2025年高职（食用菌生产与加工技术）菌类加工综合测试试题及答案

2025年高职（食用菌生产与加工技术）菌类加工综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分，每题只有一个选项符合题意)1.以下哪种菌类在加工过程中最容易发生褐变现象？（）A.香菇B.金针菇C.平菇D.木耳2.用于菌类罐头加工的杀菌方式通常是（）。A.高温瞬时杀菌B.常压杀菌C.高压杀菌D.巴氏杀菌3.菌类干燥过程中，影响干燥速度的关键因素是（）。A.温度B.湿度C.空气流速D.以上都是4.下列哪种菌类适合制作菌油？（）A.牛肝菌B.草菇C.竹荪D.双孢菇5.菌类腌制时，常用的腌制剂是（）。A.食盐B.糖C.醋D.酱油6.加工后的菌类产品，其保质期主要受（）影响。A.加工工艺B.包装材料C.储存条件D.以上都是7.以下哪种菌类在加工前需要进行预煮处理？（）A.银耳B.猴头菇C.鸡腿菇D.羊肚菌8.菌类发酵制品中，起主要发酵作用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌9.制作菌类饮料时，通常需要进行（）处理。A.澄清B.过滤C.均质D.以上都是10.以下哪种菌类的加工品常用于调味料？（）A.马勃B.鸡枞菌C.地耳D.松口蘑11.菌类加工过程中，防止微生物污染的关键环节是（）。A.原料选择B.加工环境C.操作人员卫生D.以上都是12.对于易氧化的菌类，在加工中可添加（）来防止氧化。A.抗氧化剂B.防腐剂C.增稠剂D.乳化剂13.以下哪种菌类适合制作蜜饯？（）A.灰树花B.金耳C.滑子菇D.姬松茸14.菌类罐头加工中，排气的目的不包括（）。A.防止罐头变形B.抑制微生物生长C.减少氧化D.增加罐头重量15.干燥后的菌类产品，其水分含量一般应控制在（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%16.以下哪种菌类加工品属于半干制品？（）A.香菇干B.金针菇脆片C.木耳丝D.平菇酱17.菌类加工中，常用的护色剂是（）。A.亚硫酸盐B.柠檬酸C.维生素CD.以上都是18.制作菌类香肠时，需要添加（）来改善口感。A.淀粉B.大豆蛋白C.卡拉胶D.以上都是19.以下哪种菌类不适合进行速冻加工？（）A.杏鲍菇B.白灵菇C.茶树菇D.灵芝20.菌类加工后的产品包装上，必须标明的内容不包括（）。A.产品名称B.生产日期C.食用方法D.生产厂家地址第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每题2分，共10分）1.菌类加工中常用的酶制剂有______酶和______酶。2.菌类腌制的方法有______腌制和______腌制。3.菌类罐头的密封方式主要有______密封和______密封。4.在菌类干燥过程中，初期温度应控制在______℃左右，后期温度可适当提高。5.菌类发酵制品的风味主要来自于发酵产生的______、______等物质。三、判断题（每题2分，共10分）1.所有菌类在加工前都需要进行严格的清洗处理。（）2.菌类加工过程中，温度越高，加工效果越好。（）3.腌制菌类时，盐的浓度越高，腌制时间越短。（）4.菌类罐头在储存过程中出现胀罐现象，一定是微生物污染导致的。（）5.干燥后的菌类产品可以长期保存，不需要特殊的储存条件。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：某食用菌加工厂计划生产一批香菇干制品。1.请简述香菇干制的工艺流程。2.分析在香菇干制过程中可能出现的质量问题及解决措施。五、论述题（每题20分，共20分）材料：随着人们对健康食品的需求增加，菌类加工产品市场前景广阔。但在菌类加工过程中，也面临着一些挑战，如营养成分流失、微生物污染等。请论述如何提高菌类加工产品的质量，满足市场需求。答案：1.A2.C3.D4.A5.A6.D7.C8.D9.D10.B11.D12.A13.B14.D15.B16.C17.D18.D19.D20.D二、1.果胶酶、纤维素酶2.干腌、湿腌3.卷边、二重卷边4.40-505.有机酸、醇类三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.香菇干制工艺流程：原料选择与整理→清洗→分级→预煮→冷却→干燥→包装。2.质量问题及解决措施：-色泽不佳：可能是干燥温度过高或时间过长。解决措施是控制干燥温度和时间，避免过度干燥。-干缩变形：可能是预煮时间不足或干燥速度过快。解决措施是适当延长预煮时间，控制干燥速度。-有异味：可能是加工环境不卫生或储存不当。解决措施是保持加工环境清洁，妥善储存产品。五、提高菌类加工产品质量可从以下方面着手：-优化加工工艺：采用先进的加工技术，减少营养成分流失。例如，采用低温干燥、瞬间杀菌等技术。-严格控制原料质量：选用新鲜、无病虫