雨课堂学堂在线学堂云《舌尖上的微生物（三峡大学 ）》单元测试考核答案

注：不含主观题第1题以下哪一个不是酵母抽提物的特点（）A耐受性B降盐和淡盐C添加剂D增味剂第2题酵母抽提物中能够平衡异味的物质的（）A多肽B鸟苷酸C肌苷酸D谷氨酸第3题以下哪一个不是酵母抽提物的制作步骤（）A酵母菌种子扩大培养B酵母菌分离纯化C酵母菌体离心分离并自溶D核苷酸和氨基酸分离浓缩干燥第4题酵母的核酸可以分解成（），是鲜味的核苷酸，长作为调味料增鲜剂。A谷苷酸和鸟苷酸B肌苷酸和鸟苷酸C谷氨酸和肌苷酸D多肽和氨基酸第5题以下酵母的产品不属于同一类型的是（）A食用酵母B酿酒酵母C饲料酵母D活性酵母第6题酵母菌的繁殖方式是主要包括（）A出芽繁殖和孢子繁殖B出芽繁殖和分裂繁殖C分裂繁殖和有性繁殖D分裂繁殖和孢子繁殖第7题发酵面食（面包、馒头等）利用的微生物是（）A乳酸菌B酵母菌C曲霉菌D毛霉菌第8题以下关于酵母菌的说法错误的是（）A酵母是一类单细胞真核微生物的总称B酵母菌喜欢在酸性环境生长C酵母菌都属于子囊菌纲D酵母菌能够发酵糖类产生能量第9题酵母菌容易在哪里分离获得A水果蔬菜的表面B果园土壤C树皮D以上都是第10题YE来自于酵母的A细胞壁B细胞膜C酵母蛋白D酵母菌体作业2黄酒第1题黄酒的传统酒药为何要添加辣蓼草（）A含有酵母菌和霉菌生长的生物素B抗菌C为酵母菌和霉菌提供生长所需的微量元素D为酵母菌和霉菌的生长提供碳源第2题以下哪一个不是黄酒发酵的特点（）A边糖化边发酵B低温长时间发酵C低浓度发酵D开放发酵第3题以下黄酒酿造顺序正确的是（）A浸米—蒸饭—压榨—晾饭—落缸发酵—澄清—煎酒—包装成成品酒B浸米—蒸饭—晾饭—落缸发酵—压榨—澄清—煎酒—包装成成品酒C浸米—蒸饭—落缸发酵—晾饭—压榨—澄清—煎酒—包装成成品酒D浸米—蒸饭—落缸发酵—压榨—晾饭—澄清—煎酒—包装成成品酒第4题绍兴传统酿酒方法，立冬开始做黄酒到来年立春，成为“冬酿”，其他时间不酿酒，为什么（）A其他时间要农忙，无暇酿酒B冬天寒冷，空气中杂菌少，酿出的质量更好C冬天酿酒的原料才备齐D冬天人们有时间第5题酿酒一定要加入酒曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物．酒曲中的微生物主要是（）A酵母菌和霉菌B乳酸菌和酵母菌C乳酸菌和霉菌D醋酸菌和大肠杆菌第6题干型黄酒的含糖量是（）A15g/LB30g/LC40g/LD100g/L第7题制作黄酒所需的主要原料是（）A玉米和糯米B大麦芽和玉米C糯米和黍米D玉米和大麦芽第8题在《世本》最开始制作酒醪的是（）A杜康B猿猴C仪狄D天上酒星第9题在中国历史最悠久，能代表儒家思想的酒是（）A啤酒B黄酒C白酒D葡萄酒第10题黄酒酿造第一步淀粉的水解主要是因为（）A酵母菌的作用B糖酵解途径C霉菌的作用D淀粉酶的作用作业3葡萄酒第1题葡萄酒二次发酵需要的时间和温度分别是多少？（）A30天，18~22℃B30天，20~30℃C15天，20~30℃D15天，18~22℃第2题葡萄酒前发酵的时间一般在多少天？（）A2~5天B4~7天C5~9天D7~12天第3题酵母应该在红葡萄酒生产的那个阶段加入？（）A葡萄的压榨B前发酵-酒精发酵阶段C苹果酸乳酸发酵D酒液的澄清与陈化第4题前发酵-酒精发酵的温度应该控制在那个范围？（）A15~25℃B20~30℃C30~40℃D40~45℃第5题影响葡萄酒的品质关键因素不包括以下哪项因素？（）A酿造设备B土壤和气候以及收获的年份C酿酒师D葡萄的品种和质量第6题按照酒液的含糖量分类，干型葡萄酒的含糖量范围是多少？（）A<4g/LB4-12g/LC12-45g/LD>45g/L第7题桃红葡萄酒的发酵方法是什么？（）A一次浸皮发酵B去皮发酵C短暂浸皮发酵D二次浸皮发酵第8题酵母菌的繁殖方式是主要包括（）A出芽繁殖和孢子繁殖B出芽繁殖和分裂繁殖C分裂繁殖和有性繁殖D分裂繁殖和孢子繁殖第9题以下关于酵母菌的说法错误的是（）A酵母是一类单细胞真核微生物的总称B酵母菌喜欢在酸性环境生长C酵母菌都属于子囊菌纲D酵母菌能够发酵糖类产生能量第10题酿造红葡萄酒的品种不包括一下哪种品种？（）A赤霞珠B蛇龙珠C梅尔诺D雷司令作业4啤酒第1题啤酒的酿造过程以下概述正确的是（）A麦芽的制备---麦芽粉碎-----过滤麦汁----糖化----高温煮沸，加入啤酒花-----麦汁冷却澄清----添加酵母发酵----啤酒熟成过滤----包装成品B麦芽的制备---麦芽粉碎----糖化-----过滤麦汁----高温煮沸，加入啤酒花-----麦汁冷却澄清----添加酵母发酵----啤酒熟成过滤----包装成品C麦芽的制备---麦芽粉碎----糖化-----过滤麦汁-----麦汁冷却澄清----添加酵母发酵----高温煮沸，加入啤酒花----啤酒熟成过滤----包装成品D麦芽的制备---麦芽粉碎----糖化----高温煮沸，加入啤酒花-----麦汁冷却澄清-----过滤麦汁----添加酵母发酵----啤酒熟成过滤----包装成品第2题啤酒被誉为液体面包，营养成分丰富，除了乙醇之外，还含有大量的葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖以及蛋白质及其水解物，同时啤酒中含有大量的（）A维生素B无机盐C油脂D类脂第3题发酵成熟的啤酒经过澄清过滤以及（）消毒后，就可以灌装出售了。A湿热B化学C蒸汽D巴氏第4题啤酒的发酵时间取决于（）A酵母菌添加量B啤酒花的添加量C干燥终止酶的添加量D发酵温度第5题酒花对于啤酒酿造有特殊意义的成分不属于以下哪一项？（）A酒花精油B苦味物质C乙醇

D多酚类物质第6题在啤酒酿造中主要的两种酵母是什么？（）A艾尔酵母和拉格酵母B艾尔酵母和酒精酵母C拉格酵母和酒精酵母D拉格酵母和生香酵母第7题啤酒酿造的基础原料是什么？（）A大麦B水C小麦D大米第8题啤酒酿造的主要原料是什么？（）A大麦B水C小麦D大米第9题世界五大啤酒国不包括以下哪个国家？（）A中国B日本C美国D俄罗斯第10题在《世本》最开始制作酒醪的是（）A杜康B猿猴C仪狄D天上酒星作业5腐乳第1题毛霉的主要特点是A菌丝无横隔，多核多分枝B无假根和匍匐菌丝C产生孢囊孢子进行无性繁殖，产生接合孢子进行有性繁殖D以上都是第2题按发酵腐乳的微生物，可将腐乳分为A毛霉型B根霉型C细菌型D以上都是第3题高血压患者尽量少食腐乳的原因是因为A胆固醇含量高B食盐含量高C脂肪酸含量高D含有大量的蛋白质第4题腐乳的生产工艺包括A豆腐B前期培养（）C后发酵D以上都是第5题腐乳的营养价值体现在A含有大量的异黄酮类的生理活性物质B含有大量的低聚肽类C含有丰富的蛋白质和氨基酸D以上都是第6题红方腐乳的红色主要是因为添加了A红色色素B红曲C分子聚合形成D辣椒粉第7题根霉与毛霉在菌丝形态的主要区别是A能否产生假根和匍匐菌丝B菌丝是否有横隔C能否产生接合孢子D以上都不是第8题自然发酵的腐乳要避免污染A酵母菌B芽孢杆菌C黄曲霉D根霉第9题青方腐乳的青黑颜色主要是因为A多巴醌发生氧化聚合而成B酪氨酸氧化C氨基酸分解D蛋白质水解第10题能够进行高温腐乳发酵的是A枯草芽孢杆菌B根霉C毛霉D红曲霉作业7豆酱与酱油第1题曲霉属真菌中能引起食物中毒的主要菌属是A黑曲霉B米曲霉C黄曲霉D红曲霉第2题

酱油制备的主要原料（）A大豆与豆粕与面粉B小麦和大米C面粉与糯米D谷物第3题酱油产生鲜味的原因不包括（）A甘油B核苷酸

C氨基酸D多肽第4题酱油中的苦味物质是由苦味的（）产生。A生物碱B多肽C氨基酸D多糖第5题“切片罨黄”与“拌罨成黄”是指一个什么过程（

）A煮黄豆B切黄豆C拌黄豆D制曲发酵第6题在酱油发酵过程中的酵母主要的作用是什么（

）A发酵糖产生酒精B产生香气物质C产生二氧化碳D产生水解酶第7题在酱油的发酵过程中主要的细菌有哪些（）A乳酸菌，酱油四联球菌B乳酸菌，醋酸菌C大肠杆菌，芽孢菌D芽孢菌，乳酸菌第8题是对于什么患者来说特别注意酱油和酱的摄入量？（）A风湿骨病B头疼发热C痛风病D高血压第9题酱油制曲过程中的主要真菌（）A曲霉B青霉

C酿酒酵母D根霉第10题真菌的有性孢子不包括（）A子囊孢子B担孢子C接合孢子D芽孢子作业8泡菜第1题以下不是制作泡菜所需的配料（）。A调味料B食盐C酵母D水第2题制作泡菜使用的老盐水pH为（）。A4--5B4左右C3D7左右第3题关于泡菜，以下说法不正确的是（）A发酵后期的泡菜更加美味B泡菜保存了蔬菜等原料中的大部分营养成分C导致盐水生花的微生物是酒花酵母菌的大量繁殖D泡菜开胃，能增进食欲第4题形成泡菜独特风味的微生物是（）。A酵母菌B乳酸菌C大肠杆菌D丁酸菌第5题泡菜的发酵分为3个时期，一般初期启动发酵的是（）。A大肠杆菌B肠膜明串珠菌C乳酸菌D酒花酵母菌第6题常用于食品发酵的细菌不包括（）A乳酸菌B大肠杆菌C芽孢杆菌D醋酸菌第7题制作泡菜时用到的蔬菜最好是A腌制的蔬菜B新鲜当季的蔬菜C废弃的蔬菜D晒干的蔬菜第8题以下哪些做法可以缓和泡菜对身体带来的负面影响A多喝水B多吃富含VC的水果C经常运动D早睡早起第9题关于泡菜，以下说法不正确的是A发酵后期的泡菜更加美味

B

泡菜保存了蔬菜等原料中的大部分营养成分C导致盐水生花的微生物是酒花酵母菌的大量繁殖D泡菜开胃，能增进食欲第10题制作泡菜时，所用的菜坛必须密封，其原因是A防止水分蒸发

B防止菜叶萎蔫C防止产生的乳酸挥发

D乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制作业9酸奶第1题食用酸奶的时候应该注意避免A冬天可以加热饮用B肚子饿的时候可以靠酸奶充饥C减肥期间每天不吃饭，只喝酸奶D以上都是第2题酸奶发酵好后为何要进行后熟阶段A防止酸度增加，防止杂菌污染B是酸奶的质地结实，提高酸奶的稳定性C产生香味物质和风味物质D以上都是第3题最早发现乳酸菌的科学家是A梅契尼科夫B格里戈罗夫C路易.巴斯德D列文.虎克第4题下列关于双歧杆菌说法错误的是A严格厌氧菌B两端都有分叉C革兰氏阳性菌D重要的益生菌第5题以下关于乳酸菌的说法错误的是A能够发酵乳糖产生乳酸B无芽孢的革兰氏阳性细菌C好氧菌D发酵酸奶的菌株主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作业10火腿香肠第1题金华火腿选用的下列哪种原料猪肉？（）A两头乌的猪B乌蒙猪C香猪D白猪第2题霉菌在发酵肉制品过程中的主要作用不包括下列哪项？（）A耗掉O2，防止氧化退色B减少肉品感染杂菌的几率C控制肉品水分蒸发D抑制某些具有组氨酸、酪氨酸的脱羧作用第3题萨拉米香肠之所以在欧洲有“香肠之王”的美誉是因为含有下列哪种物质最多（）A蛋白质B淀粉C脂肪D乳酸第4题在家庭制作的发酵肉制品的自然发酵中，参与发酵的细菌不包括下列哪项？（）A酵母菌属B乳酸菌属C链球菌属D片球菌属第5题以下加工肉制品哪些是没有微生物参与发酵的（）A火腿B腊肉C香肠D火腿肠第6题下列哪项不属于乳酸菌是在自然发酵时的作用？（）A利用碳水化合物产生乳酸，耐酸性较强，产酸率高，对有害微生物有抑制作用。B使大量脂肪酸释放出来,进一步转化形成了甲基酮和醛,为肉制品提供了独特的风味C产生的乳酸可赋予发酵肉制品特殊的风味D乳酸还可抑制某些具有组氨酸、酪氨酸的脱羧作用第7题发酵肉制品中的酵母菌主要是哪种酵母？（）A酿酒酵母B汉逊氏德巴利酵母菌C戴尔有孢酵母D克鲁维酵母第8题以下哪个结构不是真核微生物具备的（）A细胞骨架B线粒体C核糖体D叶绿体第9题真菌不包括以下哪项（）A显微藻类B酵母C霉菌D蕈菌第10题常用于食品发酵的细菌不包括（）A乳酸菌B大肠杆菌C芽孢杆菌D醋酸菌单元考核第1题以下真菌不属于子囊菌的有A冬虫夏草B松露C马勃D竹黄第2题担孢子的类型主要有A有隔类B无隔类C有隔和无隔类D独立担孢子第3题葡萄球菌和微球菌都不具有下列哪种酶的活性？（）A淀粉酶B过氧化氢酶C酯酶D蛋白酶的活性第4题以下黄酒酿造顺序正确的是（）A浸米—蒸饭—压榨—晾饭—落缸发酵—澄清—煎酒—包装成成品酒B浸米—蒸饭—晾饭—落缸发酵—压榨—澄清—煎酒—包装成成品酒C浸米—蒸饭—落缸发酵—晾饭—压榨—澄清—煎酒—包装成成品酒D浸米—蒸饭—落缸发酵—压榨—晾饭—澄清—煎酒—包装成成品酒第5题以下哪一个不是酵母抽提物的制作步骤（）A酵母菌种子扩大培养B酵母菌分离纯化C酵母菌体离心分离并自溶D核苷酸和氨基酸分离浓缩干燥第6题酸奶的风味物质主要包括，除了以下A乳酸，乙酸B乙醛C乙醇D二乙酰第7题以下关于乳酸菌的说法错误的是A能够发酵乳糖产生乳酸B无芽孢的革兰氏阳性细菌C好氧菌D发酵酸奶的菌株主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌第8题冰箱冷藏食品中最容易污染的是A肉毒梭菌B沙门氏菌C单增李斯特菌D大肠杆菌第9题霉菌与蕈菌的本质区别是A

没有内质网

B没有气泡

C没有大型的肉质子实体D没有菌核第10题泡菜中有结石风险的物质是（）。A草酸

B亚硝酸盐C生物胺

D乳酸菌第11题下列哪项不是抑制和减少发酵肉制品中的生物胺的产生和积累的控制措施？（）A控制原料肉的卫生质量B筛选无氨基酸脱羧酶活性的菌株作为优良发酵剂C控制发酵速度D太阳暴晒第12题啤酒的发酵时间取决于（）A酵母菌添加量B啤酒花的添加量C干燥终止酶的添加量D发酵温度第13题酿酒酵母的营养体是（）A单倍体细胞B二倍体细胞C单倍体和二倍体细胞D多倍体细胞第14题真菌的有性孢子不包括（）A子囊孢子B担孢子C接合孢子D芽孢子第15题毛霉的主要特点是A菌丝无横隔，多核多分枝B无假根和匍匐菌丝C产生孢囊孢子进行无性繁殖，产生接合孢子进行有性繁殖D以上都是第16题能够进行高温腐乳发酵的是A枯草芽孢杆菌B根霉C毛霉D红曲霉第17题目前地球上最大的生物是A蓝鲸B恐龙C奥氏蜜环菌D以上都不是第18题在《世本》最开始制作酒醪的是（）A杜康B猿猴C仪狄D天上酒星第19题酵母的核酸可以分解成（），是鲜味的核苷酸，长作为调味料增鲜剂。A谷苷酸和鸟苷酸B肌苷酸和鸟苷酸C谷氨酸和肌苷酸D多肽和氨基酸第20题曲霉属真菌中能引起食物中毒的主要菌属是A黑曲霉B米曲霉C黄曲霉D红曲霉第21题以下加工肉制品哪些是没有微生物参与发酵的（）A火腿B腊肉C香肠D火腿肠第22题酱油中的苦味物质是由苦味的（）产生。A生物碱B多肽C氨基酸D多糖第23题酱油制曲过程中的主要真菌（）A曲霉B青霉

C酿酒酵母D根霉第24题制作黄酒所需的主要原料是（）A玉米和糯米B大麦芽和玉米C糯米和黍米D玉米和大麦芽第25题发酵面食（面包、馒头等）利用的微生物是（）A乳酸菌B酵母菌C曲霉菌D毛霉菌第26题第一个发现酒精发酵微生物的科学家是（）A列文.虎克B路易.巴斯德C林奈D罗伯特.科赫第27题白兰地属于以下那种酒（）A静态酒B起泡酒C加烈酒D蒸馏酒第28题葡萄酒中最有价值的成分，同时被誉为红葡萄酒的灵魂是什么（）A乙醇B有机酸C单宁D氨基酸第29题世界五大啤酒国不包括以下哪个国家？（）A中国B日本C美国D俄罗斯第30题葡萄酒二次发酵需要的时间和温度分别是多少？（）A30天，18~22℃B30天，20~30℃C15天，20~30℃D15天，18~22℃第31题第32题第33题第34题作业11第1题以下真菌不属于子囊菌的有A冬虫夏草B松露C马勃D竹黄第2题伞菌的基本结构包括A菌盖B菌柄C菌环D菌托E以上都是正确答案：E第3题目前地球上最大的生物是A蓝鲸B恐龙C奥氏蜜环菌D以上都不是第4题蘑菇的营养价值体现在多方面，除了A丰富的氨基酸B大量的不饱和脂肪酸C多糖D维生素和矿物质第5题下列关于毒蘑菇的说法正确的是A颜色鲜艳的蘑菇都有毒B有毒的蘑菇一定有菌托和菌环C鹅膏属的蘑菇都是有毒蘑菇D死亡盖帽蘑菇一旦误食，会有生命危险第6题下列哪些美味的蘑菇还没有实现人工栽培A羊肚菌B猴头菇C灵芝D松乳菇第7题担孢子的类型主要有A有隔类B无隔类C