WB剪切力仪及直径127cm圆型钻孔取样器真空包装机冰箱恒温课件

原料肉品质的评定

原料肉品质的评定1实验原理

动物屠宰后所得的可食部分都叫做原料肉。肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和酶等。肉中的蛋白质主要包括三部分：盐溶性的肌原纤维蛋白、水溶性的肌浆蛋白以及盐不溶性的胶原蛋白。这些蛋白质组分的基本性质不同，它们在原料肉中的含量、分布等直接决定着肉的品质，同时也直接影响着加工肉制品的品质。肉的品质主要是指其食用品质，主要包括肉的保水性、嫩度、颜色、风味等。这些性质在肉的加工贮藏中，直接影响肉品的质量。实验原理动物屠宰后所得的可食部分都叫做原料肉。2实验材料和设备原辅材料新鲜猪背最长肌（通脊）实验材料和设备原辅材料3实验设备

钢环允许膨胀压力计、WB剪切力仪及直径1.27cm圆型钻孔取样器、真空包装机、冰箱、恒温水浴锅、热电偶温度计、天平、纱布，滤纸、书写用硬质塑料板、聚乙烯薄膜食品袋。色差仪实验设备4WB剪切力仪及直径127cm圆型钻孔取样器真空包装机冰箱恒温课件5实验内容和操作要点保水性测定－压力法1.取样宰后在猪的第1-2腰椎处取背最长肌，切取1.0cm厚的薄片，再用直径2.523cm的圆形取样器（圆面积为5.0cm2）切取中心部肉样。2.测定方法将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布间，上、下各垫18层中性滤纸。滤纸外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于钢环允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35kg，并在35kg下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。实验内容和操作要点保水性测定－压力法63.计算4.判定肉的保水性与失水率负相关，失水率越大，肉的保水性越差。3.计算7保水性测定－滴水损失法

1.取样滴水损失（driploss）：在不施加任何外力的标准条件下，保存肉样一定时间（24或48h），以测定肉样的滴水损失，这是一种操作简便，测值可靠和适于在现场应用的方法.猪屠宰后2h取第3～6腰椎处背最长肌，将试样修整为5×3×2.5cm的肉片。2.测定方法将修整好的试样称重(W1)，放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24h，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)。保水性测定－滴水损失法83.计算按下式计算滴水损失：4.判定滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%，可做为参考值。3.计算9嫩度测定1.取样将猪通脊切成6cm×3cm×3cm大小，剔除表面筋、腱、膜及脂肪。2.样品处理将切好的肉块真空包装后放入80℃恒温水浴锅中加热，用热电偶温度计测定样品中心温度，当中心温度达到70℃时，取出样品（不拆袋），冰水冷却到中心温度0－4℃，从包装中取出肉样，用直径为1.27cm的取样器沿与肌纤维平行的方向钻孔取样，孔样长度不少于2.5cm，取样位置距样品边缘不少于5mm，两个取样的边缘间距不少于5mm，剔除有明显缺陷的孔样。测定样品数量不少于3个，取样后立即测定。嫩度测定103.测定将孔样置于剪切力仪v型刀口上，使肌纤维与刀口垂直，启动仪器剪切肉样，记录刀具切割肉样过程中的最大剪切力值（峰值），即为该肉样的剪切力测定值。4.计算记录所有的测定数据，取各个孔样剪切力测定的平均值减去空载运行最大剪切力值，按下列公式计算肉的剪切力值。3.测定11其中X——肉样的剪切力值（g）

X1…n——有效重复孔样的最大剪切力值（g）

X0——空载运行的最大剪切力值（g）

n——有效孔样的数量5.判定肉的嫩度与剪切力成负相关，剪切力值越大，肉的嫩度越差。其中X——肉样的剪切力值（g）5.判定12感官评价原料肉品质评价最常用的方法是感官评价法。感官评价一般可与保水性、嫩度检测结合进行，从而对原料肉品质进行综合评价。感官评价一般从肉色、粘度、弹性、气味和煮熟后肉汤几方面进行，根据结果可将肉分成鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。具体的评价内容见表。感官评价时每个指