中式烹调师中级理论试卷正文及答案

1、第 11 页共 6 页称名位单职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论学问试卷注意事项线1、本试卷依据 2022 年公布的中式烹调师国家职业标准命制，考试时间：90 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。此3、请认真阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分名姓过得 分评分人超 一、单项选择题(第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号准中。每题 1 分，总分值 80 分。)1被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。号证考准A、可食状态B、有毒C、经口摄入D、正常摄入数量2()在盐浓度为 3%时最宜生长生殖。不A、霉菌B、

2、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3养分强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧以下中不能在烹饪贮存室存放的是()题A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品肌体内缺少维生素B1，会引起.XZ。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答6食用菌养分丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D7鱼类脂肪大局部为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸生8本钱是企业治理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工消耗D、燃料消耗9()不是出材率的同类名称。区地A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率考10原料损耗率的

3、凹凸可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平11原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位本钱计算的根本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化12毛利额与本钱的比率是()。A、出材率B、本钱率C、销售毛利率D、本钱毛利率13()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻影响原料品质的根本因素主要归纳为外部因素和()两大类。A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素气调保存法一般是通过降低()含量，到达长期保存的目的。A、二氧化碳B、氧气C、氮气D、一氧化碳1

4、7依据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和()三个变种。A、短茄B、小茄子C、水茄子D、矮茄 18菜用四季豆，属于软荚类，果皮肉质化，含()少，当豆荚长大以后果皮仍旧松软可食。A、膳食纤维B、细纤维C、粗纤维D、多糖纤维19大豆制品的另一大优点是不含()。A、脂肪酸饱和B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、磷脂20桂皮在我国以广东、广西、湖北、()为主要产地。A、河南B、甘肃C、陕西D、安徽21花椒的品质以()，粒大色正，香麻味浓，籽少，无异味者为佳。A、颗粒完整B、颗粒均等C、颗粒成形D、形态美观22初步修整好的大虾，剪开虾的脊背，()虾的肠线，从虾枪的上部用尖刀剖开，挑出头部的沙包。A、片除B、

5、切除C、剔除D、割除 23将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为100025 的淡盐水中静置，使其吐尽()。A、腹中物质B、有害成分C、油脂污物D、泥沙脏物24胴体猪肉出口品种将是()标为 4 号肉。A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉25 猪肉组织主要是依据肌肉的分部位置和()来划分的。A、颜色特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征26在以下胴体猪肉中，()筋多，瘦肉多，肉质较老，肉色较红。A、颈肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，弹子肉D、弹子肉，肋肉 27鸡腿分割方法的其次步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织28猪颈肉，肥肉多、肉质老、()。A

6、、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红29碱发主要利用碱的电离作用，通过提高原料的亲水力量，()原料吸水膨胀。A、提高B、调动C、加速D、改善30油发，将适合油发的含胶原蛋白充分的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性31将碱过后的白果，刷去外部皮膜，洗净，()。A、煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制32将浸泡回软的竹荪洗净，()存放。A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡牛蹄经先期用焖后，改用开水煮焖()，并随煮随挑。A、3 天B、2 天C、12 天D、1 天刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、图案B、颜色C、形体D

7、、外观35料花同时具有荤素搭配、()、丰富养分的作用。A、丰富颜色B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食36料花的形态、色泽应与主料()。A、有所区分B、各有特色C、保持不同D、协调全都37将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的()划分的。A、摆放方法B、摆放数量C、摆放位置D、摆放次序38加工点缀花一般以颜色明媚、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性39局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上()部位的方法。A、集中B、指定C、固定D、适当40半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成()的方法。A、扇形B、花边状C、近圆状D、半圆状 41麦穗花刀操作的其次

8、步：是将剞好刀的原料，转换角度，用()剞上一样深度的刀纹。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法42菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成穿插状，将薄片刀成丝、条状。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法43核桃花刀成型刀纹成()条纹。A、密而长B、密而短C、短而细D、短而粗44料花的加工方法，可承受压法、戳法、()、削法、切法等方法加工。A、连法B、串法C、剔法D、挑法 45将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称()。A、拼摆点缀花B、制作点缀花C、应用点缀花D、装饰点缀花46局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的()状况。A、不完整B、不整齐C、不协调D、不对称4

9、7半围点缀花的摆放要求是：要把握好盛装菜品多点缀花重量()的搭配。A、品种B、类型C、式样D、颜色、形态48在有主辅料的状况下，主料与配料的()比例最好不要低于 2：1。A、颜色B、形态C、空间D、重量49混合式的配菜，原料之间的重量比例要()。A、保持全都B、完全全都C、确定全都D、根本全都50包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将()包裹成肯定形态的造型方法。A、合料B、组料C、主料D、配料 51扣制法是将加工成形的原料在一个容器内依据肯定的()均匀、整齐地排列定型， 然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形规章B、成形技巧C、成形要求D、成形方法52在配菜阶段应当做好养分物质的

10、()。A、保护B、安排C、吸取率D、互补53配菜要把握原料品种的数量和重量，避开()的铺张。A、原料B、消灭C、可能D、不必要 54菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，塑造出()、和谐秀丽的形态。A、造型逼真B、颜色明媚C、形色并貌D、完整统一55茸塑法是将加工成泥茸状的原料,承受挤、团在水中()加热定型的方法。A、汆制B、煮制C、焯制D、烫制56菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的()。A、结合表现B、具体表现C、完善呈现D、完善结合57燃烧是物质起猛烈变化的一种化学反响的()。A、途径B、流程C、现象D、过程58烹调根底汤是在烹制菜品过程中，作为()使用的汤汁。A、根底

11、调味原料B、根底加工原料C、根底主料D、根底烹调原料59制作根底一般汤，凡属颖的()均可使用。A、动物性原料B、植物性原料C、特别骨头类D、畜肉原料60汁的品种很多，一般将其归纳为()等三大种类。A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类61主料下沉的汤菜，只要通过()，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。A、调味B、加热C、施芡D、搅拌62麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用()澥开，可代替淀粉使用。A、水B、油C、料酒D、液体状调料63黄酒以色淡黄、()、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。A、清亮，无透亮感

12、B、清亮，有透亮感C、清亮，完全透亮D、不清亮，内有沉淀()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要留意密闭避光保管。A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料D、固体调料复合味型的设计离不开()A、原料价格B、原料产地C、产品的价格D、产品的规格66冷盘制作的艺术特征表现在它能通过()，反映生活、自然景致及作者意图。A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式67切配冷菜，首先应当依据()机敏运用刀工技法。A、拼盘创意主题B、原料的不同性质C、造型图案特征D、食用要求 68排，是将切好的原料，平排或()成行置于盘中的一种拼盘手法。A、围排B、堆排C、叠排D、贴排69点缀品的使用应把握(

13、)，要突出主题。A、既艳不俗B、既淡而雅C、既繁不乱D、少而精70 花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成()图案的冷盘。A、花形B、鸟形C、鱼形D、肯定71拼摆的关键是要处理好块面与块面的()，要协调自然，浑然一体。A、刀工外形B、连接处C、颜色搭配D、线形组合72对烹饪原料进展筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。A、配色B、配形C、配味D、配制干煸重要把握火候，一般以()煸制。A、微火B、小火C、中火D、大火成品为棉絮状的软炒菜，炒时()以防脱水变老。A、要准时推炒B、要快速推炒C、要不连续推炒D、不行过分推炒75芫爆菜肴()参加有色调味品。A、适当B、少许C、适量D

14、、不行76葱爆菜肴，锅要热()。A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油温较高77软炸菜，挂糊后一般先用()，让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸78“翻勺扒“是按()分类的扒制法。A、加热方式B、操作方法C、形态D、切配方法79煨制法对原料的刀口要求是以()等外形为宜。A、条、块B、块、片C、大块、厚片D、或微小或整形80煮制法加工的原料多为整料，亦可是()刀口状态的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型得 分评分人二、推断题(第 81 题第 100 题。将推断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题 1 分，总分值 20 分。)81()冰激凌和小型制冰机

15、最重要的要求是保持清洁卫生。82()烟熏保存法的应用原理是转变原料外表的物质成分，对酶的活性没有影响。83()多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的缘由。84()“海福特牛“是原产于法国的肉用良种牛。85()清远三黄鸡为我国有名的肉蛋兼用型鸡种。86()鳜鱼为贵重经济养殖鱼类，肉色洁白，细嫩鲜美。87()干贝选用扇贝的壳肌，经盐水煮制加热，后脆水制而成的。88()海带为原始野生藻类，尚未人工培植。89()果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。90()煮制成熟后的小牛胸腺，应浸泡在盐水中保存，以防变质。91()对肉类进展分割加工时，首先要生疏原料的烹饪应用。92()猴头蘑干品可直接用料酒来蒸发。

16、93()单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、颜色明媚、形态一样的点缀花的方法。94()配菜应使原料拉开档次。95()一般烹调根底汤，清汤需要清渣过滤。96()无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。97()平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。98()清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。99()烧制的时间应把握在较长的时间范围内。100()靠制的原料不需要过油，但需焯煮等先期热处理，直接放入汤锅加热。职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论学问试卷答案一、单项选择题(第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，总分值 80 分。)1. B2. B3. A4. B5. A6.B7. B8. B9. A10. D11. B12.D13. C14. C15. D16. B17. D18.C19. C20. D21. A22. C23. B24.D25. D26. B27. D28. D29. C30.D31. C32. D33. C34. C35. D36.D37. C38. D39. D40. D41. D42.D43. D44. C45. D46. C47. D48.D49. D50. C51. B52. D53. D54.