中烹（高级）理论试题（含答案）

中烹(高级)理论试题含答案

一、单选题(共105题，每题1分，共105分)

1.勾荧时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是()。

A、使淀粉快速成熟

B、使淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

正确答案：B

2.热菜比冷菜中的香味要多用()调味料。

A、豆鼓

B、豆瓣酱

C、甜面酱

D、红油

正确答案：B

3.事物的吸收主要发生在0。

A、口腔

B、食管

C、小肠

D、大肠

正确答案：C

4.合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。

A、能够照顾客人个性化的要求

B、满足宾客口味享受

C、体现餐厅的规范化服务

D、符合俗习惯

正确答案：B

5.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产.（）和服务三类成

本构成。

A、销售

B、管理

C、人力

D、财务

正确答案：A

6.水果加热后甜度（）。

A、增加

B、不变

C、消失

D、下降

正确答案：D

7.人体内的必需脂肪酸包括()。

A、花生四烯酸

B、不饱和脂肪酸

C、a-亚麻酸

D、饱和脂肪酸

正确答案：C

8.处于氮平衡的人群主要是()。

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老男人

正确答案：C

9.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

B、促进体内钙和磷的代谢

C、促进生育.发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

正确答案：A

10.生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与()的比

值。

A、毛料质量

B、成品质量

C、半成品质量

D、生料质量

正确答案：D

11.人体急性缓慢性()中毒可引起骨痛病。

A、碑

B、铅

C、汞

D、镉

正确答案：D

12.食盐的质量分数在0左右具有控制细菌生的作用。

A、3%

B、2%

C、5%

D、10%

正确答案：D

13.塌法要将原料加工成()以便于成熟。

A、扁平形

B、方形

C、片形

D、圆形

正确答案：A

14.下列选项属于单糖的是()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、淀粉

D、果糖

正确答案：D

15.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是()。

A、骨骼肌.平滑肌和心肌

B、筋膜.韧带和肌纤维

C、前部肌肉和后部肌肉

D、绿肌.黄肌和灰肌肉

正确答案：A

16.口腔中可以消化的营养素包括()。

A、麦芽糖

B、淀粉

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：B

17.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是

Oo

A、多吃蔬菜.水果和薯类

B、食量与体力活动要平衡

C、食物多样，谷类为主

D、吃清淡少盐的膳食

正确答案：D

18.熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。

A、烟

B、热空气

C、水蒸气

D、水蒸气和热空气混合

正确答案：D

19.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是()。

A、90~110℃

B、120"130℃

C、30~40℃

D、140"180℃

正确答案：C

20.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、维生素

D、矿物质

正确答案：B

21.主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围0o

A、应为盘子的中心

B、应较大

C、应为盘子的全部范围

D、应较小

正确答案：B

22.甜度适中的冷饮食品融化后甜味()。

A、不变

B、增加

C、减弱

D、消失

正确答案：C

23.制作花色冷菜的原料必须是()。

A、色彩艳丽的原料

B、熟料

C、生料

D、可以直接食用的原料

正确答案：D

24.肉类排酸工艺的基本目的是()。

A、利用空气排除肉中的酸味物质

B、就是为了去掉酸味

C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性

D、利用清水将酸性溶解清除

正确答案：C

25.顾客对宴席的()也是宴席组配时应该考虑的方面。

A、环境需求

B、心理需求

C、卫生需求

D、审美需求

正确答案：A

26.不是柴油炉缺点的是()。

A、燃烧时会产生有害的气体

B、热值低，浪费能源

C、燃烧时会产生黑烟，污染环境

D、噪音大

正确答案：B

27.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。

A、成正比

B、没有直接关系

C、成反比

D、基本相等

正确答案：C

28.柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会()。

A、变红

B、变黑

C、变蓝

D、变绿

正确答案：C

29.对于员工来说，()是保护员工利益的根本。

A、尊重

B、安全

C、工资

D、绩效

正确答案：B

30.虚和实的比例关系是指盘中拼摆的实体和0的比例关系。

A、原料多少

B、原料高度

C、盘子面积

D、盘中空白

正确答案：D

31.醋椒蹶中的醋和胡椒一般在()加入。

A、蹶装盘后

B、加热前

C、蹶成熟后

D、蹶断生时

正确答案：C

32.成本可以综合反映企业的()。

A、管理质量

B、经营水平

C、生产质量

D、销售质量

正确答案：A

33.生态餐饮是以0业为核心,将种植业.养植业.加工业相互整合统

建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、餐饮

B、制造

C、食品

D、加工

正确答案：A

34.儿童对甜味的敏感度是成人的()。

A、5倍

B、4倍

C、2倍

D、3倍

正确答案：B

35.制作酿菜时馅料的选择一般()。

A、必须素料

B、荤素各半

C、必须荤料

D、可荤可素

正确答案：D

36.在体内参与甲状腺素合成的元素是()。

A、硫

B、钻

C、钠

D、碘

正确答案：D

37.拔丝时糖浆中水分含量应低于Oo

A、4%

B、2%

C、5%

D、3%

正确答案：B

38.职业道德在内容方面具有()特征。

A、暂时性和波动性

B、稳定性和复杂性

C、超前性和偶然性

D、稳定性和连续性

正确答案：D

39.不能被人体消化吸收的是()。

A、糊精

B、淀粉

C、膳食纤维

D、糖原

正确答案：B

40.畜肉组织中的蛋白质平均含量为()。

A、16%

B、5%

C、8%

D、12%

正确答案：A

41.配制涨发墨的碱溶液,20kg水中应加入()食用碱

A、68g

B、600g

C、48g

D、500g

正确答案：C

42.炉灶间对于酱油.醋.料酒等调料罐的使用要做到()o

A、每日一次性添加

B、每餐一次性添加

C、每道菜点添加一次

D、常用常添

正确答案：D

43.水占成年人体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、80%

D、60%

正确答案：D

44.对流一般发生在0一组的热传递中。

A、铁板.卵石.油

B、油.气.沙粒

C、锅.盐粒.水

D、水.油.蒸气

正确答案：D

45.胆汁是由()分泌的。

A、肝脏

B、胰腺

C、胃腺

D、胆囊

正确答案：A

46.夹的菜品需将外皮原料切成()。

A、夹刀片形

B、菱形片形

C、双圆片形

D、单圆片形

正确答案：A

47.在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是()。

A、烹饪人员

B、烹饪原料

C、烹饪能源

D、烹饪器具

正确答案：B

48.在制作拔丝菜时,糖的出丝温度一般在()℃左右。

A、50

B、200

C、160

D、100

正确答案：D

49.蛋白质有许多生理功能，但是()不属于蛋白质的生理功能。

A、解毒

B、免疫

C、清除体内的自由基

D、提供热量

正确答案：C

50.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。

A、维生素含量多

B、结合水能够形成的冰晶

C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

D、蔬菜中缺乏纤维素

正确答案：C

51.引起食品腐败变质的因素不包括()。

A、多环芬泾化合物

B、微生物

C、食物自身

D、湿度

正确答案：A

52.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。

A、2%

B、18%

C、12%

D、8%

正确答案：A

53.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、人工成本

B、商业成本

C、燃料成本

D、菜点成本

正确答案：D

54.畜类肉组织中的维生素含量不足0。

A、1%

B、7%

C、3%

D、9%

正确答案：A

55.属于拌蛋白湿粉特有作用的是()。

A、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

B、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

C、便于肉料在油中迅速分散

D、可避免肉料直接接触热油

正确答案：C

56.一般混合食物每生热4.184KJ约可产生0ml的水。

A、12

B、40

C、20

D、22

正确答案：A

57.成本是企业管理者()的重要依据。

A、经营决策

B、人工耗费

C、质量标准

D、燃料耗费

正确答案：A

58.调制香肚片时,应先将()放入酱油.醋中充分溶化。

A、味精

B、糖

C、盐

D、所用固体调料

正确答案：D

59.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样制一启蒙，再

把原料翻过来,用()刀法与正面的斜刀纹成直角制上一条条平等的刀

纹,然后将原料切成一寸方块,提起来两面透孔，呈蓑衣状

A、横

B、直

C、斜

D、竖

正确答案：B

60.熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。

A、隔水炖

B、烙

C、烤

D、婀

正确答案：C

61.拌和着色主要用于()菜肴的调味着色。

A、生吃类

B、热炒类

C、冷菜类

D、油炸类

正确答案：C

62.畜类组织中的矿物质主要存在于()中。

A、肌肉

B、肝脏

C、骨骼

D、皮肤

正确答案：A

63.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤

A、温水

B、沸水

C、盐水

D、热碱水

正确答案：D

64.在烹调时要想增进食欲,需多选用0香辛料来烹制菜肴。

A、麻味

B、甜味

C、苦味

D、辣味

正确答案：D

65.糟是将()放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。

A、无色的原料

B、洗净的原料

C、加热成熟的原料

D、鲜活的原料

正确答案：D

66.乙醇在()中可被吸收。

A、大肠

B、食管

C、口腔

D、胃

正确答案：D

67.下列物质中，符合肉类化学致嫩方法使用的是()。

A、菠萝蛋白酶

B、冷却搅拌

C、硝酸盐

D、切割摔打

正确答案：C

68.下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进生育

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进凝血

D、促进体内钙和磷的代谢

正确答案：D

69.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪味特色，在工艺操

作中有着独特的工艺理论和0。

A、烹饪方法

B、工艺技术

C、加工方法

D、烹饪规律

正确答案：B

70.成本系数是指同一种原料加工后的单位成本与()之比。

A、加工后成品的质量

B、净料率

C、成本率

D、加工前的单位成本

正确答案：D

71.〃'卷在炸制成熟后()。

A、需要腌制

B、需要改刀

C、不需要改刀

D、需要点缀

正确答案：C

72.()的一般计算方法是:正常体重(Kg)=【身高(Cm)-100】±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49以下成人体重

正确答案：B

73.淮扬菜的工艺注重制汤技术,其中最有特色的是()。

A、三吊汤

B、顶汤

C、复合汤

D、本味汤

正确答案：B

74.宴席菜单编制的第一步是考虑()。

A、因价配菜

B、因时配菜

C、因人配菜

D、因地配菜

正确答案：C

75.脂肪对人体有着重要的功能,其中不包括()。

A、维持体温

B、运输氧气

C、提供能量

D、保护脏器

正确答案：B

76.蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是()。

A、氨基酸

B、硫化氢

C、组胺物质

D、二肽

正确答案：B

77.属于蛋类中存在的活性酶物质是()。

A、三叉神经

B、视觉神经

C、听觉神经

D、面部神经

正确答案：A

78.下列对水的生理功能叙述不正确的是()。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

正确答案：D

79.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。

A、必须

B、永远

C、重点

D、应该

正确答案：A

80.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。

A、7种

B、9种

C、10种

D、8种

正确答案：B

81.我国牡蛎的产地主要分布在0。

A、广东和福建

B、湖南和湖北

C、江西和安徽

D、青海和陕西

正确答案：A

82.人体胃内可以消化的营养素是()。

A、糖原

B、糊精

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

83.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。

A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70℃以上的水温时间加热能够水解成明胶

C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120℃以上的水温中时间加热才能水解成明胶

正确答案：A

84.取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创创意符合()。

A、寓意手法

B、添加手法

C、夸张手法

D、抽象手法

正确答案：A

85.属于基质蛋白种类的选项是()。

A、肌动球蛋白

B、肌溶蛋白

C、肌球蛋白

D、胶原蛋白

正确答案：D

86.总厨师的职责是组织和指挥()工作,监督食品的制备。

A、餐厅

B、厨师

C、厨房

D、采购员

正确答案：C

87.职业道德在形式上具有()特征。

A、单一，性

B、客观性

C、多样性

D、主观性

正确答案：C

88.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。

A、10°C

B、25°C

C、35°C

D、45°C

正确答案：B

89.花色热菜的造型一般分为图案造型和()两种。

A、夸张造型

B、写意造型

C、象形造型

D、对称造型

正确答案：C

90.根据餐饮经营性质不同，以下不属于餐饮服务形式主要有()。

A、零点和套餐形式

B、零点和快餐形式

C、自助餐和团餐形式。

D、快餐和套餐形式

E、宴会和套餐形式

正确答案：D

91.穿的手法一般需要对原料进行()处理。

A、出骨

B、煮熟

C、浸泡

D、出皮

正确答案：A

92.塌法是()合烹。

A、油气

B、煎炸

C、水油

D、炸燔

正确答案：C

93.下列中对铁的生理功能叙述正确的是()。

A、构成骨骼和牙

B、使血液凝固

C、是构成甲状腺素的原料

D、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

正确答案：D

94.每日开餐前配菜间在所管冰箱时,首先要做的工作是()

A、检查原料质量

B、计划配菜数

C、清点原料数量

D、盘点原料种类

正确答案：A

95.烫制后的甲在去黑衣时应在()中进行。

A、沸水

B、凉水

C、冰水

D、温水

正确答案：D

96.为了使捶的原料能更好地成形,在捶制过时要边捶边加入()。

A、盐

B、干淀粉

C、蛋清

D、面粉

正确答案：B

97.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有()。

A、菠萝.茄子.冬瓜

B、葱头.南瓜.西红柿

C、黄瓜.西瓜.香蕉.眼

D、哈密瓜.木瓜.榴莲

正确答案：B

98.人体内含量最多的成份是()。

A、钙

B、淀粉

C、水

D、磷

正确答案：C

99.单一菜品的色彩搭配主要是指()。

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某道菜肴原料之间色彩的搭配

正确答案：D

100.通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量外，还应

统计()。

A、使用主配料的情况

B、各种菜肴的销售量

C、使用原料的种类

D、厨房生产规模

正确答案：B

101.大卷在炸制成熟后()。

A、不需要改刀

B、需要调味

C、需要烹汁

D、需要改刀

正确答案：D

102.标准成本是()上对成本进行控制,用标准用量与实际用量进行比

较,从而达到成本控制的目的。

A、原料加工

B、原料种类

C、原料质量

D、原料用量

正确答案：D

103.下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是0。

A、胶原蛋白

B、卵黄球蛋白

C、卵球蛋白

D、卵粘蛋白

正确答案：B

104.汤羹类菜肴的勾荧必须在()后进行。

A、汤汁澄清

B、汤汁过滤

C、汤汁沸腾

D、汤汁加热开始

正确答案：C

105.下列选项中，胡萝卜素含量最高的是()。

A、韭菜

B、胡萝卜

C、山药

D、白菜

正确答案：B

二、多选题(共6题，每题1分，共6分)

1.夹的菜品所选择的馅料一般是()

A、茸胶馅

B、甜馅

C、八宝馅

D、颗粒馅

E、生料馅

正确答案：AE

2.下列菜品中采用用镶的手法制作的有0。

A、白酥鸡

B、红酥鸡

C、八宝鸡

D、百花肚

E、秋叶鸽蛋

正确答案：ABDE

3.下列原料中，适合整料脱骨的是()

A、鸽

B、虾

C、

D、鸭

E、鸡

正确答案：ACDE

4.检验整鸡脱骨的质量标准包括()

A、不破不漏

B、肉中无骨

C、填馅多

D、开口小

E、骨不带肉

正确答案：ABDE

5.具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外，还要考虑菜品的(ABC)

因素。

A、质感

B、香味

C、饮食习惯

D、卫生

E、数量

正确答案：ABC

6.需要去除虾线的原料有0。

A、虾米

B、基围虾

C、江白虾

D、罗氏沼虾

E、竹节虾

正确答案：BDE

三、判断题(共19题，每题1分，共19分)

1.0“饮酒应限量”，也是《中国居民膳食指南》的内柔之一。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.()对食物中毒时间较的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。

A、正确

B、错误

正确答案：A

3.0类中的组氨酸可引起食物中毒。

A、正确

B、错误

正确答案：B

4.()唾液是呈味物质的溶剂,对