厨师（实习）岗位招聘考试试卷及答案

厨师（实习）岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.烹饪中常用的调味料“盐、糖、（）”被称为基本味。答案：醋2.切土豆丝前，土豆应先（）。答案：去皮3.焯水的主要作用是去除原料的（）和异味。答案：血水4.炒青菜时，一般先放（）爆香。答案：蒜5.常见的食用油有花生油、（）、玉米油等。答案：大豆油6.炖肉时加入（）可去除肉的腥味。答案：姜片7.蔬菜焯水时，为保持色泽，可加入少许（）。答案：油8.煎鱼时要保证鱼皮完整，锅要先（）。答案：烧热9.制作蛋炒饭，鸡蛋应先（）。答案：炒熟盛出10.勾芡使用的淀粉一般是（）淀粉。答案：玉米二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种蔬菜适合快速爆炒？（）A.土豆B.西兰花C.冬瓜答案：B2.炸制食物时，油温一般控制在（）比较合适。A.100℃以下B.150-180℃C.200℃以上答案：B3.炖排骨时，最好选择（）。A.冷水下锅B.热水下锅C.温水下锅答案：A4.炒肉丝时，肉丝切得（）口感更好。A.粗一些B.细一些C.无所谓答案：B5.以下哪种调料主要用于去腥？（）A.花椒B.白糖C.生抽答案：A6.煎牛排一般几分熟口感最佳？（）A.3-5分B.7-8分C.全熟答案：B7.凉拌菜中加入（）可以提鲜。A.醋B.鸡精C.盐答案：B8.煮水饺时，加入（）可防止水饺粘连。A.食用油B.盐C.酱油答案：A9.蒸制食物时，水开后放入原料，主要是为了（）。A.节省时间B.让食物口感更好C.防止营养流失答案：B10.炒菜时，先放（）可以增加菜的香味。A.菜B.调料C.蒜答案：C三、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于烹饪中常用的刀法有（）A.直刀B.斜刀C.片刀答案：ABC2.适合用来煲汤的食材有（）A.排骨B.山药C.玉米答案：ABC3.烹饪中可以用来调色的调料有（）A.老抽B.番茄酱C.咖喱粉答案：ABC4.制作糖醋排骨，需要用到的调料有（）A.糖B.醋C.料酒答案：ABC5.以下哪些蔬菜需要焯水后再烹饪？（）A.菠菜B.芹菜C.豆角答案：ABC6.煎鸡蛋时，为了让鸡蛋更美味，可以加入（）A.盐B.胡椒粉C.生抽答案：AB7.以下属于中式烹饪方法的有（）A.炒B.煎C.烤答案：ABC8.烹饪中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.香叶答案：ABC9.炒蔬菜时，为了保持蔬菜的营养，应该（）A.大火快炒B.少加水C.缩短烹饪时间答案：ABC10.以下哪些食材可以用来制作馅料？（）A.白菜B.猪肉C.韭菜答案：ABC四、判断题（每题2分，共20分）1.炒菜时，油烧得越热越好。（×）2.炖菜时间越长，营养越丰富。（×）3.切菜时，手指要弯曲，用指关节顶住刀面。（√）4.煮面条时，加凉水可以让面条更劲道。（√）5.蒸馒头时，关火后应立即打开锅盖。（×）6.炸食物时，食材可以随意放入油锅中。（×）7.炒青菜时，可以多放些水，防止炒糊。（×）8.做红烧肉时，要先把肉炒上色。（√）9.凉拌菜可以提前一天做好，放冰箱冷藏。（×）10.煎鱼时，鱼身上划几刀能更快煎熟。（√）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述煎鱼时防止鱼皮粘锅的方法。答案：首先将锅烧热，用生姜擦锅，使锅表面有一层姜汁。然后倒入油，油热后再放入鱼。鱼下锅前要确保鱼身表面水分擦干，也可在鱼身上拍一层薄薄的淀粉。煎鱼过程中不要频繁翻动，等一面煎至金黄再翻面。这样能有效防止鱼皮粘锅。2.炒菜时如何控制火候？答案：不同菜品对火候要求不同。炒青菜等易熟食材，一般用大火快炒，这样能保持蔬菜的色泽和脆嫩口感，营养流失也少。炒肉类食材，先以大火快速翻炒至表面变色，锁住肉汁，再转中小火慢慢炒熟，确保熟透且口感嫩滑。煎、炸类烹饪通常先用大火使油温升高，食材下锅后根据情况转中小火，防止外皮焦糊而内部未熟。3.简述炖排骨的基本步骤。答案：先将排骨洗净，冷水下锅，加入姜片、料酒焯水，捞出沥干水分。锅中放少许油，油热后放入葱姜蒜爆香，加入排骨翻炒至表面微黄。加入适量清水，水量要没过排骨，大火烧开后转小火慢炖。可根据个人口味加入八角、桂皮等香料。炖至排骨软烂，加入适量盐、生抽调味，继续炖煮几分钟即可。4.凉拌菜制作时的关键要点有哪些？答案：关键要点有：一是食材处理，蔬菜要洗净，部分需焯水的要控制好时间和火候，焯水后过凉水保证口感脆嫩。二是调料搭配，根据菜品口味合理搭配盐、糖、醋、生抽、香油、辣椒油等调料，比例恰当才能调出好味道。三是卫生问题，制作过程中餐具、案板要干净，防止细菌污染。六、讨论题（每题5分，共10分）1.在实习过程中，如果遇到顾客对菜品提出特殊要求，你会怎么做？答案：首先会热情、耐心地倾听顾客的特殊要求，确保自己理解清楚。然后及时将要求传达给厨师长或相关负责人，共同探讨能否满足以及如何满足。如果可以满足，迅速安排制作，过程中密切关注菜品质量，确保达到顾客要求。若无法满足，会诚恳地向顾客解释原因，表达歉意，并提供一些可行的替代方案，争取得到顾客的理解和认可。在整个过程中要始终保持良好的服务态度。2.谈谈你对厨师实习期间团队协作重要性的理解。答案：厨师实习期间，团队协作至关重要。厨房工作流程复杂，从食材准备、切配到烹饪上桌，每个环节都紧密相连。团队成员分工不同，只有相互配合，才能保证菜品的出餐速度和质量