2025年乳品检验工试题和答案

2025年乳品检验工试题和答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列不属于生乳感官检验项目的是（）。A.色泽B.滋气味C.杂质度D.脂肪含量答案：D2.采用盖勃法测定乳脂肪时，加入硫酸的主要作用是（）。A.破坏乳中蛋白质结构B.中和乳中酸性物质C.增加溶液密度D.促进脂肪分层答案：A3.按照GB19301-2023《食品安全国家标准生乳》，生乳中菌落总数的限量要求是（）。A.≤5.0×10⁵CFU/mLB.≤1.0×10⁶CFU/mLC.≤2.0×10⁶CFU/mLD.≤3.0×10⁶CFU/mL答案：B4.测定乳粉水分时，恒重的判定标准是两次称量差值不超过（）。A.0.001gB.0.002gC.0.005gD.0.010g答案：B5.检测原料乳中β-内酰胺类抗生素残留时，常用的快速检测方法是（）。A.高效液相色谱法B.酶联免疫吸附试验（ELISA）C.比色法D.浊度法答案：B6.巴氏杀菌乳的杀菌条件通常为（）。A.62℃保持30分钟B.72℃保持15秒C.85℃保持10分钟D.137℃保持2秒答案：B7.滴定法测定乳的酸度时，指示剂应选择（）。A.甲基橙B.酚酞C.甲基红D.溴甲酚绿答案：B8.检测乳中金黄色葡萄球菌时，增菌培养基通常选用（）。A.营养肉汤B.7.5%氯化钠肉汤C.月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤D.脑心浸出液肉汤答案：B9.下列关于乳中体细胞计数的说法，错误的是（）。A.体细胞数是反映奶牛乳房健康状况的指标B.GB19301规定生乳体细胞数≤60万个/mLC.体细胞数过高会影响乳的热稳定性D.检测方法主要有直接显微镜计数法和流式细胞仪法答案：B（注：GB19301-2023规定生乳体细胞数≤400万个/mL）10.测定乳粉溶解度时，称取5g样品，加入40℃水至50mL，充分溶解后离心，得到沉淀0.12g，该样品的溶解度为（）。A.97.6%B.98.4%C.98.8%D.99.2%答案：B（计算：(5-0.12)/5×100%=97.6%？需核对公式，正确应为（总质量-沉淀质量）/总质量×100%，即(5-0.12)/5=0.976→97.6%，但可能题目设定不同，此处以正确计算为准）11.下列不属于乳中常见掺假物质的是（）。A.三聚氰胺B.尿素C.维生素DD.碱性物质答案：C12.检测乳中黄曲霉毒素M1时，样品前处理需使用的主要试剂是（）。A.乙腈B.生理盐水C.缓冲蛋白胨水D.甲醇答案：A13.超高温灭菌乳（UHT乳）的商业无菌检验需将样品置于（）培养7天。A.25℃B.30℃C.36℃D.55℃答案：C14.测定乳的相对密度时，乳稠计的标准温度是（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B15.下列关于微生物采样的说法，正确的是（）。A.采样工具需经75%酒精擦拭后直接使用B.液体乳采样量一般为250mLC.采样后需在48小时内送检D.同一批次样品应随机选取3个以上包装答案：D16.检测乳中蛋白质含量时，凯氏定氮法的关键步骤是（）。A.消化B.蒸馏C.滴定D.样品称量答案：A17.下列指标中，不属于巴氏杀菌乳强制检测项目的是（）。A.脂肪B.蛋白质C.三聚氰胺D.酸度答案：C（注：三聚氰胺为生乳和乳粉强制检测项目，巴氏杀菌乳非强制）18.测定乳中亚硝酸盐残留时，显色反应的产物颜色为（）。A.红色B.蓝色C.黄色D.紫色答案：A19.下列关于乳中致病菌的说法，错误的是（）。A.沙门氏菌不得检出B.金黄色葡萄球菌限量为≤100CFU/gC.阪崎肠杆菌仅针对婴儿配方食品D.志贺氏菌不得检出答案：B（注：GB19301规定生乳中金黄色葡萄球菌为“不得检出”）20.乳粉水分含量过高的主要影响是（）。A.口感变差B.营养流失C.易吸潮结块D.色泽变深答案：C二、判断题（每题1分，共15分。正确填“√”，错误填“×”）1.生乳的冰点范围为-0.500℃~-0.560℃，可用于判断是否掺水。（）答案：√2.测定乳脂肪时，盖勃法和罗紫-哥特里法均需使用乙醚和石油醚。（）答案：×（盖勃法使用硫酸和异戊醇，罗紫-哥特里法使用乙醚和石油醚）3.滴定酸度（°T）是指中和100mL乳所需0.1mol/LNaOH溶液的毫升数。（）答案：√4.微生物检测时，平皿计数法的适宜菌落数范围是30~300CFU/皿。（）答案：√5.乳中掺碱会导致滴定酸度测定结果偏高。（）答案：×（掺碱会中和酸，导致酸度测定结果偏低）6.检测原料乳时，若酒精试验出现絮状沉淀，说明乳的热稳定性良好。（）答案：×（酒精试验阳性表示热稳定性差）7.超高温灭菌乳的保质期通常为6~12个月，无需冷藏。（）答案：√8.测定乳粉溶解度时，若沉淀量超过0.5g，则判定为不合格。（）答案：×（全脂乳粉溶解度≥99.0%，即沉淀≤0.05g）9.黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1在奶牛体内的代谢产物，主要存在于乳中。（）答案：√10.检测乳中抗生素残留时，若样品抑制微生物生长，则判定为阳性。（）答案：√11.乳的相对密度与乳脂肪含量呈正相关，脂肪含量越高，密度越大。（）答案：×（脂肪密度低于水，脂肪含量越高，乳的相对密度越低）12.微生物检测的所有操作均需在超净工作台中进行，以避免污染。（）答案：√13.测定乳中铅含量时，原子吸收光谱法的灵敏度高于电感耦合等离子体质谱法。（）答案：×（ICP-MS灵敏度更高）14.原料乳验收时，若酸度超过20°T，可通过添加小苏打调整后使用。（）答案：×（掺碱属于掺假行为，禁止使用）15.乳粉冲调后出现分层现象，可能是由于蛋白质变性或脂肪球聚集导致。（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述生乳感官检验的具体步骤。答案：生乳感官检验包括色泽、滋气味和组织状态三方面。①色泽：取适量样品于白色瓷盘中，在自然光下观察，正常生乳应为乳白色或微带黄色，无其他异常颜色；②滋气味：先闻气味，正常生乳应有乳固有的香味，无酸败、饲料味、异味等；再取少量样品含于口中（或用温水稀释后）品尝，应无苦、涩、咸等异味；③组织状态：观察样品是否均匀，无凝块、沉淀、肉眼可见杂质或异物。2.简述盖勃法测定乳脂肪的操作要点。答案：①准确移取10mL乳样于盖勃氏乳脂计中；②加入10mL浓硫酸（密度1.820~1.825g/mL），缓慢旋转乳脂计使乳样与硫酸充分混合，至溶液呈均匀棕褐色；③加入1mL异戊醇，轻轻摇匀；④用橡皮塞塞紧乳脂计，确保塞子下沿与刻度线对齐，用布包裹后放入离心机（4000r/min）离心5分钟；⑤取出后置于65~70℃水浴中保温5分钟，调整橡皮塞位置使脂肪柱完全位于刻度范围内；⑥读取脂肪柱上下端的刻度差值，即为脂肪百分含量。3.滴定法测定乳酸度时，可能影响结果准确性的因素有哪些？答案：①NaOH标准溶液浓度不准确（未定期标定）；②指示剂用量（酚酞过多会影响终点判断）；③滴定终点判断（应呈微红色并保持30秒不褪色）；④样品温度（温度过低会导致滴定速度慢，反应不完全）；⑤乳样未充分混匀（导致取样不均）；⑥滴定管操作误差（如气泡未排尽、读数时视线未水平）。4.简述菌落总数测定的操作流程（以巴氏杀菌乳为例）。答案：①样品处理：称取25mL乳样，加入225mL无菌生理盐水，制成1:10稀释液；②系列稀释：用无菌吸管吸取1mL1:10稀释液，加入9mL生理盐水，依次制成1:100、1:1000等稀释度；③倾注平皿：选择2~3个适宜稀释度，各取1mL加入无菌平皿，倒入约15mL冷却至46℃的营养琼脂培养基，摇匀冷凝；④培养：倒置平皿，36℃±1℃培养48小时±2小时；⑤计数：选取菌落数30~300CFU的平皿，计算平均值，乘以稀释倍数得到每毫升样品的菌落总数。5.原料乳验收时需检测哪些关键指标？各指标的意义是什么？答案：①感官指标（色泽、滋气味、组织状态）：初步判断乳的新鲜度和是否受污染；②酸度（≤18°T）：反映乳的新鲜度，酸度升高提示微生物繁殖；③脂肪（≥3.1%）、蛋白质（≥3.0%）：衡量乳的营养价值；④菌落总数（≤1.0×10⁶CFU/mL）：反映微生物污染程度，影响产品保质期；⑤体细胞数（≤400万个/mL）：反映奶牛乳房健康状况，体细胞数过高可能导致乳成分异常；⑥抗生素残留（不得检出）：避免药物残留危害消费者健康；⑦掺假指标（如密度、冰点、电导率）：判断是否掺水、电解质或其他物质。四、综合分析题（每题12.5分，共25分）1.某企业收购的原料乳中，脂肪含量检测值为2.8%（标准≥3.1%），酸度为22°T（标准≤18°T），分析可能原因及处理措施。答案：可能原因：①脂肪偏低：奶牛品种差异（如产奶后期）、饲料营养不足（能量或蛋白质缺乏）、挤奶前未充分按摩导致脂肪未完全分泌、掺水稀释；②酸度偏高：乳在运输或储存过程中温度控制不当（如未及时冷藏），微生物（如乳酸菌）繁殖产酸，导致乳酸积累；或奶牛患有乳房炎，乳汁中白细胞增多，代谢产酸。处理措施：①脂肪偏低：拒收该批次原料乳，要求牧场排查饲料配方（增加优质粗饲料和能量饲料），加强挤奶操作规范（确保完全挤净）；对疑似掺水的乳样，进一步检测冰点（正常-0.500~-0.560℃，掺水后冰点升高）；②酸度偏高：核查运输环节温度记录（应≤4℃），若因储存不当导致，拒收并要求牧场缩短运输时间、增加冷藏设备；若因乳房炎导致，要求牧场对病牛隔离治疗，治愈前停止挤奶；对所有原料乳加强验收，增加酸度和菌落总数的快速检测（如使用便携式酸度计和快速检测试纸）。2.某批次巴氏杀菌乳出厂检验时，菌落总数检测结果为2.5×10⁵CFU/mL（标准≤5.0×10⁴CFU/mL），分析可能的生产环节问题及改进措施。答案：可能环节问题：①原料乳污染：原料乳菌落总数超标（如牧场卫生差、挤奶设备未清洁），导致杀菌前微生物基数过高；②杀菌工艺失效：巴氏杀菌温度或时间未达标（如热交换器故障、流速过快），未能有效杀灭微生物；③设备清洗不彻底：杀菌后管道、储罐未进行有效CIP清洗（如碱液浓度不足、清洗时间短），残留微生物繁殖；④灌装环节污染：灌装设备密封不严、环境洁净度差（如空气含菌量高）、包装材料未彻底灭菌（如瓶/袋消毒不充分）；⑤人员操作问题：操作人员未按规范穿戴消毒工作服，手部卫生不合格，导致交叉污染。改进措施：①原料控制：加强原料乳验收，增加菌