胀和腹 泻。3、牛乳的母乳化1牛乳的缺陷：缺乏母乳

47、的抗菌体系，而且在主要养分成分和微量成分上，同 母乳差异较大。2母乳化奶粉的主要措施是： 添加脱盐乳清粉以调整酪蛋白和乳清蛋白的比例为 46。 添加食用植物油，以增加牛乳不饱和脂肪酸含量，特别是亚油酸含量。 添加 型乳糖。 削减乳中无机盐类，增加铁的含量，调整钙磷比。 适当强化 VA、VD 和 VC 等维生素以满足婴儿生长发育需要。 在母乳缺乏的状况下，母乳化奶粉是婴儿的最正确代用品。4、乳制品的养分价值1 酸奶：是以鲜奶或脱脂奶为原料，经消毒灭菌后，用纯培育的乳酸菌经发酵 制成的奶制品。酸奶中的乳酸菌在人体消化道中能抑制肠道内腐败菌的生长 和生殖。不但具备牛奶的全部养分成分，还有很好的保健作

48、用。2 奶粉：包括全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。牛奶在加工成奶粉的过程中会 损失维生素 C20%、B130%、B210%。脱脂奶粉还会造成脂溶性维生素的大量 损失。3 消毒乳鲜奶：将新颖生牛奶过滤、加热杀菌后制成的乳饮料。大约损失 维生素 C、B120%。其他养分成分与新颖生牛奶相近。小资料：安徽阜阳“毒奶粉”大事何为毒奶粉：劣质奶粉养分价值连米粉面粉都不如，奶粉蛋白质含量仅为 1，而 依据我国现行的 GB1076797 产品质量标准， 06 个月的婴儿奶粉蛋白质含量应 为 1218。毒奶粉的脂肪、蛋白质和碳水化合物等根本养分物质不及国家标准的 1/3，被人们又称为“空壳奶粉”。严峻后果：这些

49、“无养分”劣质婴儿奶粉一度在安徽阜阳农村市场泛滥，经国务院 调查组核实，已使 229 名婴儿养分不良，其中轻中度养分不良的 189 人。阜阳市因 食用劣质奶粉造成养分不良而死亡的婴儿共计 12 人。查实有 10 个省、区、市的 40 家企业生产劣质奶粉。目前立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件 39 起，打掉生产 及分装窝点 4 个，刑事拘留 47 人，留置审查 59 人，宣布正式逮捕 31 人，依法传 讯 203 人。小学问：如何选购奶粉？ 试手感：用手指捏住奶粉包装袋来回摩擦，真奶粉质地细腻，会发出“吱吱” 声；而假奶粉由于掺有绵白糖、葡萄糖等成分，颗粒较粗，会发出“沙沙”的 流淌声。 辨颜色：

50、真奶粉呈自然乳黄色；假奶粉颜色较白，细看有结晶和光泽，或呈漂 白色，或有其他不自然的颜色。 闻气味：翻开包装，真奶粉有牛奶特有的乳香味；假奶粉乳香甚微，甚至没有 乳香味。 尝味道：把少许奶粉放进嘴里品尝，真奶粉细腻发黏，易粘住牙齿、舌头和上 颚部，溶解较快，且无糖的甜味加糖奶粉除外；假奶粉放入口中很快溶 解，不粘牙，甜味浓。 看溶解速度：把奶粉放入杯中，用冷开水冲，真奶粉需经搅拌才能溶解成乳白 色浑浊液；假奶粉不经搅拌即能自动溶解或发生沉淀。用热开水冲时，真奶粉 形成悬漂物上浮，搅拌之初会粘住调羹；掺假奶粉溶解快速，没有自然乳汁的 香味和颜色。 把握假品特征：有些假奶粉是用少量奶粉掺入白糖、菊

51、花精和炒面混合而成 的，其最明显的特别性征是有结晶，无光泽，呈白色或其他不自然颜色，粉粒 粗，溶解快，即使在凉水中不经搅拌也能很快溶解或沉淀。二、植物性食品的养分价值一谷类食品的养分价值1、谷类食品的种类及重要性：谷类食品主要包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦 和高粱等。中国人的膳食构造中，谷类占有重要地位，有 6080左右的热能 和 50以上的蛋白质仍来自谷类，同时， B 族维生素和无机盐主要也靠谷类供给。 谷类食物中国人称为“主食”。2、谷类食品的养分价值：谷类几乎含有人体所需的全部养分素。1 蛋白质含量一般在 716，其中燕麦含量较高，达 15.6；其次为白青 稞。稻米和玉米含量较低，平均

52、在 8左右。除大米的养分价值较高外，其 它谷类蛋白质因其所含的必需氨基酸不完全，故养分价值比动物蛋白质低。 谷类中普遍缺乏的必需氨基酸是赖氨酸。2 碳水化合物含量最高，平均达 70左右，大米和面粉那么可达 75。谷类中 碳水化合物主要是淀粉。由于淀粉在人体消化道中分解缓慢，所以食入谷类 食物后，血糖上升也较缓慢，这对人体安康具有保护作用。3 脂肪：含量较少，约 2，只有玉米和小米可达 4。谷类的脂肪含量虽 少，质量却好，其中大局部为不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。例如玉米油 中，亚油酸含量高达 60，是动脉硬化症、冠心病、脂肪肝、肥胖症和老 年人抱负的食用油。4 维生素：主要是 B 族维生素，其中

53、维生素 B1 和尼克酸含量较多，维生素 B2 虽含量不多，却也是人体需量的主要来源。5 矿物质：含量为 1.5-3，主要是钙、磷、铁、镁等。3、合理利用提高其养分价值：1 合理加工。加工过精细，那么可使养分素大量丧失。谷类养分素(除淀粉外)绝 大局部集中在谷胚和表层。长期食精米精面的人，可造成身体中维生素 B 族，尤其是 B1 的缺乏。2 粗细搭配。谷类蛋白质中，赖氨酸和苯丙氨酸较低，因此，谷类食品宜与含 赖氨酸含量较多的豆类和动物性食物混合食用，以提高蛋白质的养分价值。3 合理烹调。谷类中主要含水溶性维生素，且多集中在谷胚和谷表层，故在烹 调过程中，应削减搓洗，以免维生素随水流失。据测定，淘

54、米时，用力搓 洗，维生素 B1 损失 4060， B2 和尼克酸损失 2325；浸泡时间 越长、淘米次数越多，维生素损失就越多。二豆类食品的养分价值1、豆类包括：黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆、扁豆、豇豆、豌豆、蚕豆、刀豆 等，。尤其黄豆、黑豆、绿豆、赤小豆不但含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂 肪，而且富有胡萝卜素、维生素 B1、B2 和钙、铁、磷等微量元素，是古今中外公 认的保健食品。豆类被誉为“优质蛋白质的仓库”，是解决人类蛋白质养分问题 “最牢靠的蛋白质资源”2、大豆的养分价值：1 蛋白质：大豆蛋白质含量 35%40%，含有多种氨基酸，尤其赖氨酸和色氨 酸含量很高。依据养分价值综合分析，大豆蛋

55、白质是优质蛋白；2 脂肪：大豆脂肪含量 15%20%，在人体内的消化率高达 97.5，且不含胆固醇，其特点是以不饱和脂肪酸为主，如油酸、亚油酸、亚麻酸等，约占脂 肪酸含量的 60左右，因此易于氧化，也易于阻挡胆固醇在血管中的沉 积。3 碳水化合物：有纤维素、半纤维素、果胶、甘露低聚糖以及棉子糖、水苏糖 胀气因子。4 维生素：含 B1、B2 较多，还有肯定量的 E、K 和胡萝卜素5 无机物：富含 Ca、Fe、Mg、P、K 等。是高 Mg、K，低 Na 食品。3、 传统大豆制品的养分价值1 豆浆：豆浆与牛奶的蛋白质含量接近，蛋白质的利用率在 90%以上；维生素 和微量元素含量各有短长；豆浆中不含胆

56、固醇，饱和脂肪仅占脂肪的 3.3。豆浆中维生素 A，维生素 B1 和铁含量显著高于牛奶。豆浆被称为风 靡世界的植物性“牛奶”2 豆腐：蛋白质的利用率在 95%。3 豆芽：大豆发芽后维生素 C 的含量增加，是冬春维生素 C 的良好来源。豆芽中含有较为丰富的综合性矿物质、氨基酸及大量维生素，具有人们意想不到 的养分价值和食疗价值，它几乎是一种完善、抱负的蔬菜。4、豆类中的抗养分因素1 抗养分因子：如胰蛋白酶抑制素、植物凝血素等。2 胀气因子：如棉子糖、水苏糖等。3 豆腥味： 95 度以上加热 15-20 分钟，可以去除4 植酸：与锌、钙、铁、镁等元素结合，影响这些元素的吸取。5、喝豆浆五忌 一忌冲

57、鸡蛋。鸡蛋中的粘液性蛋白质简洁和豆浆中的胰蛋白酶结合，产生人体所不 能吸取的物质，而失去养分价值。 二忌加红糖。红糖里的有机酸能和豆浆中的蛋白结合，产生变性沉淀物。 三忌不煮熟。豆浆里含胰蛋白酶抑制物，不煮熟吃了会发生恶心，腹泻等病症。 四忌装保温瓶。豆浆里的皂心能除掉保温瓶里的水垢，使豆浆变质。 五忌喝过量。过量喝豆浆简洁引起食性蛋白质消化不良，消灭腹胀。三花生的养分价值1. 蛋白质：含 30左右，除蛋氨酸需稍加补充外，其余可根本满足人体的需要。 花生蛋白的可消化率达 90以上，极易为人体吸取利用。2. 脂肪：含脂肪 50左右，其中不饱和脂肪酸占 80，且亚油酸含量较高，不 含胆固醇。花生油

58、是一种养分价值较高的食用油。3. 维生素：含维生素 B1、B2 较多，并且还有维生素 E、K。4. 矿物质：含钙、钾、磷比较多，还含有丰富的铁、锌、镁、铜等多种矿物元 素。在日常饮食中维持食物酸碱平衡的作用不容无视。四蔬菜水果的养分价值1、新颖蔬菜、水果是人体维生素 C 的主要来源1蔬菜中以小青辣椒、青椒维生 C 含量最高，其次是菜花、苦瓜、多种绿叶菜 和其他叶菜。萝卜、西红柿、黄瓜等蔬菜含量虽不如绿叶菜多，但习惯上常 生吃凉拌，维生素 C 没有损失，因而也是维生素 C 的良好来源。2各种鲜果都含有维生素 C，鲜枣含量最高，山楂、柑桔、柠檬、草莓维生素 C也较高，近几年开发引种的弥猴桃因维生素

59、 C 含量很高被誉为水果之王。水 果直接食用，所含维生素 C 不受烹调加热的破坏，是人体维生素 C 的又一良 好来源。2、蔬菜水果是维生素 A 和维生素B2 的重要来源1 绿色或橙黄色的蔬菜水果含有丰富的胡萝卜素维生素 A 原。油菜、小 白菜、韭菜、菠菜、苜蓿等绿叶菜；胡萝卜、红柿子椒、黄花菜、黄倭瓜等 红、黄色蔬菜以及黄杏、柑桔、芒果、柿子等橙黄色水果含胡萝卜素都很丰 富。2 蔬菜是维生素 B2 的重要来源。维生素 B2 在食物中的分布不广泛，只有 肝、肾、蛋黄、牛奶等含维生素 B2 较多。蔬菜中维生素 B2 的含量虽然不算 多，但吃的量多而普遍是我国居民膳食维生素 B2 的重要来源。3、蔬

60、菜水果是矿物质的重要来源、维持体内酸碱平衡1蔬菜水果含有丰富的钙、磷、钾、镁、铁的重要来源。某些绿叶蔬菜(油菜、 小白菜、塌棵菜、芹菜、荠菜、雪里蕻等)及鲜豆类(毛豆、豌豆、蚕豆)含钙 既多、食用量也大是我国居民膳食钙的重要来源。此外绿叶蔬菜含铁多是预 防贫血的佳蔬；蔬菜水果含镁丰富有保护心血管安康的作用。2水果含钾、钠、镁居多，这些元素在体内的代谢产物呈碱性，可以中和呈酸 性食物(肉、蛋、谷类)在体内所产生的酸，因此蔬菜水果有助于维持体液的 酸碱平衡。4、蔬菜水果是膳食纤维的主要来源。1 蔬菜水果还含有一些自然抗氧化物和生物活性物质，具有肯定的医疗效 用，如芹菜有冷静降压作用，梨能止咳化痰。