技能篇 西餐摆台技能

高职高专旅游类专业精品教材餐饮管理与服务（第二版）清华大学出版社“十四五”职业教育国家规划教材主编吉根宝技能篇任务西餐服务教学目标掌握西餐服务的基本技能；掌握西餐服务的程序和方法。教学重点及难点西餐服务的基本技能及方法。西餐摆台技能操作程序：1．座位正前方距桌边2cm处摆放早餐垫，早餐垫上正中摆放折好的餐巾纸，店标朝向客人。2．餐巾纸的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上。餐巾纸右侧摆放主餐刀，刀刃朝向餐巾纸方向。3．主餐刀的右侧0.5cm处摆放汤匙。4．主餐叉的左侧摆放面包盘，距主餐叉4cm，面包刀摆放在面包盘上右侧1/3处。5．汤匙右侧摆放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行摆放，与咖啡碟成45°角。6．烟灰缸摆放在餐位正前方，烟灰缸右侧摆放奶缸，调味品依左椒右盐要求平行摆放在烟灰缸的前方。西餐早餐摆台操作程序：1．座位正前方距桌边2cm处摆放垫纸或垫布，餐盘摆在垫纸或垫布上方，盘内摆放折好的餐巾。2．餐盘的左侧摆放主餐叉，叉尖朝上，餐盘的右侧摆放主餐刀，刀刃朝盘，刀柄距餐盘1.5cm，主餐刀的右侧摆放汤匙。叉底、餐盘边沿、刀底、匙底在一条直线上并相距0.5cm。3．餐盘正前方1.5cm处横放甜食叉和甜食勺，叉在下，叉把朝左摆放，勺在上，勺把朝右摆放。4．餐盘左侧4cm处摆放面包盘，盘上靠右侧1/3处摆放面包刀。5．主餐刀正上方3cm处摆放水杯。6．烟灰缸和调味品摆放在甜食叉和甜食勺的正前方。西餐便餐摆台1．确定席位如果是长台，餐台一侧居中位置为主人位，另一侧居中位置为女主人或副主人位，主人右侧为主宾，左侧为第三主宾，副主人右侧为第二主宾，左侧为第四主宾，其余宾客交错类推。如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。2．餐具的摆放西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。西餐餐具摆放按照餐盘正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盘，先外后里的顺序摆放。其余宾客交错类推。如是圆桌，席位与中餐宴会席位相同。具体摆法：（1）装饰盘的摆放座位正前方距桌边2cm处摆放装饰盘，盘内店徽图案要端正。（2）口布的摆放将餐巾折花放于装饰盘内，将观赏面朝向客人。（3）面包盘、黄油碟的摆放装饰盘左侧10cm处摆放面包盘，面包盘与装饰盘的中心轴取齐，黄油盘摆放在面包盘的左上方，相距3cm处。（4）刀叉的摆放◆装饰盘左侧按从左到右的顺序依次摆放沙拉叉、鱼叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌边1cm，叉尖朝上。鱼叉上方可突出其他餐具1cm。◆装饰盘右侧按从左到右的顺序依次摆放主餐刀、鱼刀，刀刃向左，手柄距桌边1cm。鱼刀上方可突出其他餐具1cm。鱼刀右侧0.5cm处摆放汤匙，勺面向上，汤匙右侧0.5cm处摆放沙拉刀，刀刃向左。◆甜食叉、甜食勺、水果刀平行摆放在装饰盘的正前方1cm处，刀在下，刀柄向右，叉在中，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺、水果刀手柄各相距1cm。◆黄油刀摆放在面包盘上右1/3处，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合。3．酒具的摆放水杯：摆放在主餐刀正前方3cm处，杯底中心在主餐刀的中心线上，杯底距主餐刀尖2cm；红葡萄酒杯：摆放在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0.5cm；白葡萄酒杯：摆放在红葡萄酒杯的右下边，标准同上。长台，一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的鼓缝线上、餐台两端适当的位置；调味品（左椒右盐）、牙签筒，按四人一套的标准摆放在餐台鼓缝线位置上，并等距离摆放数个花瓶，鲜花不用高过客人眼睛位置。圆台，台心位置摆放蜡烛台；椒、盐瓶摆在台布鼓缝线上按左椒右盐的要求对称摆放，瓶壁相距0.5cm，瓶底与蜡烛台台底相距2cm。4．蜡烛台和椒、盐瓶的摆放5．烟灰缸、火柴的摆放